Projekt Timpano: Ragú

Då var det dags för steg 1 i ”Projekt Timpano”; Ragun eller såsen.

Den ragú som ingår i receptet ska vara långkokt på kött och tomat, smakrik men ganska tunn och helt slät. Jag har därför gjort två varianter. Först kokat och tagit tillvara tomatsåsen som ska ingå i timpanon och därefter använt köttet, korven och tomatspadet för att göra en köttsås att servera som tillbehör.

Olivolja 
400 g grytkött av nöt (t ex fransyska eller högrev) avtorkat och skuret i bitar 
300 g benfri grishals/fläskkarré avtorkat och skuret i bitar  
300 g rå salsiccia
2 stora hackade gula lökar 
3 klyftor hackad vitlök 
1,5 dl rött vin
1 msk tomatpuré
200 g tomatpuré (1 tub)
4 burkar konserverade plommontomater 
1 tsk oregano
1 tsk basilika
1,5 tsk salt
1/2 tsk timjan
några deciliter vatten 

Hetta upp olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Stek köttet i omgångar så att det blir väl brynt. Lägg åt sidan. Stick hål i korvarna och stek tills de får färg och är nästan genomstekta. Dela och lägg åt sidan med köttet. Sänk temperaturen och stek lök och vitlök tills det mjuknar. Slå på vinet och se till att allt det goda lossnar från grytans botten. Tillsätt tomatpurén och 1 dl vatten. Koka upp och låt sjuda några minuter. Tillsätt de konserverade tomaterna som du separerat från spadet (spara till senare) och hackat grovt. Tillsätt örtkryddorna och saltet, lägg locket på glänt och låt sjuda i en halvtimme. Tillsätt kött, korv och eventuellt köttspad. Lägg på locket och låt sjuda på spisen i 3 timmar och rör om då och då. Späd efter hand med en skvätt vatten om det blir för tjockt.

När det hela kokt ihop passerar du såsen genom en trådsil och lägger köttet åt sidan. Det ska bli 1 liter ragú som är slät och ganska tunn. Köttet och och resterna av tomat och lök plandar du med spadet från de konserverade tomaterna och sjuder ytterligare en timme tills det blir mustigt och köttet riktigt mört.