Häromdagen lyckades jag se en snutt av Jamie Olivers senaste serie där han kuskar runt i USA. Den här gången flådde han alligatorer (ick!) och lagade till en spännande rätt jag lyckades uppfatta halva receptet av. Det som lockade mig och fick mig att improvisera en egen variant var två saker; späcka fläskkött med kryddig korv och riklig användning av lagerblad.

Jag har faktiskt aldrig fattat vitsen med lagerblad. I recept står det alltid ”ett lagerblad” oavsett vad det är för rätt man lagar. Tusan vet om det skulle bli någon skillnad om man skulle utesluta det ynka, torra bladet. Men här snackar vi en näve lagerblad som mortlas till något som liknar en pesto. Jag kan bara säga att det doftade helt ljuvligt!

Ta en bit grishals (fläskkarré) på 1-1,2 kg och gör cirka 10 djupa snitt i köttbiten med en vass kniv. Dra skinnet av cirka 1 hg chorizo. Det ska vara den ”torra” sorten som du hittar bland ölkorvar och andra torra korvar som hänger i rumstemperatur. Den jag använde var av de vanliga märket ”Casademont” och med beteckningen ”sabor riojanos forte” . Bryt korven i mindre bitar och prega ner i snitten du gjort. Ta 10-15 lagerblad, beroende på storlek, smula dem grovt i en mortel och avlägsna den bladnerven i mitten, den går INTE att mortla. Häll också i 2 tsk salt, 10 svartpepparkorn och 2 vitlöksklyftor och mortla samman. Efter ett tag slår du på 1 tsk olivolja och fortsätter mortla tills du har en ganska slät massa som du smetar in köttet med. I en tjockbottnad gryta med lock bottnar du med några matskedar olivolja och eventuellt 1 dl vitt vin. Lägg ner köttet samt en stor halverad gul lök och en halv citron. In i ugnen med locket på, 150° i 3-4 timmar. Riv sönder köttet med gafflar (det ska vara rejält mört nu) och servera med potatis eller blanda ner bönor efter smak och värm på.

Mycket bra blev detta med balanserad kryddighet, liten aromatisk ton (lagerbladen?) och fin syrlighet. Tyvärr drev hunger och sjukt förföriska dofter mig att avbryta långkoket i förtid varvid köttet inte föll sönder som tänkt. Den här rätten har en potential som ska skruvas intill perfektion!

Nu drar det ihop sig till den tredje twitterprovningen med mig, Alf och glada vinälskare uppkopplade på det virtuella, sociala nätverket.

Onsdag den 16:e juni kl 20.00 kör vi igång med 2008 Chateau Haut Mayne. Det värmer mitt hjärta att vi inför sommaren slår ett slag för vit bordeaux som blivit så sorgligt bortglömt. Den här är av den fatpräglade, kraftigare typen och kräver kanske en lite smakrikare fiskrätt. Torskrygg med smörsvängda primörer och rökt, knaperstekt fläsk eller kanske bara en liten tapastallrik med charkuterier och marinerade champinjoner.

Klockan 20.30 öppnar vi 2008 Domaine des Entrefaux Crozes-Hermitage som är ett kraftigt, rött och kryddigt vin från Rhône. Vill du äta något till detta vin så kommer det nog till sin rätt om du slänger ett fint stycke kött på grillen och serverar med exempelvis en ratatouille.

När klockan slår nio slag ska vi njuta Lustau Palo Cortado Península Solera Reserva som är en knastertorr men smakrik sherry. Har du följt min blogg vet du att jag är en sann sherryentusiast och med detta vin hoppas jag att fler ska bli frälsta. Skär upp några fina, vällagrade ostar till detta vin; cheddar, manchego, abondance eller appenzeller.

Instruktioner: Kolla med din systembutik så att vinerna finns, annars beställer du dem. Gå in på Twitter och registrera dig om du inte redan har ett konto. Du hittar både mig och Alf på Twitter. Testa att skriva lite uppdateringar om hur det går med dina vininköp exempelvis. I varje uppdatering skriver/klistrar du in #twittertn. Om du sedan klickar på denna så kallade hashtag så kommer du in i ett twitterflöde där du kan läsa alla uppdateringar om denna provning. När det är dags på osddag kväll så korkar du upp vinerna, häller upp dem och sätter dig vid datorn och följer flödet samt bidrar med dina egna kommentarer och observationer. Glöm inte att lägga till #twittertn.

Vi ses på onsdag!

