Ibland blir det nästan bara för gott. Ofta av misstag. Som idag. Det skulle bli en pastasås på älgfärs (billig på Ica) men det blev en mustig höstgryta. God mat, trist bild.

3 hg små champinjoner klyftades och stektes i torr panna tills de fått en fin gyllenbrun färg. Ett par matskedar ankfett (smör eller ister går bra) klickades i och svampen fick fräsa ytterligare för att bli alldeles bärnstensfärgade. Svampen togs åt sidan och 150 g rökt fläsksida (bacon) i fina strimlor stektes till fin färg och två små hackade lökar adderades. När det var lagom brynt lades även detta åt sidan. Mer fett och ner med 6 hg älgfärs som bryntes och fick puttra till färsen var torr. 1 dl torkade trattkantareller som blötts upp i 1 dl finosherry hackades ner i färsen. Blötläggningssherryn skvättes ned i omgångar och fick koka in. Svamp, fläsk och lök åkte tillbaka i pannan tillsammans med rejäla nypor salt och många varv med pepparkvarnen. 3 dl vispgrädde, 1 msk sherryvinäger, 0,5 dl olorososherry (mörk, oxiderad sherry) adderades och fick puttra med. Kronan på verket blev en 70 grams ”puck” av ankleverpaté jag fryste in i somras som nu fick smälta ned i grytan (kan ersättas med leverpastej). Sist rörde jag ned 3 msk tomatpuré. Serverades med kokt potatis och saltgurka.

En riktigt höstlig gryta med djupa, mustiga och komplexa smaker fint kompletterade med gräddighet och fetma. Saltgurkan var ett fantastiskt komplement med sin markerade sälta.

Med olika flaskor öppnade hemma var det upplagt för lite experimenterande med mat & dryck. Jag testade först en ung côte-rôtie från Cuilleron som var mycket fruktig och välstrukturerad med distinkta örtiga, nästan parfymerade, toner och mycket karaktär av mogna, mörka bär. Ett klassiskt val till vilt. Vinet tvärdog till grytan och blev beskt, spretigt och med överdriven lavendelton.

Nästa vin ett mindre självklart val; 30 år gammal, torr amontillado från Romate. Tänkte att den kunde fungera med inslagen av både fino, sherryvinäger och oloroso i grytan. Överraskande nog spöade den det röda vinet och kompletterade grytan väldigt fin med sina nötiga aromer. Helt OK.

Med blodad tand hämtade jag nu oloroson som ingick i grytan; Rich Old Oloroso från Lustau. Vilken kombination! Så oväntat! Denna söta sherry med tydliga drag av russin och torkad frukt fungerade fantastisk bra och lyfte fram svampens karaktär i grytan. Sötman i vinet mildrades av gräddigheten och fetman. Både vinet och maten lyfte ett par snäpp.

Passade på att idag inventera sortimentet av fino och manzanilla på Systembolaget. Tack vare (eller snarare på grund av) det urusla utbudet går det ganska fort och är en hyfsat billig sysselsättning.

Fino och manzanilla är i princip samma vin. Det som skiljer åt är lagringsorten. Manzanilla utvecklar sin karaktär i hamnstaden Sanlúcar de Barrameda. Där utvecklas andra jäststammar i det täcke (flor) som skyddar vinerna från oxidation. I Staden Jerez är klimatet något annorlunda och främjar andra typer av jäst som ger en lite kraftfullare stil. Fino och manzanilla är mycket känsliga och ska drickas snart efter buteljering. Detta blev tydligt i ett av vinerna.

San León Manzanilla Clásica (Bodegas Argüeso)
Ljust halmgul. Medelstor, tydlig ton av jäst, grädde och färska champinjoner samt en liten blommig ton. Mycket torr, lätt och stram karaktär med jästtoner och arom av gult äpple och mandel.

Doña Alicia Manzanilla Pasada (Bodegas Barbadillo)
Ljust gul. Medelstor doft av jäst, ostron och skaldjur samt ton av gummi och mandel. Mycket lätt, elegant och lång med en mineralton och nötiga, jästiga aromer. ”Pasada” innebär en längre lagring i solerasystemet, ofta upp till sju år.

Inocente Single Vineyard Fino (Valdespino)
Gyllengul (oxiderad?). Ganska stor, jästig, torkad frukt och ton av hasselnötter. Tecken på oxidation. Smaken har också en lite kärv karaktär som kan komma vid oxidering. Detta är andra fino på kort tid som varit oxiderad vid köp. Ett argument för att Systembolaget borde ha dessa sköra viner i kylar. Kanske hade hjälpt omsättningen också. Men det finns säkert alkoholpolitiska skäl att låta vinerna oxidera.

Tio Pepe (Gonzalez Byass)
Mycket ljust gul med litet grönt stick. Medelstor till stor, lätt jästig ton, gröna oliver och litet drag av grönt äpple. Fylligare än de övriga men fortfarande lätt i kroppen. Ren, distinkt jästig, mandel, lång eftersmak och ett lätt metalliskt avslut. Varför finns inte denna på halvflaska!?

Doña Alicia och Tio Pepe är verkligen två utmärkta exempel på respektive stil. Den förstnämnda för den nästan fjäderlätta, friska manzanillan och Tio Pepe som urtypen för den lite fylligare och rustikare finon.

