Senaste nytt

12 juli 2010 | 7 kommentarer

Pastisernas pastis

När värmen ligger tung och härlig runt 30° tappar jag snudd på lusten för vin. Det är knappt ett svalt och immigt glas rosé kan få mig på fall. Däremot njuter jag gärna ett glas pastis. Jag vet inte om det är ursprunget i Provence som gör att det känns helt rätt med den stjärnanisdoftande och opaliserande drycken i hettan. På något sätt blir värmen ljummare och det känns som jag svettas mindre. Världen blir i alla fall lite luddigare och jag något mildare.

Det finns flera fabrikat av pastis, bland de mer kända är Ricard och Pernod, men Frankrike hittar man en uppsjö av små producenter samt lågprismärken som dock bör undvikas.

Den bästa som jag hittat är absolut Henri Bardouin från den lilla staden Forcalquier. Denna pastis är mer eller mindre hantverksmässigt framställd och man extraherar aromer och smaker ur de närmare femtio (50) olika örterna* genom både maceration och destillering innan den slutliga blenden. Resultatet är en mycket komplex, nyanserad och elegant pastis som gärna ska spädas 1/10 med kallt vatten för att komma helt till sin rätt. Is kan man tillsätta med måtta först efter att man spätt ut spriten.

Henri Bardouin finns att beställa via Systembolaget. Kostar en hundralapp mer än de standardiserade stora märkena, men det är den mer än väl värd. Är du i Frankrike kan den hittas hos kedjan Nicolas för ungefär 18-20€.

*Gråbo, stjärnanis, paradiskorn, kardemumma, svart och vitpeppar, tonkabönor, muskot, kryddnejlika, angelica, kanel, citronmeliss, salvia, rosemarin, lakrits, timjan, citronverbena, koriander, gurkört, johannesört, getväppling, backtimjan, kamomill, sötväppling, oregano, limeblad och ytterligare över tjugo olika örter. Inte undra på att det känns nyttigt.

12 juli 2010 | 2 kommentarer

Salta och sällsynta citroner

Kollade in Jamie Olivers nya serie där han kuskar runt och bland annat besöker Stockholm. Igår handlade det om Marocko och han lagade fantastiska grytor som verkligen inspirerade. Bland annat använde han saltade citroner som han påstod ”finns i varenda supermarket”. Detta ville jag testa och begav mig därför till Möllevångstorget i Malmö där man brukar hitta det mesta.

Jag insåg ganska snabbt att Möllan faktiskt är ganska enahanda ur gastronomiskt perspektiv. Vill man ha något asiatiskt, grekiskt eller råvaror från mellanöstern är det inga problem. Däremot möttes jag av nollställda, frågande och till och med medlidsamma blickar från butiksinnehavarna när jag frågade efter nordafrikanska saltade citroner.

Jag ger mig dock inte så lätt. Med hjälp av lite mobilsurfning hittade jag några recept och inhandlade ingredienser för att göra mina egna salta surisar. Eftersom det fanns massor av olika recept så kombinerade jag Fröken Dills och ett från Matklubben. Dessutom tog jag några lime och olikfärgade pepparfrukter. Ska jag misslyckas så ska det åtminstone bli snyggt.

Resultatet får vi se om 4 veckor. Om det inte blir oätligt tänker jag använda dem i en kryddig kycklinggryta. Fler tips om hur man använder citronerna mottages tacksamt.

11 juli 2010 | 0 kommentarer

Ett udda vitt från sydväst

Det finns inget roligare än att upptäcka udda, karaktärsfulla, lokala viner från mer eller mindre obskyra områden. I sydvästra Frankrike finns det en hel drös av dessa viner och när jag hittade 2009 Magistrale Raimbault Gaillac vid ett besök i Köpenhamn var jag tvungen att köpa med mig en butelj. Den lite udda blåtonade flaskan som påminde om en mineralvattensbutelj var också oemotståndlig.

Röda viner från Gaillac har jag provat många och gillar den lite syradominerade smaken och den något rökiga, örtiga och bäriga aromen. Jättetrevliga och matvänliga viner. Däremot kan jag inte påminna mig ha provat något vitt från området. Druvan är den gamla gröna bordeauxdruvan mauzac som ska ha en lätt aromatisk ton.

