Här kommer ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Häromdagen kom nyheten att de seriösa (och lagliga) vinnäthandlarna bildat en branschorganisation. Ett mycket välkommet initiativ för att självreglera branschen och göra allmänheten medveten om detta utmärkta alternativ till Systembolagets sortiment.

Vårt monopol var inte sena med att reagera och gå ut med ett pressmeddelande. I vanliga fall hade jag mer eller mindre ignorerat det, men denna gång var innehållet så uppenbart tendentiöst, grovt insinuant och falskeligen självförhärligande att jag inte kunde låta det bero.

Systembolaget finns för folkhälsans skull sägs det. Medlen för att begränsa alkolens negativa verkningar har varit pris (höga skatter), begränsad tillgänglighet (få butiker och begränsade öppettider), avsaknad av vinstintresse och strikt ålderskontroll. På 60- och 70-talet drev också monopolet en framgångsrik kampanj som fick svensken att dra ner på spriten och istället börja dricka det alkoholsvagare vinet i samband med mat.

Systembolagets argument att näthandeln skulle vara ett hot mot folkhälsan faller på sin egen orimlighet.

Priset: De seriösa handlarna driva i allmänhet av ett vinintresse och en vilja att erbjuda kvalitetsviner som ofta kommer från mindre producenter som inte får plats i det ofta strömlinjeformade och storskaliga monopolsortimentet. Det handlar inte om lågprisviner och skatten är lika hög på dessa viner som det som säljs i de statliga butikerna. Systembolaget däremot arbetar aktivt för att pressa priserna in absurdum gentemot leverantörer och producenter och letar ständigt lågprisalternativ. Dessutom pressas priserna än mer i de storpack (bag-in-box) som Systembolaget aktivt arbetar med och som tangerar 60% av volymen. Vill man hitta billig fylla är monopolet rätt plats.

Tillgänglighet: Ska man köpa vin via nätet får man ha god framförhållning och planera och beställa i god tid och ofta se till att vara på plats när leveransen kommer. Många av näthandlarna levererar också bara i storstadsregionerna. Systembolagets 421 butiker ligger centralt, ofta i köpcenter, och är öppna från förmiddag till kväll. Det är som gjort för spontaninköp. Systembolaget har dessutom 500 ombud och har också börjat med hemleverans för att möta ”hotet” från näthandeln.

Vinstintresset: Näthandlarna driver inte sina företag av idealitet även om de reella vinsterna ofta är långt borta. Systembolaget är inte heller en ideell och verksamheten genererar årligen en vinst till svenska staten på mellan 300 till 400 miljoner kronor (utöver skatten alltså). Den som arbetat på Systembolaget vet att man hela tiden jagar högre marginaler och att en hög lageromsättning är A och O.

Ålderskontroll: Vid leverans av varor från näthandel lämnas inga varor ut om inte mottagaren kan legitimera sig och visa att hen har åldern inne. Det är med andra ord som på Systembolaget.

Kvalitet framför kvantitet: Det som säljs via näthandeln är inga lågprisviner. Det handlar oftare om exklusiva viner, udda och annorlunda sorter från mindre producenter och ovanligare ursprung. Bag-in-box lyser här med sin frånvaro, så också söt ”cider”, alkoläsk och färdigblandade drinkar i storpack. Systembolaget har sorgeligen lämnat sina kvalitetsträvanden bakom sig och sortimentet domineras av enkla viner i plastpåse.

Man måste vara bra naiv eller lögnaktig för att påstå att Systembolaget idag lever upp till sitt uppdrag att befrämja måttlighet och folkhälsa och att nätvinshandeln skulle vara det stora hotet.

Jag har tidigare skrivit om hur det puttrar och jäser i äppelsverige och om de många spännande produkterna som är på väg.

