Det måste varit någon gång i början på 1990-talet som jag först smakade en banoffipaj och då var det en wow-upplevelse. Kombinationen av den smuliga, lite salta digestivebottnen, den kraftiga kolakrämen, bananerna och den fluffiga grädden var underbar. Sedan var ju det där med kolakrämen som man gjorde genom att koka en burk kondenserad mjölk. Så himla häftig. Då. Det ett tag sedan jag både åt och lagade denna kaloribomb så nu var det på tiden. Eller som Kära Hustrun sa efter två tuggor: ”Varför gör du den här så sällan? Det är ju jättedumt!”

Googlade lite och fick reda på att rätten komponerades på den engelska restaurangen The Hungry Monk redan 1972 och blev en omedelbar succé. Den fanns kvar på menyn ända tills krogen slog igen för ett halvår sedan. Hemsidan med kokböcker och originalreceptet (som är lite annorlunda än mitt) finns fortfarande kvar.

Sjud 2 oöppnade burkar sötad kondenserad mjölk i en gryta med vatten under lock cirka 3 timmar. (OBS! Se till att burkarna är täckta med vatten hela tiden. De kan explodera och sprida kladdig kolasås i hela köket annars. Om du ändå håller på kan du koka flera burkar, de håller hur länge som helst och är bra att ha till hands). Krossa och smula ett paket (400 g) digestivekex i en plastpåse. Smält 175 g smör, häll ner i smulet i påsen och krama ihop. Platta ut kexblandningen i en pajform (cirka 30 cm) och ställ i kylen en timme. Öppna de avsvalnade burkarna och bred ut kolasmeten på bottnen. Skiva 3 bananer och sprid ut över kolasmeten. Bred ut 3 dl vispad grädde och toppa med hyvlad choklad och lite mandelspån som du rostat i torr stekpanna. Ställ kallt innan servering.

Ja jävlar va´gott!!!

Det här var till och med bättre än boeuf bourguignonen! Fantastiskt rik, mustig och fyllig smak som jag inte åstadkommit tidigare, och då har jag verkligen varit omåttligt stolt över mina egna versioner. Jag brukar använda tupp men även med vanlig snabbköpskyckling blev resultatet strålande!

Här nedan följer Julia Childs recept ordagrant med mina kommentarer i blått.

Edit: Ett enklare men mycket gott recept är Carl Butlers Coq au Vin.

Coq au Vin

(Kyckling i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Denna populära rätt kallas också för coq au chambertin, coq au riesling eller coq au vilket vin man nu använder att laga kycklingen i. Den lagas med både rött och vitt vin, men det röda är mer karaktäristiskt. I Frankrike serverar man vanligtvis bara persiljepotatis till, men man kan ta med ärter om man vill ha något grönt på tallriken. Servera en ung fyllig bourgogne, beaujolais eller Côtes du Rhône till.

För 4-6 personer

• En bit bacon på 90-120 g
  

Avlägsna svålen och skär baconet till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 2,5 cm långa). Sjud dem i 10 minuter i 2 liter vatten. Skölj med kallt vatten och torka dem. (Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk – vilket både jag och Julia rekommenderar – kan du hoppa över detta steg)

• En tung, 25 cm vid eldfast gryta.
• 25 g smör
  

Stek baconet sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt.  Lägg upp det på ett fat.

• 1 100 – 1 400 g styckad stekkyckling. (Kycklinglår och lårfile är riktigt bra till detta)

Torka kycklingbitarna noga. Bryn dem i det heta stekfettet i grytan.

• 1/2 tsk salt
  
• 1/8 tsk peppar
  

Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. Vänd kycklingbitarna en gång under tiden.

• 1/2 dl cognac (Eller brandy)

Tag av locket och häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, som exempelvis en Beaujolais, en Chianti, en Côtes du Rhône eller en bourgogne
  
• 2 – 4 1/2 dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
• 1/2 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad

Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans uppe. Lägg lock på grytan och låt sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften är gul när ni sticker kycklingbitarna med en gaffel. Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. En ”pod” vardera av kyckling- och oxfond. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl)

• 12-14  mörkbräserade smålökar* (se nedan)
• 225 g stekta champinjoner* (se nedan)

Gör i ordning lök och champinjoner medan kycklingen sjuder.

• Salt och peppar
  

Låt vätskan i grytan sjuda en eller ett par minuter medan ni skummar bort fettet. Öka sedan värmen och koka snabbt ihop vätskan tills det återstår ca 5 dl. Smaka av. Ta grytan av värmen och avlägsna lagerbladet.

• 30 g mjöl
• 25 g smör
• Ett tefat
• En gummiskrapa (?)
  
• En trådvisp
  

Rör ihop smör och mjöl till en pasta (beurre manié) på tefatet. Vispa ner i pastan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud i en minut eller två. Såsen ska vara så tjock, att den täcker en sked tunt.

Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över.

