Här kommer det inledande kapitlet om vin och mat från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Syftet med att kombinera vin och mat är att skapa en känsla av harmoni: varken mat eller vin bör dominera upplevelsen. Särskilt bör länkarna mellan aromatiskt spektrum, struktur och munkänslan i maten och vinet undersökas och utnyttjas. Det är också värt att överväga hur de olika smakkomponenterna i vin och mat reagerar med varandra. Syran i ett vin upplevs till exempel lägre när den kombineras med syrliga livsmedel. När maten har mycket syra bör man välja ett vin med hög, frisk syra. Kryddhetta kan balanseras och dämpas genom sötma. Ett vin med viss sötma gör att en kryddig maträtt framstår som mindre het. En liknade dämpande effekt har även syra. Mat med bittra och beska komponenter, som kronärtskockor eller sparris, bör inte kombineras med viner som har hög syra, eftersom detta kan ge en metallisk eftersmak. För desserter är det värt att komma ihåg att vinet bör vara något sötare än rätten för att inte upplevas som surt. Ju kallare en dessert är desto högre alkohol ska vinet ha.

Stekning och grillning skapar smaker som fungerar väl med viner som fått jäsa eller mogna i nya ekfat då de har många aromatiska föreningar gemensamt. Till rätter utan aromer från stekytor bör tungt ekade viner undvikas eftersom deras arom kommer att dominera. Proteiner som inte blivit tillagade, som i en tartar av rått kött eller fisk, reagerar med tanniner genom att lämna en obehaglig, metallisk känsla i munnen.

Om dessa grundläggande regler följs så finns inga hinder. Den gamla maximen ”vitt vin med fisk och rött vin till kött” är verkligen föråldrad.

Den som fortfarande lever i villfarelsen att den ena champagnen är den andra lik bör prova dessa två som jag fick från den lilla vinimportören Cavisten.

Från firman H Billiot Fils kom en grand cru-champagne i den fatlagrade, breda och mogna stilen. Lite för kraftfull i ekhanteringen för min smak och definitivt ett vin som kräver lite mat att brottas med, kanske kalvkotletter med en krämig svampsås.

NV H Billiot Fils Cuvée Julie Grand Cru Brut. Ganska djup gul färg och små, slöa bubblor. Stor stoft av mogen citrus, rostade hasselnötter, kaffe, nybakat vetebröd och lite vailj. Torr, fyllig, smakrik med fin mousse och fet munkänsla, frisk syra och rik fruktighet, mogen citrus och aprikos, nötter och nougat. Tydlig och lite stram fatkaraktär och lång eftersmak med en liten ekbeska.

Jag brukar vanligtvis bli besviken på rosa champagner. Antingen är de för strama, kärva och bittra eller alldeles för dyra. För det mesta både och. Denna variant från Bernard Hatté var varken eller. Riktigt läcker, fruktig, frisk och ren men ändå med en fint åtstramande mineralitet. Riktigt bra!

NV Bernard Hatté Brut Rosé. Ljust hallonröd färg som drar mot orange. Medelstor, frisk och citrusdominerad doft med jästighet, bröd och röda bär som smultron och viss mineralitet. Medelfyllig, torr, mycket frisk lite krämig och samtidigt lite stram smak med tydlig mineralitet och karaktär av smultron, lingon och lime. Fint avslut med bra längd och helt i avsaknad av beska som ofta återfinns i rosa champagne.

Båda champagnern finns i Systembolaget beställningssortiment.

Här kommer ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Här kommer ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Debatten kring vinförslutningar har förts med nästan religiös glöd: vinproducenterna i Nya världen var frustrerade över dels den låga kvaliteten på naturkorken som levererades, och dels korkproducenternas kollektiva vägran att diskutera frågan om korkdefekter. Hela regioner som till exempel Clare Valley i Australien valde skruvkorkar i protest, vilket ökade trycket på korkproducenterna att erkänna problemet och ta itu med det. Detta var år 2000. Idag vet vi mycket mer om egenskaperna hos de olika typerna av förslutningar och hur de påverkar vinets smak. Den mängd syre som passerar tillslutningen är avgörande. Genom valet av förslutning påverkar vinmakaren vinets utveckling i flaskan. Skruvkorkar är det vanligaste alternativet till naturkork. De kan förses med olika tätningar, exempelvis metallfolie som är ogenomtränglig för syre. Fruktiga, aromatiska viner behåller sin ungdomliga fräschör bäst på detta sätt. Den eleganta glasproppen som kallas ”Vino-Lok” är också lufttät men är ett betydligt dyrare alternativ. Skruvkorkarna kan förses med olika typer av tätningar som kan reglera mängden syre som tillåts passera.

