Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.

Idag hittade jag i köttdisken grishalskotletter som var skivade lövbifftunt. Aldrig sett den styckdetaljen presenterad så här. Fin färg och snyggt marmorerade. Rakt ner i varukorgen!

Stekte dem i het panna med överblivet ankfett(jag har massor!) så de fick fin färg och nästan blev lite knapriga. Stekte även champinjoner med schallotenlök, avslutade med en skvätt brandy och grädde. Serverades med riktig sallad och dijonmättad dressing.
”Kotletterna” smakade mycket bra, som köttigt sidfläsk ungefär, bra stuns men inte torrt tack vare marmoreringen.

Till denna lunch blev det en slovensk(!) chardonnay som kom upp till ytan när jag inventerade vinkylen igår. Årgången var 2004 och producenten Batic som tydligen varit igång i över 400 år.
Vinet hade en stor doft av mogen frukt, vanilj, fat och snudd på ton av calvados. Smaken var mycket kraftfullt, fruktigt, avrundad syra med tydlig fatkaraktär och bra längd. Kändes lite som en bra chardonnay från Kalifornien för 15 år sedan, lite åt det överdrivna hållet. Hade trots det bra balans och överraskade positivt.

Vill dela med mig med en liten rapport från min vinresa i Ribera del Duero i veckan. Under ett par dagar besökte vår lilla grupp åtta olika bodegor och provade över åttio viner. Lite mat slank ner emellanåt också.

Först som sist ska sägas att Ribera del Duero inte är det vackraste eller mest besöksanpassade vinområdet. Men gillar man rustika, oförfalskade byar, kärvt klimat(hetta och kyla), lokal enkel(men god) mat och total frånvaro av engelskspråkighet så är detta stället för dig.
Bodegorna är däremot i allmänhet öppna för besök och har nästan alla en liten vinbutik.

Vinerna i området är röda, med undantag för en del rosa, och framställda till största delen av en klon av riojadruvan tempranillo som här går under namnet tinto fino.
Tack vare det extrema klimatet är odlingarna i prinicip ekologiska och vinerna blir koncentrerade, aromatiska och eleganta.

Även om vinodlingen har mycket gamla traditioner är de allra flesta bodegorna startade de senaste trettio åren. Metoderna och anläggningarna är därmed mycket moderna vilket avspeglar sig i en mycket jämn och hög kvalitet över lag. Det är svårt att hitta ett dåligt vin här.

Bland besöken var det några som utmärkte sig.
Första besöket var på Protos som är ett bekant namn för många. Flera av deras viner har i omgångar funnits på Systembolaget och de har levererat bra viner i pålitlig kvalitet. Även i Spanien är Protos ett välkänt namn då det är den största producenten i området och det äldsta kooperativet.

På senare år har efterfrågan och produktion ökat med 500 000 flaskor om året! Man har därför investerat stort i en hypermodern jätteanläggning i staden Peñafiel. Hade en bondskurk varit vinproducent skulle anläggningen sett ut så här. Lite för mycket av allt med andra ord.
Tyvärr verkar produktionsökningen och investeringarna tagit fokus från kvaliteten. Lite överdriven fathantering vilket inte frukten riktigt klarar och resulterar i liten bitterhet. Tråkigt på en pålitlig producent.

Raka motsaten var Montebaco. Denna bodega är mycket mindre, ligger mycket högre och har ett verkligt knepigt mikroklimat. Det resulterar i viner med en nästan ”köttig” fruktighet men med hög syra och mineralitet som ger dem en harmonisk, mjuk elegans. Den högre altituden förstärker också den aromatiska profilen.
Alla vinerna från bodegan hade denna mjukhet, fina struktur och elegans och var otroligt tilltalande.
Att vi serverades en sagolik chorizo från bodegan gjorde inte vinerna sämre. Vi bjöds även osten pico melero från en närliggande by. Lite påminnande om en manchego men mjukare konsistens, smakrikare och nästan med en liten strävhet.
Kontrasten mot Protos var stor på många plan men prisbilden var identisk.

