Chicken enchiladas extra allt

Detta bildspel kräver JavaScript.

Lite tjatigt börjar det bli med recept från Cook’s Illustrated men de är så genomtänkta och resultaten har hittills varit klockrena. Dessa mexikanska recept är inget undantag. Många genvägar men otroligt bra resultat. Faten skrapades och skålarna slickades.

Jag har anpassat recepten och räknat om mängderna något. Serverar man enchiladas tillsammans med sallad, såserna och nachochips (värm i ugn så blir det spröda och läckra) att doppa så räcker detta till sex hungriga personer. Hettan i rätterna var ganska snäll men å andra sidan kom alla smaker fram väldigt fint.

Chicken enchiladas with red chili sauce: Fräs en finhackad gul lök i vegetabilisk olja på medel till hög temperatur tills den mjuknat och börjar ta färg. Rör ned 3 finhackade klyftor vitlök, 3 msk chilipulver, 3 tsk spiskummin, 2 tsk mald koriander, 0,5 tsk salt och 2 tsk socker. Rör om väl i ungefär en halv minut och vänd sedan ner 500 g kycklinglårfileér som strimlats. Rör runt tills kycklingen helt täckts  av kryddblandningen. Slå över 500 g passata (tomatsås) och 1 dl vatten och låt sjuda tills kycklingen är genomkokt och smakerna gått ihop, cirka  minuter.

Separera kyckling och sås med en trådsil och pressa köttet med en slev så att du får ut det mesta av såsen. Ställ såsen åt sidan och lägg kycklingen på ett fatt och ställ kallt. Under tiden river du smakrik ost (3 dl)  och finhackar färsk koriander (1,5 dl) och inlagd jalapeño (0,7 dl) som du blandar med kycklingen när den svalnat.

Pensla 12 majstortillas med matolja och stek på bägge sidor så de får lite färg. Skeda ut kycklingröra i en sträng mittpå och rulla ihop till en tät rulle. Häll lite av chilisåsen i botten på en form och placera majsrullarna med ”sömmen” nedåt, häll resten av såsen över och strö över 2 dl riven smakrik ost. Gratinera på 225° i 25 minuter (originalreceptet säger att formen ska täckas med aluminumfolie men det hoppade jag över). Servera med limeklyftor, gräddfil och sallad.

One-minute salsa: I en mixer lägger du ned 1 liten jalapeño, en halv liten rödlök, 0,5 dl färsk koriander, 1 msk limejuice, 1 hackad vitlöksklyfta, 0,5 tsk salt och nymald svartpeppar. Mixa allt tills slätt. Häll 1 burk hela konserverade tomater i en trådsil (spadet ska inte användas) och addera sedan i mixern. Kör ett par gånger med pulsknappen så att allt blandas men inte så att salsan blir helt slät.

Chunky guacamole: Ta tre avocado och mosa den ena tillsammans med 0,5 dl hackad färsk koriander, 2 msk finhackad gul lök, en finhackad liten jalapeño, 1 tsk spiskummin, o,5 tsk salt och 2 msk limejuice. Skär de två andra avocadosarna i kuber och blanda med röran. (Guacamole kan spara till nästa dag om den förvaras kallt och med plastfilm helt pressad mot ytan)

Refried beans: Mixa 1 burk* sköljda kidneybönor med 1 dl kycklingbuljong tills slätt. Addera ytterligare en burk bönor och kör hastig tills blandat med fortfarande med bitar (”chunky”). Hetta upp matolja i en stekpanna och fräs på medelhög värm 100 g finstrimlat rimmat fläsk så fettet smälter (enligt receptet ska fläsket sedan slängas, men jag höjde temperaturen och knaperstekte det och lät det vara med. Mums!). Höj värmen något och lägg ner en finhackad gul lök, en finhackad liten jalapeño och 3 msk finhackad inlagd jalapeño och fräs tills det mjuknar och börjar ta färg. Addera 3 finhackade vitlöksklyftor och 1 tsk spiskummin och fräs i en halv minut. Rör ned bönröran, sänk temperaturen och låt puttra i cirka 5 minuter tills det tjocknar. Rör ned 2 msk finhackad koriander och eventuellt lite limejuice.

*Resultatet blir lika bra med konserverade bönor som de man blötlägger själv enligt testköket.

Pröva också varianter på en del av rätterna i ”Fredagsmys från grunden”.