2011 Carnegie Special 175th Anniversary Porter är en öl som tagits fram för att fira 175-årsjubileet av grundandet av Carnegiebryggeriet i Göteborg. Detta är en specialvariant av den vanliga årgångsportern som tagits fram i ett samarbete med Brooklyn Brewry. Precis som den vanliga sorten är den fantastiskt bra att lagra i många år då den utveklar mer komplexitet och elegans och till och med lite toner av tawnyport. Jubileumsversionen är lite elegantare, något ljusare och väger in på höga 8,8%.

Mörk, brun färg med kopparton i kanten och ett fint tätt skum. Stor rostad doft av bränd karamell, kaffe, soja, svarta oliver, sirapslimpa och mörk choklad. Fyllig smak med någon sötma och fin friskhet samt en ganska tydlig eldighet. Brända och rostade toner av kaffe och mörkt bröd kommer tillbaka liksom torkad frukt och knäckiga toner. Lång, rik och balanserad smak med en liten syrlighet och behärskad beska. 

99 kr är ett bra pris för denna öl som kommer i en snygg helbutelj med champagnekork. Jag ska njuta några i jul och spara undan några till nästa. Till mumman använder jag dock den vanliga varianten. Passa på att köpa några medan de ännu finns kvar. Det har jag gjort.

…så även denne bloggare. Jag är verkligen inte översköljd med varuprover och viner som jag förstått att andra i bloggosfären verkar vara. Därför var det extra kul att överraskas av ett litet paket som kom med bud idag med en halvflaska Tio Pepe i sällskap med sardeller från Cantabricum och en sån där servettförpackning man hittar på spanska tapasbarer.

Syftet med detta utskick är att uppmärksamma att Tio Pepe äntligen, äntligen kommer på halvbutelj. Finosherry är nämligen lagringskänsligt och i öppnad flaska tappar den fräschören på någon dag. Därför är halvflaskor den ultimata förpackningen. Perfekt också för den som vill testa fino (inte en karaktär för alla) eller bara behöver lite till matlagningen. Själv kan jag utan problem dra i mig en sån här liten flaska medan jag lagar mat om ingen är där och stoppar mig. En halv deciliter i grytan och resten i kocken. Det kommer att bli ett par buteljer ständigt på lut hemma i kylen framöver.

Mer om sherry kan du läsa här.

I lördags var det sista gången för  Bondens Marknad i Malmö för det här är året, med undantag för julmarknaden den 10/12. Julen var också närvarande i form av julöl från Skånehill Gård.

Lättölen från mikrobryggeriet i Kvidinge har jag lovsjungit tidigare så jag var verkligen nyfiken på denna säsongsöl. Hade jag läst det finstilta på etiketten så hade jag inte blivit så förvånad över den nästan becksvarta brygden som rann ned i glaset. Det här är nämligen ingen julöl i mer traditionell mening utan en klassisk, kraftig porter.

Färgen är på gränsen till svart och helt tät och skummet har en nyans av smörkola. Doften är stor, kraftfull med rostade och brända toner, kaffe, lakrits och soja. Smaken är fyllig men ganska frisk och med en viss sötma. De kraftigt rostade tonerna dominerande med skånerost, mörk choklad, tjära och mörk sirap. Smaken är balanserad och lång med en liten beska och något syrligt avslut.

Fantastiskt mycket smak med tanke på att det är en lättöl. Kommer att försöka få tag på fler flaskor till jul att ha till mumman. Men lite falsk flagg är det att kalla detta en julöl. Jag har svårt att tänka mig något på julbordet som denna kraftfulla brygd skulle passa till. ”Julporter” vore ett mycket bättre namn.

Rösta gärna på min blogg till Matbloggspriset 2011 om du gillar den.

Vid gårdagens sågning av Rust en Vrede kändes det som alla sydafrikanska viner åkte med. Det var inte meningen. Jag fick lite dåligt samvete och för att bättra på mina aktier inför nästa veckas äventyr i London så ger jag därför här lite upprättelse.

Vita viner från Sydafrika gillar jag verkligen generellt sett. De brukar uppvisa en snygg balans mellan en frisk syra, bra frukt och snygg arombild. En orsak tror jag är att man som vinland har längre och större erfarenhet av vitvinsproduktion. Vare sig det handlar om chardonnay, chenin blanc eller sauvignon blanc så brukar man kunna vara säker på att det levereras njutbara, välgjorda viner till anständigt pris. 2009 Tokara Zondernaam Chardonnay är inget undantag.

Mycket ljust gul färg med lätt gröna stick. Ganska stor doft av citrus, lime, apelsinskal, gula päron och mogen frukt samt en liten ton av ek, toast och hasselnötter. Smaken är torr, medelfyllig med mycket frisk och pigg syra och en fruktighet med karaktär som återspeglar doften. Bra kropp och en tydlig men balanserad ekstruktur i den ganska långa eftersmaken.

Ett välgjort, pålitligt vin för knappa hundralappen. Sådär. Nu känns det bättre. 😉

I måndags den 19:e september var det vår 25:e bröllopsdag, det vill säga silverbröllop. För första gången någonsin hade jag lyckats glömma det. Påminnelsen kom direkt på morgonen från Kära Hustrun i form av en flaska whisky. Mycket pinsamt.

Nu var det inte vilken whisky som helst utan en 1986 Highland Park som legat 25 år på bourbonfat och buteljerats i en upplaga av 233 flaskor av The Whisky Agency. En ljus, fin färg skvallrar om att den inte blivit justerad. Doften, intensivt eldig (52,5%) och komplex med honung, vanilj, rök, jod, läder, kryddighet och massor av citrusfruktighet. Smaken likaledes eldig och intensiv och med en simmig fyllighet och där den tydliga tonen av honung och kryddighet kommer tillbaka och avslutas med ett tydligt grepp av ekfat. Lång, balanserad eftersmak. En riktig dröm som jag ska smutta sparsamt på länge.

För att kompensera min fadäs fixade jag en smarrig middag i fredags (jo jag köpte blommor i måndags, skippade den planerade falukorvsmiddagen för skaldjur och champagne) och plockade fram ett passande vin. Det blev den sista flaskan av 1986 Renaissance Cabernet Sauvignon från Renaissance Winery i North Yuba i Kalifornien. Jag besökte denna otroligt vackra vingård i de avlägsna och vilda Sierra Foothills 2001 och hjälpte även till att importera en hel del vin till Grand Hotel när jag arbetade där. Det finns nog en och annan butelj kvar i källaren där om man är sugen på att testa. Just 1986:an har jag provat ett otal gånger de senaste åren och varje gång imponerats av dess kraft och koncentration. Vinet var fortfarande mörkt rött med en antydan till ungdomlig (!) blå nyans. Doften hade lite mognadstoner av multnande löv och läder som dock övermannades av dov och mörk bärighet. Smaken fortfarande ungdomligt spänstig, frisk, koncentrerad med en fruktighet som börjat anta karaktär av körsbärsmarmelad bakom den mörka bären. Den tidigare så monumentala strävheten var nu något mer behärskad men här fanns ännu potential för många års utveckling på flaskan. Synd att det var den sista buteljen. Får väl planera in ett nytt besök och prova deras äldre årgångar på plats.

Med de rätta förutsättningarna kan sprit, vin och äktenskap bli bättre om de får mogna under ett kvartssekel.

Tomflaskan från 86:an hade redan hamnat i glasåtervinningen så en photoshoppad 96:a hittad i en fyndkorg i Köpenhamn för en halvtredser fick agera stand-in.

Idag provades det öl på sommelierutbildningen. Jag hade valt ut ett par nya ales för att variera mig och blev mycket positiv överraskad.

Först ut var Brew Dog Punk IPA som jag lite lömskt plockat ut för att visa på trenden med överhumlade öl. Jag har aldrig varit särskilt förtjust i deras öl och hade deras ruskiga alkoholfria öl i färskt minne. Redan vid doften blev jag dock vänligare sinnad. En stor, blommig och fint humlearomatisk doft med tydligt inslag av torkade aprikoser. I smaken fanns den förväntade höga och markerade beskan men den var inlindad i en mycket fin och nästan koncentrerad maltfruktighet. Strålande bra IPA som elegant klarade en svindlande balansakt på en till bristningsgränsen spänd lina.

