Frantzén/Lindeberg: middagen

Så var det dags. Ett återbesök på F/L. Lite spänt med tanke på de speciella förutsättningarna.

Vi fick ett glatt, trevligt bemötande och informationen att allt var förbestämt. Det enda vi fick välja var om vattnet skulle ha bubblor eller ej. Superb service med skön attityd från början till slut.

Här nedan  följer min kommentarer på varje enskild del av middagen. Min sammanfattning och totalomdöme kommer i nästa bloggpost. här.

Selektion av aptitretare

• Dillstrut med syrlig blomkålscreme, löjrom från Kalix och gräslök

En pytteliten glasstrut med fina söta och syrliga smaker som försvann snabbt och ersattes med en distinkt smak av glassvåffla.

• Rillette på lammbog från Pyrenéerna, mynta och örter

Mycket fin konsistens och smak på den lilla rilletteklutten.

• Potatislök från Linnés Råshult i två texturer, rålakrits, 25-årig vinäger och atsinakrasse

Sött och krämigt men utan behövliga kontraster.

• Muscatpumpa med krispig parmesan, tryffelpuré, saltrostade pumpakärnor och pumpakärnsolja.

Tryffel och pumpa var en oväntad kombination för mig. Funkade mycket bra, särskilt med kontrasten mellan purén och krispigheten och den skarpa smaken från parmesanen.

• Pärlpotatis med kaviar, ostronblad och purjolök.

En variant på denna aptitretare fick jag vid mitt förra besök. Jordig, blek potatis smakar inte bättre av att ha blivit mindre. Bara mindre.

• Kyld majssoppa med apelsinyoghurt, dragon och morot

Absolut obegriplig liten rätt. Snyggt skiktad i ett glas men med en krämig konsistens (igen!) och smaker som inte funkade. Mitt sällskap liknande smaken vid pannkakssmet. Jag håller med och lägger till ”besk”.

• Majonäs smaksatt med rostad vitlök, timjan, brynt smör och krispigt kycklingskinn

Majonäs är ännu en kräm (nåja, emulsion då) men fint smaksatt med ett läckert knaprigt kycklingskinn.

En hel uppsättning av små aptitretare. Nästan alla i storlek av en knapp dessertsked. I mitt tycke alldeles för lite. Man hinner inte ta del av alla smaker och texturer. Att kunna smaka två gånger är nästan en förutsättning.
Dra ner antalet, öka storleken och renodla. Det blir för många och inte helt genomförda rätter helt enkelt.

Till aptitretarna serverades José Michel – Moussy, en torr, välgjord och mycket fruktig champagne dominerad av pinot meunier. Fungerade fantastiskt väl med de flesta smakbitarna tack vare sin generösa stil.

Nu fick vi också små, fina, surdegsbaguetter från Riddarbageriet och två olika sorters sagolikt smör. Det ena ett franskt mycket salt och handkärnat från kor som betat vid strandängar. Overkligt gott. Det andra kom i en liten rökfylld glaskupa och var mycket riktigt rökt. Härlig smakbrytning.
Vi fullständigt mulade in bröd och smör. Yummy!

Amuse-Bouche

• Lätt kokta betor ”Aigre-doux” från vår trädgård, rostade valnötter, äppelkärnsolja, blasten från den vita betan och morot.

Fina, lätt sötsyrliga smaker på de små, små betorna. Även här en puré/kräm.

Menyn ”Elegant Höst Bohème”

• Kammussla från Fröja med kallpressad rapsolja från Flen, torkat bröd, rötter från Katrineholm syrade i vassle samt velouté, lättvispad grädde med smak av rökt späck.

Fantastisk fin mussla, perfekt tillagad och med sköna smaker. Svartroten från det exotiska Katrineholm kunde man hoppat över. Men kombinationen av vispad grädde och baconsmak var genialisk! Varför har ingen kommit på det förut. Jo, förresten…Flygande Jakob.

Till musslan serverades 2007 Forstmeister Geltz Ziliken, Saarburger Rausch, Riesling Kabinett. Elegant, halvtorr, frisk och mycket typisk mosel som fungerade väl till de söta smakerna i rätten.

EDIT blandade ihop vinerna och kombinationerna: Vinet till detta var 1998 Chateau d’Arlay Côte du Jura Blanc. Fylligt, egensinnigt, lätt oxiderat vin med mycket struktur. Gillar detta vin till en smakrik ost, exempelvis en abondance. Till musslan och de söta tillbehören gick det inte alls. Platt fall. Vinet blev kärvt, beskt och ogint.

• Anklever ”Pôche-grillé” med Medjooldadel, citron, kanel från Sri Lanka, saffran och karamell.

En alldeles strålande liten bit anklever (väldigt PK, ingen tvångsmatad anka), helt ljuvlig. Tillbehören var en dadel som var mycket god för sig själv med totalt slog ihjäl smakerna av levern. ”Karamellsåsen” av bland annat ankfettet var fin, men tyvärr hade köket lagt merparten på det skrovliga tallriksbrämet  där den fastnade. Riktigt trist visuell presentation för övrigt.

Vinet till detta var 1998 Chateau d’Arlay Côte du Jura Blanc. Fylligt, egensinnigt, lätt oxiderat vin med mycket struktur. Gillar detta vin till en smakrik ost, exempelvis en abondance. Till den feta anklevern och de söta tillbehören gick det inte alls. Platt fall. Vinet blev kärvt, beskt och ogint.

EDIT blandade ihop vinerna och kombinationerna: Till anklevern serverades 2007 Forstmeister Geltz Ziliken, Saarburger Rausch, Riesling Kabinett. Elegant, halvtorr, frisk och mycket typisk mosel som fungerade väl till de söta, feta smakerna i rätten.

• Hel marulk tillagad i 3 timmar under grisfett, röd paprikacréme, persilja, chorizofett, Sorranabönor ”hummus”, torkade oliver och rostade mandlar.

Kanske kvällens bästa rätt. Marulken (tillagad hel, portionsbiten stor som en tändsticksask) hade en fantastisk konsistens, helt perfekt. Puréerna/crémerna var härligt smakrika och tack och lov beströdda med de torkade oliverna och mandlar som gav lite textur.

I glasen till detta 2007 Vincent Paris Cornas ”Granit 60”. Ett biodynamiskt odlat, tätt, blårött vin med en helt magisk doft av körbärslikör, mörka solmogna bär, färska örter och fin kryddighet. Fylligt, koncentrerat fruktigt med mörka körsbär, bra syra och fin struktur. Låg otroligt fint i munnen med bra längd och eftersmak. Fungerade väl till marulken.

• ”Fattiga riddare”, 100-årig vinäger, parmeggiano reggiano (gick under artistnamnet ”parmesan” i början av menyn. Min anm), silverlök och gotländsk tryffel.

En ”klassiker” hos F/L. Fick en något annorlunda, något snyggare, variant i våras även om denna också var bra. Denna var nästan täckt av torr, hyvlad, lite smaklös tryffel. Som förra gången serverades denna extremt vinvänliga rätt med en kraftig buljong. Ingen lyckad kombination i min smak då det blev lite kaka på kaka och nästan lite kväljande känsla. Märkligt.

• Lantkyckling från Janzé i två serveringar

1. Rillette på låret, brynt smör, svampcrème, jordärtskockchips kryddade med torkad Karl-johansvamp samt syrlig grädde berikad med gult vin och vit miso.
2. Bröstet bakat i gryta med halm och färska lagerblad, trattkantareller, puré på ugnsrostad jordärtskocka, vit miso samt brynt smör och gult vin.

Mycket fint tillagad, delikat kyckling serverad på två sätt som var mycket lika i smaker, aromer och presentation. Den andra serveringens bröstbit var otroligt saftig och fint tillagad. Däremot upplevde jag tillbehören till detta som smakandes ”kinakrog”, mycket dominant, ren umami och maizenakänsla i skyn. Och créme.

Jag är verkligen svag för de vita vinerna från Pouilly-Fuissé och uppskattade därför 2006 Chateau de Beauregard ”Vers Pouilly”. Det, fylliga, smöriga, feta, lätt ekiga vinet med sin fina syra var nästintill perfekt till kycklingen.

