Priserna och kvaliteten på vår mat har diskuterats ganska intensivt. Senast var det griskrisen där svenska grisfarmare snart hör till historien eftersom de prispressas bortom det rimligas gräns. På något plan förstår de flesta av oss att det inte går att kombinera god kvalitet på råvaror och en anständig djurhållning när priserna ständigt ska pressas i botten.

Detta är en insikt vi bör ta med oss när vi ska köpa vårt vin. Det finns en gräns även för hur billigt vin kan bli. Det går inte att göra ett bra vin på undermåliga (läs ”överproducerande”) druvor. Man kan göra ett drickbart och passabelt vin genom att processa och ”sminka” det ganska hårt, men bra blir det aldrig. Vi bekymrar oss en hel del för vad vinet innehåller och hur det odlas men tänker vi på konsekvenserna av det låga priset på människorna bakom vinet?

När något är billigt är det alltid någon annan som får betala. Det kan vara barnarbetarna i asiatiska sweatshops, utblottade svenska grisfarmare (och grisarna) eller sydafrikanska vingårdsarbetare som lever under statarlika förhållanden. Bara häromdagen hörde jag om en våg av självmord bland vinodlare i Beaujolais. För att överhuvudtaget få sålt sitt vin och druvor tvingas de av stora upphandlare att acceptera priser under produktionskostnaden och ställs därmed inför att i förlängningen förlora sin gård som kanske gått i släkten i generationer. Samma mönster känns igen bland annat från Languedoc-Roussillon.

Som konsumenter har vi ett stort ansvar för utvecklingen mot billiga och massproducerade viner. Men än tyngre vilar det på de stora inköparna som i Sverige är en: Systembolaget. Det har under många år pågått en utveckling där vårt detaljhandelsmonopol till ”konsumenternas fromma” pressat importörerna att hitta billigare och billigare viner utan att tumma på kvaliteten. Redan för många år sedan mötte jag vinodlare som uppgivet skakade på huvudet och undrade om inköparna visste vad viner kostade. Uppenbarligen vet det inte det eller så bryr de sig inte om konsekvenserna av prispressen. Det är en tydlig trend att inköpen styrs mot outsinliga volymer, stora varumärken, breda lanseringar och stora förpackningar (bag-in-box). Allt detta är ett allvarligt hot mot de små producenterna, kvalitet, karaktär, särart och mångfald.

Vad ska jag göra som konsument? Börja så här: Försök att undvika viner som kostar under 75 kr (100 kr/l). Köp inte viner på bag-in-box eller motsvarande. Undvik stora varumärken och leta efter viner från små och oberoende producenter. Förutom att du främjar mångfald kommer du att få många fler intressanta smakupplevelser.

Själv ska jag försöka hålla mig till ovanstående råd när jag väljer vilka viner jag bloggar om.

Det är egentligen inte mycket asiatiskt med denna köttgryta mer än några av smaksättarna och att den fick en mycket mustig smak och en lite sötsur, fruktig karaktär. Mycket god och med kött som föll isär när jag rörde runt med en sked.

Skär 1 kilo nötbog/fransyska/högrev i ganska stora grytbitar. Torka bitarna med hushållspapper och stek dem lite i taget i ganska het panna så det blir en fin stekyta runt om och lägg över i en tjockbottnad gryta. Slå 3 dl rött vin i stekpannan och vispa ur den och häll över köttet. Skär 2 gula lökar och 2 selleristjälkar grovt och lägg ner med köttet tillsammans med 1 burk krossade tomater, 2-3 tsk harissa (chilipasta), 3 msk mörk soja, 1 tsk tamarindpasta och 3 msk dadelsirap. Låt koka upp, lägg på locket och sätt in i ugnen på 125° i 3-4 timmar. Smaka av med salt och eventuellt tabasco. Servera med ris

Bakning är inte min grej vet trogna läsare av denna blogg. Men här är ändå ett recept på semlor. Degen ger cirka 30 bullar och receptet på mandelmassan räcker till ungefär hälften av dem.

Smält 200 g smör i en kastrull och rör ned 5 dl mjölk och 3 tsk kardemumma. Värm upp och låt  svalna till 37° och häll i en bunke eller matberedare. Smula ner och lös upp 75 g jäst. Tillsätt 15 dl vetemjöl, 3 dl socker, 2 tsk salt och 1 ägg och arbeta i 10 minuter. Täck över bunken med en handduk och låt degen därefter jäsa i cirka  en timme.

