Ett recept i mitt projekt ”Carl Butlers Kokbok. Fortsättningen.”
Ett av Butlers många recept med lamm, denna gång från restaurangen La Fattoria (som tydligen inte finns kvar) utanför Catanzaro Lido i Kalbrien. Jag gjorde den på två rejäla skivor lammstek (cirka 600 g), halverade antalet potatisar och lök men behöll mängden kryddor och smaksättning. Det blev fantastiskt!
6 personer
1 lammstek med ben på cirka 2 kg sågad i 2,5 cm tjocka skivor eller färdiga skivor
2 stora purjolökar
12-15 potatisar eller mer
15-20 smålökar (steklökar)
2-3 vitlöksklyftor
1 stor knippa persilja
1,5 tsk rosmarin
1,5 tsk salt
nymalen svartpeppar från kvarn
smör
Skär bort det gröna på purjolöken, halvera den och skär den i grova bitar. Skala och skär potatisen i bitar (inte för små). Hacka persiljan och skala smålökarna. Fräs purjolöken i smör några minuter på medelhög värme i en stor kastrull. Blanda därefter ned potatisen och låt fräsa en liten stund. Blanda ner rosmarin, salt, peppar och persilja och fräs ytterligare några minuter. Pressa eller riv till sist ned vitlöken och blanda runt ordentligt. Bred ut allt i en så stor ugnsform att köttet sedan får plats ovanpå. Kör in i ugnen 15 minuter på 200°. Under tiden steker du lammskivorna i brynt smör hastigt på bägge sidor i ganska het stekpanna så de får färg. Salta och peppra och lägg åt sidan. Därefter lägger du smålökarna i formen med potatisen och låter gå i ugnen ytterligare 15 minuter. Sist lägger du på köttet och låter det hela stå 15 minuter till i ugnen.
Riktigt, riktigt gott! Köttet blev perfekt med rosa kärna, potatisen och lökarna blev fantastisk med rik smak av rosmarin och vitlök. En rustik och härlig rätt.
Öhmans Mat & Vin 
Låter riktigt gott! Vilket typ av vin passar till detta?
Mikael
Vi diskuterade faktiskt att det skulle funkat med retsina till denna rätt. Annars ett enkelt rött från syditalien som denna: https://ohmansmatovin.com/2012/01/17/2005-copertino-rosso/
Varför steklök? Har gjort receptet två ggr nu och smakbärarna är allt utom steklöken? De är bara där och jag ser inte varför?
Lökarna är ju jättegoda med härlig konsistens.
Tycker inte de harmonierar. Purjon & vitlöken gör ju halva receptet för de smälter ihop bra med potatisen, men steklöken blir bara ett slags främmande tillbehör. Men man kan inte vara överens om allt!
Skär INTE bort det gröna på purjolöken