• ”Tour de France 2008”, Ulf Elfwing eller Stellan Skarsgård.

En slags osttallrik som också varit med länge hos F/L. Denna missade jag senast. Väldigt genomarbetad presentation med en exklusiv glasplatå med en karta av Frankrike komplett med Tour de France-sträckningen inetsad/tryckt. Sex pyttesmå ostar placerade etappvis. Presentationen gjordes av Elfwing alternativt Skarsgård via en iPod. Vi valde, lyckligtvis, Uffe. Stellan kvärpte fram sin presentation på engelska vid grannbordet lite senare. Outhärdligt. Under sport-/ostreferatet avsmakades de små godbitarna. En liten överraskning var ”roqueforten”. En liten mörkbrun gelekub beströdd med pulver. Någon som smakat Estrellas ”Bue Cheese Dressing” utan gräddfilen? Jo, just precis så. Påkostat och gimmickartat.

Gillar att man använder cider, öl och annat än vin i dryckesmenyer. Uppskattade därför den fatlagrade 2007/08 Famille Dupont, Cidre fût de Calvados även om den inte gick till alla ostarna.

• Höstäpple från vår trädgård med lagerbladsglass, smörstekt brioche, pekannöt och stekjuice.

Det här smakade Skåne! Kalops, gåsagille och ”äblakaga”. Jag skojar inte. Men jag gillade de oväntade kombinationerna som verkligen balanserade på gränsen.

Chateau d’Arlay Macvin är en halvsöt lillebror till juravinet tidigare. Kul, annorlunda och karaktärsfullt starkvin som inte matchade desserten. Tyvärr. Även här kärvade den motsträviga jurakaraktären ihop sig i mötet med sötman.

Mignardises

• Vitchokladtryffel smaksatt med rosenvatten och vanilj
• Mjölkchokladtryffel smaksatt med Myers’ Rum
• ”Mariekex”
• Karamell ”du Jour”
• Sura band smaksatt med cola
• Yuzumarmelad
• Marshmallow smaksatt med viol
• Nougat Montlimar med Marconamandlar, pistachnötter från Sicilien och hasselnötter från Piemonte.

Fin liten godisskål med massa små smakexplosioner. Mycket trevlig. När ser vi denna blandning från Godiskungen? 😉

• Cheeseburgare version 2.0 serveras med ketchup och senap.

Den mycket omtalade lilla hamburgaren. En liten makron med söt ost – och burgarimitation samt en skiva hallon i rollen som tomat. Bärcoliser i senaps- och ketchupkostym. Smakmässigt väldigt mycket väsen för ingenting. Visst. En kul idé. Men jag är uppvuxen med att stadens konditor gjorde illusoriska äggmackor med ansjovis som julmarsipan. Ungefär lika roligt.
Recept för den som gillar att laga mat med pincett och förstoringsglas finns här.

• Gott kaffe, en tvåa Tariquet Armagnac VSOP.

Som en avslutning en en refresher med något segt, geleaktigt äppligt med pop-rocks på en sked och en hysterisk, aromatiserad dimma från kolsyreis eller liknande. Totalt meningslös, avtändande, billig effekt. Sorry.

Nu kom köksmästaren/delägaren Björn Frantzén ut för en liten pratstund. Intressant. Björn placerade mig oavsiktligt (men möjligtvis korrekt) som tillhörande ”den äldre generationen” då jag associerade lagerblad till kalops.

Vi tackade så mycket för oss och smet över gatan till F/Ls lilla ”lönnkrog” på Boulangeriet. En god, svalkande öl och härligt snack med sköna bartenders avslutade en trevlig och intressant kväll.

Min sammanfattning, synpunkter och totalomdöme kommer inom kort. Stay tuned!

Kolla också in här för en mer nyanserad bild av F/L:

• Mitt middagssällskap har också bloggat om upplevelsen. Han var mer positiv än jag. Men så är han också en mild, god humanist. Som en créme…typ.  😉
  
• Här är en bloggare som var på F/L samma kväll!

EDIT: Min sammanfattning och omdöme i denna bloggpost.