Senaste nytt

08 juli 2009 | 3 kommentarer

Min kökskompis: Salladsslungan

Tänkte med ojämna mellanrum presentera mina bästa köksompisar, det vill säga prylar och råvaror som hjälper mig i mina göranden och havanden.

Först ut är Salladsslungan.
Denna enkla apparat är helt oumbärlig för mig. Jag gör massor med sallad, både som tillbehör och ensamrätt, särskilt denna årstid när det finns riktig sallad.
Jag har slitit ut flera salladsslungor, bland annat klassikern från NilsJohan som kan användas för att skala potatis. Min absoluta favorit som hängt med i snart två år är från tyska Emsa. En enkel konstruktion, kan staplas med övriga byttor och kan slängas in i diskmaskinen. Såg dem häromdagen på Ica för 100 spänn. En mycket bra investering.

Kardinalfel nummer 1 i salladskonstruktion är att använda blöt sallad. Det blir aldrig bra. Blött, utspätt och sladdrigt. Det är för att undvika detta du måste ha en slunga i skåpet.

Grunden till en bra sallad är att blanda flera typer av sallad med olika karaktär och struktur. Jag brukar till exempel blanda ruccola, crispsallad, ekbladssallad, späd spenat, romansallad och lollo biondo. Minst fyra sorter brukar det bli.
Riv salladen i munstora bitar. Riv alltid sallad. Salladen håller bättre om du river den och det sägs att den blir mindre besk. Skölj den i rikligt med kallt vatten. Om den är lite slapp och trött låter du den ligga i vattnet en stund.
Nu kan du slunga den ordentligt.

Jag brukar göra en ordentlig sats sallad som räcker i minst fyra dagar. Om du gör rum i grönskaslådan längs ned i kylen och klär den med en ren kökshanduk och lägger ytterligare en ovanpå så kan du ha din egen mixsallad färdig till hands. Håller sig fräscht i minst fyra dagar och är en bra bas till massor av sallader.

07 juli 2009 | 1 kommentar

Enkel middag…

…blev det idag.
Vi var extremt hungriga med blodsockret i botten.

Snabbt som ögat snittade jag av blasten från mangolden jag köpte för ingenting på torget. Stjälkarna lade jag åt sidan till imorgon. Förvällde bladen i saltat vatten medan jag svängde ihop en enkel omelett.
Medan äggsmeten stannade på svag värme fräste jag upp mangolden och en skivad vitlöksklyfta i fettet som blev över från confiteringen av anklåren. När omeletten precis var klar spred jag ut dem och hyvlade lite parmesan på toppen.

Det är sant som de säger att det enklaste är oftast det godaste.

07 juli 2009 | 5 kommentarer

Sangriento Maria

Finosherry är en väldigt underskattad och missuppfattad dryck. Tyvärr. Det finns få viner som kan kombineras så väl med så många olika rätter och tillfällen.

En fino är lätt och torr men ändå smakrik. Den har en låg syra men känns ändå uppfriskande. Man hittar bland annat toner av jäst, mandel och gröna oliver. Det är en av de få viner där man hittar umami*. Fino är inte heller särskilt alkoholstark, 15% är ju inget ovanligt ens för ”vanliga” viner. Det är kanske den nästan vattenlika munkänslan som gör att många blir överraskade och reagerar negativt första gången.

Om man inte direkt går på och provar fino med tapas eller färska skaldjur (testa med ostron!) kan man fega med en drink – en Sangriento Maria!

Köp förslagsvis Tio Pepe (det finns flera andra men TP är en favorit som dessutom har hög omsättning, viktigt då fino ska drickas snart efter buteljering) och kyl väl. I ett högt glas pressar du lite citron, strör en nypa salt, drar ett varv med pepparkvarnen och droppar lite tabasco. Fyll på med några iskuber och häll cirka 8 cl fino. Fyll därefter glaset med tomatjuice. Jag toppade med lite färsk basilika.
Ni fattar. Detta är en Bloody Mary fast med vodkan utbytt. Passar inte mitt recept så kör ditt eget med worchestershiresås, selleri och hela medivippen.

Perfekt när man vill dricka lunch och inte jobba på eftermiddagen. Funkar också som semesterdiet. 😉

*Edit: Finosherry innehåller inte umami. Däremot förekommer i fino och amontillado ett förening som går under namnet diketopiperazin. Detta ämne, som tros uppstå vid vid jästaktivitet, har förmågan att förstärka upplevelsen av umami.

07 juli 2009 | 0 kommentarer

Nyinflyttad

Det är inte lätt att vara nybakad bloggare. Upptäckte att jag inte var nöjd med var jag lagt min blogg. Det var ett hastigt taget beslut, tog säkert inte mer än tio minuter så var bloggen uppe.
Nu när jag insett att detta var kul(och vanebildande) var jag tvungen att bestämma om jag skulle ligga kvar eller flytta allt innan det blev för mycket i packlådorna.

Så nu är jag här på blogspot i stället. Alla inlägg fick flyttas manuellt så det kan se lite stökigt ut och de flesta kommentarerna glömdes kvar.
Som en ny inredningsdetalj hänger jag upp en totalt omotiverad bild av vackra tomater. Svenska, mogna och fantastiskt goda.

06 juli 2009 | 4 kommentarer

En matnörds bekännelser

Har blivit utnämnd till något som kallas ”Veckans Matnörd” av Matälskaren (Lisa Förare Winbladh) tack vare en formulering om pannbiff med lök(!?). Vet inte riktigt vad jag måste leva upp till under tiden jag bär min titel. Ska jag verka mot världshunger som Miss Universum eller bara fortsätta som förut liksom Månadens Medarbetare på McDonalds?

Hur som helst skaver kronan på mitt huvud. Jag känner mig inte riktigt värdig titeln. Är jag verkligen en äkta matnörd. Mitt samvete kräver att jag lättar mitt hjärta och erkänner mina brister, vita fläckar och hang-ups. Här följer min bikt i tio punkter utan rangordning:

  1. Chili. Jag älskar mexikansk mat men har aldrig riktigt blivit vän med denna frukt. Vet inte hur jag ska hantera den. Vilken är stark? Vilken är svag? Hur mycket ska jag ta? Hur lyckas man att inte peta sig i ögonen? Håller mig än så länge till torkat chilipulver och tillsätter styrka med tabasco.
  2. Asiatisk mat. Jag gillar(inte älskar) verkligen asiatisk mat. Springer gärna och handlar i ”kinesbutikerna” vid Möllan. Däremot lagar jag aldrig asiatiskt. Tycker på något sätt att det verkar lite tillgjort att hålla på med wok, sjögräs, kokosmjölk och limeblad. Vet inte varför.
  3. Filea och stycka. Detta är verkligen inte min bag. Får svår prestationsångest, blir stel i rörelserna och fisken/fågeln/styckdetaljen blir undantagslöst slarvig och ful. Pratar hellre snällt med slaktarn/fiskhandlaren. Kan ha något att göra med nästa punkt.
  4. Knivar. Finns det något bättre än ett antal väl valda riktigt vassa knivar som hänger beredda på en prydlig rad? Varför har jag då en hög med osorterade mer eller mindre slöa knivar som skramlar runt i lådan. Kan inte använda ett brynstål och kommer aldrig iväg till knivsliparen. Jag har dock slutat diska knivarna i maskinen.
  5. Lidl. Ja, jag handlar där. Ibland. Tycker där finns riktigt bra varor med färre tillsatser och rikare innehåll än de svenska märkesprodukter man hittar på Ica. Och billigare. Lidl arbetar sig sakta upp på min lista medan Ica Maxi snabbt rasar mot en bottenplacering.
  6. Sockerkaka. Har aldrig, säger aldrig, lyckats med sockerkaka. Har provat alla knep. Mitt mellannamn är tydligen ”Dödbakt”. Det namnet hänger för övrigt hotfullt över de flesta olika bakprojekt jag tar mig an.
  7. Rök, aska och skum. Låter som en kurs i brandförsvar. Tyvärr är det saker som dyker upp på min tallrik på krogen. Har man hund så vill man inte se skum på tallriken. Ni hundägare vet vad jag menar. Jag säger ”nej tack”. Är väl för gammal för sån’t.
  8. Kryddor. Kan svårligen identifiera dem på doft och utseende. Mitt kryddskåp är väldigt påvert för en matnörd. Det låter kanske märkligt att någon som håller på så mycket med mat som jag kan ha så dålig koll på kryddor. Kan inte på rak arm säga om det är timjan eller rosmarin som går till fläsk(eller är det båda? eller ingen?). Har precis upptäckt spiskummin. På något sätt lyckas jag ändå få smak på maten.
  9. Crème brûlé. Har aldrig lagat en crème brûlé. Aldrig. Inte en endaste variant. Någonsin. Men nu har jag köpt en sån där fräck liten brännare. Alltid en början. Har faktiskt alldrig gjort en soufflé heller. Edit: Bot och bättring samt ett steg närmare matnörderi med en empirisk studie av crème brûlé.
  10. Hämtpizza. Jag erkänner. Det finns inget bättre att äta när man vill njuta ett gott glas vin. Rött, vitt, rosa eller champagne. Lätt, fylligt, ungt eller moget. Jag tycker alla viner smakar bra till en fettdrypande, guckig pizza med frasig botten. Pizzasalladen? Den är inte dum den heller. Funkar dock inte till alla viner.

