Den här bloggposten ägnas åt en rent hypotetisk frågeställning; vad gör jag med överblivet vin?
Skämt å sido så händer det ju faktiskt att man får en halvflaska vin över ibland. Hur sparar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?
När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns två sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln eller kyla ner vinet. Det förstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av båda.
Några metoder att skjuta upp oxidationen
- Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt)
- Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
- Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan (dyrt)
- Vakumpump (bättre än ingenting men kraftigt ifrågasatt i vinkretsar)
Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler
- Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
- ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
- ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
- Medvetet oxiderade viner som exempelvis madeira och sherry (ej fino) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
- Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan
Skillnaden mellan vinerna ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt och blir brunt. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och är som äpplets lätt brunfärgade snittytan som nu sakta förändras. Om du istället strukit lite citron på snittytan så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.
Mousserande vin då? För att bevara bubblorna behöver du en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Så länge du inte öppnar korken igen klarar sig vinet ganska länge eftersom koloxiden som avgetts av vinet skyddar det mot syrets inverkan. Är det champagne eller mousserande av mycket hög kvalitet och du saknar specialkork så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen och trycka ner en kork eller en tuss papper lätt i halsen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig hyfsat åtminstone till nästa dag. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte.
Hur länge kan jag spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.
Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.
Öhmans Mat & Vin 
Även Systembolaget varnar för vacuumpumpar:
”Finns det något knep för att hålla vinet drickbart i en öppnad flaska?
Svar: Ett bra sätt är att genast fylla en mindre butelj ända upp, Skruva på en kapsyl och ställa i kylskåpet. Där står sig vinet bortåt en vecka utan att bli dåligt.
Det säljs vacuumpumpar som sägs bevara vinet, men denna metod verkar ta bort en del av vinets arom. Då är det bättre att korka igen flaskan och förvara den i kylen – så kan vinet sparas i några dagar utan att försämras märkbart. Riktigt avancerade använder kvävgas, som lägger sig som ett lock över vinet i flaskan. Då håller sig innehållet utan problem i över en vecka.
För mousserande viner finns så kallade stoppers som håller kvar trycket och bubblorna i flaskan. Med hjälp av en stopper håller sig vinet fräscht i flera dagar.”
———-
Källa: http://www.systembolaget.se/Applikationer/Knappar/KontaktaOss/vanligavaradrycker.htm#oppnat
Mitt tips gällande mousserande vin är att inte har någon kork alls. Oavsett vilken kork man använder så försvinner det minst lika mycket luft när korken öppnas med ett puff som om den inte försluts alls. Detta funkar bra i ett dygn eller två. Därefter tycker jag ofta att det smakar sisådär.
Om du bara ska spara champagnen en dag så föredrar jag att inte försluta flaskan med stopper då det uppbyggda trycket, precis som du säger, drar med sig mer kolsyra när den frigörs. Men om vinet ska sparas flera dagar tycker jag den funkar.
Ett alldeles lysande inlägg! Jag tackar för mycket bra fakta och utredande av ett antal frågetecken!
Sen kommentar:
Det skrevs en rätt kul uppsats i Grythyttan för ett par år sedan som testade normalkonsumenters sensoriska bedömning av rött vin som förvarats i en halvfull flaska i kyl (flaskorna öppnades, hälften hälldes av, de förslöts omedelbart och kylförvarades, tempererades därefter inför servering).
Som jag minns upplägget fick provarna bedömma (blint) vin från nyöppnad flaska och vin som förvarats 2, 4, resp 6 (8? minns inte riktigt) dagar i kyl.
Jag vill minnas att uppsatsen beskrev vinet som ungt och fruktigt.
Hursomhelst, efter två dagar i kyl tyckte den absoluta majoriteten att vinet var bättre än det nyöppnade. Även efter fyra dagar bedömdes vinet positivt. Efter sex dagar vill jag minnas att bedömningarna spretade, över lag tyckte många att vinet försämrats, men några provare tyckte det blivit ännu godare (sannolikt de som uppskattar viss ton av oxidation).
Varför är vacum pumparna så ifrågasatta?
Hej Jimmy! Såg nu att länken i texten med kritiken var inaktuell. Har uppdaterat den nu.