”3 buteljer Meursault, 500 g gåslever och en York-skinka…”

Jag gjorde ett verkligt loppisfynd igår: Franska kökets Stora Kokbok. Ett riktigt praktverk på nära 800 sidor utgiven 1967 av gamla Allhems Förlag. Nästan obläddrad och ett kap för ynka femti spänn.

Boken är skriven av Raymond Oliver som bland annat ägde och drev den legendariska restaurangen Le Grand Vefour i Paris. På 50-60-talet verkar han ha varit en närmast legendarisk stjärnkock enligt skyddsomslagets text. Han var också av den gamla stammen och föraktade det nya franska köket eller ”nouvelle cuisine” vilket märks med all önskvärd tydlighet i boken. Det är en veritabel skattkista av praktiska råd och rikt illustrerade instruktioner som hur man avlivar och styckar en groda till hur ”händernas och fingrarnas ställning är av största vikt” när man knådar en pajdeg. Men det är också massor av klassiska, enkla recept till en hel del komplicerade rätter som uppenbarligen hör hemma på stjärnkrogar i en svunnen tid. Otroligt roligt och intressant.

Jag kommer konsultera denna kokbok mycket framöver. Ett recept jag inte kommer att laga men som jag inte kan undanhålla er är det på den glacerade skinkan på bilden nedan. Jag återger det i sin helhet om någon skulle känna sig sugen att återskapa vidundret till någon påskmiddag.

Jambon glacé Doulce France

INGREDIENSER. Till 12 à 15 personer: 1 skinka på 3,5 kg.

Till kokning av skinkan: 3 buteljer Meursaultvin, buljong och vatten i tillräcklig mängd, 500 g gåslever, 1 l gelé och 1/4 l portvin.

TILLAGNING. Pochera en York-skinka i Meursaultvin. Skär den i tunna skivor då den runnit av och svalnat. Placera skivorna ovanpå varandra igen, så att man får en hel skinka. Lägg ett tunt lager tryfferad gåslever mellan skinkskivorna.

Nappera skinkan med en chaud-froid sås smaksatt med portvin.

Dekorera den med en bukett blommor gjord av det gröna på purjon som tidigare förvällts, strimlade tomater samt gulan och vitan från ett hårdkokt ägg.

Häll över ännu en gång med portvinsgelé. Lägg skinkan på ett avlångt fat, lägg gelétärningar runtom. Låt det hela stå kallt tills det är färdigt att serveras.

För den som vill ha ett eget exemplar av boken så finns det ganska många på Bokbörsen.

Etiketter:,

Kategorier: Recept

Kontakt & prenumeration

Det finns flera sätt att hålla sig uppdaterad om bloggen, se nedan. Vill du ha kontakt med mig direkt kan du mejla till anders@gustibus.se.

5 kommentarer på “”3 buteljer Meursault, 500 g gåslever och en York-skinka…””

  1. Christina
    06 maj 2012 den 16:37 #

    Hej, kan du se orginal titeln?
    Trevlig söndag.
    Christina

  2. 06 maj 2012 den 16:40 #

    LA CUISINE – sa technique – ses secrets

  3. Christina
    06 maj 2012 den 16:46 #

    Tack! :o)

  4. 06 maj 2012 den 22:37 #

    Det där kräver planering! Det är ju inte alltid man har 3 (eller blir det 4 totalt) Mersaultviner i källaren :)

  5. 08 maj 2012 den 14:56 #

    Och som det stora habegäret slog till! Inte för skinkan men för boken!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 1 119 andra följare

%d bloggers like this: