Senaste nytt

03 augusti 2009 | 11 kommentarer

Det finns inga dessertviner

sött vin

Det kanske kommer som en överraskning för många att dessertviner inte finns. Däremot finns det väldigt många fantastiska söta viner. Nu är det säkert någon(inte du förstås) som fnyser ”Hårklyverier! Dessertvin och sött vin är ju samma sak”. Det menar jag att det inte är.

Söta viner har så många andra användningsområden än att ackompanjera mer eller mindre söta desserter. Allt fler har upptäckt hur väl viner med sötma passar till ostar. En klassisk kombination är ju söta viner med gåslever. I Monbazillac där det görs viner i sauternesstil rekommenderades vinerna till het curry eller färska ostron. En riktigt bra kombination är ett glas sauternes till en ansjovisstinn janssons frestelse! Överhuvudtaget matchar rik sötma i vin ofta rätter med hetta, fetma, hög sälta eller koncentrerad umami.

Idealet med torra viner(röda och vita) till maten är en ganska ny företeelse. För hundra till hundrafemtio år sedan skulle champagnen vara söt till den svarta kaviaren och tokajer, sauternes och sent skördade tyska viner serverades gärna genomgående till stora middagar. Idag när socker är billigt och allestädes närvarande ses sötma nästan som en defekt i vin, åtminstone som mindre önskvärt.

Vid mitt senaste besök i Bordeaux blev vi serverade elva olika söta bordeauxviner till lika många smårätter. Det var allt från inbakad grön sparris, parmesankakor, kryddigt ankbröst, heta korvar, gratinerad pilgrimsmussla(bilden) och asiatisk wok. Allt var mycket läckert tillsammans. På slutet fick vi faktiskt en enkel dessert med jordgubbar som jag presenterade i min första bloggpost.

Att förpassa söta viner till längst bak i vinlistan under beteckningen ”Dessertviner” och schasa dem till slutet av måltiden är lika begränsande som ”vitt till fisk, rött till kött”. I min bok. Därför stormar jag likt en Don Quijote mot användandet av den oriktiga benämningen ”dessertvin” varthelst den fläktar med sina kvarnvingar(jisses vilken haltande liknelse). Förmodligen en fruktlös kamp, men en ädel och osjälvisk sådan.

Om du inte brukar dricka söta viner men vill prova så rekommenderar jag Moulin Touchais (jag tror att aktuell årgång är 1995)från Loire. Det är ett sent skördat vin med hög, ren sötma som balanseras av en ännu högre syra. Det gör att vinet, förutom att vara extremt långlivat, fungerar till många olika matkombinationer där syra och sötma förekommer(nämn en rätt där det inte gör det). Då sötman tack vare syran inte är så framträdande tilltalar vinet även dem som inte brukar tycka om söta viner. Priset är 199 kr för en helflaska. Kan tyckas vara dyrt men räcker till 10 glas.

Tack till Gitto för inspirationen till denna bloggpost.

I nästa avsnitt ”sällskapsviner” och ”matviner”. 😉

Om du gillade denna post så uppskattar du nog denna om en champagnemyt.

02 augusti 2009 | 0 kommentarer

Favoritrecept

Kikade igenom inläggen jag gjort den senaste månaden. Det har blivit en del. Här har jag plockat upp några som jag inte vill ska försvinna ner i arkivets glömska. Enkla, goda recept som jag tycker du ska prova.

02 augusti 2009 | 2 kommentarer

Ingenting att skryta om

curry

Söndag med slappande i solen på altanen och söndagsmiddag med familjen på semesterns sista dag. Kanske brist på fokus och engagemang som gjorde att nästan inget blev särskilt lyckat.

Ugnstekt majskyckling med currysmak och blomkålspuré med broccoli. Gott, visst, men inget mer.

Dagens projekt var att göra en citronmarängpaj, ett beslut taget på grund av 6 överblivna äggvitor från experimentet med crème brûlé.  Varken paj eller maräng är några av mina paradnummer. Dessutom baserade jag citronkrämen på en burk lemoncurd som stått och dammat i skafferiet. Inte bra. Marängen blev lite för lös och citronkrämen mycket för lös. Smakade bra men betedde sig sämre.

Däremot lyckades jag göra ett perfekt pajskal! Absolut överraskande! Har aldrig hänt. Trots att jag använde en springform(pajform saknas i mitt kök) lyckades jag få en elegant form utan bubblor och med kanter som höll formen och reste sig ståtligt.

Jag gjorde så här: Med fingrarna arbetade jag ihop 150 gr smör i bitar med 3,5 dl vetemjöl och en nypa salt. Satte till 2 msk vatten och ytterligare mjöl för att binda vätskan. Recepten jag läste föreskrev att man inte skulle arbeta degen för mycket. Jag gjorde tvärtom. Såklart. Knådade, arbetade och kavlade degen med mjöl. Skar ut en botten efter springformen. Över formens löstagbara botten spände jag smörpapper, mycket bra för att få pajen att släppa.  Jag la bottenrundeln på plats och byggde upp raka kanter med utkavlad deg. Prickade bottnen och skjutsade in hela formen i frysen 20 minuter innan den åkte in i ugnen i 15 minuter på 200°. Nu tror jag kan det här. Dags att köpa pajform kanske?

citronpaj

01 augusti 2009 | 5 kommentarer

En fet synd

fb1

Jag har syndat. Köttet gav efter. Min karaktär är lika svag som på en Heineken. En ynkedom till människa är jag. Det var omöjligt att inte lyssna till lockropen när jag körde förbi. Tradition och suget efter snabba kolhydrater tog överhanden. Pusher, ditt namn är Fritidsbaren.

När jag idag skulle åka förbi Fritidsbaren i Ystad Sandskog så gick det inte längre. Min kolhydratsnåla diet som jag så noga följt och som gjort mig lite slankare var över. Jag behövde Wienerbrödet. Ingen sommar är komplett utan att ha fb2besökt den nästintill kultförklarade Fritidsbaren och ätit deras gudomliga och mytomspunna Wienerbröd (jag envisas med stort ”W”, något annat vore en skymf). Bara miljön, omgivningarna och atmosfären är värt en omväg. Men jag var här för sockret och fettet!

Med darrande händer bar jag min bricka med Wienerbrödet och en kopp kaffe. Det var mest för syns skull jag köpte kaffe, egentligen hade jag kunnat mula in Wienerbrödet direkt där vid disken. Att äta ett Wienerbröd kräver två händer. De är tunga, fullmatade med smör. Inte frasiga, flagiga, tunna och luftiga som andra bröd som försöker paradera under samma namn. Ett Wienerbröd är lite sprött på ytan, lite skivigt och drypande av smör från det söta vetebrödet. Sötman verkar komma snarare från vetet än sockret. Jag hittar också en antydan till sälta. Ut mot kanterna fb3är sprödheten tydlig, lite som en smördeg, men sedan blir den skönt degig mot mitten. Den milda smaken möter sedan den distinkta sötman och hårdare ytan i glasyren. Perfekt brytning. Man sluter ögonen och känner lyckan sprida sig i kroppen med hastigheten av sockret i blodomloppet. Barn på nytt.

Om du så bor i Haparanda rekommenderas en omväg till Ystad. En varning bara. Försök aldrig, säger aldrig, köpa med dig ett Wienerbröd att äta hemma. Så fort de reser förvandlas de till endast wienerbröd.

01 augusti 2009 | 12 kommentarer

Empirisk studie av crème brûlé

creme brule

Efter att ha erkänt att jag aldrig lagat en crème brûlé i min matnördsbikt har jag gått och funderat på bot. Självklart måste jag pröva. Genom läsningar av diverse recept visade att det egentligen är en baggis. De var alla snarlika i mått och ingredienser, rekommenderade temperaturer varierade mellan 150°-180° och gräddningstid mellan 30-50 minuter. Men så var det det här med vattenbadet.

I alla recept stod att portionskopparna skulle ställas i ugnen i ett vattenbad. Som jag förstått saken är vattenbadet till för att tillagningstemperaturen ska vara jämn och inte överstiga 100°(vatten blir ju i inte varmare än så). Men med en modern och pålitlig ugn ska det ju inte vara något problem. Eftersom jag trots allt var en oskuld på området tyckte jag att det var dumt att chansa. Ett jämförande test skulle ju dessutom vara intressant.

Jag kokade upp 3 dl vispgrädde med 1,5 dl mjölk och en tesked mald vaniljstång(vaniljsocker eller hel vaniljstång). Tog av från plattan och blandade försiktigt ned 6 äggulor som jag vispat med 0,75 dl socker. Hällde upp i sex portionsformar av lergods. Klart. Hur enkelt som helst.

Nu till gräddningen. De tre första sattes i en hög form och därefter fyllde jag på med kokande vatten upp till smetens nivå. In i ugnen på 150° som var den mest förekommande temperaturen i recepten. Efter 50 minuter togs formen ut och brûléerna plockades upp och fick svalna. Två formar sattes nu in på 100° och fick även de gå i 50 minuter. En form tog jag åt sidan och sjöd i en gryta med vatten på spisen i 30 minuter. Tyvärr tog jag upp den kokade brûléen för tidigt så den blev aldrig färdig.

När de fem formarna fått svalna och vilat i kylen några timmar strödde jag råsocker på toppen och brände på med min lilla blåslampa. Lite nervöst i början men det var enklare än vad jag trott.

Resultatet: Den knäckiga ytan blev perfekt! Resultatet för krämerna blev däremot olika. Båda var mycket goda i smaken men den ena satsen blev helt perfekt mjuk, len och krämig i konsistensen medan den andra var helt rinnig som en vaniljsås. Den perfekta crème brûlén var den utan vattenbad, samma tidsåtgång men lägre temperatur. Förmodligen hade resultatet blivit bättre i vattenbadet om jag hade höjt temperaturen till 180°. Att koka crème brûlé på spisen hade säkert lyckats om den fått stå på i 50 minuter. Däremot är det ett mycket opraktiskt sätt.

Slutsats: Att grädda sina krämer i 100° ger en energivinst(samt PK-poäng) samt att man slipper hantera hett vatten i ugnen. En annan och mycket viktigare slutsats är att crème brûlé är tusan så gott!

31 juli 2009 | 2 kommentarer

Spädgrisracks och gulröda betor

spädgrisracks

Vid ett nytt besök på Ängavallen köpte jag en liten fin sida med spädgrisracks lagom för två. Fettsidan kryssades och masserades in rikligt med salt, peppar och grovhackadad rosmarin. Stektes på hög värme till vacker färg på fettsidan och helt hastigt på den andra, totalt ett par tre minuter. Hela biten fick sedan gå färdig på 120 grader i ugnen under 20 minuter.

Som ett mycket lyckat tillbehör kokade jag ett par gul- och rödbetor så de var knappt färdiga, sköljde i kallt vatten och drog av skalet. Delade stora tärningar och blandade med hackad fetaost, finstrimlade marinerade soltorkade tomater, en näve färsk körvel samt olivolja och flingsalt. Sallad och lättkokt broccoli.

De små fina racksen blev perfekt tillagade, rosa och alldeles saftiga med en kraftigt salt yta. Kontrasterade fint mot de mjälla och lite söta betorna och fetaostens syrlighet.

30 juli 2009 | 3 kommentarer

Gudomliga körsbär

körsbär

Hittade fantastiska körsbär hos grönsakshandlaren idag. Stora som små plommon och nästan svarta med ett vinrött skimmer. Öste upp rikligt i en påse och gick för att betala. ”Åttifyrakronortack”. Va!? För sju hekto körsbär!? Jodå det stämde. Det var nämligen gudomliga körsbär från Österlen. Jag smakade och…jo…de var verkligen gudomliga. Saftigt köttiga med intensivt, mörkt vinrött innandöme och en rik, söt smak. Åttifyra kronor kändes inte längre särskilt dyrt.

Väl hemma bestämde jag mig för att hälften av bären fick njutas naturellt medan resten skulle få bli en clafoutis. Detta är en typ av söt ugnspannkaka med körsbär med ursprung i södra Frankrike. Kände inte till denna kaka innan jag läste om den häromdagen på utmärkta bloggen Kryddburken. Givetvis var jag tvungen att bara liiiite modifiera receptet. Framförallt storleken.

Vispa ihop 0,75 dl vetemjöl med 1 dl mjölk(börja med hälften av vätskan). Rör ner 2 ägg, 0,75 dl socker, en nypa salt och vanilj. vanillaJag hittade idag KRAV-märkt mald bourbonvanilj i en liten burk. Enbart vanilj, inget annat. Smaken blev mycket bra. Smörj en form på cirka 24 cm och sätt ugnen på 175°. Kärna ur cirka 3 hg körsbär (hittar du inte gudomliga körsbär går det säkert bra med vanliga) genom att halvera dem med en liten kniv. Placera ut bären snyggt i formen och häll över smeten. Grädda i 30-40 minuter.

Det blev verkligen likt ugnspannkaka med fin vaniljton. Inte alls söt, äggkaraktären kom fram fint och fin arom från den gräddade ytan. Bären kom verkligen till sin rätt med sin fylliga och söta smak. Jag och kära hustrun fullständigt mulade in hela kaka på fem minuter. Underbar. Perfekt som den är på egen hand, kanske skulle det bli ännu bättre med en klick löst vispad grädde men absolut inte vaniljsås som hade tagit över de fina smakerna.

Edit: Om jag gör om denna härliga dessert kommer jag att smaksätta även med mandel som Anna Billing i sitt recept. Det tror jag kommer att höja smaken än mer.

clafoutis

29 juli 2009 | 8 kommentarer

3 sorters kakor till vin

parmesankakor

När jag besökte Bordeaux häromsistens blev jag bjuden på små parmesankakor till ett sött vin. Vinet har jag glömt men kakan var speciell. Kocken delade glatt med sig av receptet som var löjligt lätt att komma ihåg; 150 parmesan, 150 vetemjöl och 150 smör (eller de löjligt enkla propoprtionerna 1-1-1 enligt ratio-tesen).

Idag kom jag mig för att pröva receptet. Eftersom jag aldrig vill/kan följa ett recept till punkt och pricka ville jag pröva på en annan smaksättning. Parmesan kan ju få en lätt kräkton som inte uppskattas av alla även om en liten touch av spya inte stör mig. Beslöt mig för citron och basilika/tomat.

150 gram parmesan revs fint och blandades med 150 gram(cirka 3 dl) vetemjöl och 150 gram mjukt smör. Arbetades ihop med händerna till en smidig deg. Klumpen delades i tre lika delar. En klump smaksattes med fint rivet skal från en liten citron. I den andra blandades mycket fint hackad basilika och en liten bit soltorkad tomat. Den tredje och sista fick vara naturell. Degklumparna formades till rullar med en diameter som en femkrona, packades in i gladpack och fick vila i kylen för att bli fasta i konsistensen. Ugnen värmdes till 200°, rullarna skivades ett par millimeter tjocka och bakades i cirka 20 minuter tills kakorna fick fin färg.

Kakorna får en rik parmesansmak och en mjäll, fet konsistens som blir knaprigare ju tunnare de skivats. Citruskakan blev en personlig favorit med fin arombrytning och en liten syra. Tomat- och basilikavarianten blev smakrik och fint balanserad. Den naturella tilltalade kära hustrun som tydligen gillade den lite fräna smaken. Tilläggas ska att hon är en hängiven ostbågekonnässör.

Kakorna är perfekta små tilltugg till många olika typer av viner. Den naturella fungerade jättefint till en söt bordeaux, citruskakan lyfte det vita vin vi drack ikväll och det är nog ingen djärv gissning att de går till många röda viner. Rullarna kan förvaras i kylen i flera dagar och du kan skära upp och grädda efter behov.

Detta är säkert ett känt recept men det var nytt för mig. Kul är det i alla fall och lätt att variera.

29 juli 2009 | 3 kommentarer

Broccolipasta och ett bra loirevin

jamies

Igår blev det pasta. Hämtade helt sonika receptet från ”Jamies Matrevolution”, den förra pastarätten jag prövade ur boken blev ju så bra. Jag gillar verkligen Jamie Olivers enkla och okomplicerade mat. Detta recept ska vara en förenklad variant av ”tagliatelle alla genovese”.

Skala en medelstor potatis och skiva tunt med potatisskalaren. Skär av stjälken på en broccoli, dela upp buketterna och dela och skiva stjälken tunt. Koka upp en stor gryta med saltat vatten och släng i 400 g tagliatelle(jag tog pappardelle från Garofalo, mycket bra och smakrik pasta med otroligt bra tuggmotstånd) tillsammans med broccolistjälken. När det är två minuter kvar av koktiden lägger du ner buketterna och potatisen. Slå av vattnet(spara lite för spädning). Lägg i ett halvt stånd grovhackad basilika, minst 4 msk pesto(jag körde med Lidls eget märke som var riktigt bra och smakade friskt) och en näve riven parmesan och/eller pecorino i grytan. Rör om och späd med kokvattnet. I originalreceptet står inget om att salta men jag rekommenderar ett par rejäla nypor flingsalt. Servera med rikligt med hackad basilika och ost på toppen.

En enkel, rejäl och smakrik rätt. Den kraftiga pastan jag hade till dominerade lite väl mycket i rätten så originalets tagliatelle är nog att föredra.

Vinet vi drack till var 2008 Menetou-Salon ”Les Thureaux”. För de allra flesta säger Menetou-Salon ingenting. Det är en av alla dessa mindre kända franska appellationer som skapar förvirring. I detta fall befinner vi oss i Loire och vinet är snarlikt de mer kända vinerna från Sancerre och Pouilly-Fumé. Samma druva (sauvignon blanc), samma gröna aromatiska ton, friska syra och en antydan till mineralton. Detta vin är förtjänstfullt bra mycket billigare(99 kr) än sina mer kända grannar och har mer fyllighet och kropp än dessa brukar ha. Ett riktigt bra och karaktärsfull vin i sin stil och prisklass. Fungerade mycket bra ihop med pastarätten som framhävde frukten i vinet.

Till efterätt svängde jag ihop en hallonmousse. Vispade separat 2 äggvitor och 2 dl vispgrädde. Mosade en ask färska hallon med några matskedar socker. Vände samman alltihop försiktigt, la upp i portionsskålar och lät stå i kylen ett par timmar.

mousse

28 juli 2009 | 1 kommentar

Ko-ca Ko-la?

Tänk vad man inte visste vad man saknade? Kolsyrad mjölk med fruktsmak. Jo det är sant! Det är Coca-Cola Company som lanserar denna bastardprodukt enligt en artikel i Sydsvenskan.

Den fördärvade mjölken heter ”Vio” och ska enligt företagets nytänkande marknadsavdelning smaka som ”födelsedagsfest hos en isbjörn”. Vad isbjörnen har med mjölk och bubblor förtäljer inte artikeln. Vågar man föreslå det alternativa ”efterfest hos en gasig kossa”?

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →