Igår var det dags för kräftpremiär för mig och Kära Hustrun. Helt improviserat i en hast på tu man hand på altanen i det plötsligt vackra vädret.

Det var ingen tid för eget kräftkok med andra ord utan jag bar helt sonika hem en hink med svenska signalkräftor från Smålandskräftan. Under det genomskinliga locket låg ett par bjässar med hummergener men under dem så gömde sig kräftor av storleksklassen ”nutte då”. När det inte är någon idé att attackera klorna och stjärten levererar kött i viktklass av en räka så är storleken i underkant. I övrigt var de snygga med ganska mjukt skal. Spadet var väldigt salt men hade en mycket fin smak med dillen fint integrerad. Jag har lite svårt för den parfymerade dilltonen men här smakade både spad och kräfta mustigt, rikt och nästan intensivt. Riktigt bra i lilleputtarnas rike med andra ord.

Som tillbehör svängde jag ihop en kantarellpaj men ville vara lite innovativ och plockade upp smaksättningen med rosmarin och apelsin från den jättegoda pastarätten. Det skulle jag inte gjort. Ibland ska man helt enkelt inte kladda med klassikerna. Det blev inte misslyckat, bara lite för mycket helt enkelt.

Efter resan till Danmark och mitt lilla dopp i dansk ölkultur hade jag två flaskor sparade från Aarhus Bryghus och nu var det dags att prova. Vi började med den ekologiska veteölen smaksatt med apelsin och koriander. Detta är en klar veteöl utan jästfällning och också i avsaknad av de typiska jästaromerna. Helt ärligt var den i avsaknad av det mesta som gör en veteöl till just en veteöl. Helt ok till kräftorna men den smakade och doftade mer som en fyllig ljus lager med låg beska. Över till klosterbrygden. Namnet fick mig att associera till belgiska klosteröl men detta skulle enligt det finstilta vara en ale i den engelska traditionen och visade sig dessvärre vara ett riktigt magplask. Ganska platt och utan tillräcklig styrsel i humlebeskan kantrade ölet direkt över åt det söta och lite kvalmiga hållet. Påminde faktiskt en hel del om Falcon Bayerskt i lättölsversion men utan den friska kolsyran.

Nu är det kräftor som gäller! Själv sparar jag mig tills jag får ett par kilo svenska kräftor levererade om någon vecka. Men för dig som är sugen på de små liven redan nu så kommer här tipsen du behöver för en lyckad kräftskiva:

• Så här kokar du kräftorna
• Västerbottenpaj med kantareller är tradition…
• …om du inte nöjer dig med en vanlig, men otroligt god, ostpaj
• Brännvinskultur är ett måste…
• …liksom en mörk lager, svensk eller tjeckisk, men…
• …för den som föredrar vin kan ett torrt aromatiskt eller ett friskt halvtorrt passa
• Sveriges största kräfttest av både frysta och färska kräftor

.

…är kanske inte rätt benämning för kvällens aktivitet. Ordet ”kräftskiva” frammanar bilder av orgier av ohämmat sörplande, snapsande, lustiga hattar, pinsam allsång kring supandet och ännu skämmigare ”discodans” framår småtimmarna. Här var det mer frågan om stillsamt njutande av kokta skaldjur och goda drycker.

För att komplettera gårdagens kräftkok lagade jag idag till en västerbottensostpaj med kantareller. Pajdegen gjordes enligt den enkla 3-2-1-principen som fungerar förträffligt. Ett tips är att spara lite av mjölet till utbakningen för att kompensera att den blir väldigt kladdig när vattnet tillsätts. Äggstanningen gjordes också enligt 1-2-principen (1 del ägg, 2 delar västska) vilket blev 3 ägg (1,5 dl) och 3 dl vispgrädde, några kraftiga tag med pepparkvarnen som sedan vispades ihop med 150 g finriven västerbottensost. Efter att pajkalet förgräddats 10 minuter i 225° hälldes ägg- och oströran i samt ett par hekto smörfrästa kantareller (kan uteslutas eller ersättas med annan svamp) och gräddades i 30 minuter i samma temperatur. Resultatet blev en mycket krämig och smakrik paj som fungerar som tillbehör till många rätter utöver kokta kräftor, eller som ensamrätt till en sallad.

Hur blev då kräftorna som kokades dagen innan? Första intrycket var att de var för lite salta och inte smakade så mustigt som väntat. Denna reaktion var förmodligen resultatet av åratal av konsumtion av frysta importkräftor. Efter ett tag insåg jag att de egenhändigt kokade kräftorna var otroligt mjälla i köttet och hade en mild, fin smak av skaldjur, ett mellanting av hummer och havskräfta. Man fick inte den där feta, ”filkiga” känslan på händer och i ansiktet som när man äter frysta kräftor. Totalt sett en större upplevelse av råvaran. Själv var jag inledningsvis tveksam men min kollega gav sig fullkomligt här från början och lovprisade de små kräldjuren.

Dryckerna som njöts till kräftorna var ett urval olika lageröl och kryddade brännvin från Danmark samt en pinot blanc från Holland. Ja, ni läste rätt. Ett vin från Holland! Första gången för mig och fråga inte varför flaskan stod på bordet. Doften var ren, frisk med fin, lite gul fruktton och tydlig mineralton. Smaken var inledningsvis MYCKET frisk och lätt utan någon större fruktighet och längd. Till kräftorna fungerade vinet överraskande bra. Jag trodde att det skulle vara allt för torrt och friskt men de milt smaksatta kräftorna lockade fram frukten i vinet. En enkel slutsats är att till kraftigt sältade kräftor passar lättare lageröl medan torra, friska vita viner lämpar sig om skaldjurskaraktären får framträda mer.

Jag minns kräftfiske och kräftkok från när jag var liten. Spänningen i den mörka, ljumma augustinatten när kräftburarna drogs upp ur det svarta åvattnet. Upphetsningen i leken och jakten när vi barn fick gå i strandkanten med uppkavlade byxben, ficklampor i högsta hugg och paralysera kräftorna med ljuskäglan och plocka dem i korgar. Minnet av de stora korgarna fyllda med klickande, levande kräftor som i omgångar gick ner i en jättelik gryta. Sen blev det ”skiva” och godast var det rostade brödet med den starka osten. Sen blev alla vuxna larviga och konstiga.

Har inte kokat levande kräftor sen de  där gångerna som liten. Men idag var det dags. Hade genom en kompis lyckats få tag på signalkräftor till ett bra pris via Blocket(!). In i det sista var det lite osäkert om det skulle bli några kräftor då det tydligen stormat på Vättern. Men till slut kom de i alla fall. Ganska små men pigga. Eftersom jag aldrig kokat kräftor själv fick jag min vana trogen skumma igenom en drös olika varianter för att skapa min egen version.

Kräftorna kokades först sex och sex endast en minut i stormkokande osaltat vatten. De förkokta kräftorna lades sedan åt sidan. Vid denna kokning doftade kräftorna distinkt av kantareller! Härlig doft. Själva lagen kokade jag på 4 liter vatten (till 2 kilo kräftor), 100 g grovt havssalt, 15 g socker, 50 g dillkronor (cirka 10 st) och en halv liter mörk lageröl (hade tyvärr ingen porter annars hade jag använt det istället). Koka i 10 minuter och lägg sedan ner kräftorna och koka 6 minuter. Ta upp kräftorna, varva dem i en skål eler gryta med nya dillkronor. Kyl ner spadet, släng dillkronorna och häll över kräftorna så det täcker. Ställ i kylen och låt vila i ett dygn.

Om det blev lyckat? Det får du veta efter vår lilla kräftfrossa imorgon. Gissningsvis blir det rapport på lördag. 😉