När sommarens värme nu äntligen rullas ut över landet är det dags för sallads-bonanza. För en gångs skull känns en nyttig diet inte längre påtvingad. Jag älskar att göra varianter på franska lantsallader och tar mig friheten att citera mig själv från ett tidigare inlägg:

Fransmännen (detta stolta, vackra och kloka folk) vet att en sallad är en måltid i sig. ”En sallad” är inte något litet fettsnålt och ”fräscht” man pliktskyldigast petar i sig innan spinningpasset. ”En sallad” är inget man köande tvingas montera själv på ett tefat. ”En sallad” är inte strimlad vitkål på pizzerian.

I Frankrike upplever man en sallad bäst genom ”salade de campagne”, det vill säga lantsallad eller en sallad på traktens produkter. En fransk sallad utgår alltid från en bas av riktig sallad som täcker hela tallriken av fullstorlek. Salladen är också ordenligt klädd och inmasserad i sin dressing. Dressing ringlar man inte ängsligt över, den ska arbetas in med nävarna. Sedan lägger man ofta till löskokta eller förlorade ägg som mättar. Sedan kommer ingredienserna som är smakrika, ger struktur och speglar ursprunget. I Provence blir det tonfisk eller sardeller. Besöker man sydvästra Frankrike blir det ”à la Perigord” det vill säga med alla möjliga och omöjliga delar av den goda ankan. På bistron i Lyon får man fläsk(lardons) och krutonger och i Alsace munstergratinerad potatis. En sallad mättar och innehåller livets goda tillbehör. Till en sallad dricker man med behållning en halv flaska vin. Per person.

Idag blev det en salade lyonnaise, den klassiska salladen från Lyon.

Stek strimlor av fläsk, rökt eller rimmat efter smak, knaprigt och lägg åt sidan. Skär tärningar av vitt bröd, gärna surdeg eller lantbröd, och lägg i en plastpåse. Riv eller pressa en vitlöksklyfta och blanda med några matskedar olivolja och häll samman med brödet. Blanda runt vä i påsenl, häll i en stekpanna och stek gyllene och lägg åt sidan. Blanda en dressing på 2 tsk dijonsenap, 1 msk vinäger, 3 msk olivolja, salt och peppar. Dela upp, skölj och torka/slunga åtminstone tre olika sorters sallad och blanda med ett knippe grovt hackad gräslök. Arbeta in dressingen i salladen med händerna och fördela portionsvis på tallrikar. Pochera ett ägg till varje portion; koka upp 1,5 liter vatten med ett par teskedar salt och en tesked ättika 24% i en vid kastull eller traktörpanna. Knäck ett ägg i en kopp och låt det sedan glida ned i det stilla, sjudande vattnet och låt det stanna i 3-4 minuter. Ta upp ägget med en hålslev och lägg det på salladen. Garnera med fläsk och krutonger.

Som framgår av bilden adderade jag tomater till det klassiska receptet. Bara för att det är så snyggt och gott.

Häromdagen öppnade jag en butelj 2005 Château du Glana från Saint-Julien i Bordeaux. Det var den första provadeav sex flaskor jag köpte på plats för cirka ett år sedan. Betalade mycket rimliga 16€.

Årgång 2005 räknas till en av de stora och redan på den djupa, täta blåröda färgen anade jag att det var något särskilt på gång. Doften var ung, stor, djup och mörkfruktig med rökiga toner och en botten av mörka, mogna bär som svarta vinbär och en förnimmelse av solvarma jordgubbar. Här fanns också den ”sotiga”, nästan jordiga ton med inslag av blod, järn och ceder som är så typisk för viss bordeaux. Smaken var fyllig, fruktig och koncentrerad med hög, frisk syra mot den mörka, mogna frukten. Massor med mogna, tätt knutna tanniner, diskret fatstruktur och en mycket lång eftersmak. Ett ungt vin som var absolut njutbart i sitt nuvarande stadium men med en lång och spännande utveckling framför sig.

Vinet fick mig att börja fundera över alla skriverier och kommentarer om de galopperande priserna på bordeauxviner. Handeln med den senaste årgången (2009) visar på en förväntad prishöjning på i snitt närmare 100% på de mer efterfrågade slotten! Även måttligt intresserade vinkonsumenter har nåtts av notiser på tidningarnas affärssidor om extrema toppnoteringar och kollegor i vinbranschen har uttalat att ”nu är det definitivt slut med att dricka bordeaux”.

