Efter en lång och svettig (här är duktigt varmt!) dag i Côte de Beaune är kursen i princip slut. Imorgon bitti är det dags för examen med provning och alla är lite till mycket uppjagade. Sedan blir det det utvärdering, genomgång av pedagogiskt material och lunch. Eftermiddagen är fri och på kvällen är det dags middag med temat ”grand cru” samt eventuell diplomutdelning. Söndag morgon hemfärd i ottan.

Ikväll ska jag och några kursare gå och äta middag på min favoritrestaurang Ma Cuisine, dricka lite gott vin. Sedan ska jag försöka samla tankarna, somna i rimlig tid. Troligtvis blir det råpluggning av hårdfakta till frukost (även om jag avråder mina elever att göra sådant) innan det smäller.

Önska mig lycka till. Det kan jag behöva, för just nu känns det som jag inte kan någonting.

Torsdagens temamiddag på bourgognekursen skulle handla om att kombinera bourgogner med asiatiskt mat. Ett upplägg som kändes lite krystat tyckte jag.

Vi samlades på den lilla japanska restaurangen Bissoh där man verkligen lyckats skapa en liten asiatisk oas mitt bland de gamla kalkstenshusen. Med under middagen var vinmakarna Marion Javiller och Béatrice Dubois från Meursault respektive Nuits-Saint-Georges. De presenterade under kvällen sina sju viner till lika många rätter och var mycket intressanta att diskutera med.

Jag blev förvånad över hur väl kraftfulla viner som en vit 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru eller en 2000 Clos de Vougeot Grand Cru fungerade till de finstämda och nyanserade små rätterna. Det handlade inte om några smaksensationer i kombinationerna men de fungerade i de flesta fall riktigt bra.

Eftersom jag valde att njuta av stunden (och för att jag var för trött) gjorde jag inga anteckningar, men ett vin och en rätt stod ut särskilt. 2007 Chambolle-Musigny ”Les Combottes” från Domaine Dubois var en liten uppenbarelse med elegans, silkighet, mjukhet och stor doftrikedom. För mig sinnebilden av en en fin, röd bourgogne. Sedan blev jag helt knockad av charolais-biffen som endast hastigt vänts på stekhällen och serverades med soya, sesamsås och rödvinsreduktion. Det var det finaste kött jag någonsin ätit! Serverat nästan rått som det var kunde jag nästan misstagit det för fin tonfisk om det inte hade varit för den fina fettmarmoreringen. Absolut fantastiskt!

Sammanfattningsvis ännu en mycket givande middag!

Dagens lunch intogs på Le Bistrot de Grand Crus efter ett besök hos den stora chablisproducenten William Fevre. Vi satt ute under parasoller men den över 30-gradiga värmen slog emot oss från alla håll via kalkstenen.

Som omväxling var lunchen avslappnad och utan vinprovning och alla fick också välja fritt från menyn. Eftersom jag aldrig missar ett tillfälle att prova lokala specialiteter så styrde jag raskt iväg från köttbitar (även om charolaisbiff lockade) och lax och gick på lite mer obskyra val. Till förrätt blev det därför oeuf mourette (ägg pocherat i röd bourgogne) och andouilette chablisienne.

Förrätten kan faktiskt enkelt beskrivas som en coq au vin men med förstadiet ägg istället för den fullvuxna kycklingen. Intressant.

Jag älskar fransk mat då den gjort en dygd, konstart och poesi av att ta tillvara minsta slamsa och avskrap och skapa aptitliga maträtter. Andouillette är nog kvintessensen av av det fattiga franska bondköket. Det är en korv och korv gör man genom att stoppa resterna från slakt och styckning i en djurtarm. Men vad gör man när man bara har tarmar kvar? Då stoppar man fjälstret med tarmar. Det är i grunden vad en andouillette är; korv på inälvor. Min beställning väckte mycket munterhet bland mina skolkamrater och ”lustiga” kommentarer haglade från de som var för fega att pröva.

Ärligt talat var det här för mycket även för mig. Korveländet såg väl  ganska aptitligt ut men den luktade en blandning av fläskok, blöt hund och rävgryt. Gud vet hur de hade smaksatt den. Det var helt enkelt bara att hålla andan och tugga i sig. Smaken var helt okej men ”doften” kom tillbaka stötvis. Jag kämpade i mig nästan hela korven men det lär dröja innan jag provar igen. Jag fick faktiskt ta några Läkerol för att bli av med eftersmaken.

Hurrrrv!

En hel del har jag fått lära om och försöka få huvudet i kring under dagarna i Bourgogne. Om jag tyckte att appellationssystemet var någorlunda begripligt innan så har jag nu pendlat mellan förtvivlan och frustration.

Ett i grunden enkelt system som handlar om att klassificera viner efter sitt ursprung har fransmännen och omständigheterna skruvat till ett virrvarr av undantag och glidningar. Att sedan majoriteten av vinlitteraturen och till och med WSETs kurslitteratur fått en hel del om bakfoten och spridit felaktigheter underlättar ju inte precis.

Ett tydligt exempel på både det första och det andra fick vi under dagens besök i Chablis. Här verkar allt så enkelt och tydligt.  En viktig jordmån (kimmeridge), en druvsort (chardonnay) och en vintyp (torrt vitt). Sedan har man fått lära sig att vinerna klassas i fyra appellationer; petit chablis, chablis, chablis premier cru och slutligen de sju namngivna chablis grand cru. Tyvärr är det inte så enkelt.

Först och främst så finns det inte sju olika grand cru utan endast en – chablis grand cru! De olika namnen (Blanchots, Preuses, Grenouille, Valmur, Vaudésir, Bougros och Le Clos) är bara namn på lägen som får anges i samband med ”chablis grand cru”. Det här felet står i ALL vinlitteratur.

De fyra ovan nämnda appellationerna är de som förekommer på etiketterna men i den officiella presentationen finns det bara tre grupper eftersom chablis och petit chablis båda är village-appellationer. MEN! I själva verket finns det bara två appellationer eftersom premier cru inte är en egen appellation utan ett namngivet läge i en village-appellation.

Summa summarum: på etiketterna presenteras fyra appellationer som i själva verket bara är två men presenteras som tre. Klart som korvspad?

Om du tyckte denna presentation inte var så krånglig så ska du veta att det har tagit en grupp om nio erfarna vinmänniskor tre dagar att lirka fram denna förklaring.

Dagarna är långa och intensiva denna kursvecka i Bourgogne. De flesta av kvällarna är det också tematiserade middagar med viner vilket göra att det rör sig om cirka 15 timmar non-stop. Nu handlar det ju inte om arbete i saltgruvorna precis och när det blir så fantastiskt gott, trevligt och intressant som igår kväll så borde det vara dödsstraff på att klaga.

Middagen var förlagd till Loiseau des Vignes i Beaune. Det är en avspänt elegant och modern restaurang med en otroligt lyhörd och duktig servis. Det ska också sägas med en gång, utan att gå in på detaljer, att den makalöst fina, lätta, vällagade och raffinerade meny vi fick var en av det bättre jag ätit på mycket länge. På vägen ut kollade jag att samma 5-rätters (med alla agremanger) som vi åt kostade 59€. Är ni på dagsavstånd till Beaune så ta er dit! Det är värt besväret och varenda cent. Det finns dessutom 51 olika bourgogner på glas att botanisera bland. Dock inte de vi fick njuta:

Först ut var en crémant de bourgogne 2003 Louis Boillot Blanc de Blancs ”Les Trois Saints”. Detta är nog något av det mest exklusiva man kan hitta i denna kategori viner. Vanligtvis görs crémant av vanlig regional bourgogne men här har man blandat tre kommunviner; Saint Aubin, Saint Véran och Saint Romain. Härav kommer också namnet  ”de tre helgonen”. Eftersom vinet var av den extremt varma årgången 2003 var den lite åt det kraftigare hållet med en aning låg syra. Däremot var den mycket komplex, rik och med mycket, mycket fina bubblor.

Andra vinet serverade ur magnum och var 1997 Chablis Vieilles Vignes (Jean-Marc Brocard). Här hade vi alltså en ”enkel” chablis som flasklagras i över tolv år. Färgen var ljust gyllengul och doften dominerad av peroleumtoner som hos en mogen riesling. Där fanns också honung, citrus och mogna, gula frukter. Smaken var imponerande fyllig, fet och med en läskande, avrundad syra, fin struktur och mineral. Aromer av honung och mineral dominerande. Otroligt balanserad och komplex. Dags att bunkra upp och glömma bort i ett decennium?

1997 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits (Domaine De Montain) var ett vanligt kommunvin som efter tolv år fortfarande var ljust i färgen, friskt, ungt och till synes opåverkat av åren. Denna typ av vin brukar man rekommendera att konsumera inom 3-5  år. Vad månde det bliva?

Däremot förvånade 1995 Meursault 1er Cru Perriéres (Domaine Potinet Ampeau) med att vara lätt oxiderat, trött, och torrt  och med en gles frukt bakom vilket ekfaten kikade fram och visade upp en vresig grimas. Inte kul.

Som förväntat visade 2002 Volnay (Domaine Régis Rossignol) en lätt mognadston av kryddor, läder och en liten rökighet samt den klassiska silkigt mjuka kroppen  som var elegant och nyanserad med fin frukt och längs.

2003 Pommard 1er Cru Les Boucherottes (Domaine Coste Caumartin) tyngdes synbart av den heta årgången och var baktung med nästan grenache-lik karaktär. Inte mycket hade hänt här och de typiska tuffa tanninerna och den maffiga blåfruktiga kroppen stod pall.

Trots en lite dov och knuten doft imponerade f 1999 Beaune 1er Cru Les Greves (Domaine Henri Cauvard) med en nyanserad, mjuk, kryddig och fruktig karaktär där en fin mineralitet och ton av blodapelsin gav en fin avslutning.

Totalt knäckt blev jag dock av 1994 Beaune (Maison Antonin Rodet)! Här var ett vanligt kommunvin från en medelmåttig årgång som uppvisade oanade sidor. Doften var stor, mogen och utvecklad med ”skitiga lakan” och en djup sensuell doft. Sedan uppdagades lager efter lager av dofter som salami, marmelad, inlagda jalapños, anchochili, häst och höstlöv. Smaken var fyllig, välstrukturerad och packad med mörk fruktighet och en nästan ”tuggig” tanninstruktur och fin mineralkaraktär i eftersmaken. Ett helt enastående vin om man beaktar dess ”enkla” ursprung.

De förväntade höjpunkterna 1990 Aloxe-Corton och 1988 Corton Grand Cru (Domaine Rapet Père et Fils) var tyvärr små besvikelser. Inget fel på dem men lite ofokuserade, torra och något trötta. Kanske var förväntningarna lite för höga och vinet innan för bra?

Som en överraskning på slutet serverades 2001 Mâcon-Pierreclos ”Noblesse de Chardonnay” (Marc Jambon). Detta är en av de snudd på mytomspunna söta vinerna från Bourgogne som få hört talas om och ännu färre smakat. I glaset ett ljust bärnstensfärgat vin som doftade tydligt av saffran, honung, aprikosmarmelad, minosa och sirap. Smaken var lång, komplex, simmig och mycket söt med en hög balanserande syra och med toner av nötter, honung. Mycket välgjort och njutbart och inte bara ett udda vin som man skulle kunna tro.

En fantastisk middag med mycket intressanta viner och god mat. Men summa summarum så är det nog faktiskt den härliga stämningen i den multinationella gruppen jag kommer att minnas längst. Det var länge sedan jag skrattat så mycket.

Onsdagens lunch intogs på Chez Guy i Gevrey-Chambertin. Mitt i staden och med en blandning av modernt och traditionellt.

Det moderna representerades av en carpaccio på pilgrimsmusslor med en tryffelolja. Inte i min smak om man säger så. Det blev lite för mycket umami och lätt kväljande olja. Inget fel på rätten men inte min grej om man säger så. Huvudrätten träffade däremot rätt i hjärtat. Den kom in i gjutjärnsformar (jodå alla kökstillbehörsnördar; Staub) och var oxkind som tillagts i 12 timmar i rödvin. I grytan låg också spädda rotfrukter som fått sjuda med den sista stunden. Köttet var så mört att det kunde ätas med sked och knappt behövde tuggas. Skyn var väldigt lätt och kändes först kanske lite blek men kom fram ordentligt när man sög up den med det fina surdegsbrödet. Mycket, mycket fint.

Till efterrätt en uppoppad variant på clafoutis med en liten yoghurt med timjansis. Fräscht och gott. Givetvis provade vi i runda slängar tio viner till maten. En arbetslunch med andra ord.

Restaurangen har också en pytteliten vinbutik precis intill där man kan köpa de flesta av vinerna på listan. Jag hittade istället en spännande spritsort som får följa med hem; 1986 Marc de Chablis Grand Cru ”Les Blanchot” från Laroche. Marc är den franska motsvarigheten till grappa, det vill säga destillerade pressrester efter vintillverkningen. Här var det något så ovanligt som ett destillat från ett angivet grand cru-läge i Chablis och dessutom fatlagrad i 23 år. Ett riktigt fynd för 30€!