”Kinas mat” med Fredrik Önnevall är en fantastisk programserie. Otroligt intressant utan massa utvikningar eller trams, närhetskänsla, enkelhet och en lyhörd programledare med ett genuint intresse och kunskap. Kan det bli bättre? Skulle vara om det fanns smak- och doft-tv då.

I senaste programmet handlade det om sichunapeppar (eller ”szechuanpeppar” som det stavas ibland) och det väckte minnen från mitt besök på restaurang Formosa i Stockholm där det frossades i en sichuan-hot-pot. I programmet tillagades ma po dou fu, eller ”den koppärriga kärringens tofu”, en klassisk rätt som jag också fick bekanta mig med på Formosa. Eftersom jag hade ohemula mängder av sichanpeppar hemma så fick det bli denna rätt till middag idag. Kombinerade ett par olika recept med mycket stöd av Lisa Förare Winbladhs variant. Resultatet blev härligt aromatisk med en fint avväg hetta.

Häll hett vatten över 4 torkade shitakesvampar och låt dra minst 20 minuter. Under tiden rostar du 1 tsk sichuanpeppar och 0,5 tsk fänkålsfrön i en torr stekpanna och häller sedan i en mortel. I en skål blandar du 1 tsk råsocker, 1 msk koncentrerad kycklingfond, 2 tsk risvinäger (eller balsamvinäger. Jag blandade 2 msk sake och 1 tsk sherryvinäger istället), 2 msk soja med 2 dl hett vatten. Hacka 2-3 vitlöksklyftor och en bit färsk ingefära, stor som en skogshuggartumme, fint. Fräs 300 g skinkfärs i neutral olja tills helt genomstekt och blanda sedan ned vitlöken, ingefäran, shitaken (som du hackat grovt), 1,5 msk sambal olek och de rostade kryddorna som du mortlat fint och fräser samman någon minut. Slå på buljongblandningen, låt koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda under lock i 10 minuter. Under tiden skär du 500 g tofu i knappt sockerbitsstora bitar, förbereder risnudlar och hackar färsk koriander och salladslök fint.  Rör ut 1 tsk potatismjöl i lite vatten och rör ned i grytan. Vänd ned tofun och värm i fem minuter under lock. Servera med risnudlarna och strö över örterna.

Den gode Jimmy Forsman har en längre tid på sin blogg, i facebookuppdateringar och via twitter eggat mig med beskrivningar av maten på hans stamhak Formosa i Gamla Stan. Igår var det så äntligen dags att själv få uppleva denna kinakrog och se om det låg något i dessa överord. Jimmy hade förvarnat krögaren om att det skulle serveras mycket och genuint kinesiskt från det szechuanprofilerade köket.

Maten visade sig verkligen vara mer än riklig så det var tur att både världens bästa Gitto och storätaren Miriam var med. Knappt han vi satt oss ned förrän en kanna oolong-te och en gasolplatta med en typisk szechuan-hot-pot ställdes fram. Till denna gryta med två buljonger (en dominerad av ingefära och den andra av chili) bars rader av fat med tillbehör fram; tunnskivat lamm, fläsk, tofu, bläckfisk (bättre än hummer), kycklingben, glasnudlar av sötpotatis (galet goda), svamp och grönsaker bland annat. Med hålslevar sänktes och kokades råvarorna i buljongerna. Fantastisk gott och läckert. Under tiden som vi sölade, doppade, smackade, stönade och garvade så bars fler rätter in. Bland annat fick vi in krispig biff, en kycklingrätt jag inte minns namnet på samt utsökta mapo tofu, även kallad ”den koppärriga gummans tofu”. Allt mer eller mindre bemängt av szechuanpeppar och drivor av birds-eye-chili. Hettan var dock på det hela taget fint balanserad även om den mer än lovligt karaktärslösa ölen Tsingtao fick rycka in för släckningsarbete en och annan gång.

En fantastisk måltid! Vi gjorde vårt bästa för att hyggligt rensa faten och avslutade det hela med var sitt föredömligt litet glas baijiu, en traditionell kinesisk spritsort av stackfermenterad durra. Smakar som en blandning av hubba-bubba och gödselstack.

Jag är ingen kännare av kinesisk mat men den som serveras på Formosa ska tydligen vara av det mer genuina slaget. Personalen och ägarna är dessutom ambitiösa, genuint intresserade av mat och dessutom förbaskat trevliga. Riktigt humana priser också. Jag ska tillbaka för mer gastronomiska upplevelser.. Besök rekommenderas men fråga efter mat ”som ni äter hemma”.

Nu har Jimmy också bloggat om middagen!

Min text är kanske lite blek och oinspirerad trots den fantastisk upplevelsen. Det beror på att även matbloggaren i detta fall är mer än lovligt blek och oinspirerad. Kvällen fortsatte nämligen till Djuret för trevligt barhäng, champagne och en utmärkt flaska Vosne-Romanée och dumt nog även till fina vinbaren 19Glas (Matassa Blanc var utmärkt, Magnus). Då får man skylla sig själv.