Nu känns det bättre.

06 juli 2009 | 5 kommentarer

Riktig sallad

Möllevångstorget är källa till både sorg och glädje. Butikerna och ätställena runtom torget är alltid intressanta. Det är själva torghandeln som är problemet. För det mesta domineras den av sekunda varor och överskott från partihandeln. Samma sumpiga tomater och övermogna avocados i alla stånd.
Men så här års när primörerna står som spön i backen kan det vara en fröjd att handla där.

Vid senaste turen i lördags stod odlaren som specialiserat sig på sallad där med ett dignande bord. Salladshuvudena låg där som små konstverk och var nästan lika vackra som de man kan hitta på marknader i Frankrike. När man tog dem i handen var de tunga, täta och välmatade. Och de doftade! Ta in det kära vänner; salladen doftade! Kan ni minnas senast att salladen hos ICA-handlaren doftade?

Vi har fått vänja oss vid smaklös, slapp, vattenstinn, snabbvuxen sallad som aldrig varit i närheten av mylla. De växer i en näringslösning. Oavsett om det är ekblad, lollo biondo, crisp eller någon annan sort så smakar de likadant, eller snarare lika lite. För att få någon struktur i blandsalladen har jag ibland fått ta till den smakblekaste av alla sallader; isbergsallad. För att det sedan ska smaka något måste det hela dränkas i en smakrik dressing.

Salladen (lollo biondo och ekblad) från torget smakade nötigt, ganska kraftfullt klorofyllig, något jordig och med obetydlig beska. Det mest framträdande var dock tuggmotståndet, stunsen och de nästan köttiga bladen. Det räckte med några droppar mild, vit balsamvinäger, en skvätt olivolja och en liten nypa salt för att göra en komplett sallad.

Fantastiskt att åter få uppleva hur riktig sallad smakar. Ta tillvara säsongen, leta upp riktig sallad och njut!

06 juli 2009 | 0 kommentarer

Ett liv i rosa…

…är det väl när man har semester och kan ägna sig åt det man gillar mest. I mitt fall mat och vin.

Ledigheten, lättsamheten och det sköna, varma vädret gör att många av de mer krävande viner jag vanligtvis dricker inte passar. Enkelt, svalt, lättdrucket och helt enkelt bara "gott" är kriterierna i dessa tider. Om det dessutom är rosa så slipper man ju välja mellan rött och vitt också.

När jag letar rosé så sker jag företrädesvis bland sydfranska och spanska viner och självklart bordeauxer. Anledningen är att här hittar man killarna och tjejerna som förvaltar enlång tradition att göra rosa viner. Det är nämligen svårare än man kan tro och en konst som många framstående vinmakare inte behärskar. Därför är jag med befog ganska skeptiskt till alla dessa nya områden och producenter som plötsligt ändrar färg när marknaden ropar efter blekt röda viner.
Varför säger vi förresten "rosé" om rosa viner? Det är ju ett franskt ord. Vi säger ju inte "rouge" och "blanc".

Mitt senaste fynd är en rosado från Spanien. 2008 Stork’s Tower valde jag första gången helt utifrån etiketten som tilltalade mig. En blandning mellan tempranillo och shiraz som är just så där härligt bärig, frisk, fruktig och totalt okomplicerad men mycket välgjord. Kostar bara två kronor mer än skämtet Claude Val men ger trots det ett ett vin som både är lättdrucket och matvänligt.

Passade som hand i handske till gårdagens sallad som toppades med det kvarvarande confiterade anklåret. Riktigt lyxigt kändes det med anksallad och köttet smakade mycket bättre när det fått vila ett tag. Det blev också…

…några glas över till lunchen idag. Kokade upp ett halvt blomkålshuvud med ett par deciliter grädde och ett par rejäla slevar av hönsbuljongen jag kokade färdigt kvällen innan. Koncentrerad och geleartad var den. Körde några tag med stavmixern och smaksatte med salt, svartpeppar och curry. Skivade ner lite utav hönan i soppan (eller blev det en stuvning? Lite osäker var gränsen går där. Tjock och härlig blev den i alla fall) och toppade med färsk körvel och koriander.
Älskade hustruns kommentar var att detta fick jag göra varje dag om jag ville och att det var det godaste hon ätit på länge. Jag är benägen att hålla med henne.

06 juli 2009 | 3 kommentarer

De (inte så) sällsynta kokhönsen

UPPDATERING: När jag skrev denna bloggpost 2009 fick jag åka över halva Skåne för att hitta kokhöns. Idag är det busenkelt. Det är bara att leta upp närmaste specialbutik för livsmedel för mat från Mellanöstern. De finns ju idag i de flesta svenska städer. Passa på att bunkra upp med ris, olivolja, fikonmarmelad och annat gott när du ändå handlar din frysta höna.

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa broilers. Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med ”problemet” för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.
Edit 2: Det finns kokhöns på City Gross! 19.90 st. Hurra för det!

06 juli 2009 | 3 kommentarer

Anka & fett = ljuvligt

Prövade för första gången idag att confitera anklår. Ett litet genrep inför det stora cassouletprojektet. Receptet kommer ifrån boken ”Anthony Bourdains franska kök”. Anthony skrev den omtalade självbiografin ”Kitchen Confidential” och har blivit lite av en husgud för mig. Han skriver med mycket attityd som kan verka lite avskräckande, men inser man att det faktiskt bara handlar om recept och att han förmodligen är ganska full av skit så är det en bra bok om det klassiska franska köket. Confitreceptet som är första delen till en fransk cassoulet var en baggis!

Här följer min anpassade version av receptet:
Observera att om du ska förvara den färdiga rätten en längre tid så var mycket noga med kökshygienen.
Gnid in 4 anklår med generöst med havssalt och lägg dem i en grund form som täcks över med plastfolie och ställs i kylen över natten.
Nästa dag värmer du ugnen till 200°. Smält 450 g ankfett (för mig gick en hel burk på 700 g) i en kastrull tills det blir genomskinligt. Krydda anklåren med svartpeppar och lägg ned dem i en ren form tillsammans med 2 skivade vitlöksklyftor, 4 kvistar färsk timjan och 1 kvist färsk rosmarin. Häll över ankfett så det täcker och täck formen med folie. Låt stå minst en timme. När det hela är klart låter du det hela svalna, lägger ev över i en mindre form/skål/burk och täcker med fettet och ställer in i kylen. Där håller den sig länge.

Vi kunde inte hålla oss utan åt våra anklår med grönsallad, tomater och borlottibönor med olivolja och salt. Mycket gott. Ankan blir otroligt smakrik och mör på detta sätt. Även skinnet blir en delikatess!
Fettet som blev över hällde vi tillbaka i burken(vätskan och kryddorna lägger sig på botten av formen och avskiljs) och spara till framtida kulinariska äventyr.

06 juli 2009 | 0 kommentarer

Enkla njutningar

Idag hade jag inget planerat på matfronten. Tagit det lugnt i solen, läst kokböcker, slumrat och plötsligt var jag hungrig.

Kokade några ekologiska ägg, lät en klick smör från Bretagne smälta på den varma gulan och strödde lite flingsalt ovanpå.
Så enkelt. Så gott. Så komplett njutning.

← Äldre inlägg
Nyare inlägg →