…eller vad ska man kalla motsvarigheten till rödtjut?

Hur som helst så inhandlades en butelj riktigt billigt vin till musslorna som skulle kokas. Det primära var att vinet skulle vara torrt, neutralt och mycket friskt. Eftersom man kan gå på riktiga grynnor bland de billiga vinerna valde jag ett från leverantören Carovin/Oenoforos som har anläggningen Nordic Sea Winery där många av de billiga storsäljarna blandas till, justeras och tappas. Det brukar vara pålitliga varor i sitt segment och helt osentimentalt anpassade efter svensk smak och Systembolagets önskemål.

Valet föll på det sicilianska 2009 Palazzo Bianco för futtiga 49 kronor. Detta är med naturnödvändighet ett mycket enkelt vin (trots vilseledande guldtryck på etiketten) vilket också visar sig i en spretig doft av citrus, piggelin och lite parfymerad omogen ton som av tulpanstjälkar. Smaken är torr, gles i frukten, lite tunn och med en syra som är efterjusterad för att ge friskhet och dölja den lilla slatt av sötma som adderats för att ge intryck av mer frukt. Det här är förmodligen det bästa man får för 49 kronor; tekniskt sett ett oklanderligt och felfritt vin efter förutsättningarna och vars btillkortakommanden sminkats över.

Ett vin för den som inte bryr sig, vill servera en spritzer med mycket is och lime eller ska koka musslor.

Efter nästan en månad; Carl Butler-projektet är tillbaka på spåret! Uppehållet kan skyllas på resor, värme och ett visst motstånd mot de kvarvarande recepten.

Nu är det dags för en klassiker; moules marinière eller ”musslor på fiskarhustruns vis”. Musslor är billigt och något vi bör äta mycket av. Det är nämligen bra både för hälsan och miljön då musselodlingarna tillgodogör sig kväve och fosfor och bidrar till ett rikare havsliv. Ju mer musslor vi äter det mer torsk får vi. Men nästan viktigast är att det är gott!

(4-5 personer)
30-50 blåmusslor
1/2 flaska vitt vin
1 gul lök
eller 2-3 schalottenlökar
1 knippa persilja (1-1,5 msk hackad)
1/2 tsk timjan
2 vitlöksklyftor
salt och peppar
1/2 liter fiskbuljong
smör
vetemjöl

Skölj musslorna väl under rinnande kallt vatten cirka 20 minuter och borsta eventuellt av dem om de har mycket ”skägg”. Skala löken fint och finhacka den och persiljan. Fräs löken 2-3 minuter i några matskedar smör i en rymlig gryta. Tillsätt pressad/riven vitlök, persilja, timjan, vinet och buljongen samt dra rejäla tag med pepparkvarnen. Låt sjuda under lock i cirka 10 minuter. Höj värmen tills det stormkokar, häll i musslorna och koka upp, sänk värmen något och koka under lock i 6-7 minuter. Avlägsna musslor som inte öppnat sig. Nu kan du servera dem som de är eller…

…ta upp musslorna med en hålslev och lägg i en serveringsskål och håll varmt under lock. Vispa ner en blandning av 1,5 msk smör och 1,5 msk vetemjöl i spadet. Låt sjuda i 10 minuter och smaka av med eventuellt lite salt. Häll över musslorna och servera.

Jag gjorde den redda varianten och det blev fantastiskt gott! Såsen/spadet var otroligt smakrikt, fylligt och vitlöksdoftande. Smakade bra mycket bättre än på många restauranger där jag fått rätten serverad. Servera massor av gott, franskt surdegsbröd till den här rätten. Då musslor idag mestadels är tillgängliga i nät på runt ett kilo så är ett nät lagom för detta recept och räcker till fyra personer som en liten entrérätt men till två om det ska mätta.

Drack på klassiskt vis en muscadet sèvre et main sur lie till. Torrt, lätt och mycket friskt fungerade det perfekt till.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Nedanstående text är ostrukturerad och tendentiös. Men jag var bara tvungen att få ur mig vad jag tänker.

Tack och lov för den starka trenden med ekologisk odling och hållbar vinproduktion! Inom vinnäringen ser vi idag fler och fler friska, livskraftiga vingårdar som producerar druvor och viner utan inblandning av gifter och konstgödsel. Det är också lovande att vi ser odlare som försöker att bryta den problematiska monokultur som vinodlingen är. Fler och fler vinproducenter blir också medvetna om hur viner från dessa vingårdar bättre kan spegla ursprunget – terroir.

För många konsumenter är ekologiskt och biodynamiskt odlat samma sak. I grunden är det också det. Omsorgen i arbetet i vingården för att kunna utesluta kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel är densamma. Men där det ekologiska är en rationell metod byggd på empirisk kunskap så är biodynamiken en blandning av astrologi, homepati, centraleuropeisk folklore och hittepå som kokades ihop av Rudolf Steiner så sent som 1924.

