Tänk vad man inte visste vad man saknade? Kolsyrad mjölk med fruktsmak. Jo det är sant! Det är Coca-Cola Company som lanserar denna bastardprodukt enligt en artikel i Sydsvenskan.

Den fördärvade mjölken heter ”Vio” och ska enligt företagets nytänkande marknadsavdelning smaka som ”födelsedagsfest hos en isbjörn”. Vad isbjörnen har med mjölk och bubblor förtäljer inte artikeln. Vågar man föreslå det alternativa ”efterfest hos en gasig kossa”?

Idag blev det isterband till middag. Inte småländska men ekologiska och från mitt besök på Ängavallen. Lite lösare, något rökigare och inte så syrliga som jag förväntat mig. Inga typiska isterband, men goda.

Som tillbehör blev det en blomkåls- och broccoligratäng med munsterost. Munster är en rödkittsost från Alsace gjord på komjölk. Buketterna av broccoli och blomkål kokades i fem minuter i saltat vatten och placerades i en smord form och över dem hällde jag en tjock bechamelssås. Såsen gjordes på en stor klick smör som smältes och vetemjöl vispades ner och frästes utan att ta färg. Detta fick koka ihop med 2 dl grädde, smaksattes med salt och peppar och avslutningsvis pressad citron för att få en frisk smakbrytning mot det feta. Munsterosten(stor som en snusdosa) skivades över alltihop. Gratängen åkte in i ugnen på 175° i cirka 20 minuter. Bra kombination med den krämiga och smakrika gratängen mot det rökiga, gryniga och lite syrliga isterbandet.

Till denna rätt drack vi ett utsökt tråkigt vin – 2005 Periquita Reserva. Detta är ett vin som finns i samtliga systembolagsbutiker, kostar 79 kronor och blir konstant uppskrivet av en nästan enig kritikerkår(Kronstam är ett exempel). Jag hade förväntat mig mycket mer. När jag började med vin för cirka 18 år sedan fanns endast den ”vanliga” Periquitan som då var ett mycket karaktärsfullt vin som lämpade sig för lång lagring. Med en ”reserva” till ett högre pris förväntade jag mig en hel del. Till exempel lite struktur, koncentration, längd och smakrikedom. Vad jag fick var en enkel syltig doft och ett ganska lätt, mjukt vin med en lite otämjd syra, inga frukttanniner men lite enkla fattanniner. Den endimensionella lite godisaktiga frukten kom tillbaka i smaken som var befriande kort. ”Lättdrucket” är kanske en säljande journalistbeskrivning, ”trist” en mer passande. ”Det känns lite konstgjort” sa kära hustrun som varken är någon vinprovare eller kännare men väl en kräsen konsument.

Edit: Fler omdömen från Göteborgs Posten, Sydsvenskan och Dagens Industri.

pyttpanna stekt ägg rödbetor

Det var dags för lite kylskåpsrensning. Vad passar då bättre än pyttipanna? Undrar hur många ungar idag som vet att pytten egentligen är ett hoprafs av rester. Tror att de flesta sätter likhetstecken mellan pyttipanna och en djupfryst färdigrätt.

Pytt är ju en fantastisk rätt att utöva sin kreativitet på. Att jobba med köttrester och grönsakslådeskrap är totalt befriat från prestationskrav. Det är bara att hacka, fräsa, plocka fram kryddburkar och gå lös på mystiska behållare som gömt sig längst bak i kylen. Tillfredsställelsen är stor när kylen är rensad och magen nöjd.

Grunden till dagens pytt blev kokta, kalla potatisar och morötter som tärnades och kokades halvmjuka. De tärnade rotfrukterna frästes först till de fick en fin färg och togs sedan åt sidan. Därefter åkte sovlet tillsammans med skivad färsk vitlök ner i pannan; de sista skivorna riktigt bacon, två korvar från Ängavallen, resterna av flæskestegen och tärnad, grillad spädgris som legat och skramlat i frysen. Enbart fläsk denna gång med andra ord. När fläsket var brynt vändes hackade piementooliver, kapris, purjolök, persilja och gräslök ned tillsammans med rotfrukterna och allt värmdes upp tillsammans. Genom att köra de olika råvarorna i omgångar får du bättre koll på att allt får fin yta och bra konsistens. Allt frästes med massor av det överblivna ankfettet från confiteringen som aldrig verkar ta slut.

Serverades på klassiskt vis med rödbetor, stekta ägg(i runda formar på låg värme i stekpannan, blir krämiga och härliga) och sallad. Fantastiskt gott som bjudrätt på lördagkvällen. Ett rosévin till det? Ja tack, varför inte?

