Detta bildspel kräver JavaScript.

Jordgubben måste vara det mest överskattade bäret. Snyggt men ofta smaklöst och gör sig enligt mig bäst nedskivad i en sallad. När säsongen nu är över tar istället världens bästa bär över; Björnbäret.

Vårt björnbärssnår i trädgården dignar i år, liksom förra året, av bär. Det magiska med björnbär är att det samtidigt finns alla stadier från blomning till mogna bär på samma gren. Just nu skördar jag ungefär en liter per dag och jag kan fortsätta att plocka dem i två månader till. Minst. Bären är intensivt friska, mycket smakrika och otroligt vackra med sitt blåsvarta skimmer. Lätta att plocka och ingen mask som det blir i de nyckfulla hallonen. Dessutom brukar de växa vilt och lätt tillgängligt för de flesta.

Enda problemet är vad man ska göra med överflödet. På återuppståndna Taffel hittade jag svaret. En glutenfri mandelkaka som sväljer massor med bär. Originalreceptet är för krusbär (även det ett hyvens bär) men funkar minst lika bra för björnbär. Eller äpple. Eller biggaråer. Kakan är löjligt lättbakad, blir saftig och smakar fantastiskt tillsamman med vispad grädde. Jag har gjort travar av dem och serverar i kaféet i Blå Huset.

Smält 100 g smör. Vispa 2 ägg med 1,5 dl socker vitt och pösigt. Rör ned 3 dl mandelmjöl och 0,5 dl bovetemjöl (kan ersättas med vanligt vetemjöl, kakan blir lite luftigare då), knappt 0,5 tsk salt samt vaniljpulver efter smak . Rör sist i smöret. Häll i en smord pajform med löstagbar botten (jag lägger ett smörpapper över formen och trycker ned bottnen, sedan kan du bara lyfta upp kaka hur lätt som helst), dräll över björnbär (eller annat) och grädda 25 minuter på 200°.

”Vad skulle vi göra utan Usaima?” brukar vi säga här hemma. I över ett år har hon jobbat i Blå Huset. Allt gör hon. Städar, bakar, packar paket, står i kassan, skyltar upp, organiserar och framförallt håller hon ordning på undertecknad och Kära Hustrun. Dessutom har hon humor. En riktig pärla!

Flera gånger har hon tagit med mat och bjudit på. Enkla små syriska rätter. Fräscha och rena i smaken och ofta med en dos citron. En särskild rätt har fastnat. Det var en kycklingrätt med potatis. Väldigt enkel och god. Väldigt butlersk. Calle skulle säkert uppskattat den och lagt den till sina recept. Jag bad att Usaima skulle visa hur man lagade rätten. Först idag blev det av. Hon gav mig den korta inköpslistan som jag tittade misstänksamt på. ”Resten har du hemma”. Handfast visade hon den enkla tillagningen. Doften i köket var underbar. Vad heter rätten frågade jag. ”Pata ma djaj plfrn”. Vad betyder det? ”Potatis med kyckling i ugn”.

Dela en hel kyckling i stora bitar. Lägg den i en stor gryta. Slå på kokande vatten så att det precis täcker. Släng i tio stycken kardemummakapslar, en kanelstång och två stycken limu omani. Inget salt. Jag frågade.  Koka upp och låt sjuda med locket på glänt i en halvtimme. Under tiden skivar du potatis i tjocka skivor och täcker botten på en ugnsfast form. Skär en gul lök, en till två tomater och en paprika likaledes grovt och lägg ovanpå potatisen. Smula över en hönsbuljongtärning, dra rejäla tag med svartpepparkvarnen och strö över lite sichuanpeppar. Salta. Ta upp kycklingen och lägg ovanpå grönsakerna. Salta. Häll över kokspadet (gott att koka ris eller pasta i säger Usaima) så att det knappt täcker potatisen. Skjuts in i ugnen på 250° i 30 minuter. Klart.

Härom veckan var jag i London på en fyradagars sake-utbildning (ja den japanska risbrygden) och hann även med att avverka ett antal måltider på asiatiskt tema. Inspirerad av detta och med en skvätt överbliven sake hemma lyckades jag få ihop den här rätten.

Rafute är ett välkänt  japanskt långkok som finns i många varianter. Inte helt olikt kinesiskt ”crispy pork” om man karamelliserar fläsket som jag gjorde. Mycket enkelt att göra särskilt om man har en ”slow cooker”, annars kör man fläsket i en gryta på låg temperatur (90-100°) i ugnen 4-5 timmar.

