Till lätt söndagslunch plockade jag fram ett paket korv jag köpte hos slaktaren härom veckan. En spansk korv från Logroño i Rioja. Köpte den då den enbart innehåller fläskkött, salt, senap och vitlök. Det är allt. Inte ett endaste e-nummer eller konserveringsmedel. Ändå flera månaders hållbarhet. Brukar inte svensk livsmedelsindustri hävda att det är oekonomiskt att utesluta konserveringsmedel då hållbarheten blir så kort. Kanske bäst att berätta det för spanjorererna.

Korven var mycket fin med bra tuggmotstånd, mild kryddighet som stannade kvar länge. Påminde om en finmald italiensk salsicca. Snittade korven, stekte den i ankfett och pressade över lite citron på slutet. Serverade med caprese och endive. Många avstår endivesallad på grund av beskan, men om man pressar citron och strör över lite flingsalt dämpas bitterheten och en mild smak kommer fram. Krispigheten får man på köpet.

För dig som är matintresserad kan jag rekommendera en bra sida om du vill följa matbloggar. Sidan heter…*trumvirvel*…Matbloggar och är kanon då den hela tiden uppdaterar med de senaste inläggen från de registrerade bloggarna.

En annan sida jag upptäckt är Pusha där det tipsas om intressanta bloggar, nyheter, internethumor och helt udda sidor. Risken är att man fastnar i ett nät av mer eller mindre intressanta, vrickade eller konstiga sidor. Du kan själv tipsa om sidor och ”pusha” dem du gillar om du blir medlem. Då kan du också pusha mina bloggposter, till exempel denna.

Det kan tyckas märkligt att en uttalad frankofil som jag aldrig ätit grodlår. Jag vet inte hur det har gått till. Men idag har denna allvarliga brist i min bildning åtgärdats.

Ska man äta franskt i Malmö så finns bara en plats; La Couronne. Denna institution i stadens krogliv är ett litet franskt reservat i form av en bistro. En liten ö av baguetter, baskrar och oförskämdheter i ett hav av svensk normalitet. En enklav av pastisångor, rödrutiga dukar och axelryckningar i landet Lagom. Här finns självklart grodlår som ett stående inslag på menyn.

Ett halvt glas av husets vita (bara att kunna beställa ett halvt glas vin! Heja!) och en portion grodlår beställdes in. Raskt serverades vinet som visade sig vara den vita varianten av Claude Val som jag tidigare rackat ner på. Obefintlig doft, torrt och med en lätt kropp med spretig syra, obefintlig frukt och en fadd, kvardröjande smak. Inte kul. Så går det när man för ovanlighetens skull beställer in husets vin. Nåja. Jag skulle bara smutta (skulle köra sen) och syftet med besöket var ju de små amfibielemmarna.

Sedan kom godsakerna. Fem par grodlår presenterades på en stor tallrik där de simmade i vitlökssmör med persilja och en gnutta citron. Ovanpå allt en driva tomatconcassé. Det ska villigt erkännas att det såg lite smått oaptitligt ut med de små benparen kapade vid midjan, nästan som pyttesmå mänskliga underkroppar. Det var bara att hugga in. Det sägs ju att det mesta kött vi inte äter dagligdags som boaorm, krokodil, fladdermus, marsvin och groda smakar som kyckling. Det stämmer inte. De små välmatade benmusklerna på grodan har en konsistens som påminner om ett mellanting av pilgrimsmussla, sniglar och det trådiga krabbköttet. Smaken är svår att uttala sig om då vitlökssmöret dominerade totalt. Ingen större skillnad mot sniglar i vitlök med andra ord. Förutom att de små skelettbenen som blev kvar på tallriken krävde en svepning i form av en servett. Detta på order av tedrickande hustrun som med skeptisk min betraktat min barbariska måltid. Hon blev så upprörd över de stackars grodornas öde att hon var tvungen att svepa det kvarvarande vinet.

Slutsats: Helt ok  förrätt som alternativ till sniglar (den ganska rikliga portionen kostade endast 105 kronor!) men inget jag kommer att gå och längta efter.

”Pusha” gärna min bloggpost: http://www.pusha.se/kaka-grodlar

http://intressant.se/intressant

Tidningarna skriver om kräftskivans tillbehör och testar marknadens alla kräftor. Ena blaskan hissar Pandalus kinesiska jumbo och den andra dissar dem. TV-kocken tipsar om pajer och vinskribenterna tvingas att rekommendera snapsar och öl.

Hur de än försöker skapa ett intresse kring kräftfesten så känns allt ganska ljummet. Det är inte längre lika intressant och kittlande när man kan äta kräftor året runt. Visst hoppar man gärna skaldjursfrossan när de turkiska kräftorna man åt förra året smakade sump? Är det bara jag eller har intresset för denna gamla tradition svalnat?