Resans absoluta höjdpunkt var Condado de Haza. Denna bodega drivs av den levande legenden Alejandro Fernandez som kanske är mest känd för sin bodega Pesquera. Man kan säga att det var med vinet med samma namn som det moderna ”vinspanien” föddes. Vinet var det första spanska vin som gurun Robert Parker uppmärksammade. Det remarkabla är att Alejandro är den ende som inte höjt priserna på sina viner efter goda omdömen från Parker. Hans viner är därför fortfarande överkomliga vanliga dödliga.

Vi fick först prova fem unga viner. Alla var ren tempranillo av samma klon, samma vinmakare(Alejandro) men olika ursprung(Ribera del Duero, Zamora, La Mancha). Stor variation i stilar men gemensamt var den höga kvaliteten och kombinationen av traditionell och modern stil.

Därefter blev det lunch (kallar man en måltid mellan halv tre och fem för ”lunch”) där det bland annat serverades en övernaturligt mör oxfilé från den egna gården. Det hälldes ytterligare sex viner. Några av dem med en hel del ålder som Alejandro plockade med sig under visningen av källaren.
Vår värd underhöll oss hela tiden med långa, livfulla utläggningar på spanska och lämnade inget utrymme till tolken. Sådant kan man ha överseende med när monologerna trots det blir underhållande. Som legend kommer man undan med det mesta.

Vinerna var alla av odiskutabel kvalitet. Huvudnumret var en Pesquera Gran Reserva 1989 på magnumbutelj dekanterad och serverad med säker hand av den 77-årige vinmakaren själv. I sådana situationer känner man sig ganska ödmjuk.
Besöket på Condado de Haza måste räknas som ”top 5” av samtliga besök jag gjort.

Sammanfattningsvis en mycket trevlig resa.
Ribera del Duero är ett fantastiskt vindistrikt som fortfarande är i ett tidigt utvecklingsstadium, men redan är kvaliteten på en mycket hög nivå.

Tyvärr finns inget av ovan nämnda viner tillgängligt på Systembolaget. Här finns samtliga viner som är tillgängliga.
Om du blivit sugen och vill testa ett vin till falukorven kan jag rekommendera El Pedrosal. Ett vin från en mycket bra producent i den nedre prisnivån men som ändå erbjuder stadig kvalitet och en antydan om karaktären på vinerna från området.

Efter en dag med flygplansmat, nödstopp vid en spansk Burger King (ursäkta en matsnobb men hamburgare på såna ställen är inte värdig människoföda. Jag kände mig smutsig och utnyttjade efteråt) och provning av 32 röda viner så är en halvliters tysk öl med krämigt skum det bästa man kan få.

Idag var jag upptagen med annat och hade ingen mat planerad. Det fick bli ett spontanbesök hos gode Pim på Pims Krog i Västra Hamnen.
Tillmötesgående som alltid erbjöd Pim sig att fixa något som inte fanns på sommarmenyn som vi börjar känna vid det här laget. Premisserna var helst ”low carb” och kyckling till frun och vad som helst annat till mig.

Vi beställde in ett enkelt glas rosa Osborne Solaz Tempranillo. Enkelt, friskt, fruktigt och rättframt. Inga hörn någonstans. Än en gång – spanjorerna kan det här med rosa, okomplicerade viner.

In kommer maten! Grillad ryggbiff till mig och tuppbröst till äkta hälften. Hallå där! Skulle det inte vara kyckling? Nåväl. Köttet var fint och väl tillagat.
Tillbehören till oss båda var ugnsbakade morötter(vi blundade för kolhydraterna där), gröna puylinser med purjolök, bakad rödlök med, tror jag, vinäger. Drössat över det hela ett dilloljepulver (pulver ligger väl inte högst på min lista men slår skum, rök och aska). Pricken över i var en kopp med en krämig hollandaisesås smaksatt med extra vinäger, chili och pepparrot. Ljuvligt frisk, fyllig och med härligt sting!