Rör ihop 3 dl sake (eller drygt halva mängden mirin), 1,5 dl soja och 1,5 dl muscovadosocker. Häll i slow-cookern. Lägg ner 1 kg hel fläsksida (färsk, ej rimmad) med svål. Lägg också ner ett litet knippe salladslök och en ingefära (stor som ett ägg) tunt skivad. Fyll på med vatten så att det knappt täcker fläsket. Sätt på ”low” och ställ in på 12 timmar. Låt därefter svalna och dra av svålen. Skär försiktigt (fläsket vill gärna ramla isär) stora kuber. I en stekpanna på strax över medelhög värme häller du lite av kokspadet och lägger ner fläskkuberna och steker tills de fått djup färg runt och sockret karamelliserats. Var inte rädd för att låta det bli lite bränt.

Resultatet ett magiskt mört fläsk med djup, mild smak. Jag ville ha en lite kryddig sås så jag vispade ihop lika delar ljus soja, sweet chili-sås, en skvätt risvinäger och lite hoisinsås. Blev mycket bra. Servera med lite krispiga grönsaker.

Det finns säsongsgrönsaker även på vintern. Brysselkål är en av de bästa. Härlig smak och konsistens och mycket användbar. Att göra coleslaw på de små kålhuvudena är en riktigt bra idé. Bäst funkar det om du har en mandolin (grönsaksskärare). Kålsalladen passar som tillbehör till kött och fisk och är perfekt att ha på burgaren.

Hyvla ett par hekto brysselkål på mandolin eller skär mycket tunt. Blanda med 1 msk ljus soja, 1 msk kinesisk risvinäger och 0,5 msk sesamolja. Dra några ordentliga tag med pepparkvarnen. Låt gona till sig en timme, gärna under press. Blanda sist i 1 dl majonäs (eller mer om du vill).

Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner är populära så här års. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen och lämnar tre dessertförslag till samma vin. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stora delar landet så de ska vara hyfsat lätta att få tag på. Vill du göra något krångligt och dyrt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Skaldjur hör till och frysta räkor blir både billigt och gott i 

En sorts avocadolös räkröra 

som smakar smaskens med eleganta, snusstorra 

2013 Privat Brut Nature Reserva

Varmrätten är klassiskt fransk, görs på grytkött, sköter sig självt och blir en mustig 

Boeuf bourguignon 

som njuts med italienska 

2013 Borgogno Langhe Rosso 

Middagen avslutas med en 

Pannkakor, glass och PX 

eller bara vaniljglass med hyvlad mandel som du ringlar över med 

Don Guido Pedro Ximenez 20 Years

som räcker till 8-10 personer och också smakar fantastiskt till en 

Julia Childs choklad- & mandelkaka

Busenkelt recept som passar bra när det står en dammig burk med surkål i skafferiet, det är kampanj på rimmat fläsk och man har tyskt besök.

(4 personer)
1 burk surkål (400 g)
1 gul lök
6 potatisar
8 skivor rimmat stekfläsk
1/2 tsk kummin
1/2 tsk svartpeppar
smör

Hacka löken ganska fint och skala och skär potatisn i tjocka skivor. Fräs löken på medelvärme ett par minuter så att den mjuknar lite. Slå på surkålen och de mortlade kryddorna och blanda runt. Ta av från värmen. Lägg potatisen ovanpå kålen och bred sist ut fläskskivorna på toppen. Slå på 2 dl vatten, lägg på locket och sjud på låg värme i minst 45 minuter.

Jag dubblade receptet eftersom en standardburk med surkål idag är på 800 g. Jag sköljde också surkålen och lät den rinna av samt bytte ut hälften av vattnet mot vitt vin. Jättetrevlig och smakrik rätt om man drar på lite extra med kryddorna. Gillar man surkål och fläsk så är detta en given klassiker.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Upptäckte av en slump att detta recept inte fanns här på bloggen utan endast på ”Gubbröra” som var (är) min blogg på Taffel.se. Kul att se att denna forna portal-storhet i bloggosfären nu får en omstart. Kanske får jag också det för det var kul att se så mycket roligare recept jag skrev då. Lova att prova detta recept.

En liten, elegant och smakrik lite ärtsoppa som blir jättefin som en liten förrätt. Det märks inte att den är fånigt lättlagad. Den milda ärtsmaken fick en mustig baston som kontrasterade fint mot det syrliga och beska i apelsinyoghurten och hettan från pepparn. Osten och skinkan förstärkte umamin och gav välbehövlig konsistenskontrast. Servera med ett litet glas fino. Vinet i soppan ska koka med för att hinna lyfta smakerna och samtidigt tappa sin egna lite vassa karaktär. Om du vill ha en riktigt trevlig smakbrytning med ett flyktigt sting i näsan och härliga jästtoner så skvätter du i en centiliter av sherryn direkt i tallriken. Sådant gillar en hardcore-sherry-aficionado som jag.

