Årets Kock, hummer, biff och vinkällarfynd

Detta bildspel kräver JavaScript.

Igår var det en helkväll på min gamla arbetsplats Grand Hotel i Lund med gästspel av Årets Kock Klas Lindberg.

Grands bar och matsal har genomgått en fantastiskt fin renovering, köket är helt nytt och på både mat- och vinsidan är det en nysatsning. Grand är verkligen en mötesplats och igår var det ett härligt sorl och helt fullsatt men i matsalen var det ändå stillsamt, lugnt och luftigt.

Vi hade den stora lyckan att i vårt sällskap ha Sanna Blomquist som är Klas’ sambo och som kan hans vinnarmeny baserad på biff och hummer utan och innan. Hon kunde berätta om varje detalj vilket gjorde upplevelsen ännu större (hela menyn längst ned). Vi valde bort vinpaketet och plockade istället udda och äldre buteljer ur källaren som fanns kvar sedan min tid som sommelier. Riktigt spännande skulle det visa sig.

Vi inledde med halvtorra 1997 Renaissance Riesling från North Yuba i Kalifornien som jag var med och importerade till Grand. Mycket skum doft som pendlade mella diesel, läder, tobak och gammal kork och som vi inte kunde bestämma oss för om den var defekt eller ej. Dock smakade den bra och fungerade till amuse bouchens rika hummerbuljong och smakrikt fräscha tartar. Vinet åkte efter diskussioner slutligen ut.

Eftersom hummer kräva champagne tog vi in 2006 ”En Barmont” Rosé de Riecy från Olivier Horiot som ingick i vinpaketet. Underbart bärig doft av mogna hallon och jordgubbar och en liten intressant rökighet. Tyvärr var smaken inte lika inbjudande. Lite grovt ”bondsk” i stilen med lite bitterhet och avsaknad av elegans. Den smakade dock bra till grönsakerna och den konfiterade hummern. Detta var menyns svagaste rätt där hummern helt spelade andrafiol. Har dessutom svårt för mat serverad på skifferplatta. Kniv mot sten är ingen skön upplevelse. Den råstekta hummern däremot med sina härlig brynta, rostade, nötiga och smöriga smaker var en uppenbarelse! Ljuvlig rätt! Tyvärr totalkraschade champagnen. Här hade behövts en mogen champagne eller smörigt, rik chardonnay.

Så var det dags för rött och de verkliga källarfynden. En 1981 Barca Velha från Douro i Portugal fanns på listan. För de allra flest är det okänt vin men det är i själva verket Portugals första ikonvin. Första årgången var 1952 och man släpper bara vin från de allra främsta årgångarna. Till dags dato har det tydligen bara släppts tolv (12) årgångar varav 2000 är den senaste. Det är verkligen ett speciellt vin vi pratar om. Min erfarenhet av gamla årgångar av detta vin är bristfällig så lite tveksam var jag att välja det. Listpriset på 530 kronor (kvällens dyraste vin bortsett från champagnen för 900 kr) för den allra sista buteljen avgjorde dock saken. När vinet hälldes upp förvånades vi av den djupa röda färgen och att där bara fanns en antydan till brunorange mognadsskiftning i kanten. Doften var fantastiskt stor, ren och mörkfruktig med massor av kryddighet som kryddpeppar, lagerblad och rökighet. Smaken var medelfyllig, mycket frisk och elegant med mjuka tanniner och silkig röd fruktighet och lång nyanserad och balanserad eftersmak. Fantastiskt imponerande och läckert vin. Under kvällen utvecklades vinet allt mer och avslöjade kaffe, eucalyptus, tobak och läder. Hade vi inte rört flaska hade vinet säkert kunnat utvecklas positivt i decennier. När jag senare kollade upp marknadspriset på vinet så ligger det internationellt på mellan 2500 och 3500 kr. Snacka om ett källarfynd!

Det andra röda vinet blev 1998 CANA från den lilla producenten Domaine Ferrer Ribière i Côtes du Roussillon. Även detta en rest från vinmporten till Grand och en vild chansning då jag inte har något trackrecord på detta vin, men för lite drygt fyra hundra kronor kändes risken överkomlig. Djup blåröd färg utan tecken på ålder. Stor, köttigt, kryddig animalisk och mycket fruktig doft av mörka, syltiga bär, lagerblad och kryddpeppar. Mycket fyllig, fruktig smak av kött, mörka, mogna bär, blod och massor av fina och tätt knutna tanniner. Lång, elegant rik eftersmak med ton av kaffe. Mycket njutbart, fruktigt och imponerande vin. Bara vansinnigt…gott!

Bägge vinerna satt som hand i handske till den hällstekta och galet möra biffen med sin bearnaisevariant smaksatt med krasse, pepparrot och senapskorn. Inga problem heller att få dem att gå ihop med skomakarbiten som var en elegant variation på långkok.

Komna till desserten och upplivade av rödvinsfynden botaniserade vi även bland de söta vinerna på listan. Det blev en 1992 Vin Santo från Lungarotti, ett vin som inte verkar produceras längre, samt 1975 Fondillon Gran Reserva från Salvador de Poveda. Vin santon verkade nästan vara konserverad och levererade de förväntade mandel-, nöt- och knäcktonerna samt bra friskhet och balanserad sötma som perfekt gick ihop med mandelkakan i desserten. Det andra vinet valde vi för att det är en typ man sällan stöter på. Fondillon är ett vin från spanska Alicante som idag endast görs av tre producenter. Det framställs av sent skördade monastrelldruvor som får jäsa naturligt upp till 18% och därefter lagras i decennier i stora träfat där de med tiden koncentreras. Tyvärr hade dettta vin inte klarat sig så bra utan tappat fyllighet och frukt. Ändå intressant att prova.

En fantastiskt trevlig middag. Inget tvivel om att Klas Lindberg var en värdig vinnare med denna meny! Fin behandling av råvarorna, härliga, rika smaker och fullt av välbalanserade kontraster. Ren njutning! Välförtjänt måste man också säga att utmärkelsen ”Årets Vinupplevelse” till Grand Hotel är med en så fin lista, bra priser och toppservice!

Kvällen avslutades på Mat & Destillat med en liten provning av svensk kvalitetsvodka och en riktigt bra och maltig pilsner från Lundabryggeriet.

Meny

Hummerbuljong med citronkryddad hummer och brynt smör

Tartar Rydberg med vaktelägg och pepparrot

♣

Sallad på confiterad hummer med pressade vårgrönsaker, torkad tomat och saffranskrutong

♣

Råstekt hummer penslad med ingefära, blomkålspuré, äpple och brynt smör med soya och rostade hasselnötter

♣

Hällstekt biff med ”nordisk hetta”, rökt märgsmör, fylld och friterad pärllök

♣

Mör skomakarbit med pepparrot, glaserad majrova och friterade lökrötter

♣

Rostad mandelkaka med karamelliserad vaniljcrème, syrlig choklad, yoghurtsorbet och rabarber

♣