Mycket vällagat och smakbalanserat och vinet spelade en hedervärd andrafiol.

På bilden syns tuppen.

Finosherry är en väldigt underskattad och missuppfattad dryck. Tyvärr. Det finns få viner som kan kombineras så väl med så många olika rätter och tillfällen.

En fino är lätt och torr men ändå smakrik. Den har en låg syra men känns ändå uppfriskande. Man hittar bland annat toner av jäst, mandel och gröna oliver. Det är en av de få viner där man hittar umami*. Fino är inte heller särskilt alkoholstark, 15% är ju inget ovanligt ens för ”vanliga” viner. Det är kanske den nästan vattenlika munkänslan som gör att många blir överraskade och reagerar negativt första gången.

Om man inte direkt går på och provar fino med tapas eller färska skaldjur (testa med ostron!) kan man fega med en drink – en Sangriento Maria!

Köp förslagsvis Tio Pepe (det finns flera andra men TP är en favorit som dessutom har hög omsättning, viktigt då fino ska drickas snart efter buteljering) och kyl väl. I ett högt glas pressar du lite citron, strör en nypa salt, drar ett varv med pepparkvarnen och droppar lite tabasco. Fyll på med några iskuber och häll cirka 8 cl fino. Fyll därefter glaset med tomatjuice. Jag toppade med lite färsk basilika.
Ni fattar. Detta är en Bloody Mary fast med vodkan utbytt. Passar inte mitt recept så kör ditt eget med worchestershiresås, selleri och hela medivippen.

Perfekt när man vill dricka lunch och inte jobba på eftermiddagen. Funkar också som semesterdiet. 😉

*Edit: Finosherry innehåller inte umami. Däremot förekommer i fino och amontillado ett förening som går under namnet diketopiperazin. Detta ämne, som tros uppstå vid vid jästaktivitet, har förmågan att förstärka upplevelsen av umami.

…är det väl när man har semester och kan ägna sig åt det man gillar mest. I mitt fall mat och vin.

Ledigheten, lättsamheten och det sköna, varma vädret gör att många av de mer krävande viner jag vanligtvis dricker inte passar. Enkelt, svalt, lättdrucket och helt enkelt bara "gott" är kriterierna i dessa tider. Om det dessutom är rosa så slipper man ju välja mellan rött och vitt också.

När jag letar rosé så sker jag företrädesvis bland sydfranska och spanska viner och självklart bordeauxer. Anledningen är att här hittar man killarna och tjejerna som förvaltar enlång tradition att göra rosa viner. Det är nämligen svårare än man kan tro och en konst som många framstående vinmakare inte behärskar. Därför är jag med befog ganska skeptiskt till alla dessa nya områden och producenter som plötsligt ändrar färg när marknaden ropar efter blekt röda viner.
Varför säger vi förresten "rosé" om rosa viner? Det är ju ett franskt ord. Vi säger ju inte "rouge" och "blanc".

Mitt senaste fynd är en rosado från Spanien. 2008 Stork’s Tower valde jag första gången helt utifrån etiketten som tilltalade mig. En blandning mellan tempranillo och shiraz som är just så där härligt bärig, frisk, fruktig och totalt okomplicerad men mycket välgjord. Kostar bara två kronor mer än skämtet Claude Val men ger trots det ett ett vin som både är lättdrucket och matvänligt.

Passade som hand i handske till gårdagens sallad som toppades med det kvarvarande confiterade anklåret. Riktigt lyxigt kändes det med anksallad och köttet smakade mycket bättre när det fått vila ett tag. Det blev också…

…några glas över till lunchen idag. Kokade upp ett halvt blomkålshuvud med ett par deciliter grädde och ett par rejäla slevar av hönsbuljongen jag kokade färdigt kvällen innan. Koncentrerad och geleartad var den. Körde några tag med stavmixern och smaksatte med salt, svartpeppar och curry. Skivade ner lite utav hönan i soppan (eller blev det en stuvning? Lite osäker var gränsen går där. Tjock och härlig blev den i alla fall) och toppade med färsk körvel och koriander.
Älskade hustruns kommentar var att detta fick jag göra varje dag om jag ville och att det var det godaste hon ätit på länge. Jag är benägen att hålla med henne.

