Cassoulet

Cassoulet är varken vacker, lätt, finessrik eller snabblagad mat. Det är med andra ord en klassisk, god, rustik fransk rätt med rötterna i det lantliga köket.

I grunden en enkel rätt som man kan krångla till hur mycket som helst. Men det är egentligen en böngryta i vilken man slänger ner vad det lokala kosthållet erbjuder. Det ska alltid vara korv av det rustikare slaget och, beroende på region, lamm, fläsk eller anka. Det sistnämnda är kanske det man först tänker på.

Min variant är baserad på vad som fanns i den sorgliga korvdisken på Ica. Det blev isterband som gav en trevlig syrlighet och liten rökighet och txistorra som bidrog med…tja…inte särskilt mycket. Receptet är 50% Anthony Bourdains och resten lika delar Butler och Öhman.

Dag 1: Confitera fyra stycken anklår och lägg 5 dl vita bönor i blöt i rikligt med vatten.

Dag 2: Häll bort blötläggningsvattnet och skölj bönorna. Skär av svålen från 500 g rimmat sidfläsk. Fyll en tekula med 1 tsk timjan, 1 tsk rosmarin, 6 kryddpepparkorn, 10 svartpepparkorn och 3 lagerblad.  Skala och klyfta en gul lök i fyra delar. Häll på vatten så bönorna står under några centimeter vatten och sjud dem i cirka en timme tillsammans med fläsket, svålen, löken, 2 tsk salt och tekulan.

Plocka upp fläsket och skär det i lillfingertjocka bitar, släng löken, skär svålen i mindre bitar. Häll av kokvattnet men spara det. I en tjockbottnad gryta/stekpanna fräser du korvarna (se ovan) och det kokta fläsket i en klick fett från ankconfiten tills det får en fin brynt färg. Plocka upp med en hålslev så fettet blir kvar.

Bryn nu fläsksvålen, 3 skivade gula lökar och en skivad vitlöksklyfta tills gyllenbrunt. Slå på lite av kokspadet och koka ur så allt det bruna och goda i pannan kommer med. Mixa lök- och svålblandningen så det blir en lös gröt.

I en tjockbottnad gryta eller ugnsform med lock lägger du det väl tvättade skalet av en apelsin och ovanpå varvar du bönor, korv, fläsk och lök/svålmix och avslutar med de confiterade anklåren. Slå på kokspadet (kontrollera så sältan är bra) så det precis täcker bönorna.

Ställ grytan/formen i ugnen på 200° i en timme sänk därefter till 130° och låt stå lika länge till. Servera med ett gott bröd eller spara till nästa dag då grytan smakar ännu bättre.