Te – en helt ny värld

Det är nyttigt att inse att man är en nybörjare ibland, som nyligen då jag gick en kurs om äpplen. Igår var jag i princip på noll igen när Olle från Tehuset Java höll en uppskattad föreläsning och provning kring te för eleverna på sommelierutbildningen. Även om jag deltagit tidigare så är det bara att inse att vissa saker inte fastnar och jag förstår dem som är nya i vinets värld.

Jag kan tycka att när det handlar om alkoholhaltiga drycker så har jag ett stort kunnande om kvalitet och ett ganska vasst smaksinne. Men när det gäller te (som jag i ärlighetens namn inte dricker så ofta) så är jag att jämställa med den mest ignorante bag-in-box-pimplaren. Den där tekoppen som slinker ner emellanåt består nämligen av det där skröfset och osäljbara tedammet som en viss Sir Thomas Lipton kapitaliserade genom att paketera i små portionspåsar. Som tur är finns det kunniga människor som Olle som kan guida en genom nya världar och till och med få en sådan som mig att uppskatta en kopp kvalitetste utan socker.

Te kommer från en buske som heter kamelia sinensis, har sitt ursprung i Kina och som i odlingarna tillåts växa ungefär midjehögt. Om de inte tuktas kan de växa till att bli träd på cirka 30 meter. En tebuske ger, liksom vinstocken, inte någon bra skörd förrän efter några år. Vanligtvis skördar man busken i ungefär 30 år men den kan bli flera hundra år gammal och vissa träd är ett par tusen år gamla.

Vitt te framställs av de finaste, spädaste bladen högst upp och skördas innan solen går upp. Sedan läggs de ut att torka i den uppstigande solen. Det blir ett mycket ljust och milt te med mycket subtila smaker och prislappen hamnar på minst 2000-3000 kr kilot. Det som säljs som vitt te i påsar är något helt annat. Mer av busken skördas, bladen torkas i ugnar och cirka 80-90% är grönt te.

Gult te var fram till 1929 reserverat enbart för Kinas kejsare. Denna tradition sitter så hårt rotad att det varit svårt att sälja och köpa och produktionen är fortfarande mycket liten. Det är i princip ett vitt te som när det är varmt av solen packas i jutesäckar där det sakta får svalna av. Mycket dyrt.

Grönt te är den absolut dominerande tetypen i Asien och framställs av de tvåbladen högst upp samt knoppen. Medan de fortfarande är färska hettas de snabbt upp. I Kina wokas de hastig och kan få en liten rostad ton medan de i Japan ångas och blir mer intensivt gröna och får en liten karaktär av spenat. Grönt te har de senaste åren ökat mycket i popularitet då det sägs vara särskilt nyttigt och rikt på oxidanter. Denna uppfattning har inte mycket med verkligheten att göra då det inte är någon större skillnad mellan grönt och svart te ur hälsosynpunkt.

Matcha är det te som används i japanska teceremonier. Det är ett grönt, japansk te som mals i stenkvarn till en fint, grönt pulver. Det vispas ut i varmt vatten och man dricker alltså hela tebladet och inte bara avkoket. Det är det nyttigaste teet då man få i sig alla vitaminer och antioxidanter. Det är också detta te som används till tebaserade maträtter och desserter som glass.

Ovanstående tetyper är ej oxiderade vilket de följande är.

Oolong är en typ av te som har sitt ursprung i Taiwan. Det betyder  ”svart orm” och framställs som grönt te fast av delvis torkade och oxiderade teblad. Det är ett mellanting mellan grönt och svart te och kan vara mycket fruktiga i stilen.

Svart te är den typ av te som nästan helt dominerar utanför Asien. Det är en stil av te som har sitt ursprung i södra Kina. Anledningen att denna stil fått sådant genomslag hos oss är att grönt te inte klarade den långa sjötransporten. När man hittade svart te så var problemet löst och det gröna teet glömdes bort i hundratals år av européerna. Svart te genomgår en längre process. Det torkas, knådas/krossas, oxideras och hettas upp i flera omgångar.

PuErh är ett svart te som framställdes för munkarna i Tibet. Deras diet som huvudsakligen bestod av salt jakkött krävde ett te som kunde hjälpa till med matsmältningen. Man skapade en ännu längre process där det skapades bakteriekulturer i teet som sedan packades i kompakta kakor för att lättare kunna transporteras på hästar den långa vägen över bergen. Hästarnas ”avdunstningar” trängde in och fuktade kakorna och de fick en säregen karaktär. PuErh är ett te som anses vinna på lagring, blir väldigt mörkt och kan få en väldigt kraftfull karaktär av häst, läder, jord, sadel, ungefär som vissa mogna viner.

Tänk vad man kan lära sig. Funderar starkt på att skaffa mig en sån där trevlig kanna i gjutjärn. Kanske blir man en mjuk och känslig tekille på kuppen. 😉