VIN: Ungt eller moget vin?

Vad händer när ett vin mognar? För det första förändras vinets färg: rött vin som uppvisat lila nyanser i sin ungdom kan vid mognad förändras till granatrött eller till och med tegelfärgat. Samtidigt förändras tanninstrukturen. Båda dessa processer handlar om förändringar i fenolföreningar. I röda viner är de två viktigaste fenolföreningarna antocyaniner, som ger vinet dess färg och tanniner som ger struktur och strävhet. Unga röda viner har många små, fritt svävande garvsyrepartiklar som har massor av reaktiv yta: dessa tanniner binder proteinet i vår saliv och gör att vi upplever en sammandragande, uttorkande känsla i munnen. Under mognad polymeriserar både tanniner och antocyaniner, det vill säga de bildar längre kedjor som har mindre reaktiv yta vilket gör att vinet smakar mjukare och mindre sammandragande. Med tiden blir dessa kedjor allt längre och längre: deras ökande storlek gör dem mindre lösliga så att de slutligen fälls ut och bildar ett sediment. Detta minskar både mängden tannin och blått pigment i vinet och förklarar den mindre intensiva färgen och förändringen från lila till rött eller tegelbruna nyanser samt den mörka fällningen i mogna röda viner. Vita viner innehåller andra fenoliska föreningar som oxiderar under mognad och långsamt gör dem mörkare.

Mognad ändrar också den aromatiska profilen på vin när dess olika beståndsdelar reagerar med varandra och skapar nya doftföreningar: de intensiva frukttonerna från ett ungt vin kan förvandlas till en komplex doftbukett som avslöjar nya spännande nyanser. I mogna röda viner hittar vi vanligtvis toner av tryffel, undervegetation, tobak och hö, medan vita viner tenderar att utveckla nötiga och honungsaktiga nyanser. De primära fruktaromerna blir mindre tydliga när vinet mognar. Det kommer dock till en punkt när ett vin passerat sin topp. I vita viner kan detta innebära en doft av oxiderade äpplen och en metallisk eftersmak, en tunn fruktlös kropp eller en övervägande sur, nästan ättikslik smak. Röda viner får en orangebrun färg, tappar fruktaromer och smakar tunt, bittert och syrligt.