Sake – en risbrygd

Ännu ett långt inlägg från London. För att vara en storstad av denna dignitet så finns det skrämmande få öppna nätverk. Skamligt tycker undertecknad som måste vänta tills han utmattad kommer hem till hotellrummet.

Dagen igår skulle vikas åt sakeutbildning. Hade ganska höga förväntningar då jag ägnat mig lite åt denna spännande dryck och här skulle det handla om en fördjupning i två dagar. Dagens övningar lämnade väl ett och annat i övrigt att önska. Om man uttrycker sig milt. På bilden ovan ser du uppställningen inför en ”ground breaking spoon tasting”. Visst ser det intressant och spännande ut? Det var det inte.

Sake är varken en spritdryck eller ett vin. Det är en brygd. Ingredienserna är enkla. Ris, vatten och jäst. Det som gör sake till en så mångfacetterad dryck är framförallt den komplicerade processen. Sake kategoriseras efter till vilken grad riset är polerat (i snitt poleras 50% av riskornet bort) och om alkohol är tillsatt för att göra saken lättare.

En provning av specialsake hann vi med. Dessa typer är mycket ovanliga och utgör bara några procent av den totala mängden som produceras.

Shaboritate Namazake / Nama: opastöriserad sake
Nästan vattenklar.
Ganska stor, ren doft av gult äpple, jäst och liten eldighet. Inslag av blommor (jasmin) och mandel. Efter en stund en tydlig ton av granny smith.
Medelfyllig, liten eldighet, intryck av sötma, fruktig, ton av brioche.
Trevlig och typisk sake.

Janpan / Sparkling Junmai; Mousserande sake utan tillsats av sprit
Nästan vattenklar med ganska stora bubblor.
Medelstor doft av tuttifrutti, gurka och gröna päron.
Lätt, lite platt, avsaknad av frukt. Känsla av att kolsyran förstärker avsaknaden av syra i saken. Mettalisk, lite bitter och något kväljande eftersmak. Inte kul om man säger så.

Asamurasaki / Red sake: röd sake av rött ris.
Ljust laxrosa åt det bruna hållet.
Ren, stor doft av soja, rök, dålig medwurst och surnat äppelmos. Aromatisk ed ton av tjära.
Lätt smak av lingon, jäst, tjära, kryddor. Lite högre syra än övriga. Plågsamt lång eftermak av sur uppstötning. Ni förstår vad jag tyckte? Förstår varför denna typ av sake är ovanlig. Jag brukar inte säga så här men; Fy fan vad vedervärdigt! En mer kunnig person påstod att den fungerade perfekt till bläckfisk. Jag tänker då inte neka bläckfisken denna sake.

Tarusake / Taru: Fatlagrad på cederträ i 3 månader.
Klar, mycket ljus.
Ganska liten doft, vitpeppar, lichie, hav, ostron.
Medelfyllig, mycket lite struktur av fattannin, viss fruktighet. Viss elegans och bra längd.

Vintage 1985 / Koshu: buteljlagrad sake.
Klar, gyllengul.
Stor, utvecklad, mogen med inslag av honung, mandel, nötter och vita russin. Flyktiga toner, mogen banan och torkade blommor.
Fyllig, mjuk smak av torkad frukt, kola och mandel. Lite kort och torr eftersmak med någon strävhet. Mycket smak men ingen struktur. Som en mild maltwhisky utan ryggrad. Intressant om man ska vara snäll. Kostar uppenbarligen 300 pund för 72 cl! Hällde säkert ut 250 spänn i spottkoppen.

Tsukiakari / Nigori: ofiltrerad sake.
Helt grumsig, som riskoksvatten.
Medelstor doft av päron, grön banan, risvatten och ananas.
Medelfyllig, viss sötma, någon liten kolsyra, ”matig” och ett ganska kort eftersmak med någon bitterhet.

Eshigo Kijyoshu / Kijyoshu: sötare sake vars jäsning stoppats med alkohol.
Ljus, klar och lätt gul ton.
Liten, instängd och något ”muggig” doft av ris och färsk fisk.
Medelfyllig, viss sötma, konserverad aprikos. Torr, lite bittert avslut. Enkel smak.

Meijun / Iced sake: fryskoncentrerad sake.
Ljus gyllengul.
Liten doft av hasselnötter, honung, malt och säd.
Mycket fyllig, oljig, upplevelse av viss sötma, maltig, bra längd, eldig och frisk med sakemått mätt.

Mer om sake här.