Var på Systembolaget och skulle inhandla några flaskor vin för kvällens grillfest. Butiken jag besökte hade inte Malmös största sortiment om man säger så. Blicken föll dock på en flaska 2008 Claude Val Rouge. Detta vin har hissats och skrivits upp in absurdum av en av Sveriges mest kända vinskribenter. Fenomenet att en ansedd vinjournalist under ett antal år konsekvent framhåller ett vin för 56 kronor som ett fynd har diskuterats och ältats på forumet finewines.se. Fan for i mig; nu skulle vinet testas!

Saknade fortfarande ett vin till grillaftonen. Nu upptäckte jag en gammal bortglömd bekanting; 2005 Gran Sangre de Toro Reserva från Torres. Detta var ett av de viner som väckte mitt vinintresse en gång i tiden. Som jag minns vinet hade det en mogen, mjuk och nyanserad stil, väldigt spansk men med fin frukt. Har för mig att det kostade runt 65-70 kronor för drygt 20 år sedan, idag ligger det på måttliga 79 kronor. Det är många år sedan jag testade det senast så det blev ett gäng flaskor. Kändes tryggt. Torres är ju stabil.

Väl hemma skruvade jag av kapsylen på Claude Val. Försökte rensa huvudet från förutfattade meningar. Detta skulle provas som ett 56-kronorsvin vilket som helst.
Färgen var ganska mörkt blåröd och lite oklar så där som viner dominerade av grenache gärna blir. Doften var ganska stor och fruktig med lite ton av björnbärssylt och lite knäckig/karamellig karaktär ganska typisk för grenache. Ett litet örtigt inslag men även en grön, omogen ton och en liten orenhet.
Smaken var lätt till medelfyllig och lite syltig och totalt i avsaknad av strävhet. Den struktur som fanns i vinet bestod nästan enbart av en lite stickigt, syrlig syra. Lite bärig smak av blå och röda bär. Kort smak men med en kvardröjande lite kvalmig känsla.
Slutsats: ett mycket enkelt, mjukt, lite bärigt och syrligt vin som känns "tillfixat" och helt renons på karaktär. Helt OK för priset för den som söker något billigt som ska serveras till mindre nogräknade gäster när det ska serveras partajgrillare och potatissallad från Eldorado. Gå upp en tia i pris så finns det en hel hög ärliga viner med lite karaktär.
Helt obegripligt att som vinskribent hissa ett vin som detta. Att göra det om och om igen…ja vad säger man?

Över till Gran Sangre de Toro. Inser nu att även detta är ett vin dominerat av grenache (garnacha). Kul, blir ju en intressant jämförelse.
Färgen liknar det föregående men lite klarare och en liten antydan till mognad vid kanten. Doften medelstor, fruktig och lite nyanserad med inslag av fat, mogna mörka bär och liten kryddighet. Smaken medelfyllig, balanserad och fruktig med frisk syra, mjuka tanniner, liten fatkaraktär och bra längd. Frukten dominerar med lite syltig karaktär och även lite örtigt, gröna inslag. Grenachekaraktären slår igenom även i detta vin även om det kvalitetsmässigt befinner sig på ett annat plan.
Slutsats: Inte samma typ av vin som jag minns från min oskuldsfulla nybörjartid. Ett välgjort, balanserat vin i modern internationell stil. Tryggt men tråkigt. Lite volvovarning men absolut ett vin som kan tilltala många på en grillfest.

I väntan på att rilletten skulle bli färdig tömdes några flaskor vin med en god vän.

