Affinateur låter väl tjusigt. Snygg titel på en tjomme som lagrar ostar. En sådan hade skickat ett hel lass med provostar till Möllans Ost. Då både affinatören och de flesta ostarna var från Bordeaux väcktes mitt intresse.

Trots många resor till området har jag på något sätt missat de lokala ostarna, men nu skulle skadan repareras.

Tome de Chalosse var en orangefärgad ost av pastöriserad komjölk med en lite stallig och nötig karaktär, inte olik en smakrik bire. Konsistensten var dock fastare men krämig och med fin pipighet som gav osten en luftig känsla. Mycket trevlig.

Tome du Segala var en lagrad getost med ett yttre som såg lite mögelskadat ut. Lite torr konsistens och en ganska hög sälta och kraftig getkaraktär som saknade lite balans i min smak.

Tome de Bordeaux var även den av get och ystad i Loire men lagrad i grottorna i Jean d’Alos i Bordeaux. Ytan är täckt av kryddor och örter (bland annat timjan, fänkål, enbär, koriander och cayenne). Under lagringen tränger kryddigheten och örtigheten in i osten och ger en smakrik men nyanserad karaktär som balanserar ”getigheten” tillsammans med en liten beska. Konsistensen var fast men härligt krämig. En riktigt bra ost som jag hoppas får en plats i ostdisken.

Till osten blev det förstås en röd bordeaux; den sista flaskan 1999 Reserve de la Comtesse från Pauillac. Det är ett så kallat andravin från Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, ett slott klassat som 2iéme cru.

Från glaset kom en stor, djup doft av mörka bär, hallon, läder och piptobak. Där fanns också en distinkt karaktär som på en annan blogg beskrevs som ”sotig”. Jag förstod inte då vad som menades, men nu har jag hittat denna tydliga karaktär av fint, svart sot. Den kom tillbaka i smaken där den mörka, svarta karaktären dominerade på ett tilltalande sätt. Hela munkänslan var balanserad, lång och smakrik och med otroligt fina tanniner som även de gav en känsla av sammetslikt sot. Frukten var utvecklad med karaktär av svarta vinbär, hallon som stod fint mot läder, ek och sötlakrits.

Fantastiskt fint och njutbart vin med en tydlig och skolboksaktig karaktär av sitt ursprung. Jag förbannar min otålighet som gjort att jag druckit elva flaskor innan de nått denna fulländning. Jag är definitivt misslyckad som vinaffinateur.

Jag har tidigare tipsat om eminente vinmakaren Lars Torstensons välskrivna blogg. Återger här hans bloggpost från den 6/1 där han oefterhärmeligt recenserar julklapssglöggen vi kokade ihop i december.

Alla ni som inte förärats en butelj får hålla tillgodo med Lasses målande beskrivning.

”Vill man bli något i vinvärlden gäller det att tala sist (såvida man inte sett etiketten), att ljuga och att berätta om viner som ingen annan kommer att kunna prova. Gustibus Finglögg 2.0 görs i blott 50 exemplar om 50 cl och jag har fått nummer 35.

Om man tänker sig att varje flaska provas av tre personer kommer som mest 150 personer att prova den här produkten. Om man som jag dricker allt själv blir det färre än 150 personer. Det tycker jag räcker för att kvala in som en unik skrytprodukt. (Om övriga utvalda också inser att vår unicitet ökar om de inte låter andra smaka, kan det hända att blott 50 personer i hela världen får prova den här glöggen)

Hur den var? Tja, herrarna på Gustibus gör som Peter Thustrup och samlar under året ihop slattarna av riktigt bra viner, som de sedan förbättrar med diverse kryddor och sprit. Klart det blir bra. Och framförallt unikt.

Eftersom jag sett etiketten på den här unika glöggen och redan ljugit om att jag drack den själv, kan jag avslöja att det blir lite mer sanning om jag säger att jag lät ytterligare en person prova dryckjomen. Han är dock fransman, varför det inte riktigt räknas. Dessutom fick han skriva på ett NDA så han kommer aldrig att kunna berätta om upplevelsen.

