Ett av de mest svårfångade begreppen inom vinprovning är ”mineralitet”. Det tog mig själv många år innan jag för mig själv kunde förklara vad jag menade med begreppet. Dessutom verkar det finnas en stor oenighet bland vinprovare om vad det är och hur det ska beskrivas. Kan förklaringen vara så enkel som att ”mineralitet” i traditionell mening inte finns?
Först måste vi reda ut missuppfattningen om att mineraler letar sig upp genom vinstocken, ut i druvan och till slut manifesterar sig i vinet som en karaktär av jordmånen. Det som kommer ut i druvan är endast mineral i form av joner från exempelvis kalium, magnesium, kalcium, järn och fosfor. Mineraler i sig är i princip doft- och smaklösa och i form av joner är mängderna dessutom på en sådan nivå att de ligger långt, långt utanför det mänskliga doftsinnet. Dock påverkar de vinet genom att de spelar en viktig roll för jäsningsprocessen som i sin tur har en fullständigt avgörande effekt på de aromämnen som bildas. Vinets aromer skapas i druvan och av jäsning och andra efterföljande processer – inte av ämnen i jorden.
Begreppet är dåligt utforskat och det saknas en täckande definition om vad det egentligen betyder. Den i övrigt heltäckande The Oxford Companion to Wine levererar inte ens ett försök till förklaring då det helt saknas som uppslagsord och det vetenskapligt uppbyggda Aroma Wheel saknar helt ”mineraler” som kategori. Det enda som står klart är att det har mycket lite att göra med mineraler.
Men vad är det då som doftar och får oss att tänka på kalk, flinta, grus och skiffer? Den allra tydligaste doften är den som ofta kopplas till riesling och moselskiffer – petroleum – är också den som är enklast att förklara. Doften kommer från en nedbrytningsprodukt från karotenoider som finns i druvans skal. Bland annat riesling har särskilt mycket av detta ämne och nivåerna stiger ju mer solljus druvan utsätts för. Därför hittar man den typiska tonen av ”oljeskiffer” särskilt frekvent i australisk riesling som inte varit i närheten av den svarta skiffern. Senast häromdagen hittade jag exempelvis en distinkt ton av diesel i en pinot gris från Kalifornien.
Många provare försöker beskriva mineraldoft som nyfallet regn på sten eller en grusgång. Det låter poetiskt men är faktiskt en av de vetenskapligt belagda aromerna kopplade till ”mineralitet”. Denna doft benämns petrichor och kommer av aromatiska ämnen och oljor från vätxlighet som frigörs från marken vid regn. Doften av nyfallet sommarregn på solvarm stenhäll är med andra ord en doft från växter och inte mineral.
De mer subtila tonerna av kalk, flintrök och nykrattad grusgång och den lite dammiga, torra och åtstramande känslan av kritdamm mot svalget är svårare att förklara.
Man kan få vissa ledtrådar om man tittar på vilken typ av viner som i allmänhet tillskrivs tydlig mineralkaraktär. Det är företrädesvis viner från Europas gamla vingårdar som brukats i sekler och är magra och näringsfattiga och även från områden med svalare växtbetingelser som ger hög syra.
Hög, markerad syra och ”behärskad frukt” förstärker en stram, torr och uttorkande upplevelse som kan associeras med en mineralkänsla. Viner av denna typ låter också de i druvorna naturligt förekommande svavelföreningarna framträda tydligare. Druvor från magra jordar är också fattiga på näringsämnen nödvändiga för jästens överlevnad. I brist på lättillgänglig näring ger sig jästen på aminosyror som den bryter ner vilket resulterar i än mer svavelföreningar. En del av dessa går under beteckningen merkaptaner och kan i högre koncentrationer lukta som ruttna ägg och sulfit men i mindre mängder ge en diskret ”rökig” karaktär. Dessa föreningar förekommer också framförallt i vad som kallas reduktiv vinmakning, det vill säga med mycket lite kontakt med syre.
Ovanstående teori finner visst stöd i att några av de mest mineralpräglade vinerna kommer från Tyskland som är känt för sina viner med hög syra, reduktiva vinmakning och näringsfattiga druvmust. Att dessutom upplevelsen av mineralitet tenderar att minska med lång lagring skulle kunna kopplas till att svavelföreningars aktivitet är intimt förknippat med vinets mognad.
Även om mineralitetsbegreppet ännu inte är klart definierat eller utforskat så verkar det som det handlar mer om vad som händer vid vinmakningen än direkta effekter från jordarter och jordmån. Goda nyheter för alla oss som gillar strama, krispiga och mineralstinna viner. Mindre kul för alla obotliga vinromantiker.
