Så har jag då tjänstgjort i juryn för SM i Ostronöppning som gick av stapeln på Gustav Adolfs Torg i Malmö mitt under dånande festival. En grannlaga uppgift i vilken jag hade nödvändigt stöd av fyra ärrade veteraner. Jag agerade notarie och allmän ordningsman samt insöp kunskap och ett antal ostron.

När man tävlar i ostronöppning handlar det om tid men lika mycket om precision och noggrannhet. Vi hade att bedöma att samtliga 30 ostron fanns på brickan, att det inte var något blod i skalet (blod från den tävlande alltså), att molluskerna var ordentligt lossade från sitt fäste utan att köttet var sönderskuret samt att det inte fanns några skalflisor och att ostronet var presenterat på rätt håll i rätt skalhalva. Varje fel renderar tidspåslag. Dessutom bedömdes även presentationen på träbrickan separat.

Av elva stycken tävlande från hela landet (Grebbestad klart överrepresenterat av naturliga skäl) gick 6 till final. I det sista finalheatet tävlade tre (3) tidigare världsmästare. Sverige är tydligen en nation att räkna med i dessa sammanhang. Innan de medaljörerna presenterades utsågs ”Bästa Bricka” utifrån poäng och utseende. Den estetiska förstaplatsen och en resa till Bourgogne för två togs hem av Johan Malm från Restaurang Gabriel i Göteborg. Slutresultatet såg ut så här:

• 3:a Dieter Berner / Lisa Elmqvist, Stockholm
• 2:a Johan Malm / Restaurang Gabriel, Göteborg
• 1:a Hasse Johannesson / Fisk och skaldjursmästarna, Vetlanda

Så var det åter dags för Malmöfestivalen, denna årliga, gratis stadsfestival som överlevt i ett kvartssekel. Hatad av en del, älskad av många fler.

När festivalen drog igång i mitten av 1980-talet så var maten den stora attraktionen. från små bodar spridda över stadens gator kunde man köpa smakprover på spännande mat från alla världens hörn. Det var en riktig smaksafari. En rask promenad genom årets festival är lite nedslående ur den aspekten. Det är inte så att utbudet blivit sämre, men churros, langos, älgkebab och thailändskt är inget ovanligt idag. Det ska mycket till för att något ska kännas exotiskt. Detta är ledningen medveten om och man försöker sakta styra in festivalskutan med inriktning på kvalitet. Det går långsamt framåt.

Gustav Adolfs Torg är det ”kulinariska navet” på festivalen och mitt i smeten finns också en scen där massor om programpunkter handlar om just mat (på Stortorget finns dessutom en ”kock-scen”). Precis intill denna scen hittar man i år Aroma Vinbar som drivs av Dejan och Lina* som till vardags har sin krog i Västra Hamnen. Nu lyfter man ambitionsnivån på festivaldryckerna med 19 viner på glas och 11 olika öl! Här serveras bland annat kantarell- och fisksoppa. Jag provade den sistnämnda som var krämig, smakrik och med rejäla, fina bitar av torsk och lax och stora fullmatade musslor. Mättande och riktigt bra med aioli och ett gott bröd till. Stark rekommendation till 55 kronor. Lite konstigt att de inte serverar Dejans fantastiskt goda gulasch, den hade passat in i temat samt till de röda vinerna. Extra stort plus att man här också kan sitta ned och äta, det är annars långt ifrån en självklarhet på festivalen. Edit 1: Fisksoppan fick i ensamt majestät toppbetyg (fem ryttare) av Sydsvenskans festivalmatstestare Bong! Det lär bli kö. Edit 2: Har nu testat kantarellsoppan med Allerums XO som var minst lika god. Den fick även mer än godkänt av legendariske malmökrögaren Helmut Prössel som satt mitt emot.

Är du sugen på mer traditionell festivalmat så serveras texasburgaren strax intill. Pass opp bara så du får originalet som serverats sedan 1993. Patisserie David har också en stor servering på samma torg. Här serveras deras makalöst goda bakverk samt crêpes bland annat.

Passa på att testa fisksoppan mellan 14.30 och 17.00 i morgon lördag. Då kan du samtidigt beskåda SM i ostronöppning där undertecknad sitter i juryn.