En busenkel fiskrätt där allt utom citronen är fryst eller konserverat och därför bra som mitt-i-veckan-hinner-inte-planera-maten-rätt. Frisk, fin syra och en liten härlig hetta som kommer i eftersmaken.

Tina 400 g torsk/sej/kolja eller använd motsvarande färsk, dela i portionsbitar och lägg i en ugnsform smord med olivolja, salta och peppra. Klyfta en burk konserverade kronärtskockshjärtan, skölj en burk stora vita bönor, skala, klyfta och skiva en citron (eller två lime). Värm i en kastrull i rikligt med olivolja och stänk över ganska rejält med grön Tabasco. Täck fisken med röran och ställ in formen i ugnen på 175° i 15 minuter eller till fisken är klar. Servera med ett vitt bröd, en grönsallad och tomater.

Vin till? Ta ett lätt, torrt vitt vin med hög, frisk syra som exempelvis en muscadet sévre et maine sur lie.

Sake benämns ofta felaktigt både som risvin och risbrännvin när det egentligen handlar om en brygd som kan liknas vid en komplicerad ölbryggning.

Igår i solen på terrassen drack jag dock ett riktigt risbrännvin; shochu. I japan är shochu helt enkelt benämningen på ett destillat som liksom vodka kan göras på många olika råvaror. I det här fallet är det dock resterna av sakeframställning som destillerats. Då det endast destillerats en gång håller drycken bara 25% och har mycket karaktär av råvaran. Distinkt karaktär av risvatten, anis, banan och en ren, ganska fyllig smak med en torr, lite kritig stramhet. Jag njöt den med mycket is och lite citron. Smakar säkert mycket bra med en liten skvätt persikojuice.

Vill instinktivt testa detta till inlagd sill. Snart är det midsommar!

Var idag ute hos Murre (Murat Sofrakis) på Vingården i Klagshamn (Kullabygdens Vingård) för att hämta vinplantor som så småningom ska ge ätdruvor på bostadsrättsföreningens gård.

Det såg inte så roligt ut i den en hektar stora vingården. Över en kopp kaffe i trädgården förklarade Murre att den extremt kalla och sena våren försenat växtsäsongen närmare tre veckor. Dessutom har detta bidragit till att vinstockarna drabbats av en släng chlorosis. Det beror delvis på järnbrist som hämmar bildandet av klorofyll och härav den gulgröna färgen. Det ska mycket till för att det ska hämta sig och bli en bra skörd 2010. ”Men det är sådant man får räkna med så där vart tjugonde, trettionde år” sa Murre på sitt vanliga kolugna sätt.

Man får inte vara nervöst lagd som vinodlare i Sverige.

Nu har jag inventerat min packning, gått igenom mina små matsouvenirer och valt ut en vinnare i den lilla läsartävlingen.

Från saluhallen blev det härligt, spröda kanelstänger, stjärnanis, kamomill, rökt paprikapulver, saffran från La Mancha, pepparblandning, lagerblad, salta mandlar och bildsköna vitlökar som doftar milt av tryffel och färsk svamp. Dofta på vitlökarna här hemma innan du köper dem, de flesta luktar muggigt och mögel och ska undvikas. Dessutom fick jag med mig en liten burk paté av morcilla, den spanska ljuvliga blodkorven. Jag köpte också färsk morcilla och saltad och lufttorkad tonfisk (mojama) som jag på grund av värmen fick förvara i en kyl i hotellbaren över natten. Tror ni jag fick med mig de godsakerna hem?

Av en av vinproducenterna jag besökte i Montilla-Moriles fick jag vinäger och balsamvinäger, båda gran reserva 1980, arrope (en sirap av nedkokt druvmust) och en märklig saltlösning från en underjordisk källa.

Tyvärr fick jag bara med mig fyra flaskor vin, men en av dem hade årgång 1905 så jag känner mig kompenserad, och en flaska brandy de jerez.

Vinnaren av kryddor blir Maria med bloggen Matporr som föreslog någon form av paprika- eller paellakrydda. Detta var faktiskt det enda tips jag hade i bakhuvudet när jag var i saluhallen så vinnaren blev given. Hör av dig med adress så får du saffran och lite annat i brevlådan. Grattis!

Del av gamla Jerez som byggts in i Bodegas Gonzalez-byass

När jag nu har det färskt i sinne tänkte jag sammanställa tips för dig som funderar på att besöka Jerez och Andalusien. Och det tycker jag verkligen du ska göra!