Det är sant att upphaussningen av årgången medfört att vi sett startpriser från de stora slotten på 500-600€ per flaska och prishöjningar på 300% och mer. Helt makalöst! Vad vi dock ska hålla i minnet är att detta framförallt gäller de högst klassade slotten som bara utgör någon enstaka procent av den enorma flod av vin som produceras i området.

Är då priserna för vinerna från dessa slott för höga? Det finns inget enkelt svar på det. Ett svar är; Nej. Priserna ligger där de ska. Så länge marknaden är beredd att betala dessa priser så kan man inte säga att priset är för högt. Men med den rådande prisbilden har de topp-klassificerade vinerna slutat att vara viner i egentlig mening och istället blivit lyx- och statusprodukter för de med obegränsade ekonomiska medel. Priset eller vinets kvalitet är är sekundärt. Det viktiga är etiketten eller varumärket.

Ett annat svar är; Ja. Priserna är orimligt höga. Det finns ingenting i kvalitet eller tillverkning som motiverar dessa prisökningar. Enligt Ulf Sjödin MW så överstiger endast i undantagsfall produktionskostnaden för ett vin 300 kronor vilket ger ett pris till konsument på runt 500 kr. Allt därutöver kan förenklat tillskrivas berikande av producent eller andra led i kedjan. Handeln med bordeauxviner har också, mer än i andra områden, traditionellt fungerat som en råvaruhandel där tillgång, kvalitet och efterfrågan styr. Skillnaden mot exempelvis kaffe eller olja är att vi på viner har en stor andrahandsmarknad där en stor del av prisstegringen sker. Vad man som hänt i Bordeaux de senaste åren är att producenten passar på att ta en stor del av den kakan själva.

För den vanlige konsumenten och vinälskaren med begränsad ekonomi kommer det även fortsättningsvis att finnas massor med bra bordeauxer till överkomliga priser. Visst kommer vi att få se en liten uppgång här men jag kommer även fortsättningsvis att gladeligen betala en bit under två hundralappar för exempelvis Château du Glana, Chateau Tour de By eller Les Hauts de Granget för att inte tala om alla fina, vita bordeauxer.

Som jag ser det är Bordeaux ett område där man fortfarande utan svårighet kan göra kvalitetsfynd och hitta karaktärsfulla viner till en peng som är liten eller rimlig även jämfört med andra områden i världen. De enda överprisade vinerna är enligt mitt förmenande de snipiga, enkla röda bordeauxerna en bit under hundralappen. Stay away!

Nu hoppas jag bara att Systembolaget går mot strömmen och ser till att vi får en rejäl tilldelning av alla de små familjeägda slotten som gjort anmärkningsvärda kvalitetslyft de senaste åren.

Att grilla är fånigt, onödigt, opraktiskt och inte särskilt gott. Grillning är en lömsk form av civilisationskritik. Grillsäsongen är en enda lång plåga av vadande i tändvätska, snubblande över grillbriketter, famlande i grillos och tuggande på kremerat kött.

Som framgår av ovanstående är jag inte särskilt road av den svårkontrollerade och nyckfulla form av matlagning som ibland går under benämningen ”barbeque”. Det kan bero på att jag inte är särskilt bra på att grilla. Tvingad av omständigheter (läs ”sommar”) och min omgivning (läs ”kära hustrun”) blir det ändå att par sessioner i grillröken varje sommar. Men nu har jag faktiskt improviserat ihop ett lätt recept som faktiskt kan locka mig till fler bataljer vid brikettglöden.

Lägg 1 kg kycklinglårfiléer (funkar med dyra, smaklösa och torra kycklingbröst också) i en bunke. Strö över 3 msk rökt paprikapulver, 2 tsk salt och rejält med svartpeppar från kvarn. Stänk över ganska rikligt med Tabasco, gärna chipotlevarianten. Arbeta in kryddorna runt om köttet med händerna. Häll till sist över några matskedar rapsolja och vänd runt. Låt vila någon timme. Grilla på hög värme för fin grillyta och lägg sedan över på ugnsfolie vid sidan för att få kycklingen genomstekt.

Mycket enkelt och mycket gott även om det är grillat.

Den här bloggposten ägnas åt en rent hypotetisk frågeställning; vad gör jag med överblivet vin?

Skämt å sido så händer det ju faktiskt att man får en halvflaska vin över ibland. Hur sparar man vinslatten bäst och hur länge kan jag spara den? Hur vet jag om vinet blivit odrickbart?

När du öppnat en flaska vin accelererar omedelbart oxidationen av vinet genom den ökade kontakten med syre. Det finns två sätt att sakta ner oxidationen; stoppa syretillförseln eller kyla ner vinet. Det förstnämnda är en självklarhet då syret är den direkta orsaken till oxidationen som försämrar vinets smak. Kyla har den direkta effekten att den bromsar upp de olika omvandlings- och nedbrytningsprocesserna. Bäst är en kombination av båda.

