De små körsbärstomaterna dignar formligen från plantorna och mognar snabbare än vi hinner äta dem. Mjuka, söta och härliga. Alla basilikaplantorna växer som ogräs. Hade jag haft en buffel på altanen att mjölka hade jag kunnat vispa ihop lite mozarella och blivit självförsörjande på caprese.

Just det. Olivolja. Tänkte inte på det.

…vad detta är för fisk?” En högst berättigad fråga vid dagens lunch på en av de lite bättre ställena i min del av staden.

På menyn stod ”Sufflé stekt flundra filé med sommar primörer och kall potatis sallad” med konsekvent särskrivning. Lite svårbegripligt var det allt så servitören fick förklara att fisken var vänd i smet av vispad äggvita och stekt därefter. Det lät ju gott. I förvirringen frågade jag varken mig själv eller servitören vad flundran var. Tänkte mig kanske en sillflundra. Nu var jag hungrig och slök den lilla salladen som ställdes fram.

Nu kom fisken. Vackert gyllenbrun pannering och aptitligt presenterad med primörerna. Men hej där!? Vad var det för fisk? Lång och slank filé som sträckte sig från tallrikens ena kant till den andra. Det här var definitvt ingen utfläkt sillfilé. Flundra, flundra? Vad är en flundra? Det är ju ett annat namn för skrubba, men det var det inte heller. Jag började inse vad det handlade om. Utan att ha smakat på fisken gick jag fram till servitören och frågade vad det var för någon slags flundra. ”Ingen aning. Ska fråga köket”. Han var snabbt tillbaka med det väntade beskedet ”Det är pangasiusfilé”. Denna odlade asiatiska hajmal står på min svarta lista och jag replikerade snabbt ”Då kan du ta ut den”.

Jag gillar inte när man försöker lura mig, särskilt inte när mitt blodsocker är nere i knäppkängorna. Till restaurangens försvar ska sägas att de verkligen försökte erbjuda mig något annat, men jag var både irriterad och sur och hade tappat matlusten. För mig får krogarna servera åsnekött, kråka och till och med råtta i pizzan bara de talar om det (det är till och med troligt att ag kommer och provar).  Men när man mörkar vad som serveras då tappar jag allt förtroende och går.

Vid ett nytt besök på Ängavallen köpte jag en liten fin sida med spädgrisracks lagom för två. Fettsidan kryssades och masserades in rikligt med salt, peppar och grovhackadad rosmarin. Stektes på hög värme till vacker färg på fettsidan och helt hastigt på den andra, totalt ett par tre minuter. Hela biten fick sedan gå färdig på 120 grader i ugnen under 20 minuter.

Som ett mycket lyckat tillbehör kokade jag ett par gul- och rödbetor så de var knappt färdiga, sköljde i kallt vatten och drog av skalet. Delade stora tärningar och blandade med hackad fetaost, finstrimlade marinerade soltorkade tomater, en näve färsk körvel samt olivolja och flingsalt. Sallad och lättkokt broccoli.

De små fina racksen blev perfekt tillagade, rosa och alldeles saftiga med en kraftigt salt yta. Kontrasterade fint mot de mjälla och lite söta betorna och fetaostens syrlighet.

Hittade fantastiska körsbär hos grönsakshandlaren idag. Stora som små plommon och nästan svarta med ett vinrött skimmer. Öste upp rikligt i en påse och gick för att betala. ”Åttifyrakronortack”. Va!? För sju hekto körsbär!? Jodå det stämde. Det var nämligen gudomliga körsbär från Österlen. Jag smakade och…jo…de var verkligen gudomliga. Saftigt köttiga med intensivt, mörkt vinrött innandöme och en rik, söt smak. Åttifyra kronor kändes inte längre särskilt dyrt.