Att komma dit: Iberia flyger till Jerez från Stockholm och Köpenhamn via Madrid. Man kan också flyga direkt till Sevilla som ligger cirka en timme norr om Jerez. Sevilla är ju inte heller de sämsta staden att besöka några dagar. Om man säger så.

El Gallo Azul

Att bo: Hotellpriserna är ganska resonabla men påverkas av säsong så kolla noga. Riktigt höga blir de under festivalen Feria del Caballo i maj, men då ska man nog undvika staden.  Sherry Park Hotel är ett av de lite mer ståndsmässiga hotellen som ligger inom lagom promenadavstånd från city. Stort och med en pool med bar. Priserna är helt ok med tanke på standarden men det och storleken drar till sig stora grupper vilket kan vara lite påfrestande om man äter frukost på hotellet. Mitt nya fynd är Hotel El Ancla som ligger mycket centralt, nyligen renoverat, fritt wifi, rent, prydligt och familjärt. Betalade 30€ per natt! Då får man stå ut med att det är lyhört och att frukosten intas på baren på hörnan. Detta är dock generellt en bra idé då hotellfrukostarna ofta är rejält tilltagna i pris, ganska mediokra och serverar dåligt kaffe. Slink istället in på en bar och beställ tostado (frasigt rostat bröd) och komplettera med tamate y aceite (tomatröra och olivolja), serranoskinka eller ost, färskpressad apelsinjuice och gott kaffe. Har till dags dato inte fått dåligt kaffe på någon bar i Jerez.

Fiskmarknade i saluhallen

Att äta: Visst finns det fine dining i Jerez men då missar man grejen med att uppleva staden och den lokala maten. Beställ en liten iskall öl (caña) eller en fino och prova blint en eller två tapas från listan. De kostar oftast runt 1.50-2.50€ på de flesta ställen och du blir sällan besviken. Var noga med att du får en tapa och inte en racione som är en jätteportion oftast. Gå sedan vidare till nästa ställe. Och nästa. La Moderna är ett kul ställe precis innan du kommer in på den stora gågatan Calle Large. Bar Barbiana ligger några hundra meter längre ned på Plaza General Primo de Rivera på höger sida och är en enkel men pålitlig tapasbar som serverar bra paella vissa dagar och har en stor uteservering på det lilla torget. Undvik dock de två andra ställena som ligger tvärs över torget. Dödskallevarning för dessa riktigt usla turistfällor. Längre ner på gågatan öppnar den upp sig till en öppen plats och då har du El Gallo Azul precis bredvid dig på vänster sida. Med det makalösa spanläget mitt i smeten kan man lätt tro att detta är ytterligare en turistfälla, men inte så. Gillar du grillat kött, livlig miljö, rapp servering och stora portioner ska du leta dig till Meson del Asador medan Bar Juanito är en klassiker som nästan är ett måste.  En bit från de upptrampade stråken ligger La Abaceria som jag tycker är en väl gömd pärla för barhäng och fina tapas.

Pata Negra och manchego ett måste

Att se och göra: Du ska givetvis besöka sherrybodegor.  Turistbyrån har förutom en massa annan bra information en förteckning över vilka som tar emot besök. Ska du bara besöka en bodega så är det Gonzalez-Byass/Tio Pepe som gäller. Lång, intressant och informativ guidning som avslutas med provning. Bodegan kan sina saker då det med rätta är en av Spaniens största turistattraktioner. Ska du besöka ytterligare en så är kontrasten enorm till Maestro Sierra som ligger nästan vägg i vägg. Precis intill ligger också den gamla moriska fästningen Alcazar de Jerez som man absolut ska besöka. Flera klubbar och barer finns för att uppleva äkta flamenco och har man ett equestriskt intresse så finns den andalusiska ridskolan med klassiska uppvisningar. Ta en dagstur med bussen (kostar runt tian) till den lilla hamnstaden Puerto Santa Maria, käka sprattlande färska skaldjur på Romerijo och ta en härlig båttur över till fantastiska Cadiz och vandra i gränderna i den uråldriga staden.

Att shoppa: Saluhallen precis intill El Gallo Azul är ett måste förstås. Köp fina kryddor, skinka, korvar, de fantastiska mandlarna och lufttorkad tonfisk (mojama). Lite svårt att ta med färska skaldjur och fisk. Köp hem en riktigt fin sherry betecknad VOS (minst 20 år) eller VORS (minst 30 år), soleralagrad brandy (köp på flygplatsen där den är billig och du slipper väga in den) och en PX-vinäger. Kläder är ganska billigt och det finns en hel del bra butiker. Är man på riktigt shoppinghumör finns El Corte Inglés strax utanför centrum (taxi är billigt).

