Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.
Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.
Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten. Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.
De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!
Öhmans Mat & Vin 
Låter kanongott! Jag brukar göra en paj med Västerbottensost och kantareller, den går inte av för hackor!
Intressant det där med proportioner, det får man titta lite närmare på, jag brukar gå på känsla när det gäller just det, men man kan säkert justera lite och få ännu bättre resultat!
Svårt att misslyckas med kantareller.
Det är jätteintressant det där med proportionerna. Jag tror att man i många fall arbetar instinktivt med dem, men det är bra att vara medveten om dem.
kunde inte låta bli 😉
Jo. Där har vi ju en book med proportioner.
Kunde inte låta bli jag heller. 😉
Smart tanke, med proportioner.
1-2-3-lag har man ju hört talas om, men vilket är vattnet, vilket är sockret och vilket är ättikan (och vilken styrka)? Nej, jag får nog fortsätta att använda recept för sillag, pannkakor, pajdeg och bröd för säkerhets skull…
Funderar fröken Dill
1 del 12% ättika – 2 delar socker – 3 delar vatten.
Men blir det inte för mycket vatten om du tillämpar 3-2-1? Jag brukar bara ha i någon matsked, i nödfall två. Då slutar du på ca 25-30 g ”otungt” vatten som mest…
http://redscreamandriesling.blogspot.com/2009/04/phrasy.html
Jag vet inte om det är för mycket vatten…men det funkar. 😉
Kantarellpaj är min favorit! Det receptet får man nog pröva på här i hemmet.
Tack för att du delade med dig av det, hör av mig hur det smakade sen..
Här är ett Kantarellpaj recept jag brukar laga.