Carl Butler: Vitello Tonnato

En svaghet i många av recepten i Carl Butlers Kokbok är att det sällan står hur rätterna kan serveras. En stek, en grönsaksrätt presenteras rakt upp och ner utan sitt sammanhang. I första upplagan som jag har är det faktiskt en del receptmissar också. I detta recept utelämnas exempelvis tonfisken helt ur anvisningarna.

”Vitello Tonatto” är helt enkelt kalv med tonfisk. Ursprungligen används kalvstek men Carl har en förkärlek till den billigare kalvbringan (det kommer många recept med den). ”Tyvärr” hade min slaktare strulat till det med min beställning idag så jag fick kalventrécôte istället till samma pris. Det fick gå det med.

(6-7 personer)

1 1/2 – 2 kg kalvbringa
1 tsk salvia
2 lagerblad
2 citronskivor
svartpeppar
1/2 tsk salt

Till såsen:
3 dl majonäs
1 burk tonfisk
8 sardeller
1 tsk kapris
saften av 1/2 citron

Putsa köttet från senor och hinnor och bred ut den. Salta och krydda med salvia och peppar. Rulla ihop bringan till en korv och bind ihop den. Stick in citron och lagerblad under snöret. Rulla in köttet i aluminiumfolie så det täcker väl och sätt in i ugnen 2 timmar på 200°. När köttet är klart tar du ut det ur folien och låter det svalna.

Hacka kapris och sardeller och mosa samman med tonfisken. Blanda med majonäsen och smaksätt med citronsaften. Skiva kalven ganska tunt och bred ut såsen över köttet. Servera kallt med sallad som en entrérätt eller på buffé.

Köttet blev mört och fint (lite kortare tid och lägre värme för entrécôten), smakade bra men ingen sensation. Tonfisksåsen smakade riktigt bra med fin sälta, syra och fyllighet. Jag serverade detta som en huvudrätt med lite tagliatelle vid sidan av. Vi drack en ganska kraftig, fatlagrad chardonnay till och det fungerade fint.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.