Det som besvärar mig är att rationella, välutbildade människor med stor kunskap om biologi, fysik och kemi sväljer denna rappakalja och hokuspokus med hull och hår eller åtminstone viftar undan den som harmlös. Vuxna människor med stor insikt i vinvärlden står som skolungar och sväljer sagor om hur man ger vattnet energi genom att i timmar röra om det motsols när himlakropparna står i ett gynnsamt läge. Uppburna vinproducenter får stå oemotsagda av vinskribenter när de säger att homeopatiska mängder örtavkok i nämnda vatten berikar jorden. I vinpressen återges ogrundade yttrande om att ”terroir förstärks” och andra påståenden helt utan att ifrågasättas. Edit: Till och med vetenskapligt skolade Jamie Goodie som ägnar ett helt kapitel om metod och analys i boken Wine Science lägger sig platt. I kapitlet om biodynamisk odling, i den i övrigt utmärkta boken, blir han plötsligt luddig, svajig och tappar all analys.

Många är säkert bländade av det faktum att några av världens främsta vinproducnter som Domaine Romanée-Conti, Zind-Humbrecht, Domaine Leroy, Coulée de Serrant, Château La Tour Figeac, Domaine Huët och M. Chapoutier drivs enligt biodynamiska principer. Vad man glömmer bort är att dessa egendomar i flera fall producerat viner av toppklass i sekel. Det finns inga vetenskapliga belägg för att metoderna skulle ge någon som helst effekt.

Den som tror att urgamla sedvänjor som kogödsel i ett horn nedgrävt i marken och liknande ursprungligen syftade till att ge viner av hög kvalitet och karaktär bedrar sig. Vinbönder har i alla tider sökt efter så stora skördar  som möjligt med minsta möjliga arbetsinsats. Den typ av vin och de metoder av uppbindning, ympning, beskärning och andra vetenskapligt framtagna metoder som vi ser idag har inget med gamla tiders odlingsätt att göra.

Varför är det då så många som ägnar sig åt biodynamik? I de flesta fall är det av samma orsak som människor hänger sig åt horoskop, scientologi, spiritualism och religion. Man behöver något att tro på och finner de bevis man behöver för att bli salig. Andra gör det säkert av marknadsskäl och snöd vinning. Edit: Här utvecklar jag kring vad som kan vara drivkraften bakom vissa vinproducenters biodynamiska intresse)

Vadan detta angrepp på biodynamik helt plötsligt? Jag har själv till helt nyligen varit en av dessa som sett biodynamiken som en en avancerad form av ekologisk odling kombinerad med harmlös astrologi och viftat undan det hela med orden ”så länge resultatet blir bra så”. Men i en tid då vi ser allt fler tecken på att människor tappar tron på vetenskapen och idéer som kreationism och intelligent design får allt större spridning anser jag att man måste reagera.

Biodynamik är byggd på vidskepelse, humbug, kvacksalveri, kvasifilosofiskt och religiöst svärmeri. Biodynamik har ingenting med vetenskap eller kunskap byggd på mätbara iakttagelser att göra. Biodynamik är motsatsen till upplysning och finner sin näring i okunskap och vidskepelse och ur sådant har aldrig något gott kommit.

Edit: Jag har skrivit några fler poster i ämnet. Bland annat ett referat av Rudolf Steiners föreläsningar i ämnet, om den biodynamiska kalendern och biokristallisering.

En mycket intressant artikel, en läsvärd blogg i ämnet och en rolig utskåpning om du vill läsa mer.

Sommarvärmen och den lättjefulla ledigheten leder även mig in på den lättlagade, breda matlagningsvägen. Jag har tidigare skrivit om mitt fusk med färdigköpt potatissallad. Igår gjorde jag en ny och riktigt god variant.

Till ett kilo färdig potatissallad på burk skalar du en halv slanggurka, delar på längden, kärnar ur, delar på längden en gång till och skivar. Hacka ett par rejäla nävar valnötter, ett knippe persilja och smula eller hacka 150 g Kvibille Gräddädel (eller liknande). Blanda samman allt. Ät med grillad kyckling (färdig såklart).

När värmen ligger tung och härlig runt 30° tappar jag snudd på lusten för vin. Det är knappt ett svalt och immigt glas rosé kan få mig på fall. Däremot njuter jag gärna ett glas pastis. Jag vet inte om det är ursprunget i Provence som gör att det känns helt rätt med den stjärnanisdoftande och opaliserande drycken i hettan. På något sätt blir värmen ljummare och det känns som jag svettas mindre. Världen blir i alla fall lite luddigare och jag något mildare.

