Knappt har jag hunnit posta om ekologiskt jordbruk som miljösyndare så kommer en rapport om kolhydrater.

Här har jag undvikit pasta, ris, bröd, potatis och annan kolhydratrik mat och rasat i vikt. Men det är tydligen inte riktigt. Enligt rapporten skulle jag gått upp i vikt!? Vad gäller? Fungerar inte GI och LCHF? Varför går jag ned i vikt? Är det allt fett jag konumerar? Eller är det för att jag äter ekologisk mat som fördärvar naturen?

Jag är officiellt förvirrad. Nu ska jag tröstäta.

EDIT: Fylligare artikel i SvD.

fläskstek svål blomkålspuré

Igår blev det flæskesteg till middag.

För mig är det bästa med fläsksteken den knapriga svålen. För att få den riktigt knaprig och fin har jag några knep. För det första måste svålen vara ristad, det vill säga genomskuren i parallella spår. När man köper fläsksida är den ibland redan ristad, men ofta ganska dåligt eller slarvigt. Det enklaste sättet att göra det själv eller bättra på är att använda en tapetkniv. Svålen är ju seg och något vassare än en tapetkniv är svårt att hitta. Dessutom kan du ställa in hur djupt du vill att skårorna ska gå. du ska inte skära ner till köttet.

Tips nummer två är att koka svålen och fettranden. Du lägger fläsksidan med svålen nedåt i en låg gryta eller stekpanna och slår på så mycket vatten att det prcis täcker fettet. Salta vatten kraftigt(jag brukar slänga i lite kryddpeppar och lagerblad). Sjud 20-30 minuter och kolla så att svålen inte fastnar i bottnen. På detta sätt smälter mycket av fettet bort. Sedan vänder du på stycket så köttdelen täcks av vattnet(fyll upp om det behövs) och sätter in det hela i ugnen på 230°. Genom att köttet ligger under vatten värms det varsamt(vattnet blir ju inte mer än 100°) medan du kan experimentera med hög värme och grillelement för att få fin färg och yta på svålen. Resultatet blir saftigt kött och knaprig svål.

Serverade med blomkålspuré*, kokta morötter, sallad och broccoli. Alla grönsakerna från Annedals gård. Även om fläsksteken med sin svål blev lyckad så var det faktiskt broccolin som stal showen. Har aldrig ätit broccoli som varit så mjäll, smakfull och fin som denna. En riktig delikatess! Förstår inte svenska folket som ratar dessa fantastiska produkter. Det finns annat än potatis (även om det också kan va tusan så gott!).

*Dela ett blomkålshuvud i små bitar och lägg i en gryta med lite vispgrädde på botten. Värm försiktigt under lock,  mosa ner blomkålen efter hand och späd eventuellt med mer grädde. Det behövs mycket mindre grädde än man tror då blomkålen avger vätska. Kör med mixerstav eller potatisstamp när det blivit mjukt. Smaka av med salt och peppar.

Vissa maträtter antingen älskas eller hatas. Blodpudding är definitivt en i den skaran. Ohjälpligt klassad som fattigmanskost. Tydligt bevis på det är att när krisen drog igång som värst i media i höstas visades ett reportage från Geas Chark som är Sveriges ledande tillverkare av blodpudding; de hade fått införa treskift! Deras pudding är helt OK och kostar väl fortfarande under tian.

Många backar inför det faktum att puddingen är gjord på blod, men jag är av den åsikten att kan man äta fläskfilén så bör man inte förakta resten av grisen. Dessutom är innehållet i en blodkorv eller blodpudding mycket ärligare än i många av de korvar vi glatt stoppar i oss lyckligt ovetande om kompostitonen. Själv älskar jag den spanska blodkorven morcilla som kommer i många smakvarianter; söt, salt, het och så vidare.