*Jag känner Dejan och Lina väl så ta det i beaktande när du väger mitt omdöme.

Stippes är en institution i Malmö och har snudd på funnits i alla tider. Den som inte mulat in en ungersk korv med ajvar i ansiktet här på väg hem från en pubrunda sent på natten kan inte kalla sig en malmöbo. Hade jag en krona för varje gång jag ätit en ”vegetarisk burgare” (stekt ägg, champinjoner, lök och massor med ost i burgarbröd. Godare än det låter.) här så skulle jag kunna köpa en…vegetarisk burgare. Det sköna är att till Stippes är alla välkomna. Hit kommer affärsmän och festglada och trängs med hemlösa som får en kopp kaffe eller en bit mat om det kniper.

Då och då går jag fortfarande hit och äter en hamburgartallrik. För 59 kronor serveras man en 150-gramsburgare och massor med tunna strips täckta med grillkrydda (om man inte säger ifrån) på porslinstallrik och med riktiga bestick. Ingår gör en läsk och här finns Trocadero. Bara en så’n sak! Smakar som en riktig hederlig gatuköksburgare ska. När jag idag njutningsfullt mumsade i mig onyttigheterna och tittade ut över den nästan tomma lokalen undrade jag i mitt stilla sinne varför folk trängdes på Donken och BK bara 100 meter bort. Ett mysterium.

Jag har i ett tidigare inlägg försökt utreda olika sherrytypers hållbarhet på både öppnade och obrutna buteljer. Därefter har jag stött på och skrivit om påståendet att fino, mot bättre vetande och erfarenhet, skulle kunna utvecklas på butelj. Nu har jag dessutom fått möjlighet att prova om oloroso, som är de mest oxiderade typen, möjligtvis kan vinna på att gona sig på flaska.

Vid ett besök Helsingør Vin-Kompani (som inrymmer ett litet vinmuseum) hittade jag bland deras äldre flaskor en sherry som enligt uppgift skulle varit importerad under tidigt 1960-tal. Som av en händelse kom vinet från firman Valdespino som även ligger bakom finon i inlägget ovan. Nu handlade det om Don Gonzalo Old Dry Oloroso. Denna sherry framställs fortfarande av bodegan och är idag betecknad som V.O.R.S, det vill säga med en genomsnittlig ålder på minst 30 år vid buteljering. Detta innebär att vinet i min butelj efter minst tre decennier i en solera också fått närmare ett halvsekels lagring på flaska. Hur smakade den då?

Utseendemässigt hade den en ganska typisk djup bärnstensfärgad nyans men var inte helt klar. Doften lovade mycket med alla de typiska oxiderade tonerna och karaktär av torkad frukt, salmiak, melass, läder och muscovadosocker. Inga dofter stack ut direkt utan det var som om de smält ihop. Eldigheten var ganska påtaglig och hade jag fått vinet helt blint hade jag nog faktiskt kunnat luras att tro att det var en spansk brandy. Smaken var torr och gav först en tydlig upplevelse av torkad frukt och syrlighet och sedan…inte så mycket mer. Smaken var ganska kort och något platt och återspeglade inte alls doften. Absolut inget fel på vinet men det hade liksom förlorat sin ”nerv”.

Slutsatsen av denna enda flaska är att oloroso inte utvecklas på flaska men är väl konserverad av all oxidation och därför håller länge. Resultat som förväntat alltså.

Vill du veta mer om sherry finns massor av information här.

Dags för tapas och lite seriöst rödtjut. Öppnade 2005 Felix Callejo ”Seleccion de Viñedos de la Familia” från Ribera del Duero som jag fick med mig från bodegan vid mitt besök där för två år sedan.

Djup, nästan tät röd färg som slår mot purpur. Stor, generös, kryddig och fruktig doft med karaktär av björnbärssylt, solvarma hallon, rotfrukter, svart mylla, eukalyptus, vanilj och ett stråk av nytt läder och piptobak. Fyllig, mycket fruktigt vin med frisk syra, massor med täta, fina och mjuka frukttanniner och fatstruktur med fint grepp, tydlig mineralitet, massor med mörka bär, sötlakrits, salmiak, tobak, kryddnejlika, apelsinzest och eukalyptus. Lång, balanserad och rik eftersmak med viss eldighet. Makalöst njutbart nu men kan utvecklas ytterligare några år.