Det finns flera fabrikat av pastis, bland de mer kända är Ricard och Pernod, men Frankrike hittar man en uppsjö av små producenter samt lågprismärken som dock bör undvikas.

Den bästa som jag hittat är absolut Henri Bardouin från den lilla staden Forcalquier. Denna pastis är mer eller mindre hantverksmässigt framställd och man extraherar aromer och smaker ur de närmare femtio (50) olika örterna* genom både maceration och destillering innan den slutliga blenden. Resultatet är en mycket komplex, nyanserad och elegant pastis som gärna ska spädas 1/10 med kallt vatten för att komma helt till sin rätt. Is kan man tillsätta med måtta först efter att man spätt ut spriten.

Henri Bardouin finns att beställa via Systembolaget. Kostar en hundralapp mer än de standardiserade stora märkena, men det är den mer än väl värd. Är du i Frankrike kan den hittas hos kedjan Nicolas för ungefär 18-20€.

*Gråbo, stjärnanis, paradiskorn, kardemumma, svart och vitpeppar, tonkabönor, muskot, kryddnejlika, angelica, kanel, citronmeliss, salvia, rosemarin, lakrits, timjan, citronverbena, koriander, gurkört, johannesört, getväppling, backtimjan, kamomill, sötväppling, oregano, limeblad och ytterligare över tjugo olika örter. Inte undra på att det känns nyttigt.

Kollade in Jamie Olivers nya serie där han kuskar runt och bland annat besöker Stockholm. Igår handlade det om Marocko och han lagade fantastiska grytor som verkligen inspirerade. Bland annat använde han saltade citroner som han påstod ”finns i varenda supermarket”. Detta ville jag testa och begav mig därför till Möllevångstorget i Malmö där man brukar hitta det mesta.

Jag insåg ganska snabbt att Möllan faktiskt är ganska enahanda ur gastronomiskt perspektiv. Vill man ha något asiatiskt, grekiskt eller råvaror från mellanöstern är det inga problem. Däremot möttes jag av nollställda, frågande och till och med medlidsamma blickar från butiksinnehavarna när jag frågade efter nordafrikanska saltade citroner.

Jag ger mig dock inte så lätt. Med hjälp av lite mobilsurfning hittade jag några recept och inhandlade ingredienser för att göra mina egna salta surisar. Eftersom det fanns massor av olika recept så kombinerade jag Fröken Dills och ett från Matklubben. Dessutom tog jag några lime och olikfärgade pepparfrukter. Ska jag misslyckas så ska det åtminstone bli snyggt.

Resultatet får vi se om 4 veckor. Om det inte blir oätligt tänker jag använda dem i en kryddig kycklinggryta. Fler tips om hur man använder citronerna mottages tacksamt.

Det finns inget roligare än att upptäcka udda, karaktärsfulla, lokala viner från mer eller mindre obskyra områden. I sydvästra Frankrike finns det en hel drös av dessa viner och när jag hittade 2009 Magistrale Raimbault Gaillac vid ett besök i Köpenhamn var jag tvungen att köpa med mig en butelj. Den lite udda blåtonade flaskan som påminde om en mineralvattensbutelj var också oemotståndlig.

Röda viner från Gaillac har jag provat många och gillar den lite syradominerade smaken och den något rökiga, örtiga och bäriga aromen. Jättetrevliga och matvänliga viner. Däremot kan jag inte påminna mig ha provat något vitt från området. Druvan är den gamla gröna bordeauxdruvan mauzac som ska ha en lätt aromatisk ton.

Vinet doftade som jag minns att riktigt dålig liebfraumilch gjorde förr; en liten oren ton av bajamaja plus den där toalettrentdoften som ska försöka dölja otrevligheterna. Smaken var fadd, oljig och lite bitter med de parfymerade tonerna som kom i repris. Riktigt vidrigt! Provade om det kunde funka som en spritzer i den kompakta sommarvärmen men varken Schweppes indian tonic eller russian kunde dölja den påträngande karaktären.

Om ni ser en flaska vit gaillac i en blåtonad flaska; SPRING!

(Kooperativet som ligger bakom vinet skäms tydligen eftersom de varit ganska noggranna med att sopa igen nästan alla spår)

Detta började som ett cennelonirecept signerat Jamie Oliver, men efter mina anpassningar, ändringar och justeringar blev det något annat. Vansinnigt gott blev det i alla fall med milda, rika smaker av grönsakerna, lite chilihetta och härligt lyft av citronskalen.