Innis & Gunn Rum Cask Oak Aged Beer kommer från ett skotskt bryggeri som specialiserat sig på att fatlagra sin öl på olika typer av fat, i det här fallet gamla romfat. Doften var komplex med intressanta inslag av bränt socker, grönmögelost, torkad frukt, choklad och julkryddor. Smaken var typiskt alefruktig med en liten uttorkande fatstruktur och någon sötma samt drag av knäck, coca-cola och syltade apelsinskal. Lång och rik eftersmak. Ett öl att stilla sniffa och smutta på.

Sist ut är var en ale från Nils Oscar var absolut briljanta pilsner God lager är en gammal favorit. Nils Oscar Jubileum 15 är framtaget till bryggeriets 15-årsjubileum i en begränsad upplaga av 4900 helbuteljer. Det är en ale bryggd på kornmalt och vete och smaksatt med kaffebär, citrongräs, thaibasilika och limeblad förutom den obligatoriska humlen. En verkligt udda kombination som gjorde mig lite skeptisk. Doften var förvånansvärt liten med en vag sädeskaraktär och något aromatisk ton. Smaken var däremot betydligt mer uttrycksfull med en liten sötma, bra fyllighet och fruktighet och fint balanserad beska. Jag hittade en vag ton av kaffe och en riktigt fin och komplex kryddighet som gav en rik karaktär och en mycket lång och angenäm eftersmak. Mycket välbalanserat där ingen av de tillsatta örterna stack ut.

Igår var det dags för kräftpremiär för mig och Kära Hustrun. Helt improviserat i en hast på tu man hand på altanen i det plötsligt vackra vädret.

Det var ingen tid för eget kräftkok med andra ord utan jag bar helt sonika hem en hink med svenska signalkräftor från Smålandskräftan. Under det genomskinliga locket låg ett par bjässar med hummergener men under dem så gömde sig kräftor av storleksklassen ”nutte då”. När det inte är någon idé att attackera klorna och stjärten levererar kött i viktklass av en räka så är storleken i underkant. I övrigt var de snygga med ganska mjukt skal. Spadet var väldigt salt men hade en mycket fin smak med dillen fint integrerad. Jag har lite svårt för den parfymerade dilltonen men här smakade både spad och kräfta mustigt, rikt och nästan intensivt. Riktigt bra i lilleputtarnas rike med andra ord.

Som tillbehör svängde jag ihop en kantarellpaj men ville vara lite innovativ och plockade upp smaksättningen med rosmarin och apelsin från den jättegoda pastarätten. Det skulle jag inte gjort. Ibland ska man helt enkelt inte kladda med klassikerna. Det blev inte misslyckat, bara lite för mycket helt enkelt.

Efter resan till Danmark och mitt lilla dopp i dansk ölkultur hade jag två flaskor sparade från Aarhus Bryghus och nu var det dags att prova. Vi började med den ekologiska veteölen smaksatt med apelsin och koriander. Detta är en klar veteöl utan jästfällning och också i avsaknad av de typiska jästaromerna. Helt ärligt var den i avsaknad av det mesta som gör en veteöl till just en veteöl. Helt ok till kräftorna men den smakade och doftade mer som en fyllig ljus lager med låg beska. Över till klosterbrygden. Namnet fick mig att associera till belgiska klosteröl men detta skulle enligt det finstilta vara en ale i den engelska traditionen och visade sig dessvärre vara ett riktigt magplask. Ganska platt och utan tillräcklig styrsel i humlebeskan kantrade ölet direkt över åt det söta och lite kvalmiga hållet. Påminde faktiskt en hel del om Falcon Bayerskt i lättölsversion men utan den friska kolsyran.

Jag hittade några intressanta alkoholfria öl när jag botaniserade på Lucu Food igår. Nu var det dags att testa.

Först ut var spanska Estrella Damm N. A. som även finns på Systembolaget men för ett par kronor mer. Skummet var mer än lovligt klent och doften liten men med en märkligt parfymerad ton som påminde om syrén. Den blommigt tvåliga tonen kom igen i smaken som var platt, blek, tunn och riktigt trist. Avstå!

Öl nummer två kom från Bosnien-Hercegovina och bryggeriet Sarajevska Pivara. Här var skummet förvånansvärt kraftigt och stabilt men i den humlearomatiska doften återkom en doft som påminde oroväckande om syrénen i det spanska ölet. Vid första sippen försvann dock betänkligheterna. Här var smaken fyllig, smakrik och maltig med en fint balanserad beska. Det här är ett öl som man skulle kunna servera mig blint och lura mig att det åtminstone vore en mellanöl. Riktigt bra! Blir klart sugen på att testa bryggeriets alkoholstarkare brygder.

Det öl jag var mest förväntansfull inför var Karmi ”Poema di Caffé” från Carlsbergs polska division. Här hade vi en alkoholfri mörk öl med smak av kaffe. Lite som en kraftigt rostad kaffeporter kanske? Färgen låg någonstans mellan en mörk lager och en porter men med ett oroväckande vekt skum. Jag studsade nästan bakåt av doften; stor påträngande karaktär av vanillin, smörkola och en viss förnimmelse av espresso. Inte helt olikt min gamla favorit Pocket Coffee. Smaken var rent ut sagt vidrig! Kväljande söt och vaniljstinn med en eftersmak som kletade sig fast med en syntetisk ihärdighet. Som en blandning av avslagen mörk lager och Vanilla Coke. Vad tusan ska man ha en sån här…dryck…till? Varken uppfriskande eller törstsläckande. Fungerar inte till något ätligt…jo möjligtvis Pocket Coffe om man gillar kaka på kaka. Om man åtminstone kunde bli full på eländet så vore det förlåtligt. Just nu är jag bara glad att varianten med hallonsmak var tillfälligt slut på hyllan.

Riktigt bra lågalkoholöl hittar du här samt en grymt bitter öl från ett kultbryggeri här.

De flesta känner dansk öl i dess lätta, ljusa form som den kommer under artistnamn som Tuborg och Carlsberg. Absolut rena, snygga och njutbara när de fyller funktionen av att vara svala törstsläckare och snabba leverantörer av alkohol. Ett antal Royal Pilsner i den skolan från lokala storbryggeriet Ceres har det blivit dessa semesterdagar i Århus. Men det är inget man fördjupar sig i under stilla smuttande.

Men dansk öl är så mycket mer. Massor av nya små bryggerier med kvalitetsambitioner dyker upp och även de stora aktörerna brygger spännande öl som sällan når oss i Sverige. Redan för tjugo år sedan startade bryggeripuben Apollo i anslutning till Tivoli i Köpenhamn och har fått avläggare i andra danska städer, bland annat i Århus där vi just nu firar minisemster.

Sct Clemens Bryggeri ligger centralt precis vid domkyrkan och den gamla teatern. Lokalen, som irymmer de vackra jästankarna, ekade tomt vid vårt lunchbesök. Vi beställde in tre små öl till lunchen av de olika sorter de för tillfället erbjöd. Pisnern var vackert gul och doftade som en sädessilo. Smaken var frisk, fylligt maltig och nästan krämig med sin fina kolsyra. Mycket bra och farligt lättdrucken. Veteölen var ljust gul och dimmig av jästfällning som sig bör. Doften var stor och frisk med tydliga inslag av kamomill, apelsin och koriander som ingår i brygden. Frisk, mjuk och fyllig smak med tydliga aromer av apelsin. Mycket, mycket bra. Minst intressant var den mörka lagern som smakade mest ”danskt” med en liten maltsötma och en märklig pilsnersur ton. Bra fyllighet dock och gick bra ihop till den smakrika och matiga frokostallerken.

Öl från Århus Bryghus, som är det lokala specialölsbryggeriet, var desto svårare att hitta. Har varken butik eller bryggeripub. Snubblade dock oväntat över deras pilsner som serverades ur plastmugg på en antikmarknad (!). Blev ju helt enkelt tvungen att ta mig en 11-öl. Trevlig bekantskap som på det stora hela påminde om pilsnern hos Sct Clemens. Hittade också två andra varianter i stora buteljer i museibutiken på friluftsmuséet Den Gamle By. Sparar på dem tills jag kommer hem.

Det är definitivt dags att glömma den gamla uppfattningen om dansk öl som frukostöl – ”bryggd på majs och smakar cornflakes.”

Detta är en  översättning av en engelsk text om sake som jag skrivit.

Under senare år har många människor upptäckt sakens spännande värld och de har stött på ett helt nytt spektrum av subtila aromer från vita frukter och blommor och spännande toner från havet. Även munkänslan är annorlunda, långt borta från ölens beska, vinets syra och strävhet eller den brännande känslan av sprit. Många restauranger har också noterat att dessa egenskaper lämpar sig väl till en mängd olika rätter förutom den obligatoriska sushin och sashimin.

Ändå kämms sake fortfarande som något konstigt och främmande för de flesta. Den har en annorlunda historia, kulturell bakgrund och även framställningen är lite av ett mysterium. Så frågan ”vad är sake” är fortfarande mycket relevant.

Till att börja med finns det många missuppfattningar om sake. Det vanligaste är att sake är risbrännvin eller risvin. Låt oss göra det klart från början; sake är inte destillerat och därför inte sprit. Sake är inte gjort av druvor eller frukt och därför inte ett vin. Det finns bara ett sätt att beskriva denna dryck; sake är sake. Punkt slut. Den officiella och korrekta definitionen är ”en dryck som tillverkas av ris, koji och vatten genom en jäsnings- och filtreringsprocess.”

Ordet ”sake” på japanska betyder ”alkoholhaltig dryck” och omfattar faktiskt alla typer av alkoholhaltiga drycker. Det vi kallar ”sake” beskriver japanerna själva som ”nihonshu”. För enkelhetens skull kommer jag att använda ”sake” i den här texten.

Sake är ett resultat av en bryggningsprocess där man använder ris och vatten och kan vid första anblicken tyckas vara en enkel produkt tills vi tittar närmare. Vattnet är ett bra exempel för att visa hur en enkel ingrediens kan ha stort inflytande på slutresultatet. De flesta av oss kan upptäcka skillnader i kranvatten när vi reser mellan olika länder och städer. Sake i sin slutliga form består av över 80% vatten, men detta är fortfarande bara en bråkdel av allt vatten som passerar genom processen. Riset tvättas, blötläggs, ångas och vatten tillsätts även under jäsningen och som utspädning i slutet. Innan den färdiga produkten är i flaskan har vatten motsvarande 30 gånger vikten av riset använts. Liksom de flesta kända bryggerier i Europa har därför de viktigaste sakebryggerierna anlagts vid källor och vattendrag med bra vatten.

Riset som används till sake  kallas sakamai och det finns cirka 75 sorter, alla med sina olika egenskaper precis som druvor. Sakamai skiljer sig från matris genom att ha större och mjukare korn samt ha stärkelsen koncentrerad till mitten av kornet. Det senare är viktigt eftersom det gör det möjligt att polera riset och ta bort alla proteiner, vitaminer, aminosyror och fett. Dessa ämnen förekommer naturligt i ris liksom i druvor och korn, men under produktionen av vin och öl de är närvarande under hela processen. Dessa ämnen ger bismaker och bildar nya föreningar såsom finkeloljor under jäsningen. Eftersom de helt kan avlägsnas från riset är sake den renaste alkoholhaltiga dryck du kan hitta.

En komplex och viktig process som påverkar den slutliga kvaliteten är poleringen av riset. Hur mycket av riset som poleras bort har stor inverkan på smaken. Ju högre grad av polering desto finare och renare slutprodukt. Att polera riset ner till 50% med moderna maskiner tar cirka 9 timmar, när det förr gjordes för hand, kunde det ta upp till en vecka. Poleringsgraden (seimaibuai) skrivs alltid ut i procent och anger hur mycket av kornet som återstår. Ris till sake har i allmänhet en seimaibuai på 50-70% medan polerat matris endast 90%.

Efter poleringen tvättas, blötläggs och ångas riset. Dessa tre processer kan ytligt sett verka väldigt enkla, men som alla steg i skapandet av sake kräver de den högsta nivå av omsorg, kunskap och expertis.

Vilken typ av jäst som används i tillverkningen av sake är också mycket viktig eftersom det inte bara påverkar smaken utan även munkänslan och kanske framför allt arombilden. Eftersom vår upplevelse av smak i stor utsträckning påverkas av luktsinnet är jästen särskilt viktig eftersom den bidrar till alla de subtila nyanserna. Liksom för vin och öl används även för sake ibland den naturligt förekommande jästen, men idag används mest odlad och officiellt listade  jäststammar. I vissa bryggerier och regioner hittar man inhemska jästkulturer som tillsamman med det lokala vatten och rissorterna ger intressanta karaktärer, med andra ord ddet som  fransmännen kallar ”terroir”.

De flesta av oss vet att jästen omvandlar sockret till alkohol. När man gör vin finns sockret enkelt tillgängligt i druvan. När vi ska brygga öl måste vi först låta kornet gro för att bilda de enzymer som kan bryta ner stärkelsen till jäsbart socker. När vi gör sake har vi också stärkelse, men i form av ett polerat gryn och detta inte kan gro. Enzymet måste komma från annat håll. Detta är här som koji kommer in i bilden.

Koji framställs genom att mögelsporer sprids över det ångade riset som sedan placeras i ett varmt rum med hög luftfuktighet. Under de närmaste dagarna växer möglet till och riset vänds och blandas då och då. När mögelsvampen äter sig in i riskornen bildas det enzym som bryter ner stärkelsen. Den färdiga produkten ser ut som frostiga korn och luktar lite som kastanj. Koji tillsätts minst fyra gånger under bryggningen och används alltid helt färsk.

För att få igång jäsningen behöver vi en ”förmäsk” som kallas moto eller shubo. Denna får man genom att blanda koji, ångat ris, vatten och jäst. Efter två veckor har en förmäsk med hög jästkoncentration skapas. Denna blandas sedan i en öppen tank med mer ris, koji och vatten. Detta görs i tre steg under loppet av fyra dagar. Varje gång dubblas den tillsatta mängden ingredienser. Efter dessa steg har vi nått fram till den slutliga mäsken – moromi. Denna mäsk jäser sedan under två till fyra veckor under rigorös kontroll.

Efter avslutad jäsning måste vätskan avskiljas från fasta ämnen och bottensats, detta sker traditionellt i säckar av kraftig bomull som kan pressas eller bara lämnas för att låta saken separeras av tyngdkraften.Den mesta saken är pastöriserad, men det finns opastöriserad sake (namazake) men denna måste ständigt hållas kyld. Sake lagras oftast i minst 6 månader för att runda av smakerna varefter den brukar spädas ner till en alkoholhalt på cirka 16% från den naturliga 20%.

Så hur kan vi avnjuta sake när vi har en flaska framför oss? Sake av hög kvalitet kan drickas både varm och kall. Enklare sake serveras vanligtvis varm, men de mer komplexa och nyanserade smakerna i högre kvaliteter kommer bäst till sin rätt när den serveras runt 10-12 grader. Traditionellt dricks sake i små porslinsskålar men jag föredrar vitvinsglas som bättre lyfter fram de komplexa dofterna.

Sake passar många olika typer av rätter. Naturligtvis är det japanska köket ett självklart val, men sake har många andra användningsområden. Till färska skaldjur, råa ostron och gravad lax smakar det fantastiskt, ofta bättre än den traditionella torra vita vinet där syran ibland kan vara ett problem. Prova också som aperitif med salta tilltugg och tapas.

Mer om sake i några andra av mina poster:

• Provning av specialsake
• Provning av olika grader av polering (seimaibuai)
• En film gjord för Sydsvenskan om sake