Mina tips på nyårsmenyer i olika pris- och ambitionsnivåer med passande viner har varit väldigt populära. Jag repriserar dem därför men har uppdaterat vinvalen. Jag har valt ut viner som ska finnas tillgängliga i stort sett över hela landet så de ska vara lätta att få tag på. Vill du göra något enkelt och billigt så ska du kika här. Är det förslag på mousserande vin och champagne samt hur det serveras så hittar du det i denna bloggpost.

Tjusigt och traditionellt till nyår är hummer och det blir inte mer klassiskt än

Hummer Thermidor

som självklart avnjuts med en klassisk, elegant champagne som

Pol Roger Brut Reserve

Varmrätten är fint nötkött inbakad med smakrika tillbehör nämligen

Biff Wellington

som serveras med ett kraftfullt, fruktigt och smakrikt vin från Priorat

2006 Finca el Puig

Middagen avslutas italienskt med en krämig och rik

Tiramisú

och den njuts med samma vin som desserten är smaksatt med

2008 Ruffino Vin Santo Serelle

Repriserar en text som publicerades på Taffel för tre år sedan. Ganska nöjd med den och vintipsen håller fortfarande.

Till pappa som till vardags dricker sydafrikansk bag-in-box
En mustig, smakrik, fruktig, russinlik amarone med sting i alkoholen gör smakövergången smidig. Pukor och trumpeter och inget finlir. Vin som alla fattar och de flesta gillar. Lite som ”Rhapsody in Rock” på butelj. 2006 Vaio Armarone är en klassiker i stilen. Den fylliga, smakrika och eldiga karaktären utan alltför mycket strävhet och karaktär av mörka körsbär och torkad frukt kommer från processen med tillverkning av delvis torkade druvor. Dricks sällan av italienarna själva men älskas framförallt i brännvinsbältet dit den mesta exporten går. Knepig att kombinera med mat men trevlig att smutta på vid brasan eller till en bit lagrad hårdost och valnötter.

Till moster som inte missar ett enda avsnitt av ”Solens Mat” och har en signerad bok av Bo Hagström 
En flaska gyllene, söt vin santo från Toscana med smak av engelsk apelsinmarmelad. Släng med en påse cantuccini i paketet och en liten handskriven lapp om hur hon ska doppa dem i det söta vinet, precis som italienarna och Bosse brukar göra. Hon vet säkert inte att vi andra slutade dunka mandelskorpor i vinet för över tio år sedan. Det blir ju bara geggiga smulor i botten på glaset.
Ruffino Serelle är en typisk, oxiderad vin santo med inslag av citrus, torkad frukt, mandel och nötter. Istället för att blöta upp stenhårda skorpor kan man njuta detta söta vin till créme brûlé, en knäckig äppeldssert eller en bit cheddar och valnötter.

Till lillbrorsan som kör en Golf och har James Bond-komplex 
En flaska champagne att imponera med. Ian Flemming försåg sin agent med Bollinger så valet är självklart. Special Cuvée är snyggt brandad och lagom maskulint mogen i stilen med toner av lädermöblemanget på en herrklubb. Du behöver ju inte berätta att 007 förmodligen använde denna champagne att tvätta sin Aston Martin med. Egentligen drack han ju den årgångsbetecknade Bollinger Grand Année, gärna sextiettan. Men vi snackar brorsan här så det får bli budgetvarianten. Om han är din halvbror finns skumpan på 37,5 centiliter också. Bollinger Special Cuvée är en torr, smakrik champagne dominerad av pinot noir. Vinet har också en tillsatts av fatlagrade reserveviner som ger en fin mognadskaraktär och struktur. Ett utmärkt vin till många smakrika maträtter och perfekt till ostbrickan.

Till chefen som lämnar allt skitjobb till dig, tar äran för det, ”glömmer” dig när det är dags för befordran och inte gillar rökig whisky 
Här måste du välja med omsorg. Inte för flott och inställsamt. Inte för billigt och inte för dyrt. Något med eftertanke valt med mottagaren för ögonen. Det får bli en riktigt tjärigt, mättad, nästan kväljande rökig single malt som han aldrig klarar av att dricka. Har du tur får du tillbaka den som tack när han får ut julbonusen du jobbat ihop till honom. Då passar Smokehead in med sin kraftfulla kombination av rök, tjära torv, jod och sälta som nästan, men bara nästan, döljer en fruktig islaywhisky med toner av vanilj och sherryfat. Perfekt efter en promenad i den smällkalla (eller gråruggiga) vintern. Testa också till råa ostron!

Till pojkvännen som tequilaslocknade redan till ”Number of the Beast” på Maidenkonserten på Stadion 2003
Få honom att växa upp och inse att tequila inte är raketbränslet han tokshottade med citron och salt och sedan aldrig mera smakat. Ge honom en fatlagrad tequila av 100 procent blå agave. Perfekt att smutta på när man njuter en DVD med Iron Maiden från soffhörnan. På lagom hög volym.
Ett riktigt bra val är Los Tres Toños Reposado som är en elegant, mjukt nyanserad fatlagrad tequila med en örtig karaktär och fräsch citruston. Passar som digestif, till kaffet, en bit choklad eller till mustiga rätter med mild men smakrik chilikaraktär som chipotle- och krabbdressade majrovor.