Det har hänt lite med vinet sedan jag provade samma årgång under en stor spansk provning 2009 och beskrev det så här:

Helt opak och blåröd. Något sluten men mycket fruktig doft av mörk frukt och bär, eucalyptus (igen!). Fyllig, mycket fruktig med mörk, mogen frukt. Välstrukturerad och balanserad med fin balans mellan syror, fat- och frukttanniner. Lång eftersmak med tydlig mineralton. Ungt!

Vid resan i Danmark plockade jag upp en flaska sherry som såg intressant ut.

Manzanilla Pale Dry kommer enligt etiketten från den kända kvalitetsproducenten Bodegas Emilio Lustau. Det märkliga är att presentationen inte liknar någonting jag sett från firman tidigare. Inkluderat varumärket La Ina så har man åtminstone fem olika manzanillas men denna kan inte hittas på hemsidan. Däremot finns den på den danske importörens hemsida där den också kan beställas.

Nästa frågetecken är att alkoholhalten är utsatt till 17%. Det är åtminstone 1,5% mer än normalt. Vid denna höga alkohol riskerar jästtäcket flor att dö och utan det så blir det ingen manzanilla. Mycket märkligt.

Smaken var det däremot inga konstigheter med. Mycket finstämd, lätt jästig och något blommig doft med en lite udda ton av gummi. Smaken var torr, lätt och mycket elegant med en nästan silkig känsla och lång ren eftersmak. Mycket njutbar och farligt lättdrucken utan spår av den påstått höga alkoholhalten. Leta upp denna trevliga sherry om du befinner dig på andra sidan sundet.

Vill du veta mer om manzanilla och sherry finns massor av information här.

Jag hittade några intressanta alkoholfria öl när jag botaniserade på Lucu Food igår. Nu var det dags att testa.

Först ut var spanska Estrella Damm N. A. som även finns på Systembolaget men för ett par kronor mer. Skummet var mer än lovligt klent och doften liten men med en märkligt parfymerad ton som påminde om syrén. Den blommigt tvåliga tonen kom igen i smaken som var platt, blek, tunn och riktigt trist. Avstå!

Öl nummer två kom från Bosnien-Hercegovina och bryggeriet Sarajevska Pivara. Här var skummet förvånansvärt kraftigt och stabilt men i den humlearomatiska doften återkom en doft som påminde oroväckande om syrénen i det spanska ölet. Vid första sippen försvann dock betänkligheterna. Här var smaken fyllig, smakrik och maltig med en fint balanserad beska. Det här är ett öl som man skulle kunna servera mig blint och lura mig att det åtminstone vore en mellanöl. Riktigt bra! Blir klart sugen på att testa bryggeriets alkoholstarkare brygder.

Det öl jag var mest förväntansfull inför var Karmi ”Poema di Caffé” från Carlsbergs polska division. Här hade vi en alkoholfri mörk öl med smak av kaffe. Lite som en kraftigt rostad kaffeporter kanske? Färgen låg någonstans mellan en mörk lager och en porter men med ett oroväckande vekt skum. Jag studsade nästan bakåt av doften; stor påträngande karaktär av vanillin, smörkola och en viss förnimmelse av espresso. Inte helt olikt min gamla favorit Pocket Coffee. Smaken var rent ut sagt vidrig! Kväljande söt och vaniljstinn med en eftersmak som kletade sig fast med en syntetisk ihärdighet. Som en blandning av avslagen mörk lager och Vanilla Coke. Vad tusan ska man ha en sån här…dryck…till? Varken uppfriskande eller törstsläckande. Fungerar inte till något ätligt…jo möjligtvis Pocket Coffe om man gillar kaka på kaka. Om man åtminstone kunde bli full på eländet så vore det förlåtligt. Just nu är jag bara glad att varianten med hallonsmak var tillfälligt slut på hyllan.

Riktigt bra lågalkoholöl hittar du här samt en grymt bitter öl från ett kultbryggeri här.

När man bor i Malmö (och andra storstäder för den delen) har man fördelen att ha tillgång till små ”supermarkets” med stort sortiment av importerade livsmedel och grönsaker till lågpris.

