UPPDATERING: När jag skrev denna bloggpost 2009 fick jag åka över halva Skåne för att hitta kokhöns. Idag är det busenkelt. Det är bara att leta upp närmaste specialbutik för livsmedel för mat från Mellanöstern. De finns ju idag i de flesta svenska städer. Passa på att bunkra upp med ris, olivolja, fikonmarmelad och annat gott när du ändå handlar din frysta höna.

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa broilers. Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med ”problemet” för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.
Edit 2: Det finns kokhöns på City Gross! 19.90 st. Hurra för det!

Gjorde blomkålspuré* igår till stekt fläskytterfilé och fick av någon anledning en väldig massa gräddigt, smakrikt kokspad över.
Värmde spadet, spädde med vatten och biffade upp smaken lite med lantbuljong från Renée Voltaire. Skivade ner morötter och överbliven stekt fläskfilé. Fiskade också upp en inlagd, rostad röd paprika som jag tärnade fint. Sist massor med frysta gröna ärtor(ska alltid finnas i frysen) och en näve hackad persilja.

Soppa är så gott, och fixar man till den på rester så är tillfredställelsen total!

*Skär små buketter av färsk blomkål, koka i grädde och ev lite mjölk. Vätskan kommer att nå upp ungefär 1/3 av blomkålen, när det börjar koka kan man börja mosa ihop grönsakerna. Salta och peppra. Häll av det mesta av spadet när blomkålen är mjuk. Mixa och tillsätt spadet efterhand så du får en fin konsistens.

…med min fläskrillette!
Det var ju hur enkelt som helst. Grytan med alla ingredienser stod och puttrade i ugnen i nästan 4 timmar. Köttet ramlade sönder och ben och svål kunde lätt plockas bort. När köttet och spadet avskilts skulle fläsket sönderdelas med en elvisp. Mycket märklig känsla att vispa kött. Men det blev bra! Riktigt fin, trådig rillettekonsistens.
Så här i efterhand skulle jag nog dragit på lite extra med salt och peppar för att få lite mer suds i smaken.

Nu planerar jag redan nästa omgång. Anka kanske? Höna? Lamm?

Det ska sägas först som sist; jag fullkomligt älskar rillette. Befinner jag mig i Frankrike och stavar mig igenom en obegriplig meny och där finner ”rillette” så är beställningen given. Spelar ingen roll om det är en gris, anka eller gås som fått släppa till.

Vad är då en rillette? Fransk slarvsylta är väl det enkla svaret. Slarvbitar som fått koka sönder i sitt eget fett med lite kryddor och som sedan konserverats under ett fettlager. Traditionell fransk fattigmanskost och ett riktigt långkok.
Har länge letat efter ett enkelt och lättbegripligt recept och hittade det igår på bloggen Gittos Mat.

Med receptet i huvudet (trodde jag) begav jag mig iväg till slaktaren och torget. Hemkommen inser jag att fläsklägget jag köpt skulle vara fläskbog och att jag saknade kryddnejlika.
Eftersom jag inte brukar följa recept slaviskt så gick jag till verket ändå och ersatte nejlikan med kryddpeppar för lite skånsk touch.
En fråga dök upp i huvudet; skulle svålen med? Kan inte skada i alla fall. Sidfläsket befriades från sin svål som åkte ned separat och fläsket tärnades enligt receptet. Läggen däremot var lite knepigare så den fick åka ner i stora bitar med svålen kvar. Får hoppas att det blir lättare och dela när den fått puttra några timmar.

Nu står alltihop och gottar sig i ugnen. Fortsättning följer.

Edit: Suveräne Daniel Müllern presenterar ett fint recept på rillette i Sydsvenskan + några andra fläsktips.

Nu finns det bondbönor på torget!
Bondbönor är sorgligt bortglömda läckerheter. Stora, matiga, mjälla, nötiga och nästan lite feta. Ibland säljs de i sina stora skidor om de inte kommer spritade i plastpåsar. Min grönsakshandlare hade den senare varianten vilket jag tackar för då det nämligen blir mycket spill för lite bönor. Även spritade bondbönor minskar med närmare 50 procent i volym då de till skillnad från andra bönor dessutom måste skalas.
Den råa, oskalade bönan är blekgrön i färgen.

För att kunna skala bönorna måste de kokas. Därefter är det en lätt match att avlägsna skalet. Det brukar gå bra att bara trycka ut klargröna bönan, anars underlättar ett litet snitt med en skalkniv.
Bondbönan, och andra bönor, ska aldrig ätas råa då de innehåller lektiner, ämnen som kan orsaka illamående.

Busenkelt att servera. Ringla lite olivolja över och smaksätt med flingsalt och några drag med pepparkvarnen.
Jag valde att fräsa kallrökt sidfläsk(bacon) och sedan svänga runt bönorna med fläsket på eftervärmen och serverade med grönsallad och tomater. Enkeltenkelt! Gottgott!

Så enkelt. Så gott. Så misshandlat.
I sin mest perverterade form är ”torsken” en smet som formats till fiskpinnar och såsen kommer ur en gul plastflaska och är stinn av tillsatser. Som sista spiken i kistan en klick pulvermos.

Som boende i Malmö kan man bege sig till ”hoddorna” och köpa fin torsk fiskad i sundet för endast 99 kronor kilot för stora fina filéer. Jag vet att många rynkar på näsan åt att jag köper torskfilé, men dessa fiskar är inte rovfiskade av stora industrifartyg.

Mitt knep för att få torsken riktigt fin är att dela den i portionsbitar och lägga den i ett isbad med kraftigt saltat vatten och saften från en citron. Där får den sedan ligga minst en timme. Fisken blir lätt rimmad och iskylan gör att den blir fast och ”skivig” i köttet.
Därefter torkar jag den lätt, vänder den i mjöl och steker på medelhög värme i en blandning av smör och rapsolja. Jag genomsteker inte bitarna utan låter dem gå färdigt i ugnen på cirka 70°.
Fisken blir galet god på detta sätt.

Remouladsås är löjligt enkel att göra själv och smakmässigt totalt överlägset industrisåserna.
Är man riktigt ambitiös gör man sin egen majonäs, men jag tycker att Kavlis Ekologiska Majonäs är riktigt bra med bara ett litet förskrämt e-nummer.
Finhacka cornichons/ättiksgurka, inlagda syltlökar, kapris, persilja och gräslök. Blanda ner i majonäsen tillsammans med torkad körvel och dragon och tillsätt en stor klick dijonsenap och en skvätt fisksås(ersätter ansjovisspad). Mängderna justerar du efter egen smak och saknar du en eller annan ingrediens är det inte så petnoga. Du kan också pudra i lite curry eller lite gurkmeja för färgens skull.

Servera till kokt nypotatis, mjälla gröna ärtor(frysta ärtor är ju så bra!) och njut en sval öl eller ett torrt, friskt vitt vin till.