• 4 skivor lufttorkad skinka
• 7 1/2 dl vatten
• 1 dl finosherry
• 2 poddar, tärningar eller motsvarande av grönsaksbuljong
• 500 g frysta gröna ärter
• 1 msk pressad citron
• manchego- eller parmesanost
• nymald svartpeppar
• cayennepeppar
• Apelsinyoghurt:
• 2 dl turkisk yoghurt (10%)
• rivet skal av 1apelsin

1. Riv apelsinskalet och blanda med 2 dl yoghurt.
2. Lägg skinkskivorna på bakplåtspapper och rosta i ugn i 5-10 minuter i 225°C tills de blir knapriga som chips.
3. Koka upp vatten, sherry och buljong.
4. Släng i ärtorna, låt koka upp och sjuda i några minuter.
5. Mixa tills du får en helt slät soppa. Klicka i någon matsked yoghurt, en matsked citronsaft och eventuellt lite apelsinsaft. Dofta i lite cayenne och dra några tag med pepparkvarnen. Mixa igen.
6. Häll upp i små soppskålar, klicka i apelsinyoghurten, strö över lite ost toppa med lite skalrasp och släng skinkchipset lite nonchalant vid sidan.

Det här ett riktigt släng-alla-ingredienserna-i-en-gryta-och-gör-något-annat-recept. Hur enkelt som helst.

(4-5 personer)
700-800 gr rimmat fläsk i bit
1/2 kg linser
1 gul lök
1-2 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
1 lagerblad
1/2 tsk peppar

Hacka löken och skiva vitlöken tunt. Lägg ner fläskbiten i grytan, slå över linserna (då det var ospecificerade linser tog jag gröna), kryddorna och löken samt vatten så att det täcker linserna gott och väl. Koka upp och sjud sakta under lock eller i ugnen på 150° i 90 minuter. Skär upp fläsket och smaka eventuellt av linserna med salt. Ät och skölj ned med en öl.

Rustik mat med känslan att den borde ätas från en lertallrik med träslev. Mättande, billigt och lantligt gott när man vill skapa allmogekänsla i medelklassköket.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.

Jag hade helt missat boken ”Familjemiddagen” av Ferran Adrià, ni vet den där spanjoren med den legendariska restaurangen El Bulllí. En fantastisk bok med recept på 3-rättersmiddagr för en hel månad, alla inspirerad av maten som lagades till personalen på restaurangen. Dessutom massor med tips, grundrecept och genomgång av råvaror. En guldgruva av inspiration och dessutom extremt pedagogiskt upplags med måttomvandlingar och steg-för-steg-bilder. Att där finns ett recept på omelett med potatischips (jo sådana i påse till fredagsmyset) avgjorde att ett köp var givet.

Första receptet var busenkelt och kändes så självklart att jag tog det och sprang åt mitt eget håll. Det blev vansinnigt gott, kryddigt och milt samtidigt och med en spännande syrlig fräschör av ingefäran. Här är min variant och du kan anpassa det utan problem efter egen smak. Vill du komma närmre originalet så använder du högrev istället.

Till 4-5 personer.

Skär 600-700 g benfri fläskkarré/grishals i tunna skivor och salta och peppra väl. Skär en bit ingefära stor som två tummar i skivor och hacka sedan smått, du behöver inte skala. I en ugnsfast gryta fräser du ingefäran några minuter i olivolja innan du rör ned 1-2 tsk grön currypasta. Hacka ett knippe/kruka koriander och rör ned hälften i grytan. Slå på knappt en liter vatten och en halv burk kokosmjölk (jag körde med något som kallades ”kokosgrädde” och var lite krämigare). Låt koka upp och lägg ner kött och låt bli varmt igen. Sätt in i ugnen på 175° i 2,5 till 3 timmar. Grytan ser nu grynig ut men det fixar sig när du blandar ner resten av kokosmjölken och koriandern. Servera med basmatiris. Ännu godare dagen efter.

Det här är ett så typiskt butlerrecept. Det är så enkelt med så få råvaror (de obligatoriska konserverade tomaterna och löken) att man måste motstå den starka önskan att lägga till ett och annat. Men om man låter enkelheten styra blir man belönad.

4 rejäla fläskkotletter
1 gul lök
1 burk hela tomater
0,5 tsk oregano
smör
vetemjöl
salt och peppar

Salta och peppra kotletterna, vänd dem i vetemjöl och bryn dem i smör i ganska het panna. De ska bara brynas och inte stekas färdig. Lägg kotletterna i en ugnsform och sänk temperaturen i stekpannan och klick i mer smör. Fräs den tunt skivade löken några minuter och häll sedan över tomaterna som du hackat grovt tillsammans med spadet. Smaksätt med oreganon, 0,5 tsk salt och rejält med nymald svartpeppar och låt puttra några minuter. Häll tomatröran över kotletterna och tillaga färdigt i ugn på 225° i 25 minuter. Servera med ris eller kokt potatis.

Jag drog på lite extra med peppar och serverade till nypotatis. Förvånansvärt gott och saftiga kotletter. Vad receptet har med Portugal att göra har jag dock ingen aning om.

Här hittar du alla recept från hela Carl Butler-projektet.