Väl hemma bestämde jag mig för att hälften av bären fick njutas naturellt medan resten skulle få bli en clafoutis. Detta är en typ av söt ugnspannkaka med körsbär med ursprung i södra Frankrike. Kände inte till denna kaka innan jag läste om den häromdagen på utmärkta bloggen Kryddburken. Givetvis var jag tvungen att bara liiiite modifiera receptet. Framförallt storleken.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk(börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, en nypa salt och vanilj. Jag hittade idag KRAV-märkt mald bourbonvanilj i en liten burk. Enbart vanilj, inget annat. Smaken blev mycket bra. Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur cirka 3 hg körsbär (hittar du inte gudomliga körsbär går det säkert bra med vanliga) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bären snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter.

Det blev verkligen likt ugnspannkaka med fin vaniljton. Inte alls söt, äggkaraktären kom fram fint och fin arom från den gräddade ytan. Bären kom verkligen till sin rätt med sin fylliga och söta smak. Jag och kära hustrun fullständigt mulade in hela kaka på fem minuter. Underbar. Perfekt som den är på egen hand, kanske skulle det bli ännu bättre med en klick löst vispad grädde men absolut inte vaniljsås som hade tagit över de fina smakerna.

Edit: Om jag gör om denna härliga dessert kommer jag att smaksätta även med mandel som Anna Billing i sitt recept. Det tror jag kommer att höja smaken än mer.

Igår blev det pasta. Hämtade helt sonika receptet från ”Jamies Matrevolution”, den förra pastarätten jag prövade ur boken blev ju så bra. Jag gillar verkligen Jamie Olivers enkla och okomplicerade mat. Detta recept ska vara en förenklad variant av ”tagliatelle alla genovese”.

Skala en medelstor potatis och skiva tunt med potatisskalaren. Skär av stjälken på en broccoli, dela upp buketterna och dela och skiva stjälken tunt. Koka upp en stor gryta med saltat vatten och släng i 400 g tagliatelle(jag tog pappardelle från Garofalo, mycket bra och smakrik pasta med otroligt bra tuggmotstånd) tillsammans med broccolistjälken. När det är två minuter kvar av koktiden lägger du ner buketterna och potatisen. Slå av vattnet(spara lite för spädning). Lägg i ett halvt stånd grovhackad basilika, minst 4 msk pesto(jag körde med Lidls eget märke som var riktigt bra och smakade friskt) och en näve riven parmesan och/eller pecorino i grytan. Rör om och späd med kokvattnet. I originalreceptet står inget om att salta men jag rekommenderar ett par rejäla nypor flingsalt. Servera med rikligt med hackad basilika och ost på toppen.

En enkel, rejäl och smakrik rätt. Den kraftiga pastan jag hade till dominerade lite väl mycket i rätten så originalets tagliatelle är nog att föredra.

Vinet vi drack till var 2008 Menetou-Salon ”Les Thureaux”. För de allra flesta säger Menetou-Salon ingenting. Det är en av alla dessa mindre kända franska appellationer som skapar förvirring. I detta fall befinner vi oss i Loire och vinet är snarlikt de mer kända vinerna från Sancerre och Pouilly-Fumé. Samma druva (sauvignon blanc), samma gröna aromatiska ton, friska syra och en antydan till mineralton. Detta vin är förtjänstfullt bra mycket billigare(99 kr) än sina mer kända grannar och har mer fyllighet och kropp än dessa brukar ha. Ett riktigt bra och karaktärsfull vin i sin stil och prisklass. Fungerade mycket bra ihop med pastarätten som framhävde frukten i vinet.

Till efterätt svängde jag ihop en hallonmousse. Vispade separat 2 äggvitor och 2 dl vispgrädde. Mosade en ask färska hallon med några matskedar socker. Vände samman alltihop försiktigt, la upp i portionsskålar och lät stå i kylen ett par timmar.

Ibland blir experiment särskilt lyckade. Som idag.

Plockade upp ett halvt kilo vildsvinsfärs ur frysen inspirerad av Anna Billings blogg. Medan den tinade blängde jag håglöst in i kylen och funderade på hur färsbiffarna skulle smaksättas. Dijonsenap? Fetaost? Sardeller? Kapris? Hmmm. Där låg en liten bit ekologisk blodpudding kvar sedan lunchen häromdan. Skulle man kunna…eller…varför inte? Använder man leverpastej till köttlimpan så…friskt vågat hälften vunnet.