Till ”matnörden” som ystar sin egen ost, kokar kalvfond, stoppar korv och tröttnat på freekeh
Här krävs något profilerat och lite udda med revivalpotential och stark gastronomisk koppling. Det behöver inte nödvändigtvis var njutbart. För alla. Given kandidat är sherry. Palo Cortado Península Solera Reserva kvalar in på alla punkterna. Palo cortado är den ovanliga, svårdefinierade sherrytypen. Sherry som passar lika bra i kocken som i maten tack vare sina umamitriggande egenskaper. Med sin oxiderade, torra stil av nötter och torkad frukt kan den njutas glasvis i veckor vid spisen och till knepiga rätter. Till exempel grönsaker dippade i Annas eleganta romesco-sås.

Alla rekommenderade drycker ska finnas tillgängliga i Systembolagets sortiment. Om du inte hittar dem i din butik så be att de beställer hem till dig. Det är deras skyldighet och det kostar inget extra.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Igår var det en helkväll på min gamla arbetsplats Grand Hotel i Lund med gästspel av Årets Kock Klas Lindberg.

Grands bar och matsal har genomgått en fantastiskt fin renovering, köket är helt nytt och på både mat- och vinsidan är det en nysatsning. Grand är verkligen en mötesplats och igår var det ett härligt sorl och helt fullsatt men i matsalen var det ändå stillsamt, lugnt och luftigt.

Vi hade den stora lyckan att i vårt sällskap ha Sanna Blomquist som är Klas’ sambo och som kan hans vinnarmeny baserad på biff och hummer utan och innan. Hon kunde berätta om varje detalj vilket gjorde upplevelsen ännu större (hela menyn längst ned). Vi valde bort vinpaketet och plockade istället udda och äldre buteljer ur källaren som fanns kvar sedan min tid som sommelier. Riktigt spännande skulle det visa sig.

Vi inledde med halvtorra 1997 Renaissance Riesling från North Yuba i Kalifornien som jag var med och importerade till Grand. Mycket skum doft som pendlade mella diesel, läder, tobak och gammal kork och som vi inte kunde bestämma oss för om den var defekt eller ej. Dock smakade den bra och fungerade till amuse bouchens rika hummerbuljong och smakrikt fräscha tartar. Vinet åkte efter diskussioner slutligen ut.

Eftersom hummer kräva champagne tog vi in 2006 ”En Barmont” Rosé de Riecy från Olivier Horiot som ingick i vinpaketet. Underbart bärig doft av mogna hallon och jordgubbar och en liten intressant rökighet. Tyvärr var smaken inte lika inbjudande. Lite grovt ”bondsk” i stilen med lite bitterhet och avsaknad av elegans. Den smakade dock bra till grönsakerna och den konfiterade hummern. Detta var menyns svagaste rätt där hummern helt spelade andrafiol. Har dessutom svårt för mat serverad på skifferplatta. Kniv mot sten är ingen skön upplevelse. Den råstekta hummern däremot med sina härlig brynta, rostade, nötiga och smöriga smaker var en uppenbarelse! Ljuvlig rätt! Tyvärr totalkraschade champagnen. Här hade behövts en mogen champagne eller smörigt, rik chardonnay.

Så var det dags för rött och de verkliga källarfynden. En 1981 Barca Velha från Douro i Portugal fanns på listan. För de allra flest är det okänt vin men det är i själva verket Portugals första ikonvin. Första årgången var 1952 och man släpper bara vin från de allra främsta årgångarna. Till dags dato har det tydligen bara släppts tolv (12) årgångar varav 2000 är den senaste. Det är verkligen ett speciellt vin vi pratar om. Min erfarenhet av gamla årgångar av detta vin är bristfällig så lite tveksam var jag att välja det. Listpriset på 530 kronor (kvällens dyraste vin bortsett från champagnen för 900 kr) för den allra sista buteljen avgjorde dock saken. När vinet hälldes upp förvånades vi av den djupa röda färgen och att där bara fanns en antydan till brunorange mognadsskiftning i kanten. Doften var fantastiskt stor, ren och mörkfruktig med massor av kryddighet som kryddpeppar, lagerblad och rökighet. Smaken var medelfyllig, mycket frisk och elegant med mjuka tanniner och silkig röd fruktighet och lång nyanserad och balanserad eftersmak. Fantastiskt imponerande och läckert vin. Under kvällen utvecklades vinet allt mer och avslöjade kaffe, eucalyptus, tobak och läder. Hade vi inte rört flaska hade vinet säkert kunnat utvecklas positivt i decennier. När jag senare kollade upp marknadspriset på vinet så ligger det internationellt på mellan 2500 och 3500 kr. Snacka om ett källarfynd!