Vinet doftade som jag minns att riktigt dålig liebfraumilch gjorde förr; en liten oren ton av bajamaja plus den där toalettrentdoften som ska försöka dölja otrevligheterna. Smaken var fadd, oljig och lite bitter med de parfymerade tonerna som kom i repris. Riktigt vidrigt! Provade om det kunde funka som en spritzer i den kompakta sommarvärmen men varken Schweppes indian tonic eller russian kunde dölja den påträngande karaktären.

Om ni ser en flaska vit gaillac i en blåtonad flaska; SPRING!

(Kooperativet som ligger bakom vinet skäms tydligen eftersom de varit ganska noggranna med att sopa igen nästan alla spår)

11 juli 2010 | 1 kommentar

Ingen moussaka men lika god

Detta började som ett cennelonirecept signerat Jamie Oliver, men efter mina anpassningar, ändringar och justeringar blev det något annat. Vansinnigt gott blev det i alla fall med milda, rika smaker av grönsakerna, lite chilihetta och härligt lyft av citronskalen.

Börja med att skiva två mindre auberginer i halvcentimetertjocka skivor, salta dem och lägg i en form eller skål. Saltet ska dra ut vatten. Dela 500 g broccoli och 500 g blomkål i mindre bitar (eller använd frysta) och koka tills de är mjuka i saltat vatten. Under tiden skalar du och skivar 6 vitlöksklyftor fint och finhackar en röd pepparfrukt. Hacka också 10-12 små, fina sardeller. När grönsakerna kokat färdigt låter du dem rinna av i ett durkslag (spara lite av kokvattnet). Hetta upp rejält med olivolja i en vid kastrull och fräs vitlöken några sekunder och därefter chilin och sardellerna som också får ett snabbt uppfräs. På med blomkålen, broccolin, 3 msk olivtapenad samt en knapp deciliter av kokspadet. Låt koka sakta på svag värme under lock i cirka 20 minuter, rör om dåd och då. Ta därefter av locket och fortsätt koka till det mesta av vätskan avdunstat. Mosa med en potatisstöt och smaka av med salt, 2 tsk harissa eller annan chilipasta samt det finrivna skalet av en citron. Bottna en ugnsform med passerade tomater, salta och droppa över lite vinäger samt täck med hälften av aubergineskivorna som du kramat ur det mesta av vattnet. Bred ut grönsaksröran och täck med resten av auberginerna. Rör ihop 2 dl créme fraiche med 100 g finriven parmesan eller pecorino och smeta ut överst. Toppa med färska basilikablad och strö över ytterligare med riven parmesan samt avsluta med ett lager mozzarella. Gratinera i ugn på 175° i cirka 35-40 minuter och servera med en ruccolasallad.

10 juli 2010 | 3 kommentarer

Korkat vin i maten?

Att sticka näsan i glaset med det nyss upphällda vinet och upptäcka att det är korkat är aldrig roligt. Igår möttes jag åter av doften av muggig källare, blöt kartong, mögel och förra årets regniga campingsemester (ni vet tältet som aldrig torkade riktigt innan det rullades ihop och stuvades undan i källarförrådet) i den bordeaux som stod på tur.

Boven i dramat är ett ämne betecknat 2,4,6-trikloranisol som även i oerhört små koncentrationer fördärvar vinet, berövar det dess fruktighet och ersätter den med ovanstående unkna ton. Oftast kan man bara returnera flaskan till den butik där man inhandlat den men ibland är det en butelj man köpt på plats eller fått på annat sätt. Då är det vasken som gäller.

Jag har nämligen lärt mig att ett korkskadat vin kan man inte använda i matlagningen. Grundregeln är att om du inte vill dricka vinet ska du heller inte ha det i maten. Dessutom har jag fått det itutat mig att 2,4,6-trikloranisol inte försvinner vid kokning. Det har jag lärt och själv envist fört vidare. Helt olikt min vana att ifrågasätta har jag bara upprepat denna ”sanning” som en papegoja. Inte ens när en kollega i branschen, som jag respekterar för hans kunskap, hävdade att han och några vänner med jämförande experiment inte kunnat märka skilnad på defekt och korrekt vin i maten vek jag från min uppfattning.