Riv av degklumpar knappt stora som ett decilitermått (60-70 g), forma till  runda, släta bullar, lägg på bakplåtspapper på en plåt (räkna med tre plåtar) och platta till dem något. Täck med plastfilm och låt jäsa i 60-90 minuter. Sätt ugnen på 230°. Pensla bullarna med ett uppvispat ägg och baka i 10 minuter eller tills de fått färg. Låt svalna. Skär av ett lock och gröp ur lite bröd.

Skålla och skala 150 g sötmandel och riv 2 bittermandlar fint. Mixa mandeln med det 1 dl socker tills du har ett fint pulver. Häll på ett par matskedar vispgrädde och mixa tills slätt. Sist mixar du in det urgröpta brödet lite i taget så det inte blir för torrt. Späd eventuellt med mer grädde.

Fyll urgröpningen med mandelmassan, spritsa eller klicka ut vispad grädde, lägg på locket och pudra på florsocker med en tesil.

Även om jag arbetat mig fram till ett riktigt grymt chilirecept så hindrar det inte att jag kan pröva något nytt ibland. Det här receptet här kommer ursprungligen från Jamie Oliver och kändes kul då det var lite förenklat med att blanda ner färsen rå. Jag freestylade lite med smaksättningen vilket var tur, originalreceptet hade nog blivit ganska barnvänligt.

Skära 2 gula lökar, 2 selleristjälkar, 2 morötter och 2 vitlöksklyftor ganska fint. Hetta upp några matskedar olivolja i en stor, djup traktörpanna eller i en gryta och fräs alla grönsaker tills de mjuknar något. Slå på 2 burkar krossade tomater, 2 msk balsamvinäger, 2 tsk chilipulver, 2 tsk harissa (chilipasta), 2 tsk spiskummin, 1 tsk malen kanel och 2 tsk salt och låt det hela få ett uppkok. Klicka ner 500 g nötfärs och se till att det inte blir klumpar. Skär 2 grillade, inlagda paprikor (piemento) grovt och hacka fint stjälkarna av ett knippe koriander (spara bladen i kylen till serveringen) och vänd ner i grytan tillsammans med 1 burk kikärtor och 1 burk kidneybönor (avrunna och sköljda). Låt puttra under lock i cirka en timme. Servera med de hackade korianderbladen ströda över grytan, ris eller quinoa och turkisk yoghurt eller guacamole.

Kolla in denna fantastiska lilla film från 1960 där man får följa gamla Vin & Spritcentralens båt M/S Vinia när den hämtar vin hem till Sverige från ”exotiska” destinationer. Ett tidsdokument från en helt annan tid när vin var något nytt för svensken, där vingårdsarbetare obekymrat vandrade genom besprutningsångor och Ingvar Kjellson lade speakerröst så det lät som en gammal disneyfilm.

Tack Lars Torstenson för tipset.

Har gett mig själv ett välbehövligt sportlov.

Men det är lite märkligt hur man alltid måste fylla sin ledighet med goda föresatser och prestationskrav. Nu ska studierna ägnas tid, härliga maträtter komponeras och träningen återupptas. Bland annat. Varför är det så svårt att bara vara ledig?

Klicka på Berglins serieruta för att se den i större format.

I debatten om ekologiskt, biodynamiskt och ”naturligt” vin pratas det ofta om att vingården ska ”finna sin naturliga balans”, att vinet ska vara ”i harmoni” eller att odlingen ska ske på ”naturens villkor” och att vinet ska ge uttryck för ”den naturliga terroirien” och liknande beskrivningar. Det kan vara på sin plats att påpeka att det inte är mycket som är naturligt med vinodling.

Det vin vi odlar är för det första långt ifrån sitt naturliga ursprung. I naturen är vinet tvåkönat men genom domesticering är det nu en självpollinerande hermafrodit. Nästan alla druvsorter är korsningar som uppstått genom årtusenden av intensivt odlande och gröna druvor är dessutom mutationer då vindruvor i det vilda alltid är blå.

Bara genom att röja marken för att anlägga en vingård har vi gjort ett ingrepp i naturen. När vi sedan planterar en vinplanta har den först ympats på en rotstock av amerikanskt ursprung som troligtvis också är en hybrid. När vi sticker ner vinet i jorden inför vi en ny typ av växt i biotopen. Vi har förändrat naturen. Det stannar inte där. Om vi skulle låta vinet växa fritt så skulle det sprida sig som ett ogräs över marken för att leta efter ett träd som det skulle kunna klänga sig fast vid för att sedan sprida sig upp genom lövverket och vidare genom och förbi lövkronan. Men människan beskär, omformar, binder upp och tuktar plantan.