En tjock skiva blodpudding tärnades och blandades ner i färsen med tre nypor salt, en matsked dijonsenap, en matsked brandy, hackad persilja och några rejäla tag med pepparkvarnen. Blandade väl och stekte på hög värme så att biffarna fick fin färg och fick därefter gå färdiga på 125° i ugnen.

Det blev mycket, mycket bra. Biffarna blev saftiga och mjuka i konisitensen med fyllig, rik smak med en antydan till julkryddor. Detta måste funka jättefint med annan viltfärs och även till att biffa upp bland- och nötfärs. Kanske inte en idealisk sommarrätt, men till hösten kommer jag att upprepa detta.

Jag serverade biffarna på fullkornsspaghetti med tomatsås. Såsen var mycket enkel och god. En burk krossade tomater från Mutti(prova dem någon gång, bara doften när burken öppnas är tillräcklig) reducerade med en tredjedel tillsammans med 8 små fina sardeller och en skvätt vinäger. Det var allt. Såsen var god och biffarna mycket goda. Kombinationen var kanske inte ultimat men fungerade. Nästa gång får det bli blomkålspuré eller ett rotfruktsmos istället.

Tilläggas ska att jag smög ner blodpuddingen i färsen då det absolut inte hör till kära hustruns favoriter. Hon blev lätt förälskad i smaken. Kanske dags att servera blodpudding naturellt?

Rapport meddelade i kvällens nyhetssändning att ekologiskt jordbruk varken är miljövänligt eller effektivt, allt enligt en undersökning från SLU.

Ekologisk odling(här talades om spannmål vad jag förstod) ger lägre avkastning vilket i sin tur kräver större areal som ger mer kväve- och koldioxidutsläpp.

Ja vad ska man tro? Är det kemiska jordbruket bättre? Ska vi kanske äta mindre spannmål? Var kommer kvalitet och smak in?

Det är inte lätt att vara konsument. Suck.

Edit: Dagens ”nyhet” får mer substans genom denna två veckor gamla debattartikel i SvD.

pyttpanna stekt ägg rödbetor

Det var dags för lite kylskåpsrensning. Vad passar då bättre än pyttipanna? Undrar hur många ungar idag som vet att pytten egentligen är ett hoprafs av rester. Tror att de flesta sätter likhetstecken mellan pyttipanna och en djupfryst färdigrätt.

Pytt är ju en fantastisk rätt att utöva sin kreativitet på. Att jobba med köttrester och grönsakslådeskrap är totalt befriat från prestationskrav. Det är bara att hacka, fräsa, plocka fram kryddburkar och gå lös på mystiska behållare som gömt sig längst bak i kylen. Tillfredsställelsen är stor när kylen är rensad och magen nöjd.

Grunden till dagens pytt blev kokta, kalla potatisar och morötter som tärnades och kokades halvmjuka. De tärnade rotfrukterna frästes först till de fick en fin färg och togs sedan åt sidan. Därefter åkte sovlet tillsammans med skivad färsk vitlök ner i pannan; de sista skivorna riktigt bacon, två korvar från Ängavallen, resterna av flæskestegen och tärnad, grillad spädgris som legat och skramlat i frysen. Enbart fläsk denna gång med andra ord. När fläsket var brynt vändes hackade piementooliver, kapris, purjolök, persilja och gräslök ned tillsammans med rotfrukterna och allt värmdes upp tillsammans. Genom att köra de olika råvarorna i omgångar får du bättre koll på att allt får fin yta och bra konsistens. Allt frästes med massor av det överblivna ankfettet från confiteringen som aldrig verkar ta slut.

Serverades på klassiskt vis med rödbetor, stekta ägg(i runda formar på låg värme i stekpannan, blir krämiga och härliga) och sallad. Fantastiskt gott som bjudrätt på lördagkvällen. Ett rosévin till det? Ja tack, varför inte?

sallad bondbönor morötter blomkål grönsaker

Och det är jag så glad för! Nu har jag äntligen hittat en säker leverantör av riktig sallad. Åtminstone under säsong kan jag nu få sallad som faktiskt vuxit i mylla.