Igår flög dock fan i mig. Varför inte helt enkelt koka upp lite vin och se vad som händer. Enklast möjliga test. Varför hade jag inte gjort det tidigare? Ett glas av det osande vinet hälldes upp; ingen tvekan om korkdefekt, tydlig så jag nästan baxnade. Några deciliter hälldes i en kastrull och fick ett kraftigt uppkok och fick sedan sjuda i cirka fem minuter. Vinet fick sedan svalna och hälldes i ett glas; Icke ett spår av korkdefekt! Däremot en ren, vinös doft av kokta mörka bär.

Slutsats: I fortsättningen går inget defekt vin vasken om det kan berika en gryta. Allt annat vore korkat.

10 juli 2010 | 3 kommentarer

Värmeslagssallad med jordgubbar och fetaost

Dagens sallad i den efterlängtade värmen är nästan en fusion mellan svenskt och grekiskt.  Söta jordgubbar i kontrast mot syrlig och salt fetaost balanserade av rödlök och gräslök. Mycket uppfriskande och lagom matigt med fina konsistenser. Perfekt en het högsommardag. Var på väg att blanda en matsked pastis i det hela men motstod frestelsen och drack ett väl utspätt glas till istället.

För två hungriga: Täck varje tallrik med blandad grönsallad (exempelvis maché, ruccola, babyspenat, ekblad och frisé) i vilken du arbetat in en vinägrett av 1 tsk dijonsenap, 0,5 msk vinäger och 1,5 msk olivolja. Skala, halvera och kärna ur en halv gurka som du sedan skär i småbitar. Halvera och skiva tunt en sommarrödlök och tärna 150 g fetaost. Klyfta knappt en liter jordgubbar. Vänd samman gurka, lök, ost och bär med några matskedar olivolja och rejält med nymald svartpeppar. Toppa grönsalladen med röran och strö sist över ordentligt med grovhackad gräslök.

09 juli 2010 | 2 kommentarer

Salade lyonnaise

När sommarens värme nu äntligen rullas ut över landet är det dags för sallads-bonanza. För en gångs skull känns en nyttig diet inte längre påtvingad. Jag älskar att göra varianter på franska lantsallader och tar mig friheten att citera mig själv från ett tidigare inlägg:

Fransmännen (detta stolta, vackra och kloka folk) vet att en sallad är en måltid i sig. ”En sallad” är inte något litet fettsnålt och ”fräscht” man pliktskyldigast petar i sig innan spinningpasset. ”En sallad” är inget man köande tvingas montera själv på ett tefat. ”En sallad” är inte strimlad vitkål på pizzerian.

I Frankrike upplever man en sallad bäst genom ”salade de campagne”, det vill säga lantsallad eller en sallad på traktens produkter. En fransk sallad utgår alltid från en bas av riktig sallad som täcker hela tallriken av fullstorlek. Salladen är också ordenligt klädd och inmasserad i sin dressing. Dressing ringlar man inte ängsligt över, den ska arbetas in med nävarna. Sedan lägger man ofta till löskokta eller förlorade ägg som mättar. Sedan kommer ingredienserna som är smakrika, ger struktur och speglar ursprunget. I Provence blir det tonfisk eller sardeller. Besöker man sydvästra Frankrike blir det ”à la Perigord” det vill säga med alla möjliga och omöjliga delar av den goda ankan. På bistron i Lyon får man fläsk(lardons) och krutonger och i Alsace munstergratinerad potatis. En sallad mättar och innehåller livets goda tillbehör. Till en sallad dricker man med behållning en halv flaska vin. Per person.

Idag blev det en salade lyonnaise, den klassiska salladen från Lyon.