Hursomhelst så tyckte fransosen att det doftade ”pain d´épice”, en fransk slags kryddkaka som doftar och smakar pomerans m m, så han var inte helt fel på det. Jag hittade tydlig pomerans både i vätskan och på etiketten. Dessutom kom såväl kanel som kaffe fram när man provade glöggen varm (och tittade närmare på etiketten). Sötman var lite hög när drycken serverades kall i vinglas, men satt som pricken över i när värmen kom till. Saffran inköpt på marknaden i Jerez (kändes tydligt att den var), grön kardemumma m m skänkte den komplexitet som den här produkten behövde för att för alltid ta plats i Glöggens Hall of Fame.

Bäst av allt: när glöggen svalnade och provades i s k fisljummet tillstånd, stod även tanninerna ut och det indikerar om inte annat att man här använt mycket bättre vin än i de glöggar som vanliga människor dricker.”

Blev inspirerad till denna vita kladdkaka av den fina bloggen ”Söta Saker”. Lite karaktär av mandelmassa och med lime, rom och salt för att tämja sötman något.

Vispa ihop 2 ägg med 2 dl socker, 2 krm salt och 1/2 tsk vaniljpulver (eller ett par msk vaniljsocker). Smält 100 g smör i en kastrull och smält därefter ned 100 g hackad vit choklad i smöret. Rör samman med ägg- och sockerblandningen och smaksätt med det finrivna skalet av en lime (spara lite till dekoration) och en matsked mörk rom (kan uteslutas). Blanda ner 2,5 dl vetemjöl. Häll smeten i en kakform med löstagbar kant (spänn fast ett smörpapper över bottnen så fastnar inte kakan) och grädda i 200° cirka 20 minuter. Låt svalna och strö över lite rivet limeskal innan servering.

Ja jävlar va´gott!!!

Det här var till och med bättre än boeuf bourguignonen! Fantastiskt rik, mustig och fyllig smak som jag inte åstadkommit tidigare, och då har jag verkligen varit omåttligt stolt över mina egna versioner. Jag brukar använda tupp men även med vanlig snabbköpskyckling blev resultatet strålande!

Här nedan följer Julia Childs recept ordagrant med mina kommentarer i blått.

Edit: Ett enklare men mycket gott recept är Carl Butlers Coq au Vin.

Coq au Vin

(Kyckling i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Denna populära rätt kallas också för coq au chambertin, coq au riesling eller coq au vilket vin man nu använder att laga kycklingen i. Den lagas med både rött och vitt vin, men det röda är mer karaktäristiskt. I Frankrike serverar man vanligtvis bara persiljepotatis till, men man kan ta med ärter om man vill ha något grönt på tallriken. Servera en ung fyllig bourgogne, beaujolais eller Côtes du Rhône till.

För 4-6 personer

• En bit bacon på 90-120 g
  

Avlägsna svålen och skär baconet till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 2,5 cm långa). Sjud dem i 10 minuter i 2 liter vatten. Skölj med kallt vatten och torka dem. (Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk – vilket både jag och Julia rekommenderar – kan du hoppa över detta steg)

• En tung, 25 cm vid eldfast gryta.
• 25 g smör
  

Stek baconet sakta i hett smör, tills det är mycket lätt brynt.  Lägg upp det på ett fat.

• 1 100 – 1 400 g styckad stekkyckling. (Kycklinglår och lårfile är riktigt bra till detta)

Torka kycklingbitarna noga. Bryn dem i det heta stekfettet i grytan.

• 1/2 tsk salt
  
• 1/8 tsk peppar
  

Krydda kycklingbitarna. Lägg tillbaka baconstrimlorna i grytan. Lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. Vänd kycklingbitarna en gång under tiden.

• 1/2 dl cognac (Eller brandy)

Tag av locket och häll på cognacen. Håll undan ansiktet och tänd cognacen. Skaka grytan fram och tillbaka tills lågorna dör ut.