Dessutom planterar vi ofta vinet där det egentligen inte trivs, det vill säga i karg mark med lite vatten och näring. Detta gör vi för att tvinga vinets rötter långt ner genom jordlagren där den hittar ett jämnt tillskott av vatten. Försöker plantan skicka ut rötter vid ytan så plogar ofta  vinbonden av dem. Allt detta gör vi för att stressa plantan och få den ur balans. Vinet vill liksom allt annat levande sprida sina gener genom att föröka sig. Det gör plantan enklast och mest ekonomiskt genom att sprida sina grenar och bladverk och slå rot en bit längre bort. Det är huvudstrategin.

Vi gör alltså tillvaron till ett litet helvete för vinplantan som då tvingas ta till plan B: nu-drar-jag-strategin. Under ideala förhållande lägger vinet det mesta av sin kraft på att producera bladverk, klängen och skott. Men för den händelse att levnadsförhållanden skulle bli svåra finns en reservväg: druvorna. Eftersom plantan är djupt rotad och inte för egen kraft kan flytta till en trevligare omgivning måste den ta hjälp. Energin fokuseras nu på produktion och mognad av frukten. När druvorna ändrar färg och blir söta lockar de till sig fåglar som äter dem och flyger iväg till en annan, och förhoppningsvis bättre, plats där kärnorna (vinets DNA) skits ut – ursäkta uttrycket.

Under ideala, harmoniska och naturliga växtförhållanden blir alltså vinet en stor och frodig växt med små och ganska sura druvor. För att vi ska kunna njuta fruktiga, smakrika viner med en hög alkoholhalt så måste vi tukta, begränsa, betvinga och plåga vinet. Så naturligt var det med det.

Tyckte du detta var intressant? Läs även denna artikel om vad druvan innehåller.

Dagen har helt ägnats åt bourgogne. Den inleddes med att jag skulle hålla ett utbildningsseminarium för BIVB i min egenskap av officiell utbildare. Lätt nervöst (nja snarare väldigt nervöst) var det att stå i den stora salen där det dukats upp för provning av åtta viner på vita dukar för 65 personer. Inga problem i vanliga fall, men denna provning var på bortaplan och hälften av åhörarna utgjordes av Sveriges vinelit. Att provningen dessutom skulle hållas på engelska och att representanter från BIVB satt som ”kontrollanter” gjorde inte saken bättre. Jag överlevde (så även åhörarna) och jag kunde vingla ut med lätt huvudvärk till den stora provningen utanför.

Massor av bra viner av hög kvalitet presenterade av 27 producenter i en välorganiserad stationsprovning. Precis hur mycket viner som helst att prova och ett utmärkt exempel att få prova på den enorma diversiteten och bredden på vinerna från Bourgogne. Mycket svårt att plocka ut några enskilda viner men två stack ut lite extra.

Jean-Marie Chaland på Domaine Sainte Barbe har sina vingårdar i Mâconnais där han odlar ekologiskt och gör viner i små volymer. Hans vita viner från den varma årgåmgen 2009 var lite väl baktunga men hans crémant de bourgogne av årgång 2008 var magiskt bra. Endast 3000 buteljer producerade och vinet har legat över 20 månader på sin jästgällning. Saknar importör i Sverige,

Mycket stor, utrycksfull, frisk och komplex doft av jäst, gula frukter rök och rostat brös. Smaken var torr, fyllig, fruktig och mycket frisk med mycket små, fina täta bubblor och en rik mineralitet, fet fruktighet och en mycket lång eftersmak med en kvardröjande smak av mariekex.

En av de största överraskningarna och roligaste vinerna var 1996 Chablis Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire på magnumbutelj från Jean-Marc Brocard. Det är en snart femtonårig ”vanlig” chablis som visar hur väl dessa viner kan åldras och utvecklas om de ges tid. Det är samma vin som årgång 2009 som finns tillgängligt på Systembolaget, men den ska inte sparas då den inte har samma friska, fina syra. Årgång 1996 släpps nästa vecka i ett begränsat parti för 500 spänn. Häng på låset!

Stor, frisk, komplex och utvecklad doft av smör, popcorn, gula, mogna frukter, rostat bröd, rök och mineralitet. Fyllig, fruktig, utveklad rik smak och avrundad, läskande syra, bra fokus och längd och ett knastertorrt, mineralrikt avslut. Otroligt läckert och njutbart!

På förekommen anledning: För dem som är svaga på läsförståelse så är detta en positiv krönika om en spännande, ambitiös krog med inkörningsproblem på sin andra dag.