Stek strimlor av fläsk, rökt eller rimmat efter smak, knaprigt och lägg åt sidan. Skär tärningar av vitt bröd, gärna surdeg eller lantbröd, och lägg i en plastpåse. Riv eller pressa en vitlöksklyfta och blanda med några matskedar olivolja och häll samman med brödet. Blanda runt vä i påsenl, häll i en stekpanna och stek gyllene och lägg åt sidan. Blanda en dressing på 2 tsk dijonsenap, 1 msk vinäger, 3 msk olivolja, salt och peppar. Dela upp, skölj och torka/slunga åtminstone tre olika sorters sallad och blanda med ett knippe grovt hackad gräslök. Arbeta in dressingen i salladen med händerna och fördela portionsvis på tallrikar. Pochera ett ägg till varje portion; koka upp 1,5 liter vatten med ett par teskedar salt och en tesked ättika 24% i en vid kastull eller traktörpanna. Knäck ett ägg i en kopp och låt det sedan glida ned i det stilla, sjudande vattnet och låt det stanna i 3-4 minuter. Ta upp ägget med en hålslev och lägg det på salladen. Garnera med fläsk och krutonger.

Som framgår av bilden adderade jag tomater till det klassiska receptet. Bara för att det är så snyggt och gott.

09 juli 2010 | 2 kommentarer

Bordeaux – the Price is Right?

Häromdagen öppnade jag en butelj 2005 Château du Glana från Saint-Julien i Bordeaux. Det var den första provadeav sex flaskor jag köpte på plats för cirka ett år sedan. Betalade mycket rimliga 16€.

Årgång 2005 räknas till en av de stora och redan på den djupa, täta blåröda färgen anade jag att det var något särskilt på gång. Doften var ung, stor, djup och mörkfruktig med rökiga toner och en botten av mörka, mogna bär som svarta vinbär och en förnimmelse av solvarma jordgubbar. Här fanns också den ”sotiga”, nästan jordiga ton med inslag av blod, järn och ceder som är så typisk för viss bordeaux. Smaken var fyllig, fruktig och koncentrerad med hög, frisk syra mot den mörka, mogna frukten. Massor med mogna, tätt knutna tanniner, diskret fatstruktur och en mycket lång eftersmak. Ett ungt vin som var absolut njutbart i sitt nuvarande stadium men med en lång och spännande utveckling framför sig.

Vinet fick mig att börja fundera över alla skriverier och kommentarer om de galopperande priserna på bordeauxviner. Handeln med den senaste årgången (2009) visar på en förväntad prishöjning på i snitt närmare 100% på de mer efterfrågade slotten! Även måttligt intresserade vinkonsumenter har nåtts av notiser på tidningarnas affärssidor om extrema toppnoteringar och kollegor i vinbranschen har uttalat att ”nu är det definitivt slut med att dricka bordeaux”.

Det är sant att upphaussningen av årgången medfört att vi sett startpriser från de stora slotten på 500-600€ per flaska och prishöjningar på 300% och mer. Helt makalöst! Vad vi dock ska hålla i minnet är att detta framförallt gäller de högst klassade slotten som bara utgör någon enstaka procent av den enorma flod av vin som produceras i området.

Är då priserna för vinerna från dessa slott för höga? Det finns inget enkelt svar på det. Ett svar är; Nej. Priserna ligger där de ska. Så länge marknaden är beredd att betala dessa priser så kan man inte säga att priset är för högt. Men med den rådande prisbilden har de topp-klassificerade vinerna slutat att vara viner i egentlig mening och istället blivit lyx- och statusprodukter för de med obegränsade ekonomiska medel. Priset eller vinets kvalitet är är sekundärt. Det viktiga är etiketten eller varumärket.

Ett annat svar är; Ja. Priserna är orimligt höga. Det finns ingenting i kvalitet eller tillverkning som motiverar dessa prisökningar. Enligt Ulf Sjödin MW så överstiger endast i undantagsfall produktionskostnaden för ett vin 300 kronor vilket ger ett pris till konsument på runt 500 kr. Allt därutöver kan förenklat tillskrivas berikande av producent eller andra led i kedjan. Handeln med bordeauxviner har också, mer än i andra områden, traditionellt fungerat som en råvaruhandel där tillgång, kvalitet och efterfrågan styr. Skillnaden mot exempelvis kaffe eller olja är att vi på viner har en stor andrahandsmarknad där en stor del av prisstegringen sker. Vad man som hänt i Bordeaux de senaste åren är att producenten passar på att ta en stor del av den kakan själva.