Börja med att skiva två mindre auberginer i halvcentimetertjocka skivor, salta dem och lägg i en form eller skål. Saltet ska dra ut vatten. Dela 500 g broccoli och 500 g blomkål i mindre bitar (eller använd frysta) och koka tills de är mjuka i saltat vatten. Under tiden skalar du och skivar 6 vitlöksklyftor fint och finhackar en röd pepparfrukt. Hacka också 10-12 små, fina sardeller. När grönsakerna kokat färdigt låter du dem rinna av i ett durkslag (spara lite av kokvattnet). Hetta upp rejält med olivolja i en vid kastrull och fräs vitlöken några sekunder och därefter chilin och sardellerna som också får ett snabbt uppfräs. På med blomkålen, broccolin, 3 msk olivtapenad samt en knapp deciliter av kokspadet. Låt koka sakta på svag värme under lock i cirka 20 minuter, rör om dåd och då. Ta därefter av locket och fortsätt koka till det mesta av vätskan avdunstat. Mosa med en potatisstöt och smaka av med salt, 2 tsk harissa eller annan chilipasta samt det finrivna skalet av en citron. Bottna en ugnsform med passerade tomater, salta och droppa över lite vinäger samt täck med hälften av aubergineskivorna som du kramat ur det mesta av vattnet. Bred ut grönsaksröran och täck med resten av auberginerna. Rör ihop 2 dl créme fraiche med 100 g finriven parmesan eller pecorino och smeta ut överst. Toppa med färska basilikablad och strö över ytterligare med riven parmesan samt avsluta med ett lager mozzarella. Gratinera i ugn på 175° i cirka 35-40 minuter och servera med en ruccolasallad.

Att sticka näsan i glaset med det nyss upphällda vinet och upptäcka att det är korkat är aldrig roligt. Igår möttes jag åter av doften av muggig källare, blöt kartong, mögel och förra årets regniga campingsemester (ni vet tältet som aldrig torkade riktigt innan det rullades ihop och stuvades undan i källarförrådet) i den bordeaux som stod på tur.

Boven i dramat är ett ämne betecknat 2,4,6-trikloranisol som även i oerhört små koncentrationer fördärvar vinet, berövar det dess fruktighet och ersätter den med ovanstående unkna ton. Oftast kan man bara returnera flaskan till den butik där man inhandlat den men ibland är det en butelj man köpt på plats eller fått på annat sätt. Då är det vasken som gäller.

Jag har nämligen lärt mig att ett korkskadat vin kan man inte använda i matlagningen. Grundregeln är att om du inte vill dricka vinet ska du heller inte ha det i maten. Dessutom har jag fått det itutat mig att 2,4,6-trikloranisol inte försvinner vid kokning. Det har jag lärt och själv envist fört vidare. Helt olikt min vana att ifrågasätta har jag bara upprepat denna ”sanning” som en papegoja. Inte ens när en kollega i branschen, som jag respekterar för hans kunskap, hävdade att han och några vänner med jämförande experiment inte kunnat märka skilnad på defekt och korrekt vin i maten vek jag från min uppfattning.

Igår flög dock fan i mig. Varför inte helt enkelt koka upp lite vin och se vad som händer. Enklast möjliga test. Varför hade jag inte gjort det tidigare? Ett glas av det osande vinet hälldes upp; ingen tvekan om korkdefekt, tydlig så jag nästan baxnade. Några deciliter hälldes i en kastrull och fick ett kraftigt uppkok och fick sedan sjuda i cirka fem minuter. Vinet fick sedan svalna och hälldes i ett glas; Icke ett spår av korkdefekt! Däremot en ren, vinös doft av kokta mörka bär.

Slutsats: I fortsättningen går inget defekt vin vasken om det kan berika en gryta. Allt annat vore korkat.

Dagens sallad i den efterlängtade värmen är nästan en fusion mellan svenskt och grekiskt.  Söta jordgubbar i kontrast mot syrlig och salt fetaost balanserade av rödlök och gräslök. Mycket uppfriskande och lagom matigt med fina konsistenser. Perfekt en het högsommardag. Var på väg att blanda en matsked pastis i det hela men motstod frestelsen och drack ett väl utspätt glas till istället.

För två hungriga: Täck varje tallrik med blandad grönsallad (exempelvis maché, ruccola, babyspenat, ekblad och frisé) i vilken du arbetat in en vinägrett av 1 tsk dijonsenap, 0,5 msk vinäger och 1,5 msk olivolja. Skala, halvera och kärna ur en halv gurka som du sedan skär i småbitar. Halvera och skiva tunt en sommarrödlök och tärna 150 g fetaost. Klyfta knappt en liter jordgubbar. Vänd samman gurka, lök, ost och bär med några matskedar olivolja och rejält med nymald svartpeppar. Toppa grönsalladen med röran och strö sist över ordentligt med grovhackad gräslök.