Pärlhöna med sparrismos

Det verkar som om svartkyckling och pärlhöna kommit för att stanna på mitt lokala Ica Maxi. Mycket glädjande att frigående och långsamväxande fjäderfän får plats i kyldiskarna. Svartkycklingen blev ju väldigt lyckad härom veckan så nu var det dags att testa pärlhöna.

Pärlhönan härstammar från Afrika där den ränner omkring under namnet guinea fowl. Den föds upp framför allt i Italien och Frankrike och sägs ha en lite mer vild smak, något som jag inte noterade. Med det här receptet i lergryta blev den däremot mycket saftig och smakrik. Tillagningen var som vanligt en barnlek. Tillbehören krävde lite pyssel men det var det väl värt. Speciellt såsen med sin syrlighet och äppelsötma var underbart fin. Drick gärna ett rött vin av druvan pinot noir till.

Pärlhönan: Lägg en lergryta/romargryta i blöt. Blanda ihop ett par teskedar salt, 1 tsk dragon och massor av nymald svartpeppar. Torka av en pärlhöna på 1200 till 1400 g (kyckling eller tupp går förstås också bra) med hushållspapper och krydda invändigt med hälften av kryddblandningen. Skär ett sött, svenskt äpple i klyftor och en citron i klyftor och tryck in hälften i hönan. Smeta in hela kycklingen med rumsvarmt smör och lägg i lerformen. Strö över resten av kryddorna och lägg ner resten av frukten i formen. På med lock, in i kall ugn och sätt värmen på 200° Där ska den stå i 1 timme och 45 minuter.

Sparrismos: Skala ock koka 1 kilo mjölig potatis. Tina 400 g fryst grön sparris, klipp av knopparna och lägg åt sidan. Skär sparrisstjälkarna smått och koka tills mjuka. Häll av vattnet, klicka i rejält med smör och en skvätt mjölk och mixa väl. Pressa sparrisröran genom en trådsil tills det blir en torr massa kvar. Slå vattnet av potatisen, mosa och blanda ner sparriskrämen lite åt gången så det inte blir för löst. Tillsätt eventuellt mer smör och mjölk och smaka av med salt och vitpeppar. Sparrisknopparna svänger du runt i rikligt med smör och fräser helt lätt och toppar moset med dem precis innan servering.

Såsen: När kycklingen är färdig tar du upp den ur grytan och häller av spadet. Lägg tillbaka hönan så den håller sig varm. Sjud spadet och vispa i 1 tsk vetemjöl utrört i smör. Sjud några minuter och rör i 0,5 dl vispgrädde. Smaka av med salt och peppar och smula i lite torkad dragon.