Nu har jag fått prova skånsk äppelbrandy och pommeau från XO Wines & Spirits i Södra Sandby. Spriten är rent och snyggt destillerad och till varje liter har det gått åt 20 kilo skånska äpplen. Man har också experimenterat med olika lång lagring och flera typer av fat. Resultatet är som väntat litet skakigt, ungt och trevande och inte något man direkt längtar efter att få sitta och meditera över. Men det är lovande, karaktärsfullt och den mycket påvra och enkla presentation passar innehållet väl. Föredrar både innehåll och yta här framför Kullados som jag testade nyligen.  Båda har dock långt kvar till Roslags Avec från Norrteje Bränneri. Priset är dock detsamma ungefär, runt 500 kr för 50 cl och 250 kronor för pommeau. Dessvärre finns dessa inte tillgängliga för privatkonsument ännu.

XO Orginal (1 år på franska ekfat): Mycket ljust mässingsfärgad. Ganska stor, ren doft med uttalad doft av mogna gula äpplen, äppelmos, lite tropisk fruktighet, en godiston som påminner om påskgodis (?) och en liten vaniljkrydda. Ganska skarp, eldig, spretig och kort smak typisk för ett ungt destillat. För enkelt och ungt i dagsläget.

XO First Batch (2 år på nya franska och begagnade rödvinsfatekfat): Ljust bärnstensfärgat. Medelstor, nyanserad doft av bokna äpplen, potatis (!) och ett drag av ingefärakarameller och vanilj. Eldig, kryddig, karaktärsfullt kryddig smak med tydlig karaktär av råvaran. Lite stram smak som ännu är lite kort , ofokuserad och rå. 

XO Pommes Feliz (1 år på franska 32-liters ekfat): Ljust kopparfärgat. Medelstor, pepprig doft av bokna äpplen, vanilj och liten flyktig syra. Eldig, kryddig, karaktärsfullt kryddig smak med tydlig karaktär av råvaran. Lite stram smak som ännu är lite kort , ofokuserad och rå. Medelfyllig, frisk smak med liten sötma, liten äppelkaraktär men en uppfriskade känsla av eukalyptus. Lite tunn och ofokuserad och saknar karaktär.

Här kommer ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Förlaget Bokfabriken kan du följa på Facebook. Håll tillgodo.

Debatten kring vinförslutningar har förts med nästan religiös glöd: vinproducenterna i Nya världen var frustrerade över dels den låga kvaliteten på naturkorken som levererades, och dels korkproducenternas kollektiva vägran att diskutera frågan om korkdefekter. Hela regioner som till exempel Clare Valley i Australien valde skruvkorkar i protest, vilket ökade trycket på korkproducenterna att erkänna problemet och ta itu med det. Detta var år 2000. Idag vet vi mycket mer om egenskaperna hos de olika typerna av förslutningar och hur de påverkar vinets smak. Den mängd syre som passerar tillslutningen är avgörande. Genom valet av förslutning påverkar vinmakaren vinets utveckling i flaskan. Skruvkorkar är det vanligaste alternativet till naturkork. De kan förses med olika tätningar, exempelvis metallfolie som är ogenomtränglig för syre. Fruktiga, aromatiska viner behåller sin ungdomliga fräschör bäst på detta sätt. Den eleganta glasproppen som kallas ”Vino-Lok” är också lufttät men är ett betydligt dyrare alternativ. Skruvkorkarna kan förses med olika typer av tätningar som kan reglera mängden syre som tillåts passera.

Viner avsedda att konsumeras unga kan förslutas med billiga syntetiska korkar som snabbt blir syregenomsläppliga.