Det senaste tillskottet är Lucu Food som sedan ett halvår ligger vid rondellen på Sallerupsvägen där det tidigare låg en storcash. Skillnaden mot övriga liknande ställen i stan är att Lucu Food är avsevärt större, luftigare och mycket fräschare. Här finns också väldigt mycket polska och tyska produkter. Grönsaksavdelningen är stor och välordnad och i den manuella charken kan man bland annat få butiksmald nöt- eller kalvfärs för 45 kronor kilot (eller 99 kronor för 3 kilo).

Jag gick runt minst en timme och botaniserade bland varorna. Hittade många roliga alkoholfria öl och (kors i taket!) Da Vinci till lägre pris än på musteriet. Här fanns också en uppsjö av filodegsvarianter, små polska färska piroger med olika fyllningar, italienskt ryggspäck, ”party-schmaltz” (partyfett!?), surkål på korsen och tvärsen, dalmatiskt bacon, rullmops och så vidare. Och så vidare. Ett helt otroligt sortiment och bra priser på det mesta. Avråder dock från att köpa ägg här då de uteslutande kommer från Lommarps Lantägg som enbart har värphönsen i bur.

Det här blir en ny favorit, speciellt som det ligger en Lidl precis bredvid.

Intressant detalj: på den enorma reklamskylten för ramadanspecial fanns ett detaljerat bönescehma upptryckt.

Hittade små, söta, tunnskaliga och gröna turkiska paprikor idag och ville genast fylla dem med en god färs. Improviserade ihop en färsblandning som jag fyllde de små rackarna med. Men det blev massor med färs över. Plockade fram en burk med inlagda grillade röda paprikor och som jag fyllde en liten form med. De färska gröna paprikorna blev för all del mycket goda (på bild nedan då de var mest fotogenique) men…de inlagda blev – ursäkta uttrycket –  KNULLGODA!!! Något av det bästa jag lagat på länge. Kombinationen av den kryddiga, tuggiga fyllningen mot de köttiga och syrligt söta paprikorna var inget annat sensationellt!  Magiskt!

Hetta upp olivolja i en stekpanna. Fräs 1 tsk kanel, 1 tsk timjan, 1 tsk oregano, 1 tsk starkt paprikapulver och 1,5 msk spiskummin någon minut. Lägg ner en hackad gul eller röd lök och 2 hackade vitlöksklyftor och fräs tills mjukt. Lägg ner 500 g kalv-, nöt- eller lammfärs (jag använde kalv) och fräs tills genomstekt. Blanda ner knappt 1 dl rundkornigt okokt ris (typ avorio) och fräs några minuter. Slå på 1 dl vatten, 1 msk sherry- eller vitvinsvinäger, en buljongtärning/pod, 1 tsk harissa och 1 dl passata (tomatsås). Låt koka in på medelhög värme 10-15 minuter. Rör om då och då, stärkelsen som frigörs från riset gör att det bränner vid lättare. När färsen blivit ganska torr är den klar. Ta upp grillade, inlagda paprikor* och låt dem rinna av något innan du fyller dem som strutar med färsen. Lägg i en ugnsfast form, häll över resten av tomatsåsen, salta, peppra, smula över rikligt med fin fårfeta och ringla över olivolja. Gratinera i ugn på 200° i en halvtimme. Servera med sallad och ett gott lantbröd. NJUT!!!

*Det går åt många paprikor. De är dyra att köpa i vanliga livsmedelsaffärer men i butiker med sortiment från medelhavet, balkan och mellanöstern brukar man kunna köpa jätteburkar för en spottstyver.

Varje gång jag reser till Spanien fyller jag de tomma utrymmena i bagaget med almendras fritas y saladas, det vill säga rostade och saltade mandlar. Oumbärligt snacks till sherry, beroendeframkallande goda men notoriskt svåra att få tag på i Sverige. Ibland får man till och med anstränga sig för att hitta dem i Spanien.

Döm om min förvåning och ohöljda glädje när jag hittade dem på Lidl igår för bara 20 kronor för 200 g! Plockade på mig fem påsar men insåg idag att jag måste tillbaka och bunkra för de var hur bra som helst. Dessutom är det spansk-portugisisk-kampanj just nu så det fanns en del kul varor, bland annat sherryvinäger  (15 spänn!) och portugisisk getost. Upplagt för tapas med andra ord.