Onsdagen ägnades åt det fantstiska äpplet (malus domestica) på Restaurangakademin i Stockholm. Från att ha varit i princip okunnig har jag fått lära mig mycket mer men samtidigt insett att området är lika komplext som vinvärlden. Jag är med andra ord nybörjare på nytt.
Äpplet är speciellt då varje kärna är genetiskt unik och ger upphov till en ny klon. Exempelvis så tog en engelsk bryggmästare vid namn Cox och planterade nio kärnor ur samma äpple och ur två av dessa spirade sedan cox orange och cox pomona. Detta är anledningen till att äppleträdd alltid ympas för att man ska ha kontroll på vilken sort man odlar.
Människan har odlat äpplen i över 3000 år och redan de gamla romarna hade minst 25 namngivna sorter. Totalt finns det omkring 7000 olika äppelsorter varav vi har 450 i Sverige och dessa delas in i tre huvudytper. Astrakaner: Små eller medelstora med en plattare form, glänsande och något fett skal samt löst och sött fruktkött. Tidig sort med kort hållbarhet. Exempelvis alice, hampus, tranparent blanche. Kalviller: Medelstora elller stora med konisk form, framträdande åsar och friskt och saftigt fruktkött. Kan sparas fram till jul. Exempelvis signe tillich och gravensteiner. Renetter: Torrt, skrovligt skal, men slät form. Mognar sent och har fast fruktkött med karaktäristisk och aromatisk smak. Måste mognadslagras. Exempelvis cox orange, ingrid marie, ribston, belle de bocop.
De sorter vi odlar i Sverige är söta och aromatiska och lämpar sig skiljer sig från de som exempelvis används i Erankrike till cider och calvados. Våra äpplen är söta, aromatisk och lämpar sig till som ät- och dessertäpplen, till must och till cider som blir ren, fruktig och ganska alkoholstark. De sorter som odlas i norra Frankrike till cider och calvados är ofta mindre söta, grova i köttet och en del har mycket bitterhet. De är med andra ord inte goda att äta.
Precis som druvor och andra jordbruksprodukter påverkas äpplet av växtplats och jordmån. Vi provade must av samma sort, identisk tillverkning men från olika platser och kunde konstatera att skillnaden var stor. När vi dessutom jämförde med andra sorter kunde konstateras att växtplatsen inte påverkade aromen nämnvärt men däremot struktur, syra och sötma.
Det var också spännande att uppleva hur man kan lagra äpplemust och hur de utvecklar kryddiga och lite smöriga aromer. Vi testade sjutton (17) olika typer av cider från Frankrike, Spanien, England och Danmark. Fantastiskt stora variationer i karaktär och stil, synd bara att det inte var med någon svensk sort med sin rena, äppelfruktiga stil.
Blande de tolv sorterna äppelsprit som provades så var det inte någon calvados som imponerade utan ett svenskt fatlagrat äppeldestillat: Roslags Äppleavec från Norrtelje Brenneri:
Mycket ljus men med en stor äpplearomatiskt doft med inslag av earl grey, cederträ och en ton av själva äppelträdet och bladverket. Mycket speciell. Smaken var mycket fruktig, rent och snyggt destillerad med tydlig äpplighet, kryddighet och mynta och anis i den långa och balanserade eftersmaken.
Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?
Öhmans Mat & Vin 
Kommentera