Jag gör ett tappert försök i alla fall. Har hittat en leverantör av levande, svenska kräftor som ska tillagas och serveras efter alla konstens regler. Nästa vecka blir det skiva av. Håll i kräfthattarna.

Sydsvenskan

SvD

DN

Aftonbladet

Intressant

Varje gång jag gör chili con carne blir det en ny variant. Men varje gång känns det som den perfekta chilin. Nån gång lite fylligare, nästa gång lite hetare och en tredje gång med spännande nyanser. Jag lägger till, drar ifrån och justerar men jag har alltid några grundregler; alltid en stor sats, alltid nötfärs, alltid kakaopulver, aldrig majs, alltid många sorters bönor och slutligen reducera, reducera, reducera.

Denna gång (som resulterade i en perfekt chili) beslöt jag mig för att skriva ner hur jag gjorde: Började med att fräsa 1 kg nötfärs tills all vätska kokat in/bort. Tillsätt i omgångar en flaska (eller 3 burkar) passerade tomater och 4 msk tomatpuré, gärna från Mutti. Häll inte i för mycket åt gången utan låt reducera och koka in efter hand. Därefter smaksatte jag med 3 msk mörkt kakaopulver, 2 msk spiskummin, 2 msk harissa (chilipasta), 4 msk chipotlepasta, 2 msk demerarasocker (eller råsocker), 5 msk thailändsk fisksås och en halv deciliter grovhackade inlagda jalapeños. Låt puttra på svag värme under lock i 20-30 minuter. Tillsätt därefter 5-6 burkar av olika bönor (kidney, svarta, stora vita, black eye, fava etc) och rivet skal av ett par limefrukter. Chilin ska vara ganska ”torr” och stå för sig själv. Värm och smaka av och justera med salt och chilipasta.

Jag serverar med sallad, nachochips och oftast med en guacamolevariant som frisk kontrast och för att balansera eventuell hetta. Mosa avocado med saften av ett par limefrukter, salt och 10%-youghurt samt ett par vitlökar. Kör med stavmixer. Smaka av.

Till wienerschnitzeln som avnjöts igår provades tre olika viner från Österrike. Alla kostade under 100 kronor, av Österrikes nationaldruva grüner veltliner och årgång 2008.

Först ut var 2008 Meinklang från Burgenland. Angivet av Systembolaget som ekologiskt men i själva verket biodynamiskt. Ganska liten doft av citrus, liten örtighet och en aning vitpeppar. Smaken var torr, lätt, citrusbetonad, obetydlig frukt och ganska enkel. Ganska trist och intetsägande. Ett vin som endast rekommenderas självspäkande veganer.

Det andra vinet var 2008 Leth från Wagram. Doften här var rikare, fruktigare med toner av lite gula mogna frukter och inslag av mineral. Smaken var medelfyllig, frisk med mogen frukt och bra längd som visade upp liten mineralton. Ett tilltalande, fruktigt och lättdrucket vin som gick bra till maten.

Sist ut var 2008 Gobelsburger från Kamptal. Doften var medelstor, distink citrus- och mineralbetonad. Smaken medelfyllig, hög markerad syra som balanserades av bra frukt med toner av päron och citrus. Balanserat med lång eftersmak med tydlig mineralton. Av de tre vinerna det mest karaktärsfulla. Passade mycket bra till den ganska feta maten med sin distinkta syra och fina frukt.

Över lag var det inga viner som man gjorde vågen inför. Österrikiska viner kan vara oerhört koncentrerade, örtiga och fylliga men då ska man en bit över hundra kronor. Köp av dessa tre rekommenderas inte, finns bättre viner i budgetklassen.

”Det smakar restaurang” sa vi när jag var liten när något var så där extra gott. När det var stekt, panerat och friterat och smakade lite pikant och mycket. När det smakade lite annorlunda än den vanliga vardagsmaten. Uttrycket passade idag när det blev en riktig gammal restaurangklassiker – wienerschnitzel. Den smakade så där som jag minns att det gjorde när jag var liten och fick följa med till Stadshotellet. Då var det oftast halv, stekt kyckling med stekt potatis, gräddsås och gele. Men det smakade ”restaurang”.

En äkta wienerschnitzel är gjord på tunna centimetertjocka skivor av kalvinnanlår som bankas tunt. Min gode slaktare skar fina skivor och jag bankade ut dem mellan två tunna skärbrädor av plast. Schnitzeln ska vara dubbelpanerad så jag vände dem först i vetemjöl därefter i vispade ägg och sist i fint ströbröd. Därefter lade jag dem åt sidan.

Traditionellt äter vi i Sverige wienerschnitzel med stekt potatis och en skiva citron samt kapris och ansjovis (egentligen ska det vara sardell) vilande på köttet. Jag ville göra en liten variant på detta. Jag råstekte potatis i ankfett (ister eller smör går bra) och när de var färdiga vände jag ner grovt hackad ansjovis, citronzest och kapris. Potatisröran fick stå i ugnen på 125°.