Det andra röda vinet blev 1998 CANA från den lilla producenten Domaine Ferrer Ribière i Côtes du Roussillon. Även detta en rest från vinmporten till Grand och en vild chansning då jag inte har något trackrecord på detta vin, men för lite drygt fyra hundra kronor kändes risken överkomlig. Djup blåröd färg utan tecken på ålder. Stor, köttigt, kryddig animalisk och mycket fruktig doft av mörka, syltiga bär, lagerblad och kryddpeppar. Mycket fyllig, fruktig smak av kött, mörka, mogna bär, blod och massor av fina och tätt knutna tanniner. Lång, elegant rik eftersmak med ton av kaffe. Mycket njutbart, fruktigt och imponerande vin. Bara vansinnigt…gott!

Bägge vinerna satt som hand i handske till den hällstekta och galet möra biffen med sin bearnaisevariant smaksatt med krasse, pepparrot och senapskorn. Inga problem heller att få dem att gå ihop med skomakarbiten som var en elegant variation på långkok.

Komna till desserten och upplivade av rödvinsfynden botaniserade vi även bland de söta vinerna på listan. Det blev en 1992 Vin Santo från Lungarotti, ett vin som inte verkar produceras längre, samt 1975 Fondillon Gran Reserva från Salvador de Poveda. Vin santon verkade nästan vara konserverad och levererade de förväntade mandel-, nöt- och knäcktonerna samt bra friskhet och balanserad sötma som perfekt gick ihop med mandelkakan i desserten. Det andra vinet valde vi för att det är en typ man sällan stöter på. Fondillon är ett vin från spanska Alicante som idag endast görs av tre producenter. Det framställs av sent skördade monastrelldruvor som får jäsa naturligt upp till 18% och därefter lagras i decennier i stora träfat där de med tiden koncentreras. Tyvärr hade dettta vin inte klarat sig så bra utan tappat fyllighet och frukt. Ändå intressant att prova.

En fantastiskt trevlig middag. Inget tvivel om att Klas Lindberg var en värdig vinnare med denna meny! Fin behandling av råvarorna, härliga, rika smaker och fullt av välbalanserade kontraster. Ren njutning! Välförtjänt måste man också säga att utmärkelsen ”Årets Vinupplevelse” till Grand Hotel är med en så fin lista, bra priser och toppservice!

Kvällen avslutades på Mat & Destillat med en liten provning av svensk kvalitetsvodka och en riktigt bra och maltig pilsner från Lundabryggeriet.

Meny

Hummerbuljong med citronkryddad hummer och brynt smör

Tartar Rydberg med vaktelägg och pepparrot

♣

Sallad på confiterad hummer med pressade vårgrönsaker, torkad tomat och saffranskrutong

♣

Råstekt hummer penslad med ingefära, blomkålspuré, äpple och brynt smör med soya och rostade hasselnötter

♣

Hällstekt biff med ”nordisk hetta”, rökt märgsmör, fylld och friterad pärllök

♣

Mör skomakarbit med pepparrot, glaserad majrova och friterade lökrötter

♣

Rostad mandelkaka med karamelliserad vaniljcrème, syrlig choklad, yoghurtsorbet och rabarber

♣

Vin santo är ett sött, italienskt vin som framställs av delvis torkade gröna druvor ( i detta fall malvasia och trebbiano) som jäses och lagras på ekfat. Lagringen är ganska lång, tre år eller mer, och förstärker den oxiderade ton som uppkommer vid torkningen. Vinerna kan ibland vara helt torra men oftast är den söta varianten man stöter på.

Namnet betyder ”heligt vin” och historier berättas om att man traditionellt skördade och tappade vinet endast på vissa helgons dagar. En annan historia är att man i Venedig handlade med ett mycket populär vin från grekiska Santorini. När man av olika skäl (politiska eller ekonomiska) tvingades sluta med importen startade en inhemsk produktion av ”vino di Santorini”. Med åren förenklades namnet och gavs en mer passande och religiös förklaring.

På Systembolaget finns 2005 Serelle Vin Santo från Toscana och producenten Ruffino. Ett alldeles utmärkt exempel på vinstilen och i en bra prisklass.

Klar, medeldjup, nästan orange färg. Stor doft av torkad frukt som aprikos och vita russin, nötig, tydligt oxiderad och med trevliga toner av apelsinblomma. Liten flyktig ton av lim. Smaken är medelfyllig, söt men med en frisk, pigg, balanserande syra. Lite simmig och med drag av torkade frukter, russin, hasselnötter och mjölkchoklad noteras liksom en liten eldighet, bränd ton och en lätt åtstramande fatstruktur. Lång och frisk eftersmak.

Prova till en créme caramel, fruktkaka eller till lagrade hårdostar. Eller testa det traditionella sättet att doppa cantuccini (mandelskorpor) i vinet. Söligt men gott.