Har man riktigt mycket mogna tomater så är passata något av det mest användbara man kan göra. Det är är helt enkelt en naturell, passerad tomatsås som är perfekt till pastasås, grytor och soppor. Billigt att köpa färdigt men gott att göra själv då du kan smaksätta efter eget tycke med basilika, vitlök, chili och så vidare.

Om tomaterna är lite bleka kan du koncentrera smaken genom att halvera dem och slänga in dem med snittytan uppåt i ugnen på 125° någon timme. Är de riktigt mogna och smakrika lägger du tomathalvorna direkt i en stor gryta och drar på värmen ganska högt och låter dem koka 45 minuter. Tillsätt 1 tsk salt per 500 g tomater. Kör tomatblandningen slät med en stavmixer och smaka eventuellt av med lite socker och en skvätt vinäger. Passera det hela genom en trådsil och pressa ut så mycket som möjligt med en slev. Kvar blir kärnor och skal. Nu ska såsen fyllas och konserveras i väl rengjorda burkar.

Om du använder patentburkar med gummiring spänner du fast locket. Vanliga skruvlock skruvar du bara på löst så att ånga kan slippa ut. Ställ in burkarna i ugnen på 110° och låt dem stanna där tills det bubblar. Stäng av värmen. Patentburkarna låter du bara stå kvar och svalna på eftervärmen. Skruvlocksburkarna tar du ut och låter svalna något så det inte utvecklas mer ånga. Skruva på locken ordentligt och ställ in på eftervärmen.

Här finns  del 1 om hur du kokar in färska tomater och del 2 om hur du lägger in halvtorkade tomater.

När jag ändå var inne på spåret att konservera och sylta kunde jag ju lika gärna göra ketchup. Eller hur? Svenska tomater kostade 15 kr kilot på torget så det kändes som läge att testa och misslyckas utan större sveda. Jag ville försöka mig på att kopiera en fantastiskt god fruktig, mustig och het ”orange ketchup” jag fått i present från USA. Innehållsdeklarationen var tydlig och enkel med alla kryddor redovisade. För att ha mått att jobba med utgick jag från ett recept av Jamie Oliver. Det utlovade också ett halvårs hållbarhet i rumstemperatur.

5 grovt hackade gula lökar och 2 msk havssalt frästes i olivolja på låg värme för att nästan bli genomskinliga. 2,5 kg tomater skalades*, klyftades och blandades med löken. 2 burkar passerade tomater, 2,5 dl koncentrerad apelsinjuice och 4 dl äppelcidervinäger hälldes över. Sedan tillsattes 3 msk chipotlepasta, 1 msk harissa, 2 msk kanel, 4 msk mörkt kakaopulver, 3 krm cayennepeppar, 1 msk stötta korianderfrön, 1 msk mald kryddnejlika, 4 dl muscovadosocker och 8 krossade vitlöksklyftor. Allt fick puttra i 45 minuter. Mixades sedan till en slät sås som fick reducera ytterligare i 45 minuter och smakades av. Fyllde på rena flaskor och burkar som sköljts ur med natriumbensoat (Atamon) och sedan hettats upp till 100° i ugnen.

Slutresultatet? Frisk, ganska fruktig och aromatiskt kryddig med en bra hetta. Mycket mindre apelsinkaraktär än originalet och inte lika fyllig. Mer apelsinjuice, något mer socker och mer reduktion nästa gång om den ska passera som apelsinketchup. Dock blev det en väldigt användbar och smakrik passata. Till pasta med riven ost (mild) eller som bas till en perfekt chili con carne. Till lunch värmde jag black eyed peas och kindeybönor med passatan och serverade med knaperstekt falukorv och smörstekt spetskål. Mycket gott.