För viner som vinner på flasklagring lämpar sig naturkork av hög kvalitet bäst, då de ger en långsam och jämn syretillförsel. Kork är dock en naturlig produkt och kan aldrig ge en helt förutsägbar genomsläpplighet, vilket delvis förklarar variationer från flaska till flaska. Det finns också risk för korkdefekt. Svampangrepp i korkens vävnadsstruktur bildar en TCA-förening (trikloranisol) som ger en instängd doft av mögel. Så lite som 5 ppb (delar per miljard) av TCA är tillräckligt för att förorena och fördärva ett vin – som en liknelse motsvarar det 1 sekund av 6400 år. Billiga så kallade ”tekniska korkar” görs av korkgranulat och kan också innehålla TCA. Även om kork är den främsta källan till TCA så kan även trälådor, byggnadsmaterial och pallar utveckla föreningen som också kan tränga igenom plastförpackningar och orsaka smakdefekter.

Korkindustrin har de senaste åren spenderat mycket pengar på forskning för att komma till rätta med problemet. Introduktionen av skruvkorken är kanske det bästa som hänt korken.

Härom dagen fick jag en halvflaska olorososherry från vin- och delikatessleverantören Gastro-Import. En liten läcker butelj med en retroinspirerad etikett med tydliga art deco-inslag.

Som tur var levde innehållet upp till det yttre. Med råge! Vinet Mira la Mar Oloroso från det drifitga kooperativet Aecovi Jerez har alla kännetecknen på oxidativ mognad; torkad frukt, valnötter, mjuk kropp och fyllighet. Intensiteten är också oväntat hög och den torra smaken är fantastiskt väl balanserad med rik karaktär med tydliga toppnoter av salmiak. Den stora intensiteten närmar sig nästan vad man kan förvänta sig av en 20-årig oloroso och klarade till och med en parmesanost med 75 månaders lagring. Då ska man veta att vinet endast kostar 59 kronor ex moms för halvbuteljen! Tyvärr finns vinet ännu bara till restauranger.

Ser verkligen fram emot att få prova alla de andra vinerna i serien Mira la Mar. Det första smakprovet lämnade mig faktiskt smått förälskad.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Äntligen frisk efter en enveten influensa som jag drog på mig i Italien! Glädjen att känna livet och energin komma tillbaka och att ha lust till att både laga och äta mat är obeskrivlig. Sedan jag stukad kom hem från Marche har jag längtat efter att få praktisera det jag lärde mig om pasta samt att få använda min pastakavel.

Att göra egen pasta har inte stått högt på prioriteringsordningen efter några halvlyckade försök för många år sedan och en snabbt avyttrad pastamaskin på loppis. Men efter en snabbkurs med Miranda Galazzi så har jag fattat grejen. Det är enkelt, kul och väldigt gott. Min pastakavel kommer definitivt att användas flitigt både till pasta och till pizzadegar. Fixa en egen kavel enkelt och billigt på en brädgård där du ber att få en kraftig rundstav tillsågad till ungefär en halvmeter.

Grundrecept för 2 personer: Blanda samman vetemjöl och durumvete, cirka 170 g, varav en tredjedel ska vara durum. Häll upp i en hög på ett bakbord och gör en grop i mitten av mjölhögen. Knäck i 2 ägg. Med en gaffel vispar du ihop äggen med mjölet. När du fått ihop en en massa av av blandningen tar du en degskrapa och hackar samman äggen och mjölet tills det blir hanterbart. Arbeta ihop degen med händerna och addera efter hand mer durum tills du får en smidig deg. Kavla ut degen och pudra med durum på bakbord och deg. Vänd degen hela tiden. När den börjar bli tunn gör du det genom att rulla upp den på kaveln. Degen ska bli riktigt tunn. Nu viker du upp kanterna från två håll, cirka 4 centimeter åt gången och pudrar över med mjöl succesivt tills tills uppvikningarna möts på mitten (se bildspel). Skär med kniv i önskad bredd. För in knivbladet under en halvan av vikningen, lyft upp och pastan vecklas ut. Vinkla knivbladet och den andra sidan faller ut på samma sätt. ”Rufsa” till pastan med mer mjöl och ställ åt sidan tills den ska kokas. Koka i generöst med saltat vatten cirka 3 minuter eller tills den inte smaka mjöligt (beror på hur tjockt du kavlat och skurit).