Att känna till: Ingen pratar engelska, och då menar jag INGEN. Alla är dock glada och hjälpsamma så språkförbistringen är ett mindre problem, men en liten parlör i pocketform eller som app är oumbärlig. Framförallt under den varma delen av året tar man siesta på eftermiddagen. Det mesta stänger men öppnar igen och butiker håller öppet till nio eller tio på kvällen. Man äter sällan middag före klockan nio på kvällen och detta påverkar givetvis många matställens öppettider.

Tapas på El Gallo Azul

Nu har jag hittat den bag-in-box jag ska njuta av hela sommaren! En bag-in-box med fyllig och nötig karaktär som passar till de flesta av sommarens läckerheter och fester. Ett FYND!

Ni som följt min blogg förstår med en gång att det inte handlar om familjeförpackat vin då min aversion mot vin i plastpåse är väl känd.

Förpackningen är däremot perfekt för många andra produkter. Idag hittade jag på Bondens Egen Marknad i Malmö KRAV-märkt kallpressad rapsolja från Gunnarshögs Gård. Ekonomiskt (135 kr för 3  liter!) och praktiskt att ha i köksskåpet och bara tappa upp det man vill ha och slippa den oljiga flaskan.

Då var det dags att komma tillbaka till rutinerna och Carl Butler-projektet. Vad passar bättre efter mitt spanska äventyr och med lätta andalusiska abstinenser än att ge sig i kast med den flytande salladen gazpacho. Perfekt mat nu när sommarvärmen äntligen kommer.

(6 personer)

3 gröna paprikor
1 gurka
300 gr burktomater, juice kan också användas
6 övermogna tomater eller en burk hela konserverade tomater
2 vitlöksklyftor
6 msk olivolja
2 msk vinäger
200 gr vitt bröd
peppar
salt

Bryt sönder brödet i stora bitar och blöt upp det i vatten. Under tiden river du gurkan och paprikorna. Pressa ur det mesta av vattnet ur brödet, lägg det i en stor bunke, häll över vinäger (jag använde sherryvinäger förstås) och riv/pressa ner vitlöken. Med en elvisp blandar du brödet med olivoljan som du tillsätter lite i taget. Rör ned gurkan och paprikan. Passera blandningen genom en trådsil med en slev. Passera även tomaterna. Blanda väl och smaksätt med salt (virka 2 tsk) och rejält med svartpeppar. Späd med vatten om den är väldigt tjock och smaka av om det eventuellt behövs mer vinäger. Kyl ner soppan.

Väldigt god, matig och uppfriskande med bra sting från vitlöken! Den här ska jag göra varianter av hela sommaren och ha i en bringare som mellanmål. Ska prova att smaksätta med lite finosherry.

Här hittar du receptregistret ur Carl Butlers Kokbok samt länkar till de recept jag lagat.

Min sista programpunkt på Vinoble var den prestigefyllda ”The Masters of Wine Grand Tasting”. En panel av Masters of Wines hade fått välja ut var sitt vin från mässan att presentera. Urvalet visade på vilken enorm bredd det finns bland dessa fantastiskt karakärsfulla, personliga och ofta sorgligt negligerade ädla viner.

Först ut var Sarah Jane Ewans MW som mycket mångordigt och brittiskt presenterade Garvey Oloroso Añada 1989 Ett ganska exceptionellt vin då årångsherry är något mycket, mycket ovanligt. Vinet upptäcktes av Garvey då de nyligen köpte upp Harveys och inventerade sina nya källare. Detta var dessutom första gången presenterades då det inte kommer ut på marknaden förrän till senhösten och endast i 900 buteljer (896 närmare bestämt då 4 gick åt på provningen). Briljant, medelhög bärnstenstensfärgad med liten grön ton i kanten. Stor, eldig, uttrycksfull och lätt flyktig doft som påminde om en vieille prune och bjöd på aromer av russin, nötter, salmiak, fikon, honung och eucalyptus. Smaken var medelfyllig till fyllig, mycket koncentrerad, helt bentorr, eldig, stram och intensiv med toner av fikon, dadlar och lakrits i den mycket långa eftersmaken. (21,4% alkohol, 0 g/socker och 7,3 g/syra).