Viner avsedda att konsumeras unga kan förslutas med billiga syntetiska korkar som snabbt blir syregenomsläppliga.

För viner som vinner på flasklagring lämpar sig naturkork av hög kvalitet bäst, då de ger en långsam och jämn syretillförsel. Kork är dock en naturlig produkt och kan aldrig ge en helt förutsägbar genomsläpplighet, vilket delvis förklarar variationer från flaska till flaska. Det finns också risk för korkdefekt. Svampangrepp i korkens vävnadsstruktur bildar en TCA-förening (trikloranisol) som ger en instängd doft av mögel. Så lite som 5 ppb (delar per miljard) av TCA är tillräckligt för att förorena och fördärva ett vin – som en liknelse motsvarar det 1 sekund av 6400 år. Billiga så kallade ”tekniska korkar” görs av korkgranulat och kan också innehålla TCA. Även om kork är den främsta källan till TCA så kan även trälådor, byggnadsmaterial och pallar utveckla föreningen som också kan tränga igenom plastförpackningar och orsaka smakdefekter.

Korkindustrin har de senaste åren spenderat mycket pengar på forskning för att komma till rätta med problemet. Introduktionen av skruvkorken är kanske det bästa som hänt korken.

Härom dagen fick jag en halvflaska olorososherry från vin- och delikatessleverantören Gastro-Import. En liten läcker butelj med en retroinspirerad etikett med tydliga art deco-inslag.

Som tur var levde innehållet upp till det yttre. Med råge! Vinet Mira la Mar Oloroso från det drifitga kooperativet Aecovi Jerez har alla kännetecknen på oxidativ mognad; torkad frukt, valnötter, mjuk kropp och fyllighet. Intensiteten är också oväntat hög och den torra smaken är fantastiskt väl balanserad med rik karaktär med tydliga toppnoter av salmiak. Den stora intensiteten närmar sig nästan vad man kan förvänta sig av en 20-årig oloroso och klarade till och med en parmesanost med 75 månaders lagring. Då ska man veta att vinet endast kostar 59 kronor ex moms för halvbuteljen! Tyvärr finns vinet ännu bara till restauranger.

Ser verkligen fram emot att få prova alla de andra vinerna i serien Mira la Mar. Det första smakprovet lämnade mig faktiskt smått förälskad.

I väntan på att min influensa ska ge med sig och matinspirationen komma tillbaka publicerar jag ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Håll tillgodo.

För att förstå vinstockens anatomi, är det bäst att studera den i sin naturliga miljö. Vinstocken och dess rankor är inte av särskilt robust virke och söker därför alltid stöd genom att växa uppför ett träd. Vinet konkurrerar med trädet om vatten och näringsämnen i jorden. Detta förklarar dess tendens att utveckla djupa och intrikata rotsystem. Ovan jord växer vinstocken mot ljuset och utvecklar rikliga och långa skott i konkurrens med trädet, vilket förklarar dess enastående växtkraft. När skotten når direkt solljus växlar vinstocken sitt fokus till att producera frukt. Druvorna lockar fåglar som kommer att sprida fröna och därmed säkra artens överlevnad och spridning. Vinstockar som trivs ger lite frukt. Under dåliga förhållanden, däremot, tar överlevnadsinstinkten över och sötare och rikligare druvor produceras.

Inom vinodling uppmuntras produktionen av frukt genom beskärning som också underlättar skörden. Alla ädla druvsorter som exempelvis riesling eller merlot kommer från den europeiska arten vitis vinifera. Under 1800-talet förde sjömän med sig vilda amerikanska vinstockar till trädgårdsentusiaster i Europa. Man var dock omedveten om att man samtidigt förde med sig en fripassagerare: phylloxera vastatrix, en insekt som livnär sig på vinstockens rötter. Det amerikanska vinet var resistent mot angreppen men de europeiska släktingarna förtvinade och dog när de blev ansatta av vinlusen. Det enda sättet att säkra överlevnaden av den europeiska vinstocken var att ympa den på amerikanska rotstockar. Detta gör man fortfarande i nästan alla världens vingårdar.

Beroende på jordart kan vinodlare idag välja mellan dussintals olika rotstockar. Det är rotstockens självläkande egenskaper som gör ympning möjligt, men lite ärrbildning kommer alltid att vara kvar. Detta kan minska flödet av sav mellan rot och ranka och och därmed försvåra transporten av socker från bladens fotosyntes till rötterna, vilket leder till sötare frukt. Ympning kan alltså få en positiv effekt på vinets kvalitet, men den förkortar också vinstockens liv till cirka 45 år. Oympade vinstockar kan leva och producera frukt upp till en ålder av 100 år.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ska försöka samla ihop intrycken från resan till Marche i Italien tillsammans med Madeleine Landley, Johan Hedberg och Karoline Nordefors inbjudna av  Tryffelsvinet och  Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti.