Under mitt besök i London ville jag gärna äta på en riktigt bra asiatisk krog med tanke på att jag var på plats för att lära mig om sake- Hade blivit rekommenderad Hakkasan från flera håll. Tydligen stället ditt ”alla” går. Efter lite koll på nätet hade jag insett att den var lite för hipp och livlig för en ensam matnörd. Istället blev jag rekommenderad Yauatcha som är en annan kinesisk/asiatisk restaurang med samma ägare som Hakkasan. Liksom Hakkasan har även denna restaurang fått en stjärna i Guide Rouge.

Restaurangen ligger mitt i Soho och är fördelad på två plan. I markplan en modern thésalong/lounge med fantastiskt fina bakverk och i källarplanet själva restaurangen. Inredningen enkelt sober och öppen. Viss insyn till det livliga köket. Lokalen dominerades av den stora baren vars disk utgjordes av ett akvarium. Jag kunde dock inte skaka av mig intrycket av grillrestaurang från 1970-talet eller gillestuga med högt i tak.

Mycket personal i den ganska tomma restaurangen. Under middagen hade jag sex olika servitörer/servitriser vid mitt bord. Lite förvirrat. Men de var trevlig, professionella och kunniga och hjälpte mig att navigera genom menyn. Två förrätter och lika många varmrätter blev det. Jag ville prova så mycket som möjligt och priserna var humana. Att dricka beställde jag Yebisu, en ljus och maltig japansk öl, samt Lustau ”El Puerto” Fino för att knyta ihop med resan till Jerez dagarna innan.

Första rätten ut Vietnamese Wrap Dumpling var tre vackra, ångade dumplings i ett halvgenomskinligt risomslag. Lent mjukt hölje med ett krispigt inre som dolde kyckling och shitake bland annat. Serverades med cloud ear, en svamp som påminde om tång. Mycket fin balans mellan alla fem grundsmaker samt en fin chilihetta. Mycket smakligt med smakbalansen och en stor upplevelse med de fina konsistenserna.

Crispy Duck Roll var två rejäla vårrullar serverade med plommonsås. Fint, sprött hölje och en matig, smakrik men ändå mild fyllning som kantrade lite åt sojahållet. Smakligt, särskilt med plommonsåsen som hade en viss hetta, men inte lika raffinerat som den första rätten.

När jag just hade tagit ovanstående bild kom The Restaurant Manager och bad mig vänligt men mycket bestämt att inte fotografera maten. Att fotografera varandra och sitt sällskap gick bra men de hade en policy mot att fotografera maten och bakverken! Inte så lite dum och frågande kände jag mig när jag stoppade undan kameran. Jag glömde till och med att fråga om det var ok att skriva om rätterna.

I ord beskriver jag därför hur Braised Veal Momo Style serverades i en lockgryta som innehöll en stor skiva kalvlägg med märgpipa samt perfekt tillagade klyftor av någon kinakål. Köttet fullständigt ramlade sönder och såsen var mycket mustig, smakrik och lite kryddig med toner av kanel. Gillar man boeuf bourgignon (som jag) är detta en höjdare. Lite som asiatisk ”comfort food”. Finon var fantastiskt bra till denna rätt. Kompletterade smakerna utan att förändra var sig rätten eller vinet.

Stir Fry Double Cooked Belly Pork in Chili var ett givet val för en fläskälskare som jag. Serverades i en stor skål och såg ut som en wok, riset kom i en burk som såg ut som en bambustubbe. Fläsket var skuret som tjockt bacon och var mycket knaprigt och bra i konsistensen. Löken, purjolöken, paprikan och de blomformade morötterna var perfekt tillagade. Var förvarnad om at rätten skulle vara het men jag tyckte att chilin var perfekt balanserad. Hettan kom doch en stund efteråt och pirrade i tunga och läppar. Ingen fantastisk rätt men mycket vällagad och god.

Inte så lite irriterade över att ha blivit tillrättavisad tog jag upp min iPhone, låtsades slå ett nummer men tog istället en bild på den sista rätten. Oj så busig och obstinat jag kände mig.

Jag lyckades faktiskt nästan få i mig all mat. Allt smakade mycket bra men attityden angående fotograferingen gav en liten bitter eftersmak. Tycker nog inte att restaurangen var så bra att den är värd en michelinstjärna. Ur rent mathänseende ligger Restaurang Asien i Malmö nästan lika bra till. Men i ett omdöme räknas ju miljö, vinlista, service också in. Dock ska sägas att Yauatcha är en stjärnkrog man har råd att äta på. Jag åt för två (jag rodnar nästan) och betalade cirka 700 kronor. Försök äta och dricka i Sverige för den summan om krogen har fått en stjärna.

Inget går upp mot enkla, smakrika tapas och ett litet glas riktigt kall fino i skuggan på ett torg.

Jag beställde bara fem ”tapas variadas” och ett glas fino. Servitrisen lyckades pricka in den typ av tilltugg som passade vinet bäst. Trots att stället låg farligt nära turisttråket styrde hon bort från den obligatoriska jamon serranon och manchegoosten. Jag gissar att jag fått dem om jag beställt en amontillado. Nästan frestad att gå dit och testa.

Fantastiskt mjäll och syrlig ansjovis (boqueron en vinaigre) trots storleken. Torskrom i lök och olivolja. Inlagd paprika och stora räkor. Potatissallad med majonäs och tonfisk. Mycket fin chorizo. Riktigt lyckat. Mätt och glad för 13€.