I väntan på att min influensa ska ge med sig och matinspirationen komma tillbaka publicerar jag ytterligare ett kapitel från översättningsprojektet av boken VIN (i original WINE) som ligger på diskarna i mitten av juni.  Håll tillgodo.

För att förstå vinstockens anatomi, är det bäst att studera den i sin naturliga miljö. Vinstocken och dess rankor är inte av särskilt robust virke och söker därför alltid stöd genom att växa uppför ett träd. Vinet konkurrerar med trädet om vatten och näringsämnen i jorden. Detta förklarar dess tendens att utveckla djupa och intrikata rotsystem. Ovan jord växer vinstocken mot ljuset och utvecklar rikliga och långa skott i konkurrens med trädet, vilket förklarar dess enastående växtkraft. När skotten når direkt solljus växlar vinstocken sitt fokus till att producera frukt. Druvorna lockar fåglar som kommer att sprida fröna och därmed säkra artens överlevnad och spridning. Vinstockar som trivs ger lite frukt. Under dåliga förhållanden, däremot, tar överlevnadsinstinkten över och sötare och rikligare druvor produceras.

Inom vinodling uppmuntras produktionen av frukt genom beskärning som också underlättar skörden. Alla ädla druvsorter som exempelvis riesling eller merlot kommer från den europeiska arten vitis vinifera. Under 1800-talet förde sjömän med sig vilda amerikanska vinstockar till trädgårdsentusiaster i Europa. Man var dock omedveten om att man samtidigt förde med sig en fripassagerare: phylloxera vastatrix, en insekt som livnär sig på vinstockens rötter. Det amerikanska vinet var resistent mot angreppen men de europeiska släktingarna förtvinade och dog när de blev ansatta av vinlusen. Det enda sättet att säkra överlevnaden av den europeiska vinstocken var att ympa den på amerikanska rotstockar. Detta gör man fortfarande i nästan alla världens vingårdar.

Beroende på jordart kan vinodlare idag välja mellan dussintals olika rotstockar. Det är rotstockens självläkande egenskaper som gör ympning möjligt, men lite ärrbildning kommer alltid att vara kvar. Detta kan minska flödet av sav mellan rot och ranka och och därmed försvåra transporten av socker från bladens fotosyntes till rötterna, vilket leder till sötare frukt. Ympning kan alltså få en positiv effekt på vinets kvalitet, men den förkortar också vinstockens liv till cirka 45 år. Oympade vinstockar kan leva och producera frukt upp till en ålder av 100 år.

Snart är översättningsprojektet i hamn och boken VIN (i original WINE) ligger på diskarna i mitten av juni. Fram till dess kommer jag att presentera några utvalda kapitel som smakprov här på bloggen. Håll tillgodo.

Enligt EU:s lagstiftning är vin ”en alkoholhaltig dryck som framställs genom jäsning av druvsaft eller nyligen skördade druvor”. Namnet ”vin” kan bara användas om drycken faktiskt gjorts från druvor för vinframställning. Vin framställt av annan frukt eller bär måste definieras av ett bestämt prefix, till exempel ”flädervin”.

De komponenter som ger vinet dess karakteristiska smak härrör alla från druvan själv, skapas under jäsningen, bildas under mognad när vinets beståndsdelar reagerar med varandra eller i förekommande fall tillförs via ekfat. 

Upp till 90 % av vinets volym är vatten. Vin innehåller upp till 15 % alkohol som jästen skapar från socker under jäsningen. Starkvin som portvin där sprit har tillsatts kan innehålla upp till 20 % alkohol. Alkohol skapar en värmande känsla, ger kropp åt vinet och gör att syror och tanniner upplevs mjukare. Om vin inte är helt utjäst kan det innehålla restsocker.