Det hela var arrangerat som en avslappnad resa i maten, vinets och upplevelsernas tecken. Det skulle bli middagar, besök på vingården och på pasta- och charkuteritillverkning bland annat. Eftersom vi skulle kuska runt lite grand och besöka olika platser så hade våra värdar kopplat in de lokala turistorganisationerna. Dessa kidnappade vårt program och sprang med det i vild galopp. Redan när vi kom ner fick vi veta att det ”på grund av vädret” (?) blivit lite ändringar. I praktiken betydde det att de scheman vi hade utskrivna kunde kastas.

Vid middagar och besök följdes vi ständigt av ett entourage av guider, tolkar (?), turisttjänstemän och borgmästare. De hölls sig mestadels för sig själva, rökte, pratade och kom knappt fram för att hälsa. Förutom den fantastiska pastakursen och det jättetrevliga besöket på vingården så bussades vi mellan utsikttsplatser, muséer, monument och gamla kyrkor. Vi påpekade om och om igen att vi var där för maten och vinet och de stackars guiderna försökte styra om programmet så gott det gick trots kontraorder från högre ort. Efter att Andreas från Tryffelsvinet satt ner foten ordentligt började det dock hända grejer. Vi fick en svensk guide som var boende på plats om så erbjudit sina tjänster när hon läst om oss i lokalpressen (!) och som gav oss ovärderliga insidertips om regionen. Vi fick till slut besöka både marknader, saluhallar och vinbarer.

Trots det organisatoriska haveriet så hade vi en fantastisk resa. Marche är en region som liknas vid Toscana för 20-30 år sedan. Det böljande landskapet med de medeltida byarna på kullarna är så nära den arketypiska bilden av Italien man kan komma. Till skillnad från Toskana har man här närheten till snöklädda berg som tempererar klimatet vid Adriatiska havet och ger varma dagar och svalka på nätterna vilket är idealiskt för vinerna. Vid den dramatiska kusten samsas turisterna vid de långa stränderna med fiskebåtarna som levererar färsk fisk och skaldjur till de många restaurangerna.

Inne i de små städerna och byarna hittar man massor av små restauranger och hotell i de intakta miljöerna där. Man måste sätta på ambiencefiltret på kameran för att undvika överexponering. Butiker och barer orörda av tid, trender och modernitet lever fortfarande kvar. På sina platser är det lite av en tidsresa. Man äter rustik, traditionell mat liksom mer uppdaterade versioner på de lokala råvarorna och priserna är låga. Ryktet om högt prisläge i Italien kommer definitivt inte härifrån. Friterad fisk och skaldjur vid havet och tryffel inåt landet är specialiteter liksom förstås pastan.

Även om jag kanske inte har samma trevliga sällskap nästa gång så kommer jag verkligen att försöka återvända! Maten, havet och landskapet är anledning nog. Bor man i södra Sverige som jag är det lite byten med flyg som gäller, men från stockholmstrakten flyger man direkt från Skavsta till Ancona. Mycket smidigt!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Tillbaka hemma i Sverige efter resan till Marche i Italien ska jag försöka få ihop intrycken i några inlägg.

Jag och de tre andra bloggarna var inbjudna av Tryffelsvinet och greve Berlingieri-Leopardi  som äger vingården Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti. Andreas från Tryffelsvinet var vår ledsagare alla dagarna och greveparet våra synnerligen charmerande middagsvärdar på kvällarna. Däremellan var vi i händerna på lokala turistorganisationer som ville visa upp sin region (mer om det i nästa bloggpost).

Förutom att vi fick uppleva traktens kök i varianter från det enkla och rustika till varianter på fine dining så spenderades en halvdag på vingården. Egendomen är på 45 hektar och man producerar förutom de för regionern vanliga vintyperna även en pepprig och smakrik och olivolja samt honung. Odlingarna ligger på de böljande sluttningarna och man använder sig av lokala täckgrödor och arbetar förebyggande mot sjukdomar och insekter. I källaren arbetar man väldigt enkelt och traditionellt med vinerna, använder använder sin egen jästkultur, minimalt med svavel och samtliga röda viner spenderar minst 12 månader på ekfat varav en tredjedel är nya. Vinmakningskonsult är den kände Riccardo Cotarella.