Eftersom jag är uppe några dagar i Stockholm skulle jag passa på att umgås lite med en god vän och hade bestämt att middag skulle avätas på suveräna Rolfs Kök. Planerna blev omkullkörda och jag blev i sista stund omdirigerad till en restaurang med namnet AG på Kronobergsgatan 37. Taxichauffören stannade och sa ”Här är det”. Jag kikade misstroget ut och sa att jag inte såg någon krog. Taxichauffören insisterade och pekade på en skylt obetydligt större än ett vykort om satt bredvid den oansenliga porten. Jag krängde mig ur bilen och sa att vi har svartklubbar i Malmö som gör mer väsen om sin existens. Den grånade och härdade taxichauffören kläckte ur sig på typiskt söderidiom ” De é nåt nytt de där. Krogarna gömmer sej fan numer. Ingen reklam, inga fönster och inga skyltar. De é väl modernt.”.

Jag tog mig in genom porten och någon halvtrappa ner som såg ut som den skulle leda till en cykelkällare. Sedan upp flera våningar för att sedan plötsligt stå inför en ”kötthumidor” och en vinkällare bakom stora glasväggar. En matsal med blonda trämöbler till höger och en spatiös tapasbar till vänster med stora barbord i slaktbänksstil. Otroligt läcker, och ruffigt elegant inredning. Massor av personal irrade planlöst omkring. Förklaringen till detta var att krogen hade öppnat kvällen innan (14/2 2011)! Personalen var övertalig och otrimmad men lokalen kändes märkligt invand och hemtrevlig.

Detta var alltså den nya krogsatsningen av ledningen bakom Rolfs Kök. Lokalerna hade tidigare hyst en restaurang med namnet Allmänna Galleriet men nu gällde en seriös satsning. Menyn var en blandning av rustik bistromat, svenska klassiker och mycket spanskt med fokus på bra kött och tapas. En meny helt i min smak. Jag följde sällskapets val och det blev griskulting som endast serverades till sällskap om fyra. Står det kulting på en svensk meny så bara måste man beställa det. Till förrätt beställdes olika smårätter in på tapasvis (enligt rekommendation från servisen) men rätterna var faktiskt inte särskilt lämpade att dela på. Vi fick in en helt makalös grissylta med spetsskålsallad (pizzasallad de luxe), läckra vitlöksstekta glaskrabbor (softshell crabs) och en kronärtskocka som faktiskt inte skulle serverats av en köksmästare med självkänsla. Den stackars grönsaken var mager, bitter och överkokt men med ett brynt örtsmör som var riktigt bra.

Vinlistan var överprisad (förmodligen normala stockholmspriser) och ängsligt sammansatt med alla de ”rätta” producenterna och vintyperna. Vinvalens motsvarighet till sjuanstolar, PH-lampor, superelipsbord och Josef Frank-tyger. Tyvärr var också griskultingen en besvikelse. Serverad i små svåridentifierbara bitar i en aluminiumform. Mört (konstigt annars) men utan förväntad krispighet i skinnet och serverad endast med en grönsallad av späd romansallad, majonäs (!?) och en rik buljongsås. Ganska enehanda smaker och inget som bröt av. Saknade syra eller något finnessrikt till den enkla anrättningen. Beställde in lite extra bröd för att komplettera den ganska fattiga serveringen och fick efter lång väntan in brödet som var rostat intill det brändas gräns. Nej vänta. Det var bränt.

Ganska otillfredsställda drog vi oss tillbaka till den tomma men inbjudande tapasbaren där vi upptäckte en specalbuteljering av en fino från Montilla-Moriles! Tydligen blev personalen lika upphetsade som vi över detta dryckesval så vi trakterades prompt med en tallrik lufttorkad skinka till det fantastiska vinet.

Även om jag verkar lite missnöjd över besöket så dristar jag mig ändå till att säga att det här kommer att bli ett ställe att räkna med. Attityd, lokal och kvalitet kommer att vinna och det kommer att surras mycket om AG den närmaste tiden. Gör bara inte samma misstag som vi. Välj det välhängda nötköttet från ”humidoren”! Vi mötte gäster som var helt lyriska över osso buccon.

Lägg AG på minnet. Jag kommer i alla fall tillbaka nästa gång i Stockholm. Om jag får bord.

Häromdagen skrev jag ett inlägg om innehållsdeklaration av vin apropå en krönika som Mats-Eric Nilsson skrivit i ämnet. Jag postade inlägget även på Taffel.se och där går debattens vågor höga. Många intressanta synpunkter och inlägg. Jag rekommenderar ett besök där.