Vin nummer två var madeiran Henriques & Henriques Malvasia 20 YO som svenske Ulf Sjödin MW (läs hans korta minibiografi om hans vedermödor som vinodlare) presenterade med ett faktarikt kåseri. Klar och mörkt bärnstensfärgat. Stor, eldig och mycket komplex doft av svamp, läder, melass, muscovadosocker, rök, anis och salmiak. Fyllig och intensiv med relativ hög sötma (100 g/l) men ändå stram tack varen intensiv syra. Lång och intensiv eftersmak med kryddighet och toner av knäck och salmiak.

Ett kanadensiskt isvin presenterades av Peter Koff MW. Enligt en producent på mässan så ”uppfanns isvinet av tyskarna men utvecklades till perfektion av kanadensarna”. När jag provade 2006 Inniskillin Vidal Oak Aged Icewine var jag benägen att hålla med. Briljant gyllengul färg av medelhög intensitet. Myck, mycket stor, fruktig doft av aprikoskräm, persikor, hallon, honung, eucalyptus och toast med smör. Smaken intensivt söt och lätt simmig med toner av honung, ljus sirap och ”nektar” och en känla av ren fruktkräm. Den rika koncentrationen lyftes upp av en mycket intensiv sötma och en diskret fatstruktur i den långa eftersmaken. (9,5% alkohol, 240 g/socker, 10,7 g/syra).

Med distinkt, korta och snudd på militäriska kommentarer presenterade Colin Gent MW det österrikiska 2002 Anita Nittnaus TBA Neusiedlersee. Hans hissande av vinet var dock lite obegripligt för mig. Inget fel på vinet alls men det finns långt mycket bättre exempel i mitt tycke. Ljus gyllene färg. Medelstor doft med drag av honung, aprikos, citron färskt hö och örtighet. Smaken var koncentrerad och mycket söt med en balanserande hög syra. Ren fruktighet med ton av honung, torrt gräs och en lätt mineralig eftersmak som gav ett nästan torrt intryck. (157 g/socker, 7,4 g/syra)

Norska Mai Tjemsland MW gjorde en mycket opersonlig presentation av tokajern 1993 Disznókö Aszú 6 Puttonyos. Det kunde ha varit en uppläsning ur en produktinformation. Vinet var bra men årgång 2002 av samma vin som vi använder på sommelierutbildningen presterar mycket bättre. Briljant, medelintensiv bärnstensfärg. Stor utvecklad doft av mörk honung, eucalyptus, vax, torkad ananas och mörk sirap. Medelfyllig och mycket friskt, nästan syrligt som tydligt dämpade sötman. Ganska lång smak med något bränd karaktär och ton av russin. Kändes något uttorkad.

Mässans huvudman Pancho Campo MW hade valt ut ett det exceptionella vinet Jorge Ordonez No 4 Esencia från DO Malaga. Detta är ett område som historiskt sett varit mycket viktigt men som under se senaste hundra åren varit marginaliserat. Nu händer det mycket spännande saker här vilket detta vin av druvan moscatel alejandria är ett lysande exempel på. Med en fullständigt otrolig sockerhalt på 553 gram socker per liter och så låg alkoholhalt som 4% så liknar det inget annat jag provat. För kalenderbitaren så gav Robert Parker detta vin 99 poäng! Medelhög gyllengul, briljant färg. Stor, aromatisk doft av avendel, apelsin, pomerans, mogna citroner, vingummi, ljus sirap och honung. Makalöst fyllig, koncentrerad och sammetslen med en nästan krämig, simmig konsistens med med den intensiva sötman lyft av en underliggande syra. Aromer av aprikos, honung och aromatisk citrus. Förvånansvärt balanserat trots den ofattbara sockermängden. Namnet ”Esencia” är mer än välförtjänt.

Som extranummer presenterades 1910 Ginés Liébana PX som jag faktiskt provade tidigare i veckan hos producenten Toro Albala. Det var bara att luta sig tillbaka, njuta av det sekelgamla vinet och konsultera mina tidigare anteckningar: Opakt utseende, som soja och oljigt. Stor, intensiv doft sammansatt av svarta oliver, gammalt läder, chilipeppar, russin, torkad svamp, torkad frukt och rök. Mycket hög och frisk syra som nästan dolde vinets höga sötma (345 g/l). I smaken kom en annan arompalett med kaffe/espresso, choklad, bränt bröd, thé, rökighet och sura körsbär. Komplex, koncentrerad, nyanserad och lång smak.

En spännande provning och ett bra avslut min vecka i Andalusien. I mitt block finns minst 150 provningsanteckningar och jag har provat säkert 70 viner som jag i inte orkat göra noteringar om. Nu ska jag smälta alla intryck och så småningom plita ihop en artikel om Montilla-Moriles.