Dagens underbara lunch bestod av ekologisk blodpudding inköpt på Ängavallen (särskild bloggpost här), riktigt bacon och lingonsylt. Puddingen stektes knaprig i fettet från fläsket såklart. Smaken var mycket mild och fin, inte så söt som brukligt, med en avstämd kryddighet inte helt olik pepparkaka, mjuk och nästan krämig konsistens under den frasiga stekytan. Kombinationen med det salta och rökta fläsket och kontrasten från de sötsyrliga lingonen med sin beska är faktiskt sensationell i sin enkelhet.  Det här riktigt bra husmanskost!

Jag drack bara ett glas vatten men mjölk eller en lite mörkare öl hade varit toppen. Servera rätten elegant presenterad på krogen tillsammans med en mjuk, bärig och frisk beaujolais villages eller en valpolicella classico av den där körsbärsfräscha typen som knappast finns längre (Dö amarone. Dö!).

Till lunch blev det en variant på klassikern ägg, bacon och vita bönor.

Först stektes riktigt bacon. Därefter blandade jag en burk körsbärstomater från Mutti (går med andra fabrikat men dessa är fantastiskt goda!) med en burk stora vita bönor. Smaksatte med 1 msk thailändsk fisksås, 1 msk socker samt salt och peppar. Värmde försiktigt så att tomaterna inte skulle gå sönder. Pudrade också över lite maizena för konsistensens skull. Precis innan servering blandade jag i färsk basilika som växer som ogräs på altanen.

Äggröran gjorde jag på 6 ägg till 2 personer. Vispade ihop med svartpeppar och salt och värmde på svag värme i massor med smör. Äggröra ska ta lång tid att göra. Temperaturen ska vara så låg på plattan att man nästan blir tokig av otålighet. Sen måste man röra, röra röra hela tiden. På så sätt blir äggröran jämn och slät och alldeles krämig. Idag slängde jag i en stor näve riven parmesan precis innan röran var klar.

Brittisk frukostklassiker med italiensk touch serverad till lunch. Det blev otroligt gott.

Idag hittade jag i köttdisken grishalskotletter som var skivade lövbifftunt. Aldrig sett den styckdetaljen presenterad så här. Fin färg och snyggt marmorerade. Rakt ner i varukorgen!

Stekte dem i het panna med överblivet ankfett(jag har massor!) så de fick fin färg och nästan blev lite knapriga. Stekte även champinjoner med schallotenlök, avslutade med en skvätt brandy och grädde. Serverades med riktig sallad och dijonmättad dressing.
”Kotletterna” smakade mycket bra, som köttigt sidfläsk ungefär, bra stuns men inte torrt tack vare marmoreringen.

Till denna lunch blev det en slovensk(!) chardonnay som kom upp till ytan när jag inventerade vinkylen igår. Årgången var 2004 och producenten Batic som tydligen varit igång i över 400 år.
Vinet hade en stor doft av mogen frukt, vanilj, fat och snudd på ton av calvados. Smaken var mycket kraftfullt, fruktigt, avrundad syra med tydlig fatkaraktär och bra längd. Kändes lite som en bra chardonnay från Kalifornien för 15 år sedan, lite åt det överdrivna hållet. Hade trots det bra balans och överraskade positivt.

Kantarellerna jag fyndade på loppis igår fick bidra till dagens middag.

Grunden fick bli en ugnsomelett, en klassiker jag knappt kan påminna mig att jag lagat någon gång. Konsulterade ”Matboken”, KF:s eminenta blåvita kokbok från sent 1970-tal. Fick där några handfasta råd; ett ägg binder en deciliter mjölk och för att undvika en blåsig omelett ska mjölken först kokas. Följde dessa råd och fick en pösig, fin och gyllene omelett efter cirka en halvtimme på 200°.

Fyra hekto(till två personer!) färska kantareller stektes på låg värme i torr panna länge. Lika delar ankfett och smör klickades i tillsammans med strimlat bacon och finhackad schalottenlök. En skvätt amontilladosherry och till slut grädde som fick puttra en stund. Klart!

Den lena, milda ugnsomeletten är underskattad, särskilt när den får bilda grund till något smakrikt och mustigt.