För den vanlige konsumenten och vinälskaren med begränsad ekonomi kommer det även fortsättningsvis att finnas massor med bra bordeauxer till överkomliga priser. Visst kommer vi att få se en liten uppgång här men jag kommer även fortsättningsvis att gladeligen betala en bit under två hundralappar för exempelvis Château du Glana, Chateau Tour de By eller Les Hauts de Granget för att inte tala om alla fina, vita bordeauxer.

Som jag ser det är Bordeaux ett område där man fortfarande utan svårighet kan göra kvalitetsfynd och hitta karaktärsfulla viner till en peng som är liten eller rimlig även jämfört med andra områden i världen. De enda överprisade vinerna är enligt mitt förmenande de snipiga, enkla röda bordeauxerna en bit under hundralappen. Stay away!

Nu hoppas jag bara att Systembolaget går mot strömmen och ser till att vi får en rejäl tilldelning av alla de små familjeägda slotten som gjort anmärkningsvärda kvalitetslyft de senaste åren.

08 juli 2010 | 4 kommentarer

Ett motvilligt grillrecept

Att grilla är fånigt, onödigt, opraktiskt och inte särskilt gott. Grillning är en lömsk form av civilisationskritik. Grillsäsongen är en enda lång plåga av vadande i tändvätska, snubblande över grillbriketter, famlande i grillos och tuggande på kremerat kött.

Som framgår av ovanstående är jag inte särskilt road av den svårkontrollerade och nyckfulla form av matlagning som ibland går under benämningen ”barbeque”. Det kan bero på att jag inte är särskilt bra på att grilla. Tvingad av omständigheter (läs ”sommar”) och min omgivning (läs ”kära hustrun”) blir det ändå att par sessioner i grillröken varje sommar. Men nu har jag faktiskt improviserat ihop ett lätt recept som faktiskt kan locka mig till fler bataljer vid brikettglöden.

Lägg 1 kg kycklinglårfiléer (funkar med dyra, smaklösa och torra kycklingbröst också) i en bunke. Strö över 3 msk rökt paprikapulver, 2 tsk salt och rejält med svartpeppar från kvarn. Stänk över ganska rikligt med Tabasco, gärna chipotlevarianten. Arbeta in kryddorna runt om köttet med händerna. Häll till sist över några matskedar rapsolja och vänd runt. Låt vila någon timme. Grilla på hög värme för fin grillyta och lägg sedan över på ugnsfolie vid sidan för att få kycklingen genomstekt.

Mycket enkelt och mycket gott även om det är grillat.

07 juli 2010 | 9 kommentarer

Sista slatten vin

Den här bloggposten ägnas åt en rent hypotetisk frågeställning; vad gör jag med överblivet vin?

Skämt å sido så händer det ju faktiskt att man får en halvflaska vin över ibland. Hur sparar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?

När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns två sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln eller kyla ner vinet. Det förstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av båda.

Några metoder att skjuta upp oxidationen

  • Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt)
  • Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
  • Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan (dyrt)
  • Vakumpump (bättre än ingenting men kraftigt ifrågasatt i vinkretsar)

Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler

  • Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
  • ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
  • ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
  • Medvetet oxiderade viner som exempelvis madeira och sherry (ej fino) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
  • Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan

Skillnaden mellan vinerna ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt och blir brunt. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och är som äpplets lätt brunfärgade snittytan som nu sakta förändras. Om du istället strukit lite citron på snittytan så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.

Mousserande vin då? För att bevara bubblorna behöver du en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Så länge du inte öppnar korken igen klarar sig vinet ganska länge eftersom koloxiden som avgetts av vinet skyddar det mot syrets inverkan. Är det champagne eller mousserande av mycket hög kvalitet och du saknar specialkork så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen och trycka ner en kork eller en tuss papper lätt i halsen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig hyfsat åtminstone till nästa dag. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte.

Hur länge kan jag spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.

Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →