Nedanstående text är en del i studieprojektet att bli Master of Wine. Det är en text som förhoppningsvis ska vara begriplig för de flesta och speglar inte omfattningen på studierna.
Edit: Längst ned finns en förteckning över tillåtna tillsatser i ekologiskt vin.
Det pratas mycket om tillsatser i vin, svavel eller inte svavel och ”naturliga viner”.
När man diskuterar dessa frågor används ibland skällsord som ”kemikalieviner” eller ”laboratorieviner”. Man kan få uppfattningen att viner fabriceras, förvanskas och är fulla av kemikalier. Även om många tillsatser är tillåtna så betyder det inte att ämnet behöver vara kvar i vinet eller att det använts överhuvudtaget. De flesta ämnena är så kallade processmedel som inte finns med i den färdiga produkten och många av dem förekommer dessutom naturligt i vinet. Användandet av de flesta av ämnena är också omgärdat av ett strikt regelverk. Vinmakare och producenter undviker dessutom i möjligaste mån att använda tillsatser av den enkla anledningen att det kostar pengar i både inköp, arbetsinsats och laboratorieeanalyser. Som exempel kan nämnas att en liten påse frystorkad mjölksyrebakterier på några gram kostar runt 5000 kr och räcker till lika många liter vin.
Den främsta anledningen till att så många tillsatser är tillåtna och kan behövas är att idag framställs många viner i mycket stora volymer för att tillfredsställa efterfrågan av bra viner till ett lågt pris. Ju större volymer desto svårare är det att kontrollera och styra process och kvalitet och de ekonomiska riskerna blir nästan oöverskådliga. Å andra sidan har vi idag långt högre genomsnittlig kvalitet på vinerna än för bara några decennier sedan.
Jag tycker självklart att det är bättre ju mindre man behöver justera musten och manipulera vinet. Däremot vore det naivt att tro att vi skulle kunna klara oss utan några av tillsatserna och ändå kunna dricka de goda vinerna vi har blivit vana vid.
När dessa frågor kommer upp brukar det nästan undantagslöst hänvisas till denna sammanställning av tillåtna tillsatser i vin. Jag har nedan gjort ett försök till översättning och förklaring av vad de olika tillsatserna är och varför de används. Den är inte helt komplett och om någon noterar felaktigheter blir jag mycket tacksam om ni påpekar dem. Listan kommer att uppdateras efter hand.
Tillåtna tillsatser i vin enligt EU-lagstiftning
Tillsättning av syra görs i viner från mycket varma områden där den naturliga syranivån blir för låg. Syftet är att göra mer balanserade viner.
tartaric acid = vinsyra. Naturligt förekommande i druvan.
Klarning görs för att göra vinet klart och stabilt. Den mest skonsamma metoden är att låta vinet sedimentera, det vill säga att låta döda jästceller och andra orenheter sjunka till botten. Det är inte alltid tillräckligt och då används ofta proteiner och mineraler i olika form för att binda dessa partiklar. Sedan urminnes tider har exempelvis äggvita och oxblod (numera förbjudet) använts för detta ändamål.
calcium alginate = Kalciumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium alginate = Kaliumsalt av alginsyra utvunnet ur brunalger
potassium caseinate = Kaliumkaseinat. Framställs av skummjölk och används bland annat som kosttillskott.
casein = Kasein. Protein som är huvudbeståndsdel i mjölkprotein och som har förmåga att binda kalcium
isinglass = Isinglass (eller husbloss) är en form av kollagen/gelatin och framställdes ursprungligen ur torkade simblåsor från fisk men numera från fiskrens. Mycket gammal metod att klarna öl och vin.
silicon dioxide = kiseldioxid/kiselsol. En mineral som kan vara både positivt och negativt laddad vilket är viktigt för dess förmåga att fälla ut olika ämnen ur vinet.. Används ofta tillsamman med gelatin.
edible gelatine = Gelatin. Utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur.
acacia (gum arabic) = gummi arabicum. Harts framställt ur acaciaträdets sav.
milk/lactalbumin = mjölkprotein
proteins of plant origin = växtprotein
ovalbumin (egg white) = äggvita
alumino silicate = Aluminiumsilikat. Vanligaste formen av detta ämne är bentonit, en porös, vulkanisk mineral som är negativt laddad och reagerar med positivt laddade proteinmolekyler.
ferrous sulfate = Järnsulfat eller järnvitriol. Används bland annat i falu rödfärg och vid växtfärgning.
Avfärgning görs på en del vita viner för att få ett klarare och mer briljant utseende.
polyvinyl-polypyr-rolidone (PVPP) = Skiljer sig från andra klarningsmedel genom att det är ett plastmaterial. Mals till ett fint pulver som absorberar fenoler i vita viner som annars skulle haft en lätt rosa eller brun ton.
activated charcoal = Aktivt kol. Endast tillåtet för vita viner.
Avsyrning betyder att man justerar syran nedåt genom att fälla ut syran eller omvandla den till mjukare syror. Att låta vinet genomgå malolaktisk jäsning är en naturlig metod som man på senare år lärt sig att styra.
lactic bacteria = Mjölksyrebakterier. Naturligt förekommande i vin. Omvandlar hård äppelsyra till mjuk mjölksyra.
neutral potassium tartrate = Kaliumtartrat eller vinsten. Förekommer naturligt i vin.
potassium bicarbonate = Kaliumbikarbonat. Används huvudsakligen som en källa till kolsyra i exempelvis bakpulver.
calcium carbonate = Kalciumkarbonat. När det förekommer naturligt, löst i vatten kan den fällas ut och bilda droppstenar.
Doftkontroll. Till skillnad mot spridd uppfattning så tillsätts inga aromer. Däremot så kan man i modern vinmakning behöva kontrollera så inga obehagliga dofter uppstår ur jäsningsprocesserna.
copper sulfate = Kopparsulfat. Används för att avlägsna lukten av ruttna ägg och svavel som kan uppstå i modern vinmakning i rostfria tankar och liten kontakt med syre. Stöter du på ett vin som luktar gamla ägg kan du rädda det genom att doppa ett kopparmynt i det.
Behandling
oak chips = Ekspån. Används för att tillföra ekaromer (vanilj, kanel o.s.v) i viner som inte fatlagras.
metatartaric acid = Vinsyra som upphettats. Används för att förhindra utfällningar. Används nästan uteslutande för bag-in-box.
water = vatten
Berikning handlar om att göra vinet fylligare, alkoholrikare eller sötare. Den vanligast förekommande berikningen är chaptalisering som är tillsatts av socker i musten innan jäsning. Detta gör att alkoholhalten och fylligheten ökar. Detta är endast tillåtet i svalare delar av Europa och är noggrant reglerat.
concentrated grape must = koncentrerad druvmust
rectified concentrated grape must = Rekitifierad (avjoniserad) och koncentrerad druvmust. Förkortas RCGM.
saccharose = Vanligt betsocker/strösocker.
tannin = tannin/garvsyra. Naturligt förekommande i druvan.
oxygen = syre. Tillsats av syre genom ett sakta genomflöde av mycket små bubblor (microoxygenation eller MOX) hjälper till att utveckla struktur, färg och munkänsla i röda viner.
Enzymer är proteiner som katalyserar, alltså ökar kemiska reaktioners hastighet. Nästan alla processer inom den biologiska cellen behöver enzymer. Utan enzym inget liv.
betaglucanase = ett enzym som underlättar filtrering av bland annat ädelsöta viner.
pectolytics = enzymer som bryter ner pektinet i druvan och underlättar extraktion. Används med stor försiktighet då det tenderar att minska druvkaraktären.
urease = ett enzym
Jäsning innebär att jästceller , naturlig förekommande på druvan, i vineriet eller tillsatt, omvandlar sockret i musten till alkohol, värme och koldioxid. Förutom socker kräver jästen andra näringsämnen. Om dessa inte förekommer i tillräcklig mängd i musten måste dessa tillsättas.
fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
ammonium bisulphite
thiamine hydrochloride = B-vitamin
yeast cell walls = cellväggar från jäst.
yeasts for wine production = jäst för alkoholjäsning. Naturligt förekommande i musten.
diammonium phosphate = Jästnärsalt
ammonium sulphate = jästnärsalt
ammonium sulphite = jästnärsalt
Komplexbildare (sequestrants) fungerar konserverande genom att förhindra att koppar och järn som finns i vinet att fungera som katlysatorer vid oxidation.
fresh lees = färsk jästfällning. Sediment av döda jästceller
potassium ferrocyanide = Kaliumferrocyanid. Används för att avlägsna för höga nivåer av järn och koppar ur vinet. Dessa ämnen är naturligt förekommande men kan göra vinet instabilt och koppar är i för höga nivåer skadligt. Metoden kallas ”blue fining” och är idag ovanlig.
calcium phytate = Kalciumfytat. Ett ämne som utvinns ur kli och används för att avlägsna för höga nivåer av järn. Används mycket sällan.
citric acid = Citronsyra. Naturligt förekommande i druvan.
Stabilisering handlar i de flesta fall om att snabba på de naturliga reaktioner som kan ske i vinet under transport och lagring. Genom stabiliseringen slipper konsumenten fällningar i vinet.
calcium tartrate = Kalciumtartrat. En biprodukt av vinframställning. Återfinns även som fällning i viner.
potassium bitartrate = Kaliumbitartrat även kallat vinsten eller på engelska ”cream of tartar”. Naturligt förekommande i vin.
yeast mannoproteins = Mannoproteiner. Utvinns ur jästfällning för att ge större syrastabilitet. Efterliknar den effekt som uppnås vid lagring på jästfällning (lees) vilket även ger en fylligare munkänsla.
Konserveringsmedel utgörs i de allra flesta fall av svaveldioxid som förekommer naturligt i mindre mängder i vinet. Svavel har använts i århundraden inom vintillverkning och är nästintill oundgängligt. Tack vare modern teknik och större kunskap ligger användningen idag på en mycket låg nivå och är strikt reglerad.
sorbic acid = Sorbinsyra. Konserveringsmedel ursprungligen utvunnet ur omogna rönnbär.
sulphur dioxide = svaveldioxid
argon = Argon. Den vanligaste ädelgasen i atmosfären. Används för att avlägsna syre ur tankar. Dyr.
nitrogen = Kväve. Grundämne som utgör cirka 78% av vår atmosfär. Används för att avlägsna syre ur tankar.
potassium bisulphite = Kaliumbisulfit. Används för svavling av vinet.
dimethyl dicarbonate (DMDC) = Dimetyldikarbonat. Tillsätts vid buteljering för att inaktivera enzymer i mikroorganismer och därmed döda dem. Bryts efter några timmar ned till koldioxid och metanol som är naturligt förekommande i vinet. Reducerar behovet av svavel.
carbon dioxide = Koldioxid. Bildas i enorma mängder vid alkoholjäsning. Och när du andas ut. Används för att avlägsna syre ur tankar och vid buteljering.
potassium metabisulphite/disulfite = Kaliummetabisulfit. Används för svavling av vinet.
allyl isothiocyanate = Organisk svavelförening som bland annat ger den kraftiga smaken i senap och wasabi.
lysozyme = Ett enzym vanligt förekommande i tårar, saliv och modersmjölk. Reducerar behovet av svavel.
potassium sorbate = Kaliumsorbat. Neutraliserad sorbinsyra (se ovan) som finns naturligt i många frukter och bär.
ascorbic acid = Askorbinsyra eller C-vitamin
Tillåtna tillsatser i EKOLOGISKT vin enligt EU-lagstiftning från skörden 2012
Klicka på länkarna för PDF:er: tillsatser 1 tillsatser2
Öhmans Mat & Vin 
Jag dog lite inombords. För din skull också.
//J
Hur menar du?
Anders, du skriver att man inte tillsätter aromer, vilket ju på sitt sätt är sant. Men man kan ju tillsätta enzymer under maceration och jäsning som framhäver speciella aromer. Specialdesignade jästceller har en ännu mer intruisiv effekt (billig Beaujolais?).
Sen vet jag både en och två ”ansedda” Bourgogne-producenter som chaptaliserar med lite Creme de Cassis, men nu kanske det inte helt är tilllåtet. 😉
Du nämner heller inte färgförstärkare, ex MegaPurple. Känner heller inte till dess legala status, men det används flitigt. Förr i världen var fläderbär vanligt.
Helt rätt Arvid att en del ensymer, pland annt pektolyter, kan hjälpa till att frigöra aromer bundna av druvans pektin. Jästens effekt är kraftigt överdriven enligt många vinmakare.
Vad vinmakare tappar ner i faten kan man aldrig veta. 😉
Mig veterligen är inte Megapurple tillåtet i Europa och den var heller inte upptagen på listan över tillsatser i EU.
Bra och intressant sammanställning! Men visst är väl chaptalisering tillåtet och tillämpat i hela EU/Europa? Vad jag har lärt mig är det väl bara italienarna som själva inte tillåter chaptalisering.
Slarvigt skrivet av mig. Chaptalisering är tillåtet i större delen av Europa har komplettera med detaljerad information under ”Berikning”.
Hej,
Ser väldigt bekant ut den där översikten av berikning/chaptalisering. Kan det vara så att du saxat den ur vår bok, Ett vin blir till – arbetet i vingården och i vinkällaren, där vi berättar ganska mycket om chaptalisering och andra tillsatser (liksom om mycket annat som försiggår i vinkällaren)?
-P
Har er bok men bara skummat delar av den när den kom ut. Tabellen över chaptalisering har jag fått av en kollega.
Kollade och uppenbarligen kommer tabellen ursprungligen ur er bok.
Jaha, lustigt. Undrar vem? En annan läsare? Ta en titt i boken och jämför! 😉
När vi skrev det avsnittet i boken utgick vi från EUs officiella text, men sorterade bort en hel del som var irrelevant. (Men behöll dock Sverige och Danmark som visserligen är irrelevant från vinperspektiv men som från svensk synvinkel kan vara intressant.) Översikten är i stort sett identiskt, bortsett från någon korrekturändring.
Undrar förresten lite om din förteckning över tillsatser. En del märkliga saker där. Hur menar du till exempel att syre är en berikande tillsats, eller i vilka sammanhang är det tillåtet att tillsätta vatten för ”behandling”? (Vad menar du förresten med ”behandling”?)
Jag kan ta bort tabellen om du vill.
Intressant, att BK-Per som skrivit av en text inte gillar att avskriften blir avskriven…
@Nyfiken
Du verkar dra lite förhastade slutsatser. Vi har alls inget emot att bli citerade eller refererade till. Tvärt om, det är bara trevligt och visar ju att någon i alla fall uppskattar det vi gör och läser vår bok.
Däremot tycker vi det är viktigt med källangivelser, som t.ex. vi hade i vår text. (Som för övrigt inte var en ren avskrift utan en bearbetad version av originalet.)
Tycker du det är fel? Tycker du att man ska kopiera text utan källhänvisningar?
@ Anders
Nej, var inte alls menat att du skulle ta bort den – som sagt, roligt att bli citerad. Däremot vore det väl kanske på sin plats att du angav källan uppe i texten? Det skulle vi i alla fall vara glada för.
Det är inte jag som klassar syre som berikande eller satt vatten under ”behandling” (översatt lite klumpigt från ”Elaboration”) . Jag har endast utgått ifrån den ofta refererade förteckningen jag länkar till.
Nej men du citerar den ju som om du menar att listan är vederhäftig, och då undrar man ju vad du menar.
Har kompletterat paragrafen om syre.
Har tagit bort tabellen om chaptalisering helt och hållet. Kändes inte relevant i den redan långa texten då jag inte anger gränsvärdena för andra tillsatser som exempelvis sulfiter.
Har uppdaterat texten med mer korrekta översättningar och förklaringar efter värdefull feedback via mejl. Mer korrigeringar på väg. Mycket lärorikt.
Hej Anders, bifogar en länk som säkert kan intressera flera av dem som deltagit ovan. Även om dokumentet har några år på nacken är det mesta fortsatt relevant (och det blir för rörigt att återge alla enskilda förändringar). Från min horisont är det intressantaste med länken att den kopplar till den övervakning som faktiskt sker inte minst här i Europa. Ibland låter det som att man får använda de tillåtna ämnena lite hursomhelst men så är det verkligen inte. Hils Lars
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:194:0001:0044:SV:PDF
Angående tillsatser i vin.
Inom EU måste livsmedel innehållsdeklareras. Ett undantag finns för vin. Detta har tillkommit efter starka påtryckningar från vinproducentgrupper och av handelspolitiska skäl (enligt uppgift från Livsmedelsverket och Systembolaget).
Det är väl ett rimligt krav att få veta vad som ingår i det man dricker? Det verkar väl lite konstigt att vinskribenter och en del vintresserade så känslomässigt tar avstånd från detta? En del tillsatser är definitivt hälsovådliga. En del är inte hälsovådliga men används för att på olika sätt manipulera smak, arom och fyllighet. Konsumenterna borde ha rätt att få veta för att kunna välja! Är det en kemikaliecocktail eller rent vin som jag dricker?
Inom EU finns inga lagstadgade gränsvärden för kemiska bekämpningsmedel s.k. pesticider i vin. Pesticider är mycket giftiga ämnen som sprayas på druvorna för att förhindra angrepp av bakterier, svampar och insekter. Flera är cancerframkallande, stör körtelfunktioner och kan påverka reproduktionen (förmågan att få barn). Inom EU finns gränsvärden för pesticider, men enbart för vindruvor. Pesticiderna är systemiska ämnen som tränger genom druvan skal in i druvsaften. I stort sett allt kommer därför med in i vinet. Enligt en undersökning inom EU hade samtliga vanliga viner en genomsnittshalt om ca 20 mikrogram per liter. Några dyra toppviner hade mer än 300! Ekologiska viner och naturviner innehöll inga pesticider. Gränsvärdet för pesticider i dricksvatten är enligt EU 0.1 mikrogram per liter. Vatten med högre halt betraktas som otjänligt. De flesta vanliga viner överskrider gränsvärdet med 200 gånger!
Halten pesticider borde ingå i en innehållsdeklaration!
Sulfit är en tillsats som många har obehag av. Enligt EU måste det stå på etiketten ”Contains sulphites” om halten överstiger 10 mg/liter. Detta är en meningslös upplysning! Vid jäsning bildas naturligt upp mot 40 mg/liter. I ”vanliga” viner tillsätts sulfit bl.a. för att eliminera inverkan av den naturliga jästen så att man kan använda teknisk jäst för att få fram önskade aromer. Tillsatser görs även för att kompensera för dålig hygien och för att förhindra efterjäsning. Tillsatser på 150 mg/liter är inte ovanligt. Enligt WHO bör man inte få i sig mer än ca 70 mg per dag! I en innehållsdeklaration borde man skriva ut den verkliga sulfithalten!
Rudolf Sillén
Naturvinsakademien
Hej Anders,
Jag är inte riktigt säker på om dina slutsatser om koppassulfat är riktiga. Doft av kokta/ruttna ägg brukar uppstå om man har för lite kväve i musten under fermentationen. Det kan dels bero på för lite kväve i jorden och/eller att man tillsatt för lite jästnäring under alkoholjäsningen. Kan åtgärdas som du skriver med att tillsätta koppar som då gör att man får en utfällning av ett salt på botten av tanken.
Avsaknad av syre i början på fermentationen t ex vi maceration carbonatic (Beaujolais Nouveau) ger en annan effekt. Det luktar nagellack – Etylacetat
Hej kort fråga från en riktig amatör 🙂
Jag har gjort mitt egna vin från egenodlade druvor (östra Skåne), i år fick jag för mig att strunta i alla olika tillsatser man får när man köper en jäsningssats från Hisab.
Det enda jag använde var gästen. Alltså mitt vin är gjort på druvor, socker, vatten och jäst. Inget annat. Det var lite jobbigare att få vinet att klarna, men jag gav det tid och sedan tappade jag om vinet några gånger för att till sist buteljera. Vinet är gott, jag älskar det. Men sedan slog det mig plötsligt, har jag utelämnat något som eventuellt tar bort metanol? För det måste väl bildas metanol även i en vinjäsning? Kan jag fortsätta dricka det vin jag älskar så mycket? Har jag gjort bort mig?
Hur man överhuvudtaget kan försöka försvara vinindustrins totala motstånd mot att redovisa
vad ”vinet” innehåller ,och hur det är producerat,övergår mitt förstånd.
Det värsta är att alla insyltade vinskribenter,somelier,importörer,kändisvinproducenter,osv
håller på att skita på sig ,och gör allt för att misskreditera
o så snabbt som möjligt glömma Chateau Vadå.Den borde bli obligatorisk läsning i skolan.
Drack nyligen en flaska Penfolds Grange-93.Den var fantastisk.(Var det kemisterna och
kemikalierna ,som fått till detta !?)Hoppas inte……………..
Vi konsumenter måste till att börja med att helt enkelt sluta köpa allt ”sminkat o fejkat”
skitvin.