Att våga sig på att publicera ett recept på spaghetti carbonara är detsamma som att åkalla recepttalibanerna. Ingen annan rätt kan riva upp känslorna på samma sätt. Det finns nämligen hundratusentals självutnämnda experter på carbonara och då räknar jag inte in en enda italienare i den siffran. Man kan nämligen bara göra carbonara på ett sätt – Det Rätta. Men konstigt nog verkar ingen riktigt veta vad det riktiga sättet är. Ska det vara 50/50 pecorino/parmesan eller bara pecorino? Ska det vara pecorino sardo eller pecorino romano. Vilken pastaform? Penne eller spaghetti? Ska fläsket vara pancetta eller guanciale och blir man steglad om man använder bacon?? Är vitlök kosher eller haram? Ska man använda hela ägget eller bara gulan? Men vad du än gör så nämn inte grädde. Eller ärtor.

Det är egentligen märkligt att åsikterna är så starka att det närmast liknar religiositet. Rätten är inte så gammal nämligen, förmodligen knappt 80 år. Den uppstod troligtvis under andra världskrigets slutskede när en italiensk kock skapade rätten baserad på den amerikanska militärens råvaror; bacon, grädde, ost och äggulepulver(!). Just grädden var länge en viktig ingrediens. Sin slutliga form (ungefär som receptet nedan) fick carbonaran först på 1990-talet. Så carbonarakulten som vi känner den är inte äldre än 30 år. Läs mer i denna intressanta artikel i Gambero Rosso.

Skriver detta för idag hittade jag både guanciale (lufttorkad griskind) och pecorino sardo när jag handlade på Lidl. Båda två är viktiga ingredienser när man ska göra en ”äkta” eller snarare ”modern” carbonara. Just guanciale är ingenting man springer på daglig dags ute på Österlen så det vara bara att anta utmaningen.

Rätten är genial i sin enkelhet och den tar ungefär lika lång tid att tillaga som det tar att koka pastan. Riktig snabbmat alltså. Mängderna höftar du. Gillar du fläsk så ta mycket av det och tycker du om ostens krämighet så drar du på mer av den. Men räkna åtminstone ett ägg per person.

Koka upp pastavattnet med lite salt. I med pastan (spaghetti om ni frågar mig). Under tiden skär du upp en bit guanciale i tärningar (eller pancetta/bacon) och lägger i en torr kall panna. Sätt plattan på strax över medelvärme och låt fettet smälta ut och fläsket bli lätt knaprigt. (Här trotsade jag den spanska inkvisitionen och lät en lätt krossad vitlöksklyfta ligga med en stund och smaksätta fettet). Vispa upp ett ägg per person (eller bara äggulan om du tänker göra maräng senare). Riv sedan pecorino (eller parmesan) efter behag och blanda ner i ägget. När pastan nätt och jämnt är klar slevar du upp den i den varma stekpannan med fläsket tillsammans med lite av det stärkelserika pastavattnet. Häll över äggblandningen och blanda snabbt ihop. Av värmen från pastan och pannan kommer blandningen att bli krämig. Späd med mer pastavatten om det behövs. Upp på tallrikar och dra rejäla tag med pepparkvarnen. Servera genast och håll käften.

Bloggen flämtar till då och då och får tillräckligt med syre för att nätt och jämnt hålla sig vid liv.

Nästa vecka ger jag mig av till Jerez för lite inspiration, besök på ett gäng bodegor och några dagar på vinmässan Vinoble. Förhoppningsvis blir det lite tid för inlägg här på bloggen. Men innan dess blir det receptrepriser. Jag lagade ”Öhmans moussaka” som jag i ett ögonblick av hybris döpte den till då den är så vansinnigt god. Lägger man tiden på att laga en moussaka så ska man givetvis göra en riktig tzatziki också. Även här en receptrepris på en gudagod yoghurtröra.

Lova att prova och tid på dig för matlagningen. Att laga moussaka (eller lasagne) är nästan som en form av meditation för mig. Tzatzikin ska också ta tid för att bli bra. Man måste få bort så mycket vätska som möjligt för att den ska bli så där gräddigt krämig och fast och sedan behövs några timmar för att smakerna ska blomma ut ordentligt.

Tzatziki: Häll 5 dl turkisk/grekisk youghurt (vanlig går också bra men kräver längre tid och större volym) i en handuksklädd trådsil eller ett melittafilter. Låt vasslen rinna av under minst en timme, gärna längre. Skala en stor gurka, klyv på längden och skrapa ur kärnorna och grovriv sedan. Strö 1-2 tsk salt över gurkrivet och låt vattna sig i en skål minst en timme. Krama sedan ur så mycket vätska som möjligt och blanda ner gurkan i den fasta yoghurten tillsammans med 2 pressade/rivna vitlöksklyftor, finrivet skal från en citron och 2 msk finhackad dill. Rör sist ned lite fin olivolja och låt det hela vila 1-2 timmar.

Öhmans moussaka:

Auberginer: Skär 1 kilo auberginer (cirka 3 stycken) i skivor på längden, pressa över citron, strö över några matskedar salt och lägg under press i ett durkslag en timme. Skölj av auberginskivorna, torka av dem med hushållspapper och stek dem i olivolja så de får fin färg. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Köttfärssås: Skär 1 gul lök och 1 rödlök grovt och fräs i olivolja tills de mjuknar men utan att ta färg. Vänd ner 700-800 g färs (lammfärs, blandfärs eller varianten jag använde; lamm/kalv) och fräs tills genomstekt och nästan helt torrt. Slå på 2 dl vitt vin och låt koka in nästan helt. Bland ner 1 tsk vardera av salt, kanel, timjan, rosmarin och harissa (chilipasta) samt 2 rivna/pressade vitlöksklyftor, 2-3 msk tomatpuré och 0,5 dl hackade svarta oliver. Slå på 1 burk krossade tomater och låt puttra tills köttfärsröran blir fast och nästa står för sig själv.

Ostsås: Smält 50 g smör, vispa ner 3 msk vetemjöl och låt fräsa utan att ta färg i några minuter. Vispa ner 3 dl mjölk och låt sjuda sakta tills såsen tjocknar. Blanda ner 100 g mild riven ost och 100 g smulad fetaost (helst får) och rör tills smält. Innan ”montering” vispar du i ett ägg samt det finrivna skalet av en citron.

Varva aubergine och köttfärssås i en smord form och avsluta med ostsåsen. Grädda i ugn på 200° i cirka 30 minuter.