Några metoder att skjuta upp oxidationen

• Sätt tillbaka korken i flaskan och sätt in den i kylen (enkelt och effektivt)
• Häll över vinet på en mindre flaska (detta sätt är jag själv skeptisk till då man utsätter vinet för ytterligare luftning)
• Livsmedelsgas, kväve eller argon, som sprayas in i flaskan (dyrt)
• Vakumpump (bättre än ingenting men kraftigt ifrågasatt i vinkretsar)

Olika viner klarar sig också olika bra efter öppnandet. Nedan några mycket generella regler

• Enkla, billiga viner är ofta ganska sköra och försämras snabbt
• ”Moderna”, fruktiga viner tappar snabbt sin karaktär då fruktigheten är känslig för syrets inverkan
• ”Traditionella” och strama viner är mer motståndskraftiga och kan snarare vinna något i smak efter några dagar
• Medvetet oxiderade viner som exempelvis madeira och sherry (ej fino) har lång hållbarhet då de redan är oxiderade
• Viner med mycket hög syra har också en ganska hög motståndskraft mot syrets inverkan

Skillnaden mellan vinerna ovan kan åskådliggöras med ett äpple; ett fruktigt vin är som ett äpple du delar. Det angrips snabbt och blir brunt. Det traditionella vinet har ofta haft mer kontakt med syre under tillverkningen och är som äpplets lätt brunfärgade snittytan som nu sakta förändras. Om du istället strukit lite citron på snittytan så fördröjs oxidationen precis som i det mycket friska vinet. Ett medvetet oxiderat vin är å andra sidan som en torkad äppelskiva som kan ligga framme oförändrat i veckor.

Mousserande vin då? För att bevara bubblorna behöver du en champagne stopper som spänns fast vid flaskhalsen. Så länge du inte öppnar korken igen klarar sig vinet ganska länge eftersom koloxiden som avgetts av vinet skyddar det mot syrets inverkan. Är det champagne eller mousserande av mycket hög kvalitet och du saknar specialkork så kan du helt enkelt sätt in vinet i kylen och trycka ner en kork eller en tuss papper lätt i halsen. Kylan och dessa viners små bubblor gör att moussen håller sig hyfsat åtminstone till nästa dag. Att sätta en tesked i flaskhalsen hjälper inte.

Hur länge kan jag spara vinet och hur vet jag att vinet går att dricka? Förvarat med korken i och i kylen så håller sig det flesta viner fräscha runt fem dagar, plus eller minus, och så länge de doftar bra går de att dricka. Du blir inte dålig av ett vin som stått för länge. Om mängden etylacetat (luktar salubrin) blir för hög så vill du inte dricka vinet.

Men om jag inte vill dricka upp vinet eller det blivit lite trist? Använd vinet i matlagningen. Det mesta smakar bättre med en slatt vin. Du kan också frysa in det som blivit över som isbitar som kan portioneras i såsen eller grytan. Bästa sättet är att använda ”isbitspåsar” (se bild) eftersom vinet inte blir helt fruset på grund av alkoholen. Plasten förhindrar dessutom ytterligare oxidation.

…startade jag min blogg som den ser ut idag. Visserligen startade bloggen på en annan adress redan 12 dagar tidigare men de inläggen fick följa med hit. Första inlägget var om jordgubbar och är faktiskt fortfarande ett av de bästa recepten på bloggen. Testa det nu när jordgubbarna är billiga.

Jag kunde väl aldrig tro att jag skulle lägga så mycket tid på skrivande. Helt galna 1,63 poster per dag (totalt 598 stycken) har jag producerat, vissa bra men andra ganska pajiga. Men att så många faktiskt skulle komma att läsa mina utvikningar om mat och dryck, någonstans mellan 300-400 unika besökare hittar hit varje dag, är både förvånande och fantastiskt!

Bloggen har hjälpt mig att bli mer strukturerad i min matlagning och fått mig att testa nya grejer. Jag har också börjat göra utförliga provningsanteckningar igen och fått en resedagbok att gå tillbaka till. Men det allra roligaste är alla snälla kommentarer på bloggen och IRL samt alla nya människor jag fått kontakt med.

Nu börjar År 2!

Även om jag är hemma från Bourgogne har jag några bloggposter kvar som jag inte hann med. Denna blir ett bildreportage från besöket hos tunnbindaren François Freres i Saint Romain. Här gör man fat som används av de främsta vinproducenterna världen över.

[slideshow]

Hundraåriga ekar klyvs, sågas och lagras för att få rätt karaktär.

Under två år utsätts ekstavarna för väder och vind samt utsätts för mikroorganismer.

Den ”gröna” karaktären försvinner och träet torka sakta.

Man tillverkar cirka 40 000 fat om året och lagerhåller ek för två år. Det blir lite pengar.

En del ek reserveras från början för särskilda kunder. Här ett parti avsett för Hospices de Beaune.

Den lagrade svatgrå eken tornar upp sig.

Vidjor förberedda att sättas på fatens ändar som skydd och dekoration.

Kraftiga stålband som håller de hyvlade stavarna på plats när faten sätts samman.

Faten har fogats samman i ena änden...

...men står ut som en kjol nedtill.

För att kunna böja ekstavarna begjuts de med vatten på utsidan...

...och hettas upp på insidan med eld.

Efter att fatet fått sin form fortsätter eldandet...

...tills insidan blir rostad och de karaktäristiska smakerna av vanilj, kaffe, toast, kanel och annat kan utvinnas av vinet.

Hod François Freres utförs arbetet fortfarande hantverksmässigt...

...vilket kräver gammaldags verktyg...

...och skapar en miljö som som är tungarbetad och bullrig.

De blanka tunnbanden ersätter de kraftiga stålbanden som hållit ekstavarna på plats.

Den fasade kanten där ändsidan ska sitta tätas med en deg av vetenjöl och vatten.

Ändsidan fogas samman som ett pussel eller ett ”klickgolv”...

...och brännmärks med tillverkarens namn.

Någonstans måste vinet in...

...och här kan man borra ett hål för en tappkran. Ni vet lite som en bag-in-box.

Faten färdiga att skeppas ut över världen...

...men får först en oestetisk plastinslagning för att inte torka ut.

Rubriken blev oavsiktligen två tv-program men syftar på att jag är lyckligen hemkommen från Bourgogne och stod hungrig och stirrade in i ett tomt kylskåp. Receptet nedan blev det mycket smakliga resultatet av vad jag fann i förråden.

Koka en påse (250 g) torra ostfyllda tortellini (eller ta färska om du nödvändigtvis måste). Fräs snabbt en tunt skivad vitlöksklyfta i rejält med olivolja. Häll i en burk konserverade körsbärstomater utan juicen, en matsked créme av soltorkade tomater och värm försiktigt. Tillsätt knappt en deciliter vispgrädde och sjud sakta cirka 5 minuter utan att tomaterna går sönder. Innan servering rör du ner massor med riven pecorinoost, nymald svartpeppar och smakar av med salt. Sist vänder du ner tortellinin och finskuren färsk basilika. Goffa!

Sista kvällen med examensmiddag blev lite märklig. Det var ingen bra känsla med diplomering när fyra av nio av de kunniga och erfarna kursdeltagarna underkändes. Det blev mer av tack-o-farväl än firande.

Restaurangen som valts var Bistro l’Hotel de Beaune som drivs av svensken Johan Björklund. Elegant och ljust men med omisskännlig fransk bistrokänsla. Det svenska ägandet märks på tavlorna av Lennart Jirlow, foton av svenska kockeliten och kungaparet tillsammans med ägaren samt knäckebröd i brödkorgen.

Menyn bestod av en äggcocotte med hyvlad vårtryffel, filé av mulle (rouget poêlés) med tomater, primörer och friterad basilika, osttallrik och slutligen färska bär med vaniljglass (om jag minns rätt). Visst lät det gott? Tyvärr var äggrätten smaklös och tryffeln gav mest känsla av hyvelspån. Med lite salt fick det hela åtminstone lite smak. Fiskrätten var perfekt tillagad, elegant upplagd och…helt ointressant och kärlekslös. Osttallriken var som den skulle och desserten likaså.

Maten hade kunnat få passera även om prisnivån är hög jämfört med vad man vanligtvis får betala i Beaune. Men servicen! Eller ska jag kanske skriva ”servicen”. Absolut ointresserad, frånvarande och opersonlig. Till och med snorkigt arrogant hade varit bättre. Vinerna serverades konsekvent efter att maten kommit in, tomma vattenflaskor, brödkorgar och urdruckna champagneglas stod på bordet hela kvällen. Ostresterna stod och osade avätna i en halvtimme och desserttallrikarna plockades inte bort innan kaffe och digestif serverades. Bland annat.

Med tanke på prisnivån, profilen och hur uppskriven restaurangen är så var kvällens upplevelse obegriplig. Det var helt enkelt trist rakt upp och ner. Tur att sällskapet var trevligt.

Vinerna som bjöds var fyra vita village-viner (Meursault, Pouilly-Fuissé, Chassagne-Montrachet och Puligny-Montrachet) och lika många röda grand cru (Clos de la Roche, Corton Renardes, Clos de Vougeot och Charmes-Chambertin). Det enda bestående minnet är bilden nedan för denna kväll drack jag bara vinerna. Analysen hade jag lagt på hyllan.

Här kommer upplösningen på den lilla cliffhangern i förra bloggposten. Var de verkligen så tokiga att de drack två flaskor av Bourgognes dyraste viner sent på kvällen innan examen?

Jodå. Vi drack två årgångar från Domaine Romanée-Conti. Både 1986 och 1990. Men det var förstås bara några centiliter av egendomens marc de bourgogne, det vill säga ett destillat på pressresterna efter de extremt dyra vinerna. Hade det varit vinerna hade det rykt på upp till sex månadslöner eller liknande, beroende på vilket av vinerna.

Mina förväntningar på dessa destillat, som lagrats på ekfat i 17 respektive 16 år på ekfat från egendomen, var inte särskilt höga. Liknande produkter från toppegendomar i Italien brukar vara ganska burdusa. Men oj vad jag bedrog mig.

Båda var mycket omsorgsfullt destillerade och hade fin frukt och mjuk, avrundad karaktär. Jag hittade den örtiga, kryddiga ton av thé som jag ofta förknippar med bourgogne. Den äldre av de två hade en tydlig ton av kakao, nötter och smörkola men var något torr i eftersmaken. Det yngre destillatet hade mer doft av torkade aprikoser och persika och en fruktigare smak. Båda var eleganta och komplexa med lång eftersmak. Två riktigt fina destillat!

Hur gick då examen? Jag klarade den! Med ganska gott resultat faktiskt. Men ändå känns det inte så kul för flera av mina kurskamrater blev underkända. Kommer att kännas konstigt på middagen ikväll.

Om det finns en restaurang i Beaune man inte får missa så är det Ma Cuisine som drivs av äkta paret Escoffier. Fabienne regerar i köket och Pierre över den lilla matsalen och stora vinkällaren.

Restaurangen ser inte mycket ut från den lilla gränden där den ligger, men den finessrika maten stadigt rotad i traditionen och den omfattande vinlistan lockar alla som är något i vinbranschen samt lokalbefolkningen. Vill man ha ett bord så gäller det att boka i tid för de få platserna fylls snabbt upp.

Vi var fyra kursare som avåt vår pre-examinationsmiddag där och belönade oss för veckans ansträngningar med tre något lite för dyra flaskor (det var de andra som lurade mig). Vi tog från kvällens meny där man väljer tre rätter för 22€! Jag valde en lantpaté som smälte i munnen samt fläskfilé med en dijonsås som jag kunnat äta med sked. De andra var också mycket nöjda med sina val. Som avslutningsost valde alla en epoisse som var så mogen att man kunnat äta den med sugrör…mmmm.

Vinerna serverades snabbt och vant av Pierre som under kvällen sprang många rundor ner i källaren. Mitt råd är att alltid fråga honom om råd. Han kan sina viner och kommer att välja ett vin som passar dina smakpreferenser och plånbok. Det sämsta du kan göra på Ma Cuisine är att försöka välja vin efter eget huvud. Jag lovar att Pierre Escoffier vet bättre. Vi utnämnde honom för övrigt enhälligt till Världen Inofficiellt Bäste Sommelier. Han log blygt och sprang generat snabbt iväg när vi överräckte det imaginära diplomet.

När alla varmrätter är ute kommer alltid Fabienne ut i matsalen och hjälper till med servicen och pratar med alla gäster. Efter mina tre besök på Ma Cuisine så har jag bestämt mig; Fabienne Escoffier är min idol!

Det var på alla sätt en helt fulländad kväll! Maten var av den trygga, vänliga men extremt vällagade sorten, vinerna ovanligt njutbara, atomsfären familjär och sällskapet det allra bästa. Tankarna på den stundande examinationen var jagade på flykten.

Innan vi lämnade restaurangen fick en i sällskapet för sig att vi inte kunde lämna Bourgogne utan att ha provat en DRC. Han ville prompt bjuda men kunde inte bestämma sig för vilken årgång. Så det blev både en 1986 och 1990. Vill du veta mer så kommer det i nästa bloggpost för nu ska jag iväg till examinationen. En riktig cliffhanger med andra ord.