När jag i lördags landade efter tio dagar i Tokyo så hade jag ett drygt dygn på mig att hämta andan. Därefter var det dags för ett 3-dagars internat på Kronovalls Slott och föreläsningar för mina sommelierstudenter. Det var bara att mota undan jetlaggen och bita ihop.

Under internatet som är en inledande del av Gustibus sommelierutbildning så ingår också middagar med olika utvalda drycker som en del av kursen. Det är ett rent nöje att välja dryckerna till den fantastiska maten som serveras på slottet. En stående dryck de senaste åren har varit umeshu – en typ av japansk likör på macererade gröna plommon (ume) som egentligen är aprikoser. Fantastiskt fruktig och halvsöt till söt med en intensiv syra och toner av bittermandel passar den till förvånansvärt  många desserter. Denna gång serverades den till en ljummen mandelkaka med gräddfilsglass, havtorn och rostad vit choklad. Det var en sån där kombination som fick änglarna att sjunga.

Under internatet görs också studiebesök, bland annat hos goda vännerna på Skepparps Vingård. Som av en händelse bjöds vi där på en drink bestående av umeshu och deras fantastiska flaskjästa cider (skrivit om den förut – ni måste prova). En riktigt läcker och frisk drink där den tydliga äppelkaraktären gifte sig med mandeltonen. En variant på Kir Royale där man bottnar glaset med 4 centiliter umeshu och toppar upp med riktig cider. Umeshun som användes var en riktigt bra variant, Hakatsuru Umeshu Genshu, där plommonen/aprikoserna macererat i 10 månader i genshu (outspädd sake) och sedan sötats upp. Alkoholhalten är 19% och förutom till drinkar och desserter försvinnande god on the rocks. Jag har aldrig mött någon med puls som inte älskat umeshu.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Eder Högst Sporadiske Bloggare är definitivt stor i Japan. Svårt att hitta min storlek i affärerna.

Jag är i Tokyo sedan i torsdags och värmer upp inför en vecka av studier hos Japan Sake and Shochu Makers Association. Hade det varit för några år sedan att jag lagt upp minst två bloggposter om dagen, men jag ska försöka göra några kul uppdateringar i alla fall. Vill ni se lite av mig i form av rörliga bilder så följ Matgeeks youtubekanal (man ska för övrigt följa den ändå). Johan och hans följeslagare/kameraman/sidekick Andreas var av en slump på samma plan som jag och eftersom Johan vet sedan tidigare att jag inte är en farlig människa så har jag fått hänga på lite på deras äventyr. Skönt att inte vara helt ensam i denna helt galna stad. Idag ska vi dessutom försöka göra en liten film om sake som kanske kommer upp i kanalen om det blir något sevärt.

Jag har hunnit med lite annat än att jaga den svåra jetlaggen ur kroppen. Tonfisksushi på Sushi Zanmai, Tokyos största och mest kända sushikedja, frukost med ris och biffgryta på Tsukiji fiskmarknad och smaksafari med Matgeek (sjöborrens könsorgan smakar vispat smör, rostade räkskal och musslor). Fiskmarknade får inte missas, men gå dit tidigt, vid 10-tiden kommer de andra turisterna.

En magisk lunch på 2-stjärniga L’Effervescence orkade jag med innan jag krashade i säng. Ett besök där rekommenderas om ni är i Tokyo. En fantastisk upplevelse som inte är så dyr som man skulle tro. 8-rättersmeny på japanska råvaror men med en fransk touch. Otroligt bra smakkombinationer med sake och japanska viner. Desserterna och den avslutande teceremonin är nästan värt priset i sig. Som bonus (för att jag är så söt tror jag) fick jag prova en en umeshu, en slags plommonlikör, som här var baserad på 42-årig (!) sake. Doftade som soja och torkad frukt men var otroligt frisk, elegant och söt. Fantastisk. Smaken sitter nästan kvar idag. Åtminstone i minnet.

Idag blir det Farmers Market, streetfood och…ja vi får se.

Följ mig förresten på Instagram. Där uppdaterar jag mycket oftare.

När jag föreläser om sake på sommelierutbildningen så brukar jag slänga in umeshu på slutet för att visa på en annan intressant japansk dryck. Umeshu sorteras av Systemboalget in under fruktvin men är väl egentligen mer likt en likör. Umeshu framställs vanligtvis genom att japanska omogna plommon (ume) får macerera i destillerad sake (shu). När smaken dragits ut ut frukten sötas den och vattnas ned till önskad alkoholstyrka. Resultatet är en fruktig och mycket frisk dryck med en balanserande sötma. Används vanligtvis till desserter, som aperitif och till drinkar.

Just nu finns det ett mycket lyckat exempel i Systembolagets sortiment; Takasago Umeshu. När vi provade den på skolan så skrek faktiskt en av eleverna rakt ut ”så j*vla gott!”. Det är bara att hålla med. Ren och skär dryckesglädje på måttliga 11%. Doften domineras av bittermandel och ligger någonstans mellan körsbärsvin, aprikoser och välsorterad asiatisk kolonialhandel. Smaken har en simmig sötma som nästan döljs av en fantastisk frisk syra som slingrar sig runt stenfruktsaromer, bittermandel, citrus, en spännande aromatisk kryddighet och en lite avslutande bitterhet. Perfekt som aperitif med en isbit, till paté med syltad lök och eller aprikoser, lagrade krämiga ostar och fruktiga desserter, exempelvis färska bär under gelétäcke på en spröd mandelbotten.

Till annandagens gravade lax passade jag på att plocka fram en sake jag köpte på mig för ett tag sedan. Kozaemon Miyamanishiki kostar tre gånger så mycket som den allerstädes närvarande Gekkeikan (tillverkad i USA) men det kan det vara värt om man någon gång ska uppleva sake. Här handlar det nämligen om hög kvalitet och fint hantverk. Njutes lämpligast i ett vitvinsglas till skaldjuren och laxen.

Nästan vattenklar. Ren,  ganska stor, fruktig doft av vingummi, vit persika, apelsinblomma, mogen honungsmelon och citrus. Medelfyllig, viss sötma, lite oljig karaktär med smak av gul melon, mandel, ceder och viss eldighet. Liten syrlig ton och mycket lång eftersmak med lätt buljongaktig umamikaraktär och ett lite stramt avslut.

När jag köpte saken plockade jag samtidigt med mig en liten flaska umeshu. Det är enkelt uttryckt en typ av likör som framställs av japanska, gröna plommon och destillerad sake som sötas upp.  Jag gillar karaktären på denna användbara dryck och blev verkligen glad när jag hittade Nikkori som mig veterligen är den första umeshu som släppts på Systembolaget. Tyvärr blev det en besvikelse. Doften var mycket fin men smaken var platt och trist och levererade inte alls vad jag hoppats på.

Mycket ljust gul. Medelstor, fruktig, lätt parfymerad doft av ingefärakaramell, körsbärskärnor, mandelmassa, passionsfrukt. Ganska lätt, söt, lite sockrig, endimensionell och enkel med någon ton av gula äpplen.