Öhmans Mat & Vin 
Tack för en intressant artikel. Just nu finns en trend t.ex. i reklamen för kosmetik att mineraler är ett nyttigt och viktigt begrepp. Egentligen är det ju gammalt, att använda föreningar med färg för att sminka sigg
Mineralitet i vinvärlden är ett begrepp med positiv klang, och du visar att det inte är så väldefinierat och inte så enkelt! Jonerna från jorden har ju ingen smak.
Alnarp forskar visst i ämnet men de kanske egentligen menar joner och inte mineraler som går ut i frukten. Undrar om det är samma med kaffe och kakao. För tea kanske det handlar om ”petrichor”.
Otroligt intressant!
Som vanligt är dina artiklar om vin intressanta och trevliga att läsa. För en del år sedan hörde jag en teori om att det sura nedfallet (det regnar ju svavelsyra nuförtiden) löser mineralerna i jorden och olika bergarterna i högre utsträckning än förr. Detta medför att det växer kraftigare i områden med basiska bergarter och framförallt kalkhaltig mark (Öland, Gotland, gamla havsbottnar). Många av de bästa vindistrikten i Frankrike har ju mycket kalkhaltiga jordar.
Vilket i och för sig inte har ett dugg med det du skrev att göra 🙂
Däremot undrar jag om du har helt rätt i att joner inte smakar något. Mineralvatten, som ju innehåller en del olika lösta salter, bland annat vanligt koksalt, smakar ju faktiskt. Sen är det en annan sak hur mycket av dessa joner, som finns i vin. Och om smaken känns.
Att känna doft av joner i så små mängder, som det kan vara fråga om, verkar dock helt otroligt.
Intressant det där med mineralvatten. Är osäker på om salterna är i jonform. Även så så handlar det om betydligt högre koncentrationer än i vin.
Kanske någon annan vet?
Jag erkänner villigt att jag är det sistnämnda, en vinromantiker. Nu har jag inte ambitionen att bli av med detta epitet men det betyder inte jag ställer mig avog till vetenskapliga fakta (även om de är svåra ta till sig just i detta fallet alt. kräver ytterligare forskning).
Att man kan finna en sommargrusväg i vinet, en våt sten, flintrök försvinner ju inte för det. Det är ju bara en del av ens egna referensram. Däremot behöver man inte korrelera nämnda fynd med jordmånen i området!
Skitbra artikel Anders.
MVH
Niklas
Jag tänker inte sluta använda begreppet mineralitet heller. Det viktiga är, som du säger, att man har sina egna referenser. En av mina är knallpulver.
Tack för berömmet! 🙂
Otroligt intressant artikel. Tack för det!
Hej Anders,
Det här är ett inlägg som jag går runt och funderar över sedan ett par dagar… Jag ska nu skriva ut den, lägger den bredvid mina böcker om jordmån, etc. Sedan ska jag ta kontakt med forskningsanstalten som jag har här framför dörren. Och sedan ska jag se, hur jag kan omsätta detta för min egen liten vinvärld… Och inte ska jag låta dig att förstöra min vinromantiska synvinkel. Inte utan att kämpa – i allafall…
😉
Gustibus Alumni
Heike
Så glad jag blir att mina elever tänker kritiskt och inte bara tar påståenden som sanning.
Det ska bli jättespännande att få höra vad du kommer fram till.
….handlar det mer om … vinmakningen än direkta effekter från jordarter o mån…
Frågan är då varför viner från samma druva, samma vingård med samma vinifikation smakar olika från olika jordmån? Och tvärtom viner från olika vingårdar, som kan ligga 200 km ifrån varandra, men som kommer från samma jordmån kan ha väldigt likadana arombilder?
Sen kommentar (såg inte detta förrän nu): En inte alltid helt oväsentlig detalj i sammanhanget är att varje ursprungs växtlighet och/eller jord har en tendens att i någon mån kunna påverka vinet genom jord, damm eller växtdelar som hamnar i jäsningstanken.
Intressant och välskrivet! Två spontana funderingar: Varför skulle inte mikrofloran med olika jästtyper även kunna påverka förnimmelsen av mineral i doft och smak? Hur mycket spelar den lokala vattenkvaliten in vid vintillverkningen? Bara att brygga kaffe (som i alla fall här hemma är något mer grovhugget än kvalitativ vinproduktion) ger ju för de flesta märkbara resultat beroende på var i landet man befinner sig, vilket brukar förklaras av vattnets ”kalkhalt”.