Vi började med en kyld flaska 1994 Erdener Treppshen Riesling Auslese. Ett moselvin från en producent som numera är pensionerad och endast gör vin i princip för husbehov. Vinet såldes för en spottstyver på Sytembolaget för några månader sedan men tog snabbt slut.
Utvecklad, frisk doft av citrus, lite tropisk frukt och en antydan till petroleum. Mycket balanserad smak där syran och sötman var i perfekt harmoni. Citrustonera och den tropiska frukten kom tillbaka tillsammans med en fin mineralton.

Plockade sedan fram en 1993 Santenay (ett rött kommunvin från Bourgogne) producerat av kooperativet Les Caves des Hautes-Côtes. Doften var liten och smaken framstod som platt och nästan fadd. Inte kul. Hade den sett sina bästa dagar? Flaskan ställdes undan.

Ett annat kooperativvin plockades raskt fram; 1999 Monastere de Saint-Mont från det lilla VDQS-området Côtes de Saint-Mont.
Strålande, stor och fruktig doft av mörka bär, fat och liten antydan till mognad. Mycket fyllig, fruktig och smakrik med kryddighet och massiv mörk fruktighet som hölls uppe av fina, mjuka tanniner och bra syra. Inte ett spår av att vinet snart är tio år. Vinet köpte jag för några veckor seda på plats hos kooperativet som hade många viner med ålder som släpptes just när de ansågs drickfärdiga.

Nu var flaskorna tömda så nöden och nyfikenheten drev oss tillbaka till bourgognen. OJ! Nu hade doften helt plötsligt öppnat sig med en aromatisk ton, solvarma jordgubbar och lite rosor. Smaken var också helt förändrad. Spänstig, frisk och fruktig med massor av röda bär, kryddor och bra längd. En riktigt trevlig bourgogne som bara behövde ta några djupa andetag för att komma igen.

Tyvärr finns ju ingen av dessa att köpa i Sverige så jag får bjuda på ett gångbart köptips:
Drack för några dagar sedan 2008 35° South Wild Ferment Rosé från Chile. Brukar vanligtvis inte falla för chilenska viner, men denna var mycket trevlig. Mycket mogna, röda bär, örtighet och en frisk syra gjorde att jag nästan fick hejda mig från att inte bara svepa glaset. Jättetrevlig kombination av modern fruktighet, bra ryggrad och spännande karaktär. Att vinet sedan är ekologiskt, skördat för hand och spontanjäst är en kul bonus.

För att ingen ska tro att vi bara satt och kolkade vin bifogar jag en bild på godsakerna som slank ner tillsammans med vinet. Bland annat slöks en rillette på anka smaksatt med grönpeppar. Om den var god? Gissa.

Jo, faktiskt!
Jag ägnar ändå så mycket tid åt att handla, laga, läsa, föreviga och förstås njuta mat och dryck att det var lika bra att blogga om det.

Börjar med ett somrigt tips om hur du kan förädla jordgubbarna som säljs för en spottstyver så här efter midsommar. Tyvärr är många (läs ”de flesta”) av sorterna hårt framdrivna och ganska smaklösa. Men det finns bot.

Fick detta recept av en kock i Bordeaux och modifierade det lätt till midsommarfirandet. Stor succé! Till och med godare än originalet.

Koka en sockerlag på 3-4 dl strösocker och lika mycket vatten. Låt 3 stjärnanis, en halv snittad vaniljstång och ca 20 svartpepparkorn (orginalreceptet säger szechuanpeppar) koka med. Låt sjuda ganska länge så kryddorna lakas ur och lagen reduceras.
Om du vill kan du tillsätta en skvätt sött vin som sedan är kanon att njuta till. Jag rekommenderar Château Fontebride som är en riktigt bra sauternes till ett rimligt pris.
Låt lagen svalna och sila sedan bort kryddorna.

Skiva 2 liter jordgubbar och lägg ner i lagen. Vispa 3 dl vispgrädde med en nypa socker. Blanda ner fint rivet skal från en halv apelsin.
Servera jordgubbarna i små skålar med en klick grädde och smutta på det söta vinet till.