Efter den lyckade baskiska kycklingen fick det bli ytterligare ett recept ur den franska franska kokboksklassikern ”Je sais cuisinier”. Jag måste laga mer av dessa geniala recept men tyvärr är bristen på bilder i boken en hämsko. Nu blev det i alla fall en quiche lorraine.

En quiche är en öppen paj med olika typer av fyllning som hålls samman med en äggstanning. Quiche lorraine är kanske den mest kända och härstammar från regionen Lorraine som ligger precis väster om Alsace. En äkta quiche lorraine innehåller bara äggstanning och rökt fläsk. Inte skinka. Ingen ost. Inga örter. Ingen lök. Enkelt, så enkelt och i sin enkelhet så gott som bara ett klassiskt franskt recept kan vara.

Börja med pajdegen (en klassisk pâte brisée eller mördeg). I en stor bunke häller du 250 g vetemjöl och gör en grop i mitten där du lägger ned 125 g tärnat, kylskåpskallt smör, 1 msk neutral matolja och 1/4 tsk salt. Nyp snabbt ihop det hela tills smöret är fördelat i mjölet. Tillsätt 1-2 msk kallt vatten och arbeta snabbt ihop till en fast deg. Täck degen med plastfolie och låt vila i minst 1 timme i kylskåp.

Ta ut degen och låt den få rumstemperatur igen. Kavla ut så att degen gott och väl täcker en pajform (helst sorten med löstagbar botten) på 24 cm. Klä formen och tryck fast degen. Täck degen med ett smörpapper och tyng ned det med ris, bönor eller grovt salt. Grädda i ugn på 200 ° i 10 minuter. Ta bort smörpappret med tyngden och grädda ytterligare 10 minuter.  Sprid ut fint 125 g fint tärnat rökt sidfläsk över pajbotten (om du använder kallrökt sidfläsk kan du steka det gyllene som jag gjorde). Vispa samman 2,5 dl crème fraîche, 2 ägg, en nypa salt (tänk på att fläsket är salt) och nymald svartpeppar. Häll äggsmeten över fläsket och grädda pajen på 200° i cirka 40 minuter. Ät ljummen eller kall.

Jag är inte mycket för att laga desserter, men varianter på äpplekaka kan jag aldrig få nog av. Märkligt nog har jag aldrig provat att göra klassikern tarte tatin. Ursprunget till denna franska äppelkaka (som även görs i varianter med persika, aprikos och andra frukter) sägs vara ett misstag i köket på Hotel Tatin där traditionen vårdas ömt. Upphöjd till klassikerstatus blev den när den hamnade på menyn på Maxim i Paris.

Nyp ihop 2,5 dl vetemjöl med 100 g smör tills smuligt. Blanda i 2 msk farinsocker och 2 äggulor. Blanda med en gaffel tills du har en fast deg. Lägg upp på lätt mjölat underlag och knåda till en jämn och fin degboll. Vippa in i plastfolie och lägg i kylen minst en halvtimme. När det är dags att laga till kakan kavlar du ut degen till en rundel stor nog att täcka din stekpanna.

Sätt ugnen på 200°. Skala, klyfta och kärna ur 5-6 fasta äpplen (svenska så klart när det är säsong). Smält 75 g smör i en stekpanna som tål ugnsvärmen. Häll i 2 dl strösocker och lägg ner äppelkvarterna tätt med den ”runda” sida nedåt. Låt det hela puttra på spisen strax över medeltemperatur, skaka pannan då och då. Efter drygt 20 minuter börjar smör- och sockerblandningen att karamelliseras. När den antagit en fin knäckkulör slår du över 2 msk calvados eller brandy (kan uteslutas) och låter puttra några minuter till. Dra av från värmen, vänta tills det slutat bubbla och täck alltihop med deglocket och tryck till runt om (använd sked eller liknande så du inte bränner dig på det heta sockret). In i ugnen i cirka 20-25 minuter. Ta ut och låt vila 5 minuter. Lägg ett fat över stekpanna och stjälp upp kakan. Servera som den är eller med glass eller vaniljsås.