Tidningarna skriver om kräftskivans tillbehör och testar marknadens alla kräftor. Ena blaskan hissar Pandalus kinesiska jumbo och den andra dissar dem. TV-kocken tipsar om pajer och vinskribenterna tvingas att rekommendera snapsar och öl.

Hur de än försöker skapa ett intresse kring kräftfesten så känns allt ganska ljummet. Det är inte längre lika intressant och kittlande när man kan äta kräftor året runt. Visst hoppar man gärna skaldjursfrossan när de turkiska kräftorna man åt förra året smakade sump? Är det bara jag eller har intresset för denna gamla tradition svalnat?

Jag gör ett tappert försök i alla fall. Har hittat en leverantör av levande, svenska kräftor som ska tillagas och serveras efter alla konstens regler. Nästa vecka blir det skiva av. Håll i kräfthattarna.

Sydsvenskan

SvD

DN

Aftonbladet

Intressant

Varje gång jag gör chili con carne blir det en ny variant. Men varje gång känns det som den perfekta chilin. Nån gång lite fylligare, nästa gång lite hetare och en tredje gång med spännande nyanser. Jag lägger till, drar ifrån och justerar men jag har alltid några grundregler; alltid en stor sats, alltid nötfärs, alltid kakaopulver, aldrig majs, alltid många sorters bönor och slutligen reducera, reducera, reducera.

Denna gång (som resulterade i en perfekt chili) beslöt jag mig för att skriva ner hur jag gjorde: Började med att fräsa 1 kg nötfärs tills all vätska kokat in/bort. Tillsätt i omgångar en flaska (eller 3 burkar) passerade tomater och 4 msk tomatpuré, gärna från Mutti. Häll inte i för mycket åt gången utan låt reducera och koka in efter hand. Därefter smaksatte jag med 3 msk mörkt kakaopulver, 2 msk spiskummin, 2 msk harissa (chilipasta), 4 msk chipotlepasta, 2 msk demerarasocker (eller råsocker), 5 msk thailändsk fisksås och en halv deciliter grovhackade inlagda jalapeños. Låt puttra på svag värme under lock i 20-30 minuter. Tillsätt därefter 5-6 burkar av olika bönor (kidney, svarta, stora vita, black eye, fava etc) och rivet skal av ett par limefrukter. Chilin ska vara ganska ”torr” och stå för sig själv. Värm och smaka av och justera med salt och chilipasta.

Jag serverar med sallad, nachochips och oftast med en guacamolevariant som frisk kontrast och för att balansera eventuell hetta. Mosa avocado med saften av ett par limefrukter, salt och 10%-youghurt samt ett par vitlökar. Kör med stavmixer. Smaka av.

Till wienerschnitzeln som avnjöts igår provades tre olika viner från Österrike. Alla kostade under 100 kronor, av Österrikes nationaldruva grüner veltliner och årgång 2008.

Först ut var 2008 Meinklang från Burgenland. Angivet av Systembolaget som ekologiskt men i själva verket biodynamiskt. Ganska liten doft av citrus, liten örtighet och en aning vitpeppar. Smaken var torr, lätt, citrusbetonad, obetydlig frukt och ganska enkel. Ganska trist och intetsägande. Ett vin som endast rekommenderas självspäkande veganer.

Det andra vinet var 2008 Leth från Wagram. Doften här var rikare, fruktigare med toner av lite gula mogna frukter och inslag av mineral. Smaken var medelfyllig, frisk med mogen frukt och bra längd som visade upp liten mineralton. Ett tilltalande, fruktigt och lättdrucket vin som gick bra till maten.

Sist ut var 2008 Gobelsburger från Kamptal. Doften var medelstor, distink citrus- och mineralbetonad. Smaken medelfyllig, hög markerad syra som balanserades av bra frukt med toner av päron och citrus. Balanserat med lång eftersmak med tydlig mineralton. Av de tre vinerna det mest karaktärsfulla. Passade mycket bra till den ganska feta maten med sin distinkta syra och fina frukt.

Över lag var det inga viner som man gjorde vågen inför. Österrikiska viner kan vara oerhört koncentrerade, örtiga och fylliga men då ska man en bit över hundra kronor. Köp av dessa tre rekommenderas inte, finns bättre viner i budgetklassen.

”Det smakar restaurang” sa vi när jag var liten när något var så där extra gott. När det var stekt, panerat och friterat och smakade lite pikant och mycket. När det smakade lite annorlunda än den vanliga vardagsmaten. Uttrycket passade idag när det blev en riktig gammal restaurangklassiker – wienerschnitzel. Den smakade så där som jag minns att det gjorde när jag var liten och fick följa med till Stadshotellet. Då var det oftast halv, stekt kyckling med stekt potatis, gräddsås och gele. Men det smakade ”restaurang”.

En äkta wienerschnitzel är gjord på tunna centimetertjocka skivor av kalvinnanlår som bankas tunt. Min gode slaktare skar fina skivor och jag bankade ut dem mellan två tunna skärbrädor av plast. Schnitzeln ska vara dubbelpanerad så jag vände dem först i vetemjöl därefter i vispade ägg och sist i fint ströbröd. Därefter lade jag dem åt sidan.

Traditionellt äter vi i Sverige wienerschnitzel med stekt potatis och en skiva citron samt kapris och ansjovis (egentligen ska det vara sardell) vilande på köttet. Jag ville göra en liten variant på detta. Jag råstekte potatis i ankfett (ister eller smör går bra) och när de var färdiga vände jag ner grovt hackad ansjovis, citronzest och kapris. Potatisröran fick stå i ugnen på 125°.

Schnitzlarna stektes även de i ankfett på hög värme och bara någon minut på varje sida. Då de blir ganska stora brukar man bara kunna steka en åt gången. De fick därför göra potatisen sällskap efter hand som de blev färdiga. Lägg dem på gallret så kan överflödigt fett rinna av så paneringen blir torr och fin. I Österrike säger man att en perfekt schnitzel ska man kunna sätta sig på utan att får fettfläckar i baken. Servera med gröna ärtor. Ljuvligt. Köttet blir mycket fint, saftigt och mört med denna behandling.

Givetvis drack vi vita österrikiska viner till detta. Vi provade tre viner av druvan grüner veltliner. Återkommer om dem i nästa post.

Att det inte är nyttigt med läsk, sockermättad eller artificiellt sötad, är väl ingen nyhet. Däremot att stora mängder fruktos ger leverskador var nytt för mig. Enligt en artikel i Expressen (då måste det ju vara sant) ger en liter läsk eller juice om dagen lika svåra leverskador som långvarigt alkoholmissbruk. Ännu en anledning att hålla sig ifrån socker och alkoholfria drycker.

Denna rapport får mig att minnas en liknande undersökning för många år sedan som visade att nykterister som drack mycket kolsyrade drycker fick skrumplever. Då kopplade man detta till kolsyran. Om det nu är sockret som är boven kan man ju lugnt dricka sin champagne. I mängder.

Skål!

http://intressant.se/intressant

Är det OK att vara lite gangsta för att kunna skriva en bra rubrik? Dum fråga. Jag är gammal nog att göra som jag vill.

De som läst mer än ett par poster här på bloggen har noterat min förkärlek till ankfett. Efter min confietringsinitiation har jag knappt använt annat matfett. Fettet har en mild, nästan lite jordig smak och är fast med en mjuk konsistens som kylt. Ankfett ger förutom mycket fin smak även en fantastiskt fin stekyta. Ska du prova på klassiska franska rätter är ankfett oundvikligt. Jag steker allt i ankfett; ägg, omelett, grönsaker, fisk, kött – allt. Råstek potatis och du får en ny smakupplevelse, gör pommes frites som på legendariska Les Halles,  confitera allt från fläsklägg till ankbröst eller förgyll en rilette. Eftersom fettet har en mycket hög rykpunkt* kan den återanvändas och är mycket dryg. Häll tillbaka på en burk med lock och spara i kylen, håller sig länge. Confiteringsfettet blir salt och smakrikt och ger en extra skjuts åt det du sedan använder det till. Kom ihåg att fettet blir saltare för varje gång du använder det.

Ett lite mindre aptitligt användningsområde lärde jag mig av en gammal kock på Grand Hotel i Lund. Han hävdade att ankfett var den mest effektiva behandlingen mot självsprickor på fötterna.

Jag köper mitt ankfett i en stor konservburk (700 g) hos slaktaren för en knapp hundralapp. Räcker hur länge som helst. En billig investering för en rejäl skjuts i köket. Går säkert att beställa i närmaste livsmedelsbutik och hittas i välsorterade saluhallar.

Yo!

*En oljas rykpunkt är den temperatur då den börjar brytas sönder och bildar synlig rök. Vid denna temperatur bildas också illaluktande akrolein. Rykpunkten är viktig att känna till när man väljer olja för fritering. Oljans rykpunkt sjunker långsamt när den är upphettad. (från Wikipedia)

Pusha gärna denna bloggpost: http://www.pusha.se/ankfett-is-da-shit

http://intressant.se/intressant

Till middag idag blev det parmesanomelett och en sallad inspirerad av Anna Billings ”lök au bleu”. Namnet kommer av att ”blåkoka” fisk betyder att koka den i vatten med vinäger eller ättika.

Skiva ett par lökar, gul och/eller röd, till ringar. Koka upp 2 dl vatten, 1 msk vinäger och en nypa salt och låt löken koka 1-2 minuter beroende på tjocklek och sort. Löken ska ha tuggmotstånd. Häll i ett durkslag och skölj med kallt vatten. Löken kan ätas som den är men också användas i en sallad. Jag blandade med skalad och urkärnad gurka, grovhackade bladpersilja och smulade ner fetaost.

Löken blir mycket fin med mild, lite söt smak och bra konsistens. Stod mycket bra mot sältan och syran i fetaosten. ”Blålök” blir ett jättefint tillbehör och ingrediens i framtida sallader.

Omeletten vispades ihop av 5 ägg, 1 dl finriven parmesanost, en skvätt mjölk samt salt och peppar. Stektes i rikligt med ankfett (ister fungerar också) på ganska låg temperatur. Det är ankfettet som ger den fina stekytan.

…är inte en korrekt beskrivning, men väl en OK rubrik. Ett italifierat namn skulle dock kunna vara fricadelle alla caprese.

500 g kalvfärs (nöt- eller lammfärs går också såklart) blandades med 2 msk potatismjöl, 1 dl vatten, 3 msk tomatpure, fint hackad färsk basilika, rivet skal av en citron och 2 msk citronsaft, salt och rikligt med svartpeppar. Forma stora köttbullar(det blir cirka 10 stycken) som du fyller med grovt hackad mozarella (en halv räcker). När du format dem runda och fina låter du dem glida ner i salt, sjudande vatten och stanna där 5-6 minuter. Hantera dem varsamt så de inte spricker. Plocka upp dem efter hand (spara vattnet!) och stek dem i rikligt med fett så de får lite färg och låt dem sen gå i 200° medan du fixar pasta och sås. Vispa ur stekpannan med cirka en halvliter av kokspadet och låt det reducera till åtminstone halva mängden. Därefter häller du i en burk passerade tomater, gärna Mutti om du hittar, och låter det puttra ihop. Koka pastan i köttbullespadet som du fyller på med vatten till lagom mängd. Jag severade med ”zucchinipasta” men du kan ta tagliatelle eller annan favoritvariant.

Mycket rena, harmoniska, enhetliga smaker tacka vare att kokspadet binder ihop. Såsen är löjligt enkel med sina två ingredienser men blev mycket god.

Till denna rätt drack vi ett vitt italienskt vin; 2007 Tenuta de Cavaliere från Verdicchio dei Castelli di Jesi. För många är verdicchio ett lätt, friskt vin med i bästa fall en liten nötighet och kommer i en amforalik flaska. Detta är något annat. Doften är stor men tydlig karaktär av tropiska frukter, mogen citrus och karaktär av hasselnötter och rostat kaffe. Vinet är smakrikt, ganska fylligt, och eldigt med nästan en liten fetma parad med en mycket frisk citruslik syra. Vinet har en tydlig rostad fatkaraktär som dröjer kvar i den långa eftersmaken men som balanseras av den pigga syran. Vinet var faktiskt för kraftigt för maten, förmodligen på grund av syran i maten som förstärkte fruktigheten och fatkaraktären i vinet. Ett bra, stadigt och smakrikt vin till lite kraftigare rätter med lite feta, smakrika tillbehör.

För den som undrat varför en kaffe med mjölk i en pappmugg hos Starbucks kan kosta runt 45 spänn i svenska inflationskronor kommer här svaret: de använder ett av världens dyraste kaffe!

Jag hittade nämligen deras malda kaffe till salu i Ica-butiken idag. Femhundratjugosexkronorochfyrtiosjuöre för ett kilo!!! Det är tio gånger dyrare än Classic-kaffet som stod precis bredvid i hyllan. Inte undra på att Starbucks menlöst, smaklösa kaffe är dyrt. Inte konstigt att det går dåligt med så dyra råvaror.

Vad är det då för speciellt med kaffet som är så dyrt? Ursprunget kanske? Tja, franskrosten är specificerat till Latinamerika och den andra sorten anger Colombia. Inte som tidigare nämnda Classic som på vissa sorter specificerar plantaget bönorna kommer från. Bönorna då? Det måste vara några mycket ovanliga sorter. Inte ens typen av bönor anges vilket bara kan betyda en hel del av utfyllnadsbönan robusta (säkert massor i franskrosten). För att återigen använda Classic som exempel så består detta kaffe till 100% av den aromatiskt överlägsna arabicabönan. Är då starbuckskaffet ekologiskt odlat? Nop. Medföljer kaffeskopa i guld? Tyvärr. Men nu kommer det; Starbucks betalar odlarna bra för kaffet så att de ska kunna leva på sin odling. Aha! Rättvisemärkt? UTZ-märkt? Nej. Ingetdera. Bara baksidestextens försäkran. Classic däremot…ja ni förstår.

Vem köper då ett mediokert kaffe från en gigantisk, multinationell kedja och betalar guldpris? Ingen aning? Men de finns för det var nästan tomt på hyllan. Gissningsvis har de också klippkort på Espresso House.

http://intressant.se/intressant

…låter som två tjejer som åker runt, spelar gitarr och tamburin till amerikanska folksånger. Men idag var mejram och cayenne kryddorna som satte fart på middagen.

Som ett uppföljande test av ”proportionstesen” blev det äggstanning-2-1 idag igen. Jag skar ner små buketter av ett litet blomkålshuvud och ett broccolistånd och kokade dem i saltat vatten i fem minuter. Slängde ner strimlad purjolök sekunderna innan jag hällde över allt i ett durkslag. Lät dem ånga av ordentligt, ville inte ha onödig vätska. Knäckte tre ägg och mätte upp dem till 1,5 dl och tillsatte därför 3 dl gräddmjölk – proportionerna 2-1. Vispade samman med salt, 2 tsk mejram, ganska mycket malen cayennepeppar och 2 dl fint riven parmesan. La grönsakerna i en smord form, hällde över äggstanningen och gratinerade i 30 minuter på 200°.

Resultatet blev mycket bra. Fin balans mellan grönsakernas milda smaker, äggstanningens konsistens och hettan från cayennepeppar. Serverad med sallad och smakrika korvar.