Jag älskar potatismos och sommaren är en lång väntan på att nypotatisen ska bli gammal och lämplig för mos. För mig är potatismos jämnt, mjukt och ganska slätt. Trenden med klumpigt ”stomp” är en styggelse skapad av bekväma kockar och jag hoppas på en snabb död. För trenden alltså.

En bekant uppdaterade på facebook om en kulinarisk upplevelse efter att ha lagat Heston Blumenthals ”perfekta potatismos. För den som inte vet vem Heston är så är han sinnebilden av en kocknörd. I sina matlagningsprogram framträder han med renrakat huvud, moderna glasögon som ser ut som skyddsgoogles och en kockjacka som kanske, bara kanske är en laboratorierock. Han sysslar med (förutom att driva några restauranger i absolut världsklass) att utforska gastronomins gränser och söker nya metoder, ofta under laboratorieförhållanden och ibland i samarbete med vetenskapsmän inom olika fält.

Hans program är alltid intressanta men det är mycket sällan jag blir sugen på maten han lagar. Han är egentligen Jamie Olivers absoluta motpol. Men när jag kollade receptet på potatismos kunde jag inte mottå frestelsen. Jobba med stärkelsen, olika temperaturer och bearbetning för ett perfekt mos oavsett vilken potatis man använder.

Mycket bök, stök och ett kök fullt med disk blev det. Minst dubbelt så lång tid som vanligt tog det också. Var det värt det? Om man säger så här – Heston Blumenthal har för alltid fördärvat potatismos för mig. Jag kommer framöver alltid att mäta andra mos mot denna lena, fluffiga, krämiga och smakrika smakupplevelse och fåfängt hoppas att något kanske en dag når upp till samma höjd. Jävla Heston!

Tvätta ett drygt kilo potatis noga, skala dem och spara skalen. Dela potatisen i jämnstora bitar och lägg i kallt vatten fem minuter och skölj sedan väl. Värm rikligt med vatten (salta inte) till 72° (min termometer la av så jag höll vattnet knappt sjudande på medelvärme), lägg ner potatisen och låt bli varmt igen och låt ”koka” i 30 minuter på samma temperatur. Potatisen ska vara fast men kunna delas med en sked. Häll potatisen i ett durkslag och skölj väl i kallt vatten. Koka upp nytt vatten som du saltar, lägg ner potatisen och koka på riktigt tills potatisen är riktigt mjuk. Under tiden kokar du upp potatisskalen i 2,5 dl mjölk, håll varmt låter dem sedan dra i mjölken i 20 minuter. Slå av vattnet från potatisen och ånga av vattnet från potatisen i grytan på svag värme. I en skål tärnar du ner minst 250 g och upp till 500 g smör. Pressa potatisen över smöret med en potatispress och rör samman tills det blandat sig väl. Passera moset genom en trådsil. Häll av mjölken från skalen. Vispa ned mjölken i omgångar i moset. Även om du tror att moset är för löst när du börjar så gör stärkelsen i mjölken att det blir fastare och fluffigare. Smaksätt med salt och dina favoritkryddor.

Heston Blumenthal är en lika entusiastisk tillskyndare av sherry som jag. Dessutom har han sin vana trogen lagt ner mycket forskning kring den bakomliggande smakkemin (Se Heston själv berätta och laga fonduen nedan). Mina egna experiment ligger i lä där.

I den här fantastiskt goda fonduen ska det egentligen ingå 8 g natriumcitrat. Troligtvis är det en stapelvara i Hestons kök på The Fat Duck men är för oss vanliga dödliga lite småknepigt att få tag på. Vad jag förstår tillsätts det för att ge fonduen en fin och slät konsistens. Jag ersatte det med citronsaft samt maizena som vanligtvis ingår i fonduerecept.

Koka upp 375 ml finosherry med 4 krossade svartpepparkorn, 1 tsk timjan och 4 lätt krossade vitlöksklyftor och låt sjuda sakta i 10 minuter. Under tiden river du 450 g gruyere eller liknande (jag använde 300 g gruyere och 150 g jarlsberg). Vispa ned hälften av osten och 2 msk citronsaft. Rör ned resten av osten och därefter 1 msk maizena eller majsstärkelse utrört i lite vatten. Fortsätt röra och värma tills du har en jämn fin konsistens. Häll över i fonduegrytan, pudra över knappt en halv tesked malen kryddnejlika. Njut fonduen genom att doppa bitar av lantbröd eller små champinjoner och dricka ett glas kall finosherry.

Den superläckra fonduegrytan från Bodum köpte jag på loppis för 40 spänn. Aldrig använd och inte ens uppackad. Söker du kökstillbehör så rekommenderas besök på närmaste loppmarknad.