3-2-1-paj med proportioner

kantarellpaj

Funderade på att rubricera denna post ”Pajen 1-2-3 bakad” för att alludera på en aktuell filmtiel. Herregud, alla dessa re-makes! Man är i den åldern nu att man sett alla filmer innan de ens haft premiär.

Har börjat fördjupa mig en bok av Michael Ruhlman som heter ”Ratio”. Författarens tes bygger på att de viktiga grundrecepten i köket bygger på proportionerliga grunder. Detta är säkert inget nytt för dem som gått kockutbildning, men för mig som försökt följa petimätriga recept har det blivit en logisk uppenbarelse. Utifrån en enkel tabell kan du bygga tusentals recept. Jag kommer att återkomma till detta.

Pajen jag gjorde igår byggde på två av dessa proportionerliga recept. Pajdeg görs på principen ”3-2-1”, 3 delar mjöl, 2 delar fett, 1 del vatten. Äggstanning bygger på den ännu enklare ”2-1”, 2 delar vätska, 1 del ägg. Utifrån dessa två grunder kan man sedan bygga vilken paj som helst, stor eller liten.  Jag ”konstruerade” en kantarellpaj.

De vägda ingredienserna 150 g vetemjöl, 100 g smör och 50 g vatten arbetades ihop till en deg, arbetades ut och klädde sedan en pajform. Formen med degen ställdes i frysen i 30 minuter och förgräddades därefter i 15 minuter på 200°. Äggen knäcktes i ett mätglas och kompletterades med dubbla mängden vätska(50/50 mjölk och grädde), vispades samman med ett par nypor salt och lite peppar. Kantarellerna(massor) stektes i torr panna till vätskan kokat in/bort, rejält med smör klickades i och en näve strimlad purjolök frästes med. På slutet skvätte jag i lite brandy. Pajskalet fylldes med svampen, äggstanningen hälldes på och sist ett par nävar ost på toppen. 30 minuter i 200°. Perfekt resultat!

”ABC…easy as…1-2-3”

Etiketter:, , , , ,

Kategorier: lättlagat, Recept

Kontakt & prenumeration

Det finns flera sätt att hålla sig uppdaterad om bloggen, se nedan. Vill du ha kontakt med mig direkt kan du mejla till anders@gustibus.se.

17 kommentarer på “3-2-1-paj med proportioner”

  1. 10 augusti 2009 den 15:52 #

    Låter kanongott! Jag brukar göra en paj med Västerbottensost och kantareller, den går inte av för hackor!

    Intressant det där med proportioner, det får man titta lite närmare på, jag brukar gå på känsla när det gäller just det, men man kan säkert justera lite och få ännu bättre resultat!

    • 10 augusti 2009 den 19:59 #

      Svårt att misslyckas med kantareller.
      Det är jätteintressant det där med proportionerna. Jag tror att man i många fall arbetar instinktivt med dem, men det är bra att vara medveten om dem.

  2. Ingela
    10 augusti 2009 den 21:26 #

    kunde inte låta bli 😉

    • 10 augusti 2009 den 22:36 #

      Jo. Där har vi ju en book med proportioner.

      Kunde inte låta bli jag heller. 😉

  3. 13 augusti 2009 den 6:35 #

    Smart tanke, med proportioner.

    1-2-3-lag har man ju hört talas om, men vilket är vattnet, vilket är sockret och vilket är ättikan (och vilken styrka)? Nej, jag får nog fortsätta att använda recept för sillag, pannkakor, pajdeg och bröd för säkerhets skull…

    Funderar fröken Dill

  4. 13 augusti 2009 den 7:40 #

    1 del 12% ättika – 2 delar socker – 3 delar vatten.

  5. 14 augusti 2009 den 8:52 #

    Men blir det inte för mycket vatten om du tillämpar 3-2-1? Jag brukar bara ha i någon matsked, i nödfall två. Då slutar du på ca 25-30 g ”otungt” vatten som mest…

    http://redscreamandriesling.blogspot.com/2009/04/phrasy.html

  6. 14 augusti 2009 den 8:59 #

    Jag vet inte om det är för mycket vatten…men det funkar. 😉

  7. 19 november 2009 den 0:55 #

    Kantarellpaj är min favorit! Det receptet får man nog pröva på här i hemmet.
    Tack för att du delade med dig av det, hör av mig hur det smakade sen..
    Här är ett Kantarellpaj recept jag brukar laga.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Mejram & Cayenne… « Öhmans Mat & Vin - 12 augusti 2009

    […] ett uppföljande test av “proportionstesen” blev det äggstanning-2-1 idag igen. Jag skar ner små buketter av ett litet blomkålshuvud och ett […]

  2. Cheesecake-recept nummer 124 001 « Öhmans Mat & Vin - 16 augusti 2009

    […] näve valnötter (kan uteslutas), blanda med 75 g smält smör och platta ut i en pajform (enligt ”proportonsteorin” 2 delar kex – 1 del smör). Vispa ihop 200 g philadelphiaost (eller liknande) med rivet skal […]

  3. 3 sorters kakor till vin « Öhmans Mat & Vin - 21 augusti 2009

    […] När jag besökte Bordeaux häromsistens blev jag bjuden på små parmesankakor till ett sött vin. Vinet har jag glömt men kakan var speciell. Kocken delade glatt med sig av receptet som var löjligt lätt att komma ihåg; 150 parmesan, 150 vetemjöl och 150 smör (eller de löjligt enkla propoprtionerna 1-1-1 enligt ratio-tesen). […]

  4. Kräftskiva… « Öhmans Mat & Vin - 22 augusti 2009

    […] lagade jag idag till en västerbottensostpaj med kantareller. Pajdegen gjordes enligt den enkla 3-2-1-principen som fungerar förträffligt. Ett tips är att spara lite av mjölet till utbakningen för att […]

  5. Äpple och 4-1-1-anglais « Öhmans Mat & Vin - 24 augusti 2009

    […] sauce anglaise som är grunden till många desserter, glass bland annat. Receptet har en enkel proportionsformel som är 4-1-1 i vikt; 4 delar mjölk/grädde, 1 del äggula, 1 del socker. Vispa äggulorna och […]

  6. Proportonerlig pannkaka « Öhmans Mat & Vin - 09 september 2009

    […] har tidigare refererat till boken ”Ratio” som hanterar ämnet proportionerliga recept. Ett lätt sätt att lära sig recept utantill och att […]

  7. Potatisbullar « Öhmans Mat & Vin - 27 september 2009

    […] annan kryddning. Jag passade på att omvandla detta recept till ett proportionerligt recept enligt ratio-principen. Praktiskt eftersom man sällan har en exakt mäng rester. Proportionerna blir 5+1+0,5. 5 delar […]

  8. Smålandskräftan och några smakbesvikelser « Öhmans Mat & Vin - 22 augusti 2011

    […] tillbehör svängde jag ihop en kantarellpaj men ville vara lite innovativ och plockade upp smaksättningen med rosmarin och apelsin från den […]

Lämna ett svar till Red Scream Avbryt svar

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: