Senaste nytt

Dillkött och en fin alsace.

dill

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

  1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
  2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.

Ägg, bacon & vita bönor?

äggobacon

Till lunch blev det en variant på klassikern ägg, bacon och vita bönor.

Först stektes riktigt bacon. Därefter blandade jag en burk körsbärstomater från Mutti (går med andra fabrikat men dessa är fantastiskt goda!) med en burk stora vita bönor. Smaksatte med 1 msk thailändsk fisksås, 1 msk socker samt salt och peppar. Värmde försiktigt så att tomaterna inte skulle gå sönder. Pudrade också över lite maizena för konsistensens skull. Precis innan servering blandade jag i färsk basilika som växer som ogräs på altanen.

Äggröran gjorde jag på 6 ägg till 2 personer. Vispade ihop med svartpeppar och salt och värmde på svag värme i massor med smör. Äggröra ska ta lång tid att göra. Temperaturen ska vara så låg på plattan att man nästan blir tokig av otålighet. Sen måste man röra, röra röra hela tiden. På så sätt blir äggröran jämn och slät och alldeles krämig. Idag slängde jag i en stor näve riven parmesan precis innan röran var klar.

Brittisk frukostklassiker med italiensk touch serverad till lunch. Det blev otroligt gott.

Tankar över frukostmackan

Det talas väldigt mycket om närproducerade livsmedel. Gott och väl det. Lokalt producerade varor är ofta att föredra, särskilt om de slipper ta vägen om ett centrallager 50 mil bort.
Men jag tycker vi borde fundera ännu mer på var- och hurproducerade livsmedel. ”Hur tänker han då?” undrar du. Jo så här ungefär:

Varproducerat handlar om att ursprunget eller växtplatsen är viktig. Inom vinvärlden talas det om ”terroir”, slarvigt uttryckt jordens och klimatets påverkan eller en smak av ursprung. En solmogen konserverad sanmarzanotomat från Italien har mer karaktär och smak än en växthusodlad tomat från Trelleborg i november. En mandelpotatis från de sandiga odlingarna i Västerbotten smakar mer och är gulare än den som vuxit i den skånska myllan i Abbekås.

Hurproducerat är metoden och omsorgen. Saker som att kaffet är rättvisemärkt, djuren har ett drägligt liv och att grönsakerna odlas ekologiskt är självklara. Men ”hur” är också om brödet är långjäst och handknådat, köttet är välhängt, osten opastöriserad och grönsakerna odlade biodynamiskt (omstridd men definitivt hurorienterad metod).

Närproducerat är ju synonymt med lokalt producerat. Jag skulle vilja att närproducerat handlar om tid. När på året är det producerat? Är det säsong för denna grönsak? Är brödet bakat idag? Det handlar om att kött, frukt, fisk blir bättre särskilda tider på året på olika platser på klotet.

Totalt sett borde vi ta in ett när-, var-, hurperspektiv på maten vi stoppar i oss. Den ska smaka optimalt och den ska vara skonsam mot oss och naturen.

Flummigt tänkt över en kopp UTZ-certifierat kenyanskt kaffe med en slatt mjölk från Skånemejerierna, långjäst bröd på stenmalt mjöl från Poilâne med syrligt smör från Bretagne.

Grishals och slovensk chardonnay

Idag hittade jag i köttdisken grishalskotletter som var skivade lövbifftunt. Aldrig sett den styckdetaljen presenterad så här. Fin färg och snyggt marmorerade. Rakt ner i varukorgen!

Stekte dem i het panna med överblivet ankfett(jag har massor!) så de fick fin färg och nästan blev lite knapriga. Stekte även champinjoner med schallotenlök, avslutade med en skvätt brandy och grädde. Serverades med riktig sallad och dijonmättad dressing.
”Kotletterna” smakade mycket bra, som köttigt sidfläsk ungefär, bra stuns men inte torrt tack vare marmoreringen.

Till denna lunch blev det en slovensk(!) chardonnay som kom upp till ytan när jag inventerade vinkylen igår. Årgången var 2004 och producenten Batic som tydligen varit igång i över 400 år.
Vinet hade en stor doft av mogen frukt, vanilj, fat och snudd på ton av calvados. Smaken var mycket kraftfullt, fruktigt, avrundad syra med tydlig fatkaraktär och bra längd. Kändes lite som en bra chardonnay från Kalifornien för 15 år sedan, lite åt det överdrivna hållet. Hade trots det bra balans och överraskade positivt.

Halvlyckad middag. Perfekt ägg.


Idag baserades middagen på vad jag hade hemma. Riktigt inspirerande med röd och gul mangold, riktigt bacon, fina champinjoner och massor med körvel på altanen. Allt kröntes med ett förlorat ägg.
Resultatet blev halvlyckat. Inget fel på smakerna var för sig, men ingen riktig matchning och ingen variation i texturen. Helt OK men inte mer.

Däremot ÄGGET! Helt perfekt i konsistensen! Gulan krämig rakt igenom.
Jag tillagade genom att först koka upp någon centimeter saltat vatten. Jag smorde insidan på runda rosfria formar (vad tusan kallas de där tubformarna som används i kök för uppläggning och annat?), knäckte äggen i varsin kopp. Ner med formarna i vattnet och sedan lät jag äggen glida ner. Täckte med lock och stängde av värmen. Lät stå i cirka 5 minuter(tror jag), lyfte upp formarna och tog upp äggen med sked.

Av en ren slump hade jag nu lyckats få ägg med perfekt krämig konsistens på gulan.
Tyvärr var de goda äggen jag köpt på gården utanför Osby nu slut och jag hade köpt Kronäggs dyra ekologiska. De har faktiskt inte mycket smak. Trist. Var hittar man bra ägg i malmötrakten?

Vinskottssallad?


Till avdelningen ”riktigt nördiga råvaror” kan jag nu räkna in vinskott.

Under besöket på Condado de Haza introducerade Alejandro Fernandez denna späda läckerhet. Vinskottet är de ljusgröna rankor som vinplantan ständigt skjuter iväg och som vinodlaren för en ojämn kamp att avlägsna då de stjäl energi från druvan.
Skottet skalas av och ätes som de är som små späda sparrisar. De är mycket syrliga men saknar helt beska och påminner om rabarber och krusbär.
Bör vara helt underbara som ett friskt inslag i en sallad.

Om du har en vildvuxen vigård runt hörnet kan du ju testa.

Ribera del Duero


Vill dela med mig med en liten rapport från min vinresa i Ribera del Duero i veckan. Under ett par dagar besökte vår lilla grupp åtta olika bodegor och provade över åttio viner. Lite mat slank ner emellanåt också.

Först som sist ska sägas att Ribera del Duero inte är det vackraste eller mest besöksanpassade vinområdet. Men gillar man rustika, oförfalskade byar, kärvt klimat(hetta och kyla), lokal enkel(men god) mat och total frånvaro av engelskspråkighet så är detta stället för dig.
Bodegorna är däremot i allmänhet öppna för besök och har nästan alla en liten vinbutik.

Vinerna i området är röda, med undantag för en del rosa, och framställda till största delen av en klon av riojadruvan tempranillo som här går under namnet tinto fino.
Tack vare det extrema klimatet är odlingarna i prinicip ekologiska och vinerna blir koncentrerade, aromatiska och eleganta.

Även om vinodlingen har mycket gamla traditioner är de allra flesta bodegorna startade de senaste trettio åren. Metoderna och anläggningarna är därmed mycket moderna vilket avspeglar sig i en mycket jämn och hög kvalitet över lag. Det är svårt att hitta ett dåligt vin här.

Bland besöken var det några som utmärkte sig.
Första besöket var på Protos som är ett bekant namn för många. Flera av deras viner har i omgångar funnits på Systembolaget och de har levererat bra viner i pålitlig kvalitet. Även i Spanien är Protos ett välkänt namn då det är den största producenten i området och det äldsta kooperativet.

På senare år har efterfrågan och produktion ökat med 500 000 flaskor om året! Man har därför investerat stort i en hypermodern jätteanläggning i staden Peñafiel. Hade en bondskurk varit vinproducent skulle anläggningen sett ut så här. Lite för mycket av allt med andra ord.
Tyvärr verkar produktionsökningen och investeringarna tagit fokus från kvaliteten. Lite överdriven fathantering vilket inte frukten riktigt klarar och resulterar i liten bitterhet. Tråkigt på en pålitlig producent.

Raka motsaten var Montebaco. Denna bodega är mycket mindre, ligger mycket högre och har ett verkligt knepigt mikroklimat. Det resulterar i viner med en nästan ”köttig” fruktighet men med hög syra och mineralitet som ger dem en harmonisk, mjuk elegans. Den högre altituden förstärker också den aromatiska profilen.
Alla vinerna från bodegan hade denna mjukhet, fina struktur och elegans och var otroligt tilltalande.
Att vi serverades en sagolik chorizo från bodegan gjorde inte vinerna sämre. Vi bjöds även osten pico melero från en närliggande by. Lite påminnande om en manchego men mjukare konsistens, smakrikare och nästan med en liten strävhet.
Kontrasten mot Protos var stor på många plan men prisbilden var identisk.

Resans absoluta höjdpunkt var Condado de Haza. Denna bodega drivs av den levande legenden Alejandro Fernandez som kanske är mest känd för sin bodega Pesquera. Man kan säga att det var med vinet med samma namn som det moderna ”vinspanien” föddes. Vinet var det första spanska vin som gurun Robert Parker uppmärksammade. Det remarkabla är att Alejandro är den ende som inte höjt priserna på sina viner efter goda omdömen från Parker. Hans viner är därför fortfarande överkomliga vanliga dödliga.

Vi fick först prova fem unga viner. Alla var ren tempranillo av samma klon, samma vinmakare(Alejandro) men olika ursprung(Ribera del Duero, Zamora, La Mancha). Stor variation i stilar men gemensamt var den höga kvaliteten och kombinationen av traditionell och modern stil.

Därefter blev det lunch (kallar man en måltid mellan halv tre och fem för ”lunch”) där det bland annat serverades en övernaturligt mör oxfilé från den egna gården. Det hälldes ytterligare sex viner. Några av dem med en hel del ålder som Alejandro plockade med sig under visningen av källaren.
Vår värd underhöll oss hela tiden med långa, livfulla utläggningar på spanska och lämnade inget utrymme till tolken. Sådant kan man ha överseende med när monologerna trots det blir underhållande. Som legend kommer man undan med det mesta.

Vinerna var alla av odiskutabel kvalitet. Huvudnumret var en Pesquera Gran Reserva 1989 på magnumbutelj dekanterad och serverad med säker hand av den 77-årige vinmakaren själv. I sådana situationer känner man sig ganska ödmjuk.
Besöket på Condado de Haza måste räknas som ”top 5” av samtliga besök jag gjort.

Sammanfattningsvis en mycket trevlig resa.
Ribera del Duero är ett fantastiskt vindistrikt som fortfarande är i ett tidigt utvecklingsstadium, men redan är kvaliteten på en mycket hög nivå.

Tyvärr finns inget av ovan nämnda viner tillgängligt på Systembolaget. Här finns samtliga viner som är tillgängliga.
Om du blivit sugen och vill testa ett vin till falukorven kan jag rekommendera El Pedrosal. Ett vin från en mycket bra producent i den nedre prisnivån men som ändå erbjuder stadig kvalitet och en antydan om karaktären på vinerna från området.

Nybakat

Äntligen hemma från Spanien och bjuds på nybakat.

Långjäst (dock ej surdeg) och bakad på låg temperatur (37,5°) i 36 veckor. Lite smådegig men det har man överseende med för inget doftar som nybakat.

Bullen heter Liam och är två dagar gammal och är mitt första barnbarn.

Allt på grisen är gott

Som någon kanske förstått är jag på en kortare vinresa till Ribera del Duero i Spanien. Tänkte komma med en lite längre reseberättelse när jag ”landat” och smält intrycken.

Tillsvidare vill jag bara förmedla intrycket av dagens spanska ”andra frukost” eller ”förlunch” som intogs i den lilla byhålan Roa.
I en livlig bar beställdes några små öl – ”cañas” – och ett urval tapas. Förutom ljuvliga varianter av tortillas fick vi smaka friterade grisöron.
Jag har sagt det förr och jag säger det igen; grisen är guds bästa uppfinning. Allt går att äta och allt smakar gott.
Grisöron kanske inte är för alla. Lite för broskigt i vissa bitar, kanske lite sladdrigt fett i någon. Men om man glömmer vad man äter så är det smakrikt, frasigt på ytan och spännande i varje tugga. Lite som ett gastronomiskt kinderägg

Trancherad kork

Åt en trevlig middag på hotell och restaurang Raiz i Roa igår.
Här hade de lyckats kombinera två livets goda ting; jamon iberico och anklevermousse! Det är inte ofta som sådana kombinationer fungerar men det blev en riktig hit. Serverad i små rullar av ugnstorkad skinka fyllda med moussen, enkelt upplagt på sallad. Fina smak. och konsistenskontraster.

Mest speciellt på restaurangen var att vid vinserveringen presenterades korken. Inget konstigt med det, förutom att den var ”trancherad”, det vill säga uppskuren i tre delar för att verkligen visa korkens tillstånd. Mycket annorlunda. Men kul.