Vissa maträtter antingen älskas eller hatas. Blodpudding är definitivt en i den skaran. Ohjälpligt klassad som fattigmanskost. Tydligt bevis på det är att när krisen drog igång som värst i media i höstas visades ett reportage från Geas Chark som är Sveriges ledande tillverkare av blodpudding; de hade fått införa treskift! Deras pudding är helt OK och kostar väl fortfarande under tian.

Många backar inför det faktum att puddingen är gjord på blod, men jag är av den åsikten att kan man äta fläskfilén så bör man inte förakta resten av grisen. Dessutom är innehållet i en blodkorv eller blodpudding mycket ärligare än i många av de korvar vi glatt stoppar i oss lyckligt ovetande om kompostitonen. Själv älskar jag den spanska blodkorven morcilla som kommer i många smakvarianter; söt, salt, het och så vidare.

Dagens underbara lunch bestod av ekologisk blodpudding inköpt på Ängavallen (särskild bloggpost här), riktigt bacon och lingonsylt. Puddingen stektes knaprig i fettet från fläsket såklart. Smaken var mycket mild och fin, inte så söt som brukligt, med en avstämd kryddighet inte helt olik pepparkaka, mjuk och nästan krämig konsistens under den frasiga stekytan. Kombinationen med det salta och rökta fläsket och kontrasten från de sötsyrliga lingonen med sin beska är faktiskt sensationell i sin enkelhet.  Det här riktigt bra husmanskost!

Jag drack bara ett glas vatten men mjölk eller en lite mörkare öl hade varit toppen. Servera rätten elegant presenterad på krogen tillsammans med en mjuk, bärig och frisk beaujolais villages eller en valpolicella classico av den där körsbärsfräscha typen som knappast finns längre (Dö amarone. Dö!).

Åh dillkött! Du klassikernas klassiker bland svensk husmanskost! Varför lagar man dig inte oftare? En enda gång tidigare för flera år sedan har jag tillrett dig. Men idag – ÄNTLIGEN – var det dags igen.

Vid mitt senaste besök på den alldeles utomordentliga livsmedelskedjan City Gross (där finns kokhöns!)hittade jag en stor bit ospecificerad kalv. ”Bra att koka” stod det men jag slöt mig ändå till att det måste varit den övre delen av kalvlägget. 65 spänn kilot. Kanon!

Hemma började jag titta igenom kokböcker för ett riktigt bra och pålitligt recept. Jag hittade 11 stycken. Alla olika. Jag bestämde mig att utgå grån Bonniers Stora Kokbok, mitt stöd i livet.

3 liter väl saltat vatten kokades upp. I med hela köttstycket som fick koka en stund så att proteinet kunde skummas av. Ner i grytan med blasten från en stooooor purjolök, en kvarts rotselleri, tre morötter och en tekula med lagerblad och svart- och vitpeppar. Allt fick sjuda i 2 timmar. Därefter plockas köttet upp, får svalna lite och därefter delas i lagom stora grytbitar och befrias från bindvävnad och annat. Kokspadet spara du givetvis, kokar ihop och fryser in till framtida soppor och såser.

Under tiden köttet kokar hackar du dill en rejäl knippa dill, kokar potatis och morötter. Du gör också en torewretmanspecialare: koka snabbt upp 5 matskedar matättika(3%) med 3 teskedar strösocker. Denna blandning ska du sen smaka av såsen med.

Såsen svänger du ihop genom att smälta smör på medelhög värme, vispa i vetemjöl som får fräsa en stund utan att ta färg. Häll på det varma kokspadet tills du får en fin konsistens och låt sjuda ihop en stund. Smaksätt med sockerättikan till önskad smak (var inte rätt för att ta i ordentligt) och smaka av med vitpeppar och salt. I många recept stod att man skulle ha pressad citron i. Jag tog en annan väg och rev ner skalet från en citron. Mycket fräscht. I med köttet och sist dillen. Servera direkt till potatisen och morötterna. Ljuvligt!

De flesta skulle säkert valt en ljus pilsner till denna rätt. Inte jag. Av två anledningar:

1. Öl inehåller maltos som är ett stort ”no-no” när man försöker undvika kolhydrater. Med tanke på potatisen till rätten så avstår jag.
2. Sötman och umamin i rätten skulle förstärka beskan och torrheten i ölen.

Istället blev det ett vin från Alsace; 2002 Louis Sipp Tokay Pinot Gris Grand Cru Kirchberg de Ribeauville. Stor, utvecklad doft av tropiska frukter och ett lätt aromatiskt inslag. Smaken var torr, mycket fyllig, lite eldig och med nästan en liten fet, oljig känsla. Mycket tropisk frukt och en avrundad syra med lång eftersmak. Fungerade utmärkt till sötman, syran och den dillaromatiska tonen i maträtten.

Idag hittade jag i köttdisken grishalskotletter som var skivade lövbifftunt. Aldrig sett den styckdetaljen presenterad så här. Fin färg och snyggt marmorerade. Rakt ner i varukorgen!

Stekte dem i het panna med överblivet ankfett(jag har massor!) så de fick fin färg och nästan blev lite knapriga. Stekte även champinjoner med schallotenlök, avslutade med en skvätt brandy och grädde. Serverades med riktig sallad och dijonmättad dressing.
”Kotletterna” smakade mycket bra, som köttigt sidfläsk ungefär, bra stuns men inte torrt tack vare marmoreringen.

Till denna lunch blev det en slovensk(!) chardonnay som kom upp till ytan när jag inventerade vinkylen igår. Årgången var 2004 och producenten Batic som tydligen varit igång i över 400 år.
Vinet hade en stor doft av mogen frukt, vanilj, fat och snudd på ton av calvados. Smaken var mycket kraftfullt, fruktigt, avrundad syra med tydlig fatkaraktär och bra längd. Kändes lite som en bra chardonnay från Kalifornien för 15 år sedan, lite åt det överdrivna hållet. Hade trots det bra balans och överraskade positivt.

Vill dela med mig med en liten rapport från min vinresa i Ribera del Duero i veckan. Under ett par dagar besökte vår lilla grupp åtta olika bodegor och provade över åttio viner. Lite mat slank ner emellanåt också.

Först som sist ska sägas att Ribera del Duero inte är det vackraste eller mest besöksanpassade vinområdet. Men gillar man rustika, oförfalskade byar, kärvt klimat(hetta och kyla), lokal enkel(men god) mat och total frånvaro av engelskspråkighet så är detta stället för dig.
Bodegorna är däremot i allmänhet öppna för besök och har nästan alla en liten vinbutik.

Vinerna i området är röda, med undantag för en del rosa, och framställda till största delen av en klon av riojadruvan tempranillo som här går under namnet tinto fino.
Tack vare det extrema klimatet är odlingarna i prinicip ekologiska och vinerna blir koncentrerade, aromatiska och eleganta.

Även om vinodlingen har mycket gamla traditioner är de allra flesta bodegorna startade de senaste trettio åren. Metoderna och anläggningarna är därmed mycket moderna vilket avspeglar sig i en mycket jämn och hög kvalitet över lag. Det är svårt att hitta ett dåligt vin här.

Bland besöken var det några som utmärkte sig.
Första besöket var på Protos som är ett bekant namn för många. Flera av deras viner har i omgångar funnits på Systembolaget och de har levererat bra viner i pålitlig kvalitet. Även i Spanien är Protos ett välkänt namn då det är den största producenten i området och det äldsta kooperativet.

På senare år har efterfrågan och produktion ökat med 500 000 flaskor om året! Man har därför investerat stort i en hypermodern jätteanläggning i staden Peñafiel. Hade en bondskurk varit vinproducent skulle anläggningen sett ut så här. Lite för mycket av allt med andra ord.
Tyvärr verkar produktionsökningen och investeringarna tagit fokus från kvaliteten. Lite överdriven fathantering vilket inte frukten riktigt klarar och resulterar i liten bitterhet. Tråkigt på en pålitlig producent.

Raka motsaten var Montebaco. Denna bodega är mycket mindre, ligger mycket högre och har ett verkligt knepigt mikroklimat. Det resulterar i viner med en nästan ”köttig” fruktighet men med hög syra och mineralitet som ger dem en harmonisk, mjuk elegans. Den högre altituden förstärker också den aromatiska profilen.
Alla vinerna från bodegan hade denna mjukhet, fina struktur och elegans och var otroligt tilltalande.
Att vi serverades en sagolik chorizo från bodegan gjorde inte vinerna sämre. Vi bjöds även osten pico melero från en närliggande by. Lite påminnande om en manchego men mjukare konsistens, smakrikare och nästan med en liten strävhet.
Kontrasten mot Protos var stor på många plan men prisbilden var identisk.

Resans absoluta höjdpunkt var Condado de Haza. Denna bodega drivs av den levande legenden Alejandro Fernandez som kanske är mest känd för sin bodega Pesquera. Man kan säga att det var med vinet med samma namn som det moderna ”vinspanien” föddes. Vinet var det första spanska vin som gurun Robert Parker uppmärksammade. Det remarkabla är att Alejandro är den ende som inte höjt priserna på sina viner efter goda omdömen från Parker. Hans viner är därför fortfarande överkomliga vanliga dödliga.

Vi fick först prova fem unga viner. Alla var ren tempranillo av samma klon, samma vinmakare(Alejandro) men olika ursprung(Ribera del Duero, Zamora, La Mancha). Stor variation i stilar men gemensamt var den höga kvaliteten och kombinationen av traditionell och modern stil.

Därefter blev det lunch (kallar man en måltid mellan halv tre och fem för ”lunch”) där det bland annat serverades en övernaturligt mör oxfilé från den egna gården. Det hälldes ytterligare sex viner. Några av dem med en hel del ålder som Alejandro plockade med sig under visningen av källaren.
Vår värd underhöll oss hela tiden med långa, livfulla utläggningar på spanska och lämnade inget utrymme till tolken. Sådant kan man ha överseende med när monologerna trots det blir underhållande. Som legend kommer man undan med det mesta.

Vinerna var alla av odiskutabel kvalitet. Huvudnumret var en Pesquera Gran Reserva 1989 på magnumbutelj dekanterad och serverad med säker hand av den 77-årige vinmakaren själv. I sådana situationer känner man sig ganska ödmjuk.
Besöket på Condado de Haza måste räknas som ”top 5” av samtliga besök jag gjort.

Sammanfattningsvis en mycket trevlig resa.
Ribera del Duero är ett fantastiskt vindistrikt som fortfarande är i ett tidigt utvecklingsstadium, men redan är kvaliteten på en mycket hög nivå.

Tyvärr finns inget av ovan nämnda viner tillgängligt på Systembolaget. Här finns samtliga viner som är tillgängliga.
Om du blivit sugen och vill testa ett vin till falukorven kan jag rekommendera El Pedrosal. Ett vin från en mycket bra producent i den nedre prisnivån men som ändå erbjuder stadig kvalitet och en antydan om karaktären på vinerna från området.

Efter en dag med flygplansmat, nödstopp vid en spansk Burger King (ursäkta en matsnobb men hamburgare på såna ställen är inte värdig människoföda. Jag kände mig smutsig och utnyttjade efteråt) och provning av 32 röda viner så är en halvliters tysk öl med krämigt skum det bästa man kan få.

Idag var jag upptagen med annat och hade ingen mat planerad. Det fick bli ett spontanbesök hos gode Pim på Pims Krog i Västra Hamnen.
Tillmötesgående som alltid erbjöd Pim sig att fixa något som inte fanns på sommarmenyn som vi börjar känna vid det här laget. Premisserna var helst ”low carb” och kyckling till frun och vad som helst annat till mig.

Vi beställde in ett enkelt glas rosa Osborne Solaz Tempranillo. Enkelt, friskt, fruktigt och rättframt. Inga hörn någonstans. Än en gång – spanjorerna kan det här med rosa, okomplicerade viner.

In kommer maten! Grillad ryggbiff till mig och tuppbröst till äkta hälften. Hallå där! Skulle det inte vara kyckling? Nåväl. Köttet var fint och väl tillagat.
Tillbehören till oss båda var ugnsbakade morötter(vi blundade för kolhydraterna där), gröna puylinser med purjolök, bakad rödlök med, tror jag, vinäger. Drössat över det hela ett dilloljepulver (pulver ligger väl inte högst på min lista men slår skum, rök och aska). Pricken över i var en kopp med en krämig hollandaisesås smaksatt med extra vinäger, chili och pepparrot. Ljuvligt frisk, fyllig och med härligt sting!

Mycket vällagat och smakbalanserat och vinet spelade en hedervärd andrafiol.

På bilden syns tuppen.

Finosherry är en väldigt underskattad och missuppfattad dryck. Tyvärr. Det finns få viner som kan kombineras så väl med så många olika rätter och tillfällen.

En fino är lätt och torr men ändå smakrik. Den har en låg syra men känns ändå uppfriskande. Man hittar bland annat toner av jäst, mandel och gröna oliver. Det är en av de få viner där man hittar umami*. Fino är inte heller särskilt alkoholstark, 15% är ju inget ovanligt ens för ”vanliga” viner. Det är kanske den nästan vattenlika munkänslan som gör att många blir överraskade och reagerar negativt första gången.

Om man inte direkt går på och provar fino med tapas eller färska skaldjur (testa med ostron!) kan man fega med en drink – en Sangriento Maria!

Köp förslagsvis Tio Pepe (det finns flera andra men TP är en favorit som dessutom har hög omsättning, viktigt då fino ska drickas snart efter buteljering) och kyl väl. I ett högt glas pressar du lite citron, strör en nypa salt, drar ett varv med pepparkvarnen och droppar lite tabasco. Fyll på med några iskuber och häll cirka 8 cl fino. Fyll därefter glaset med tomatjuice. Jag toppade med lite färsk basilika.
Ni fattar. Detta är en Bloody Mary fast med vodkan utbytt. Passar inte mitt recept så kör ditt eget med worchestershiresås, selleri och hela medivippen.

Perfekt när man vill dricka lunch och inte jobba på eftermiddagen. Funkar också som semesterdiet. 😉

*Edit: Finosherry innehåller inte umami. Däremot förekommer i fino och amontillado ett förening som går under namnet diketopiperazin. Detta ämne, som tros uppstå vid vid jästaktivitet, har förmågan att förstärka upplevelsen av umami.