Ett besök i London är inte komplett om jag inte fått njuta en ale och fish & chips. Alen måste vara ”real” och den friterade fisken ska serveras med maltvinäger och ”mushy peas”. Annars kan det vara. Jag älskar verkligen det mintdoftande ärtmoset som är ett traditionellt tillbehör på pubarna. (Edit: Världens bästa fish & chips, enligt mig, hittar du på Green Lion Inn i Malmö. Tyvärr har de inte ärtmos.)

Har aldrig tidigare prövat på att göra det själv, men eftersom jag går på kolhydratfattig kost för tillfället (inga pommes eller potatis) och stekt torsk stod på menyn tyckte jag att det var dags.

Torsken, dragen ur Öresund och inhandlad på morgonen, fick min ”isvattengravning” och dubbelpanerades. Kunde inte motstå frestelsen så den stektes delvis i ankfettet som blev över när jag confiterade. Gav den bara en fin stekyta(resultatet alltid perfekt med ankfettet) och lät den sedan gå färdigt i ugnen på cirka 70° medan ärtorna fixades.

Det mintiga ärtmoset (Minty Mushy Peas) gjorde jag så här:
En bunte hackad salladslök, en näve färska myntablad och cirka ett halvt kilo frysta gröna ärter slängs ned i en gryta med upphettat smör och olivolja. Locket på och värm tills ärtorna är tinade och allt är varmt. Mosa eller kör med mixerstav till en slät röra. Tillsätt mer smör och smaka av med salt och svartpeppar.

Mild, lite söt och ”klorofyllig” med fräsch ton av myntan. Barnmat-de-luxe. Stod mycket fint mot den saltare fisken med frasig panering. Maltvinägern bidrog med en mild, fin syra.
Nu är magen glad! Jätteglad!

Eftersom det är en typisk brittisk rätt så kör vi också en ”gordon-ramsay-f-word-style” som repetition(du får själv nynna lite funkigt):

Het gryta. Smör. Olja.
Hacka salladslök. Mynta. Frysta gröna ärter. Värm.
Mixa. Smör. Salt & peppar.
Done!

…blev det idag.
Vi var extremt hungriga med blodsockret i botten.

Snabbt som ögat snittade jag av blasten från mangolden jag köpte för ingenting på torget. Stjälkarna lade jag åt sidan till imorgon. Förvällde bladen i saltat vatten medan jag svängde ihop en enkel omelett.
Medan äggsmeten stannade på svag värme fräste jag upp mangolden och en skivad vitlöksklyfta i fettet som blev över från confiteringen av anklåren. När omeletten precis var klar spred jag ut dem och hyvlade lite parmesan på toppen.

Det är sant som de säger att det enklaste är oftast det godaste.

…är det väl när man har semester och kan ägna sig åt det man gillar mest. I mitt fall mat och vin.

Ledigheten, lättsamheten och det sköna, varma vädret gör att många av de mer krävande viner jag vanligtvis dricker inte passar. Enkelt, svalt, lättdrucket och helt enkelt bara "gott" är kriterierna i dessa tider. Om det dessutom är rosa så slipper man ju välja mellan rött och vitt också.

När jag letar rosé så sker jag företrädesvis bland sydfranska och spanska viner och självklart bordeauxer. Anledningen är att här hittar man killarna och tjejerna som förvaltar enlång tradition att göra rosa viner. Det är nämligen svårare än man kan tro och en konst som många framstående vinmakare inte behärskar. Därför är jag med befog ganska skeptiskt till alla dessa nya områden och producenter som plötsligt ändrar färg när marknaden ropar efter blekt röda viner.
Varför säger vi förresten "rosé" om rosa viner? Det är ju ett franskt ord. Vi säger ju inte "rouge" och "blanc".

Mitt senaste fynd är en rosado från Spanien. 2008 Stork’s Tower valde jag första gången helt utifrån etiketten som tilltalade mig. En blandning mellan tempranillo och shiraz som är just så där härligt bärig, frisk, fruktig och totalt okomplicerad men mycket välgjord. Kostar bara två kronor mer än skämtet Claude Val men ger trots det ett ett vin som både är lättdrucket och matvänligt.

Passade som hand i handske till gårdagens sallad som toppades med det kvarvarande confiterade anklåret. Riktigt lyxigt kändes det med anksallad och köttet smakade mycket bättre när det fått vila ett tag. Det blev också…

…några glas över till lunchen idag. Kokade upp ett halvt blomkålshuvud med ett par deciliter grädde och ett par rejäla slevar av hönsbuljongen jag kokade färdigt kvällen innan. Koncentrerad och geleartad var den. Körde några tag med stavmixern och smaksatte med salt, svartpeppar och curry. Skivade ner lite utav hönan i soppan (eller blev det en stuvning? Lite osäker var gränsen går där. Tjock och härlig blev den i alla fall) och toppade med färsk körvel och koriander.
Älskade hustruns kommentar var att detta fick jag göra varje dag om jag ville och att det var det godaste hon ätit på länge. Jag är benägen att hålla med henne.

UPPDATERING: När jag skrev denna bloggpost 2009 fick jag åka över halva Skåne för att hitta kokhöns. Idag är det busenkelt. Det är bara att leta upp närmaste specialbutik för livsmedel för mat från Mellanöstern. De finns ju idag i de flesta svenska städer. Passa på att bunkra upp med ris, olivolja, fikonmarmelad och annat gott när du ändå handlar din frysta höna.

Efter att ha läst flera recept som kräver kokhöns började jag leta. Det visade sig att de sega, magra, biliga men mycket smakrika kokhönsen i princip är utrotade från livsmedelsbutikernas frysgondoler. Istället ligger där snabbväxta, smaklösa broilers. Varför?
Dels tycks inte dagens konument förstå sig på hönan som kräver långkok vilket resulterar i låg efterfrågan. Dessutom finns det tydligen inte tillräcklig lönsamhet i att förädla uttjänta värphöns till mat. De stora äggproducenterna gasar därför hönsen vilket gör dem otjänliga som föda för både djur och människor och därför bränns upp. Vilket fruktansvärt slöseri! Vad är för system som kan se detta som lönsamt!? Jag blev upprörd!

Jag besämde mig för att hitta kokhöns. Borde väl inte vara så svårt i en invandrartät stad som Malmö. Men nej. Även om många invandrargrupper har höna som en vanlig rätt på menyn så har tydligen även de fått vänja sig vid broilers.
Genom googling lyckades jag till slut hitta Gräsljunga gård utanför Osby. Ett telefonsamtal bekräftade att det fanns frysta höns som låg och väntade. Tjugofem kronor styck eller en tjuga om man köpte tolv.
Jag bestämde mig raskt för att gårdagen fick bli en utflyktsdag till Osbytrakten.

På vägen till Gräsljunga hittade jag Backabo Gårdsbutik där jag köpte en fryst hel anka. Vet inte vad jag ska hitta på med den men det löser sig säkert.
Framme vid Gräsljunga Gård hittade jag en trevlig och välskött butik där det såldes lammkött, ägg, höns, fårskinn och en massa andra produkter, de flesta ekologiska. Annika som förestod butiken var hemskt trevlig och berättade hur svårt det var att få även det lilla lokala slakteriet att ta hand om deras slakthöns. Hon sa att det fanns inte mycket att tjäna på hönsen, men istället för att bli av med ”problemet” för ett par kronor per fågel tog sig besväret med all hantering för att istället tjäna någon krona på vart höns.
12 hönor, lite lamm för grillen, rökt lammkorv och 3 tjog ägg fick följa med hem.

Nu ligger de två första pippifåglarna och puttrar i grytan för att bli hönssallad, höns i curry, soppbas och något läckert med ankfett.
Själv är jag nöjd med att ha gjort en livsmedelspolitisk markering även om den bara sker i mitt lilla kök.
LÄNGE LEVE KOKHÖNAN!

Edit: Kokade hönorna efter Gittos recept.
Edit 2: Det finns kokhöns på City Gross! 19.90 st. Hurra för det!