Det vin som idag finns tillgängligt i Sverige är Villa Marina Rosso Conero som är unikt framtaget för vår marknad. Det har jag skrivit om förut och den smakbeskrivning jag gjorde då gäller fortfarande och rekommendationen står jag fast vid

Ganska djup körsbärsröd färg. Medelstor, kryddig doft av mörk  och syltade körsbär, mörk choklad, någon pepprighet och en antydan till mognad och en liten flyktighet. Medelfyllig, ganska mjuk, mycket frisk och saftig fruktighet av röda och blå bär, sura körsbär, lakrits, mörkc choklad och en liten örtighet. Bra längd och lite tuggig struktur.

Jag skrev faktiskt inte en enda provningsanteckning på helaresan mot min vana. Det var inget tillfälle att sitta ned för analyser utan vinerna presenterades i sin kontext med maten. Precis som Villa Marina uppfattade jag dem som ärliga, rättframma och välgjorda och mycket matvänliga då de i de flesta fall spelade en understödjande roll. Man gör ett intressant vitt vin av sauvignon blanc som stilmässigt ligger mellan Sancerre och Bordeaux. Riktigt bra var deras klassiskaa Castelverde Verdicchio. Torr med en lite fet fruktighet och samtidigt en frisk och aptitretande syra som gör att det funkar som aperitif och till skaldjur och till den lokala friterade fisken. Vi dricker för lite verdicchio i det här landet!

Efter turen runt vingårdarna och källaren bjöds vi (samt ett entourage av osorterade tjänstemän och lokala politiker) på hemlagad  buffélunch i greveparets hem som delvis är en fantastisk samling av modern konst. Sköna skulpturer, enkel men läcker mat, egendomens viner och trevligt sällskap. Vi hade det ganska bra.

Jag vet inte hur länge vinskribenter och vinutbildare tjatat om att sherry är världens mest underskattade vin och att de stora upplevelserna här är nästan gratis. Framstående sommelierer och kockar har vittnat om hur fantastiska de olika typerna av sherry är att kombinera med mat, från aperitifen till desserten. Men inget hände. Det började röra på sig lite för några år sedan i London där det började öppna sherrybarer men här hemma var stiltjen nästan total.

Men förra året började det hända grejer. Gonzalez-Byass släppte då för första gången i Sverige sin Tio Pepe en Rama (läs mer om vinet här) som är en slags ”färskvinsvariant” på klassikern Tio Pepe. Mycket surr på sociala medier (undertecknad var så klart medskyldig) hjälpte till att de få flaskorna försvann på ett kick. I år kommer lite fler flaskor samt att det i dagarna rullar sherryevent på flera krogar i Stockholm i samband med släppet. Det är inte det enda tecknet på att det börjar röra på sig. En annan importör hade en sherry- och matprovning förra veckan som uppmärksammats på en del bloggar och artiklarna i vintidningarna har blivit lite fler. Många importörer har hört sig för för att söka viner att ha i sina sortiment och sherry dyker allt oftare upp på dryckesmenyer här och där på restaurangerna. Senast igår kväll fick jag ett glas trevlig fino till en charktallrik här i Malmö (nu kan det bero på att den dryckesansvarige har indoktrinerats av mig på sommelierutbildningen). Kanske ska det äntligen lossna för sherry nu?

Själv fick jag en flaska av årets släpp som kom med ett bud idag. Jag har ännu inte provat men min erfarenhet är att skillnaderna är små så det lär smaka som förra året. Vinet är mer karaktärsfullt än vanlig fino men samtidigt mycket lagringskänligt så det ska drickas inom ett par månader. Det blir ett event och en hype men kan det skapa intresse för sherry så förståelsen för detta fantastiska vin sprider sig till fler så är ingen gladare än jag.

Edit: Ett fåtal flaskor släpps på lördag den 1/6 och kostar 149 kr.

Kul att se att rieslingen från Miguel Torres Chile dykt upp på Systembolaget. Den var bra redan vid mitt besök på bodegan i januari, men ett par månader har gjort den gott. En riktigt bra riesling med tydlig druvkaraktär, ren fruktighet och de typiska syrorna på plats. Ett givet sommarvin som dessutom är fairtrade-certifierat.

2012 Reserva de Pueblo Riesling / Curicó. Ljust citrongul med grön skiftning. Stor, ganska intensiv doft av citron- och limezest, apelsinblommor, och en lätt ton av petroleum. Medelfyllig, mycket frisk och pigg syra, lite stram citrusfrukt, lime och en fin mineralitet. Bra längd längd och citrusfruktigt avslut med mineralitet.