(+) Om rätten inte serveras genast, täck ytan på såsen med buljong eller klicka ut små smörklickar. Sätt den åt sidan utan lock. Den kan nu vänta nästan hur länge som helst.

En liten stund innan kycklingen skall serveras låter man grytan sjuda upp och öser kycklingbitarna med såsen. Lägg på lock och låt det hela sjuda i 4-5 minuter, tills allt är genomvrmt.

• Färska persiljekvistar

Servera direkt ur grytan eller lägg upp på ett varmt fat. Dekorera med persiljekvistar.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Ett recept (receptkort faktiskt) som hängt med sedan jag flyttade hemifrån i slutet av 1970-talet är Pernilla Tunbergers purjo- och potatissoppa. En fantastiskt enkel och mättande soppa där de två råvarorna verkligen kompletterar varandra. Smaken är mycket mild och potatisens och purjons kvalitet har enorm påverkan på slutresultatet.

Eftersom receptet saknar mer exakta mängdangivelser och dessutom inkluderar en referens till den franska potage parmentier vände jag mig till nya husgudinnan Julia Child. Det visade sig att recepten var mycket lika med den skillnaden att Pernilla lutade sig mot några kryddor medan Julia nöjde sig med salt.

Här följer min version där jag slår samman Tunbergers och Childs recept. Därefter kommer Julia Childs receptet återgivet ordagrant.

Potatis- och purjolökssoppa

Skala och dela 1/2 kilo potatis. Skär av de grova gröna och rotänden på purjolökarna, dela på längden och skölj ur sand och jord, dela i centimertjocka bitar. Lägg i en gryta, häll på 1,5 liter vatten och 1,5 tsk salt. Fyll en tekula (eller kryddpåse) med persiljestälkar, två lagerblad och 10 vitpepparkorn. Koka upp och låt sjuda 45 minuter. Vispa sönder potatisen och löken. Red av med 2 äggulor utvispade i 1 dl grädde och 1 dl mjölk. Toppa med hackat persiljekrus.

Servera med riven ost och ett gott bröd blir det verklig comfort food.

Potage Parmentier

(Purjolök- eller lök- och potatissoppa)

Purjolök- och potatissoppa doftar gott, smakar gott och är enkelheten själv att laga. Den är också mycket användbar som bas för andra soppor; sätt till vattenkrasse och ni har en vattenkrasse-soppa. Eller rör i grädde och kyl ner den och ni har en vichysoisse. Om man vill variera receptet, kan man sätta till morötter, haricots verts, blomkål, broccoli, eller vadhelst man tycker går bra ihop med purjon och potatisen. Man kan variera proportionerna efter behag.

För ca 2 liter (6-8 personer)

• En 3-4-liters kastrull eller tryckkokare
• 7-9 dl eller 1/2 kg skalad och skivad potatis
• 7 dl eller 1/2 kg tunt skuren purjo inklusive det mjälla gröna (kan utbytas mot gul lök)
• 2 liter vatten
• 1 tsk salt

Antingen sjud grönsaker, vatten och salt tillsammans med locket på glänt i 40-50 minuter tills grönsakerna är mjuka; eller koka under 7 kgs tryck i 5 minuter, lätta på trycket och sjud utan lock i 15 minuter.

Mosa grönsakerna med en gaffel eller passera i en moulinette. Smaka av. (+) Sätt åt sidan utan lock tills soppan skall serveras, då man sjuder upp den.

• 4-6 msk vispgrädde eller 30-45 g smör
• 2-3 msk hackad persilja eller gräslök
  

Lyft kastrullen från värmen, vispa i grädden eller smöret lite i taget. Häll upp i soppterrin eller portionsskålar och dekorera med de hackade örterna.

Fler recept av Julia Child hittar du här:

• Hummer Thermidor
• Boeuf Bourguignon
• Porc à la Catalane

(Jag har lagt upp ett lättöverskådligt sammandrag  här. Om du ändå tycker receptet verkar omständligt så tycker jag du ska prova Carl Butlers recept som är mycket enkelt och blir nästan lika bra.)

Dagen har ägnats åt inköp och matlagning. Projektet var att enligt alla konstens regler tillaga en boeuf bourguignon enligt Julia Childs legendariska recept. Detta har stått på agendan sen jag såg filmen Julie & Julia och för första gången öppnade hennes kokbok.

Jag dubblade receptet eftersom jag har tio gäster imorgon och grytan ska njutas i samband med en vinprovning. I övrigt följde jag receptet till punkt och pricka. Jag gör en hofbergare och återger nedan Julia Childs originalrecept ordagrant ur boken ”Det Goda Franska Köket”. I blått finns mina kommentarer.  EDIT: Resultatet och synpunkter på receptet hittar du här.

Boeuf Bourguignon

Boeuf à la Bourguinonne

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet.

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
  
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Kolla gärna in min nätbutik med utvalda vin- och kökstillbehör.