Vid mitt besök på Ängavallen blev jag rekommenderad ett ställe nästgårds som kunde ha bra grönsaker. ”Ut på stora vägen, mot Trelleborg så kommer du direkt till en skylt mot Räng. Där kör du in”. Enkla instruktioner. Helt anonymt utan skyltning från stora vägen hittade jag till slut en skylt med ”Gårdsbutik”.

Här mitt ute i ingenstans(rängborna håller nog inte med) ligger Annedals gård med kafé och en välsorterad gårdsbutik. Varför har denna skatt hållits hemlig för mig? Vilka mörka krafter har dolt denna källa till grönsaksglädje? I det prydliga gamla stallet fanns ekologiska, smakrika ägg från en lokal producent, gårdsodlade grönsaker, den vackraste salladen utanför Frankrike, sylt, must, rapsoljebaserade produkter. Det mesta man behöver helt enkelt plus att det finns fint fläsk runt hörnet.

Jag drabbades av köphysteri och plockade på mig vilt av allt; stor svällande blomkål, bildsköna morötter, bondbönor i barocka former och den finaste broccolin jag sett. Det blev en mild, söt jättelök, ägg, lingonsylt och förstås flera fullmatade salladshuvuden. Bland annat. Ren och skär lycka att hemma få plocka upp de sköna godsakerna. Så vackra att de blev ett stilleben.

När jag sedan skulle hem och ut på stora vägen såg jag en stor skylt med texten ”Halloncafé”. Vilket vackert ord! Jag följde skyltningen och hamnade på Bodarpsgårdens hallonodlig, butik och café. Luften var mättad med hallondoft när jag klev ur bilen. I den lilla butiken fanns alla möjlig produkter av hallon; sylt, likörbas, marmelad, tvål, saft och ketchup(!).  Kaféet erbjöd två olika sorters paj och muffins. Hallonberikade förstås. Otroligt mysig servering mitt i odlingen.

En riktigt lyckad utflykt. För alla i malmöområdet rekommenderas en tur till dessa tre platser. En liten gastronomisk bermudatriangel.

Vissa maträtter antingen älskas eller hatas. Blodpudding är definitivt en i den skaran. Ohjälpligt klassad som fattigmanskost. Tydligt bevis på det är att när krisen drog igång som värst i media i höstas visades ett reportage från Geas Chark som är Sveriges ledande tillverkare av blodpudding; de hade fått införa treskift! Deras pudding är helt OK och kostar väl fortfarande under tian.

Många backar inför det faktum att puddingen är gjord på blod, men jag är av den åsikten att kan man äta fläskfilén så bör man inte förakta resten av grisen. Dessutom är innehållet i en blodkorv eller blodpudding mycket ärligare än i många av de korvar vi glatt stoppar i oss lyckligt ovetande om kompostitonen. Själv älskar jag den spanska blodkorven morcilla som kommer i många smakvarianter; söt, salt, het och så vidare.

Dagens underbara lunch bestod av ekologisk blodpudding inköpt på Ängavallen (särskild bloggpost här), riktigt bacon och lingonsylt. Puddingen stektes knaprig i fettet från fläsket såklart. Smaken var mycket mild och fin, inte så söt som brukligt, med en avstämd kryddighet inte helt olik pepparkaka, mjuk och nästan krämig konsistens under den frasiga stekytan. Kombinationen med det salta och rökta fläsket och kontrasten från de sötsyrliga lingonen med sin beska är faktiskt sensationell i sin enkelhet.  Det här riktigt bra husmanskost!

Jag drack bara ett glas vatten men mjölk eller en lite mörkare öl hade varit toppen. Servera rätten elegant presenterad på krogen tillsammans med en mjuk, bärig och frisk beaujolais villages eller en valpolicella classico av den där körsbärsfräscha typen som knappast finns längre (Dö amarone. Dö!).