Schnitzlarna stektes även de i ankfett på hög värme och bara någon minut på varje sida. Då de blir ganska stora brukar man bara kunna steka en åt gången. De fick därför göra potatisen sällskap efter hand som de blev färdiga. Lägg dem på gallret så kan överflödigt fett rinna av så paneringen blir torr och fin. I Österrike säger man att en perfekt schnitzel ska man kunna sätta sig på utan att får fettfläckar i baken. Servera med gröna ärtor. Ljuvligt. Köttet blir mycket fint, saftigt och mört med denna behandling.

Givetvis drack vi vita österrikiska viner till detta. Vi provade tre viner av druvan grüner veltliner. Återkommer om dem i nästa post.

Att det inte är nyttigt med läsk, sockermättad eller artificiellt sötad, är väl ingen nyhet. Däremot att stora mängder fruktos ger leverskador var nytt för mig. Enligt en artikel i Expressen (då måste det ju vara sant) ger en liter läsk eller juice om dagen lika svåra leverskador som långvarigt alkoholmissbruk. Ännu en anledning att hålla sig ifrån socker och alkoholfria drycker.

Denna rapport får mig att minnas en liknande undersökning för många år sedan som visade att nykterister som drack mycket kolsyrade drycker fick skrumplever. Då kopplade man detta till kolsyran. Om det nu är sockret som är boven kan man ju lugnt dricka sin champagne. I mängder.

Skål!

http://intressant.se/intressant

Är det OK att vara lite gangsta för att kunna skriva en bra rubrik? Dum fråga. Jag är gammal nog att göra som jag vill.

De som läst mer än ett par poster här på bloggen har noterat min förkärlek till ankfett. Efter min confietringsinitiation har jag knappt använt annat matfett. Fettet har en mild, nästan lite jordig smak och är fast med en mjuk konsistens som kylt. Ankfett ger förutom mycket fin smak även en fantastiskt fin stekyta. Ska du prova på klassiska franska rätter är ankfett oundvikligt. Jag steker allt i ankfett; ägg, omelett, grönsaker, fisk, kött – allt. Råstek potatis och du får en ny smakupplevelse, gör pommes frites som på legendariska Les Halles,  confitera allt från fläsklägg till ankbröst eller förgyll en rilette. Eftersom fettet har en mycket hög rykpunkt* kan den återanvändas och är mycket dryg. Häll tillbaka på en burk med lock och spara i kylen, håller sig länge. Confiteringsfettet blir salt och smakrikt och ger en extra skjuts åt det du sedan använder det till. Kom ihåg att fettet blir saltare för varje gång du använder det.

Ett lite mindre aptitligt användningsområde lärde jag mig av en gammal kock på Grand Hotel i Lund. Han hävdade att ankfett var den mest effektiva behandlingen mot självsprickor på fötterna.

Jag köper mitt ankfett i en stor konservburk (700 g) hos slaktaren för en knapp hundralapp. Räcker hur länge som helst. En billig investering för en rejäl skjuts i köket. Går säkert att beställa i närmaste livsmedelsbutik och hittas i välsorterade saluhallar.

Yo!

*En oljas rykpunkt är den temperatur då den börjar brytas sönder och bildar synlig rök. Vid denna temperatur bildas också illaluktande akrolein. Rykpunkten är viktig att känna till när man väljer olja för fritering. Oljans rykpunkt sjunker långsamt när den är upphettad. (från Wikipedia)

Pusha gärna denna bloggpost: http://www.pusha.se/ankfett-is-da-shit

http://intressant.se/intressant

Till middag idag blev det parmesanomelett och en sallad inspirerad av Anna Billings ”lök au bleu”. Namnet kommer av att ”blåkoka” fisk betyder att koka den i vatten med vinäger eller ättika.

Skiva ett par lökar, gul och/eller röd, till ringar. Koka upp 2 dl vatten, 1 msk vinäger och en nypa salt och låt löken koka 1-2 minuter beroende på tjocklek och sort. Löken ska ha tuggmotstånd. Häll i ett durkslag och skölj med kallt vatten. Löken kan ätas som den är men också användas i en sallad. Jag blandade med skalad och urkärnad gurka, grovhackade bladpersilja och smulade ner fetaost.

Löken blir mycket fin med mild, lite söt smak och bra konsistens. Stod mycket bra mot sältan och syran i fetaosten. ”Blålök” blir ett jättefint tillbehör och ingrediens i framtida sallader.

Omeletten vispades ihop av 5 ägg, 1 dl finriven parmesanost, en skvätt mjölk samt salt och peppar. Stektes i rikligt med ankfett (ister fungerar också) på ganska låg temperatur. Det är ankfettet som ger den fina stekytan.