Syran uppgår vanligtvis till 5-10 gram per liter och mängden beror främst på klimat. Utan syra skulle vinerna ha matt färg, smaka slappt och vara mikrobiologiskt instabila.

Tanniner (garvsyror) och antocyaniner tillhör en grupp av föreningar kända som fenoler. Antocyaniner ger röda viner dess färg, medan tanniner ger struktur och strävhet, och skyddar vinet från oxidation. Människokroppen kan också tillgodogöra sig denna antioxidativa effekt som kan minska risken för cancer och hjärt- och kärlsjukdomar. Rött vin innehåller upp till 4 gram fenoler per liter, medan vitt vin endast innehåller upp till 0,5 gram per liter.

Resveratrol finns främst i rött vin och produceras som ett skyddande medel i druvskal som angrips av insekter eller svamp. Resveratrol sägs ha anti-cancerogena egenskaper eftersom det verkar som en antioxidant och förhindrar genetisk mutation.

Aromatiska föreningar omfattar alla typer av kemiska ämnen. Vin kan innehålla samma smakföreningar som exempelvis frukt, grönsaker och örter. Vissa aromer skapas och frigörs under jäsning eftersom de ofta är bundna till socker. Detta förklarar varför vin doftar och smakar mer komplext än druvsaft.

Kalium är den viktigaste mineralen i vin med upp till 1,5 gram per liter. Andra mineraler förekommer endast i homeopatiska doser. Glycerol bildas från socker som en biprodukt av jäsningen. Det ger vinet dess ”tårar” som kan ses på glasets insida. 

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ska försöka samla ihop intrycken från resan till Marche i Italien tillsammans med Madeleine Landley, Johan Hedberg och Karoline Nordefors inbjudna av  Tryffelsvinet och  Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti.

Det hela var arrangerat som en avslappnad resa i maten, vinets och upplevelsernas tecken. Det skulle bli middagar, besök på vingården och på pasta- och charkuteritillverkning bland annat. Eftersom vi skulle kuska runt lite grand och besöka olika platser så hade våra värdar kopplat in de lokala turistorganisationerna. Dessa kidnappade vårt program och sprang med det i vild galopp. Redan när vi kom ner fick vi veta att det ”på grund av vädret” (?) blivit lite ändringar. I praktiken betydde det att de scheman vi hade utskrivna kunde kastas.

Vid middagar och besök följdes vi ständigt av ett entourage av guider, tolkar (?), turisttjänstemän och borgmästare. De hölls sig mestadels för sig själva, rökte, pratade och kom knappt fram för att hälsa. Förutom den fantastiska pastakursen och det jättetrevliga besöket på vingården så bussades vi mellan utsikttsplatser, muséer, monument och gamla kyrkor. Vi påpekade om och om igen att vi var där för maten och vinet och de stackars guiderna försökte styra om programmet så gott det gick trots kontraorder från högre ort. Efter att Andreas från Tryffelsvinet satt ner foten ordentligt började det dock hända grejer. Vi fick en svensk guide som var boende på plats om så erbjudit sina tjänster när hon läst om oss i lokalpressen (!) och som gav oss ovärderliga insidertips om regionen. Vi fick till slut besöka både marknader, saluhallar och vinbarer.

Trots det organisatoriska haveriet så hade vi en fantastisk resa. Marche är en region som liknas vid Toscana för 20-30 år sedan. Det böljande landskapet med de medeltida byarna på kullarna är så nära den arketypiska bilden av Italien man kan komma. Till skillnad från Toskana har man här närheten till snöklädda berg som tempererar klimatet vid Adriatiska havet och ger varma dagar och svalka på nätterna vilket är idealiskt för vinerna. Vid den dramatiska kusten samsas turisterna vid de långa stränderna med fiskebåtarna som levererar färsk fisk och skaldjur till de många restaurangerna.

Inne i de små städerna och byarna hittar man massor av små restauranger och hotell i de intakta miljöerna där. Man måste sätta på ambiencefiltret på kameran för att undvika överexponering. Butiker och barer orörda av tid, trender och modernitet lever fortfarande kvar. På sina platser är det lite av en tidsresa. Man äter rustik, traditionell mat liksom mer uppdaterade versioner på de lokala råvarorna och priserna är låga. Ryktet om högt prisläge i Italien kommer definitivt inte härifrån. Friterad fisk och skaldjur vid havet och tryffel inåt landet är specialiteter liksom förstås pastan.

Även om jag kanske inte har samma trevliga sällskap nästa gång så kommer jag verkligen att försöka återvända! Maten, havet och landskapet är anledning nog. Bor man i södra Sverige som jag är det lite byten med flyg som gäller, men från stockholmstrakten flyger man direkt från Skavsta till Ancona. Mycket smidigt!

Detta bildspel kräver JavaScript.

Tillbaka hemma i Sverige efter resan till Marche i Italien ska jag försöka få ihop intrycken i några inlägg.

Jag och de tre andra bloggarna var inbjudna av Tryffelsvinet och greve Berlingieri-Leopardi  som äger vingården Azienda Agricola Conte Leopardi Dittajuti. Andreas från Tryffelsvinet var vår ledsagare alla dagarna och greveparet våra synnerligen charmerande middagsvärdar på kvällarna. Däremellan var vi i händerna på lokala turistorganisationer som ville visa upp sin region (mer om det i nästa bloggpost).

Förutom att vi fick uppleva traktens kök i varianter från det enkla och rustika till varianter på fine dining så spenderades en halvdag på vingården. Egendomen är på 45 hektar och man producerar förutom de för regionern vanliga vintyperna även en pepprig och smakrik och olivolja samt honung. Odlingarna ligger på de böljande sluttningarna och man använder sig av lokala täckgrödor och arbetar förebyggande mot sjukdomar och insekter. I källaren arbetar man väldigt enkelt och traditionellt med vinerna, använder använder sin egen jästkultur, minimalt med svavel och samtliga röda viner spenderar minst 12 månader på ekfat varav en tredjedel är nya. Vinmakningskonsult är den kände Riccardo Cotarella.

Det vin som idag finns tillgängligt i Sverige är Villa Marina Rosso Conero som är unikt framtaget för vår marknad. Det har jag skrivit om förut och den smakbeskrivning jag gjorde då gäller fortfarande och rekommendationen står jag fast vid

Ganska djup körsbärsröd färg. Medelstor, kryddig doft av mörk  och syltade körsbär, mörk choklad, någon pepprighet och en antydan till mognad och en liten flyktighet. Medelfyllig, ganska mjuk, mycket frisk och saftig fruktighet av röda och blå bär, sura körsbär, lakrits, mörkc choklad och en liten örtighet. Bra längd och lite tuggig struktur.

Jag skrev faktiskt inte en enda provningsanteckning på helaresan mot min vana. Det var inget tillfälle att sitta ned för analyser utan vinerna presenterades i sin kontext med maten. Precis som Villa Marina uppfattade jag dem som ärliga, rättframma och välgjorda och mycket matvänliga då de i de flesta fall spelade en understödjande roll. Man gör ett intressant vitt vin av sauvignon blanc som stilmässigt ligger mellan Sancerre och Bordeaux. Riktigt bra var deras klassiskaa Castelverde Verdicchio. Torr med en lite fet fruktighet och samtidigt en frisk och aptitretande syra som gör att det funkar som aperitif och till skaldjur och till den lokala friterade fisken. Vi dricker för lite verdicchio i det här landet!

Efter turen runt vingårdarna och källaren bjöds vi (samt ett entourage av osorterade tjänstemän och lokala politiker) på hemlagad  buffélunch i greveparets hem som delvis är en fantastisk samling av modern konst. Sköna skulpturer, enkel men läcker mat, egendomens viner och trevligt sällskap. Vi hade det ganska bra.