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, som exempelvis en Beaujolais, en Chianti, en Côtes du Rhône eller en bourgogne
  
• 2 – 4 1/2 dl mörk kycklingbuljong eller mörk buljong
• 1/2 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 lagerblad

Häll vinet i grytan. Späd med precis så mycket buljong att kycklingen täcks. Rör i tomatpurén, vitlöken och örtkryddorna. Sjud upp alltsammans uppe. Lägg lock på grytan och låt sjuda i 25-30 minuter eller tills kycklingbitarna är möra och saften är gul när ni sticker kycklingbitarna med en gaffel. Ta upp kycklingbitarna och lägg på ett fat. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. En ”pod” vardera av kyckling- och oxfond. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl)

• 12-14  mörkbräserade smålökar* (se nedan)
• 225 g stekta champinjoner* (se nedan)

Gör i ordning lök och champinjoner medan kycklingen sjuder.

• Salt och peppar
  

Låt vätskan i grytan sjuda en eller ett par minuter medan ni skummar bort fettet. Öka sedan värmen och koka snabbt ihop vätskan tills det återstår ca 5 dl. Smaka av. Ta grytan av värmen och avlägsna lagerbladet.

• 30 g mjöl
• 25 g smör
• Ett tefat
• En gummiskrapa (?)
  
• En trådvisp
  

Rör ihop smör och mjöl till en pasta (beurre manié) på tefatet. Vispa ner i pastan i den heta vätskan med trådvispen. Sjud upp under omrörning och sjud i en minut eller två. Såsen ska vara så tjock, att den täcker en sked tunt.

Lägg kycklingbitarna i grytan och arrangera lök och champinjoner runt omkring och ös såsen över.

(+) Om rätten inte serveras genast, täck ytan på såsen med buljong eller klicka ut små smörklickar. Sätt den åt sidan utan lock. Den kan nu vänta nästan hur länge som helst.

En liten stund innan kycklingen skall serveras låter man grytan sjuda upp och öser kycklingbitarna med såsen. Lägg på lock och låt det hela sjuda i 4-5 minuter, tills allt är genomvrmt.

• Färska persiljekvistar

Servera direkt ur grytan eller lägg upp på ett varmt fat. Dekorera med persiljekvistar.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

Du vet väl att Öhmans Mat & Vin finns på Facebook också? Gå in och ”gilla” så får du blogguppdateringar och annat direkt i ditt facebookflöde. Bra va?

Läs denna artikel i Sydsvenskan om livsmedelsindustrin och den uppmärksammade filmen Food Inc. Ännu en i raden av dokumentärer som avslöjar den skrämmande baksidan av livsmedelsproduktionen.

Filmen har premiär den 29 januari men uppenbarligen bara i Stockholm. Skandal! Det blir till att vänta på DVD-släppet.

Ett recept (receptkort faktiskt) som hängt med sedan jag flyttade hemifrån i slutet av 1970-talet är Pernilla Tunbergers purjo- och potatissoppa. En fantastiskt enkel och mättande soppa där de två råvarorna verkligen kompletterar varandra. Smaken är mycket mild och potatisens och purjons kvalitet har enorm påverkan på slutresultatet.

Eftersom receptet saknar mer exakta mängdangivelser och dessutom inkluderar en referens till den franska potage parmentier vände jag mig till nya husgudinnan Julia Child. Det visade sig att recepten var mycket lika med den skillnaden att Pernilla lutade sig mot några kryddor medan Julia nöjde sig med salt.

Här följer min version där jag slår samman Tunbergers och Childs recept. Därefter kommer Julia Childs receptet återgivet ordagrant.

Potatis- och purjolökssoppa

Skala och dela 1/2 kilo potatis. Skär av de grova gröna och rotänden på purjolökarna, dela på längden och skölj ur sand och jord, dela i centimertjocka bitar. Lägg i en gryta, häll på 1,5 liter vatten och 1,5 tsk salt. Fyll en tekula (eller kryddpåse) med persiljestälkar, två lagerblad och 10 vitpepparkorn. Koka upp och låt sjuda 45 minuter. Vispa sönder potatisen och löken. Red av med 2 äggulor utvispade i 1 dl grädde och 1 dl mjölk. Toppa med hackat persiljekrus.

Servera med riven ost och ett gott bröd blir det verklig comfort food.

Potage Parmentier

(Purjolök- eller lök- och potatissoppa)

Purjolök- och potatissoppa doftar gott, smakar gott och är enkelheten själv att laga. Den är också mycket användbar som bas för andra soppor; sätt till vattenkrasse och ni har en vattenkrasse-soppa. Eller rör i grädde och kyl ner den och ni har en vichysoisse. Om man vill variera receptet, kan man sätta till morötter, haricots verts, blomkål, broccoli, eller vadhelst man tycker går bra ihop med purjon och potatisen. Man kan variera proportionerna efter behag.

För ca 2 liter (6-8 personer)

• En 3-4-liters kastrull eller tryckkokare
• 7-9 dl eller 1/2 kg skalad och skivad potatis
• 7 dl eller 1/2 kg tunt skuren purjo inklusive det mjälla gröna (kan utbytas mot gul lök)
• 2 liter vatten
• 1 tsk salt

Antingen sjud grönsaker, vatten och salt tillsammans med locket på glänt i 40-50 minuter tills grönsakerna är mjuka; eller koka under 7 kgs tryck i 5 minuter, lätta på trycket och sjud utan lock i 15 minuter.

Mosa grönsakerna med en gaffel eller passera i en moulinette. Smaka av. (+) Sätt åt sidan utan lock tills soppan skall serveras, då man sjuder upp den.

• 4-6 msk vispgrädde eller 30-45 g smör
• 2-3 msk hackad persilja eller gräslök
  

Lyft kastrullen från värmen, vispa i grädden eller smöret lite i taget. Häll upp i soppterrin eller portionsskålar och dekorera med de hackade örterna.

Fler recept av Julia Child hittar du här:

• Hummer Thermidor
• Boeuf Bourguignon
• Porc à la Catalane

Vill bara ropa ut från taken att ÄNTLIGEN är avocadon jag köpte den 30 december 2009 mogen. HURRA!!! Limen jag köpte samtidigt är dessvärre torr och går inte att använda. Jag verkar vara i ofas med frukt och grönsaker. Fast inte värre än Icas logistikavdelning. Ska nio dagars framförhållning krävas för att få en mogen avocado!?

Ja jisses.

Här det tredje och sista, högst ovetenskapliga, experimentet med sherry i maten. Precis som i testet med tomatsoppan och svampsoppan utvärderar jag hur de olika sherrytyperna fino, amontillado och oloroso påverkar slutresultatet. Sist kommer också min sammanfattning av de tre testerna.

Experiment 3

Jag kokade upp en liter oxbuljong på Knorrs Fond du Chef (den är faktiskt riktigt bra i brist på annat) upp den i tre lika stora portioner (3 dl) och tillsattes 1 msk av de olika sherrytyperna i tre av sopporna och lämnade en deciliter naturell som referens. Buljongerna fick därefter ett snabbt uppkok.

• Buljong med fino. Buljongen fick en något högre och rikare smak med tydlig jäst- och mandelton.
• Buljong med amontillado. Liknande resultat som med finon men med en ganska tydlig sherry-/läderton som slog igenom något.
• Buljong med oloroso. Smaken blev djupare, mörkare och bredare och fick nästan en svamplik ton.

Slutsats av experiment 3: Som i tidigare tester förstärker finon redan befintliga smaker. Amontilladon bidrar med en karaktär som kanske inte tilltalar alla. Oloroson ger en mycket smakrik och fyllig buljong med egen karaktär.

Slutlig sammanfattning av sherryexperimenten:

Det är stor skillnad i resultat beroende på vilken sherry man använder. Om ett recept endast anger ”sherry” är det därför viktigt att försöka föreställa sig effekten man vill uppnå samt tänka på vad det är för en rätt.

• Fino förstärker och höjer befintliga smaker och balanserar. Bidrar med ganska lite egen karaktär.
• Amontillado har liknande effekt som fino men verkar ha en tendens att bidra med mycket oxidationstoner och även en lite stickig/kemisk ton. Nu ska sägas att det finns ett ganska stort stilspektra inom gruppen amontillado.
• Oloroso bidrar i första hand med sin egen djupa, fylliga och oxiderade ton av torkad frukt. Ger bredd och djup åt anrättningen.

Till lättare, ljusa soppor, såser och andra rätter där man vill framhäva en råvara (grönsaker, fisk) rekommenderar jag därför fino. Till mörka såser, svamp, långkok och rätter där det redan finns ett visst smakdjup skulle jag välja oloroso. Amontillado känns som ett överflödigt val. Har du amontillado hemma, visst, men ska du köpa sherry till matlagningen är det bättre med bara fino och oloroso. Den sistnämnda kan man utan problem köpa en helbutelj av och ha stående vid spisen. Den klarar sig i månader. Fino (eller manzanilla) köps i halvflaskor, förvaras i kylen och ska konsumeras inom en vecka efter öppnandet.

Glöm inte att sherry är gott till maten också.

Sedan min tidigare post i ämnet ”ankfett” och på grund av mitt ständiga tjat har jag fått en massa frågor om denna fantastiska produkt. Därför tycker jag att det är på tiden att uppdatera och upprepa ytterligare:

• Du bör kunna hitta ankfett hos välsorterade och seriösa slaktare, saluhallar eller be din livsmedelshandlare att beställa från grossist (Werners Gourmetservice till exempel). Funkar inte böner prova med hot. I Malmö hittar man ankfett hos Gejo Kött på Erikslustvägen precis efter rondellen. Cirka en hundralapp för en burk på 800 g.
• Ankfett är drygt. Mycket drygt. Kära hustrun stekte nästan två kilo köttbullar till jul och använde för första gången ankfett. Hon behövde en matsked för hela satsen. I vanliga fall går mängder med smör och med ankfettet blev stekytan bättre.
• Ankfett är hållbart och billigt. Även om en burk kostar en slant räcker den hur länge som helst. Du kan dessutom återanvända fett från stekningen. Häll över i en burk och använd nästa gång. Tänk bara på att fettet tagit smak av det du stekt, vilket kan vara riktigt trevligt. Fettet från öppnad burk slevar du över till en glasburk med skruvlock. Håller i månader i kylen.
• I ankfett kan du steka nästan allt. Fettet har en lite ”jordig” men mild karaktär. Är du ute efter smörsmak klickar du i lite vid slutet av stekningen.
• Ankfett ger överlägsen stekyta. Snyggt brun, krispig och smakrik stekyta varje gång. Fettet tål höga temperaturer och du slipper det där svarta vidbrända proteinerna som kommer med smörstekning.

För att uttrycka sig kort – ankfett är fett!

Ankbröst är härligt. Smakrika, saftiga och med den ljuvligaste fettkappa man kan tänka sig. Äter det gärna men det är samtidigt en råvara jag av någon anledning hyst stor respekt för. Så stor att jag aldrig vågat mig på att tillaga den. Det var dumt. Det var sååååå lätt.

Hittade rejäla, fina, färska ankbröst hos en slaktare i Köpenhamn. 50 DKK styck är ett bra pris tycker jag.

Kryssa svålen, salta och peppra. Bryn svålsidan på hög värme så den får fin färg. Vänd och bryn hastigt på köttsidan.  Stek färdigt i ugn på 150° i 45 minuter. Låt vila 5-10 minuter innan du skivar upp köttet. Done!

Klassiska tillbehör är sötsyrliga som apelsinsås, körsbärssås eller någon god gele. Jag gjorde bara potatismoset jag serverade till biff wellington och en grönsallad. Suveränt.

Spara allt det fina fettet. Jag samlade ihop en hel kopp från två